몽골 문화권에서 만들어 먹는 요리. "붉은 음식, 하얀 음식(ᠤᠯᠠᠭᠠᠨ ᠢᠳᠡᠭᠡ᠂ ᠴᠠᠭᠠᠨ ᠢᠳᠡᠭᠡ᠃, үлаан идээ, цагаан идээ. 울랑 이떼, 차강 이떼.)"이라는 말로 정리할 만큼 고기와 유제품 섭취량이 절대적이다. 몽골과 내몽골, 부랴티야 공통으로 내용은 같고 이름만 조금씩 다르다. 투바 공화국이나 칼미키야 쪽의 음식은 어떤지 추가 조사가 필요하다
2. 상세
위에서 상술했듯 대개 몽골의 주식을 크게 두 가지로 구분하면 '하얀 음식'과 '붉은 음식'으로 나눌 수 있는데, '하얀 음식'은 가축의 젖으로 만든 각종 유제품을 총칭하며, 청렴/풍성함을 상징하고 '붉은 음식'은 가축을 도살하여 얻는 육류를 총칭하며, 진심을 상징한다고 한다.
황량한 몽골 고원의 환경에서 구하기 쉬운 고기와 젖은 풍족하지만 야채나 과일은 거의 찾아보기 어려운데다 심하면 곡류마저도 보기 힘든 경우가 부지기수이다. 몽골인들은 곡류를 교역을 통해 얻었으므로 한국식으로 매 끼마다 챙기는 개념이 아니었다. 곡류를 얻게 될 경우 빵, 국수, 죽을 만들어 먹었는데, 오래된 기록에 국수를 집안의 나이든 어르신에게 양보했다는 내용이 있는걸로 봐서 옛날엔 나름 고급식품으로 생각되었던 것 같다. 과거 몽골의 격언중에는 '식물 등 야채는 짐승이나 먹는 것이고, 사람은 고기를 먹는다' 라는 말도 있다.[1] 물론 현대 들어와서는 과거와 같이 유목 생활을 하지는 않기 때문에 성인병 문제가 훨씬 늘어났고, 이에 따라 국가에서는 균형 잡힌 식사가 필요하다며 채식을 권장하고 있다.
바다와 접하지 않기 때문에 생소한 수산물 따위는 거의 혐오식품 취급. 생선까지는 허용 범위지만, 새우 같은 것은 벌레를 먹는 인간으로 취급된다. 또한 물고기의 경우, 잠을 잘 때에도 눈을 감지 않아 세상을 지키는 신령스러운 생물이라 생각하여 먹지 않는다는 설도 있다고 한다
농경 문화권, 특히 운동량이 현저히 낮은 도시인의 관점으로 보면 건강에 좋을 리 없는 음식들이다. 이건 몽골의 자연 환경과도 연관이 깊으며 걸어도 끝이 안 보이는 초원에서 살아가는 이들에게는 더할 나위 없는 보양식이다.
단적인 예로 울란바토르는 세계에서 가장 추운 수도이다. 물론 아스타나, 오타와나 모스크바도 추운 수도이지만 이런 곳은 그나마 비나 눈이라도 내리지, 반사막 기후인 울란바토르에는 그딴 거 없다. 그리고 울란바토르의 겨울 평균 기온은 모스크바보다 15도 가까이 낮고 평균 강수량도 비교도 안 되게 적다. 후술할 수테차가 이런 기후적 이유로 생긴 것이다.둘째로 인구에 비해 엄청나게 넓은 땅도 한 몫 한다. 몽골의 인구 밀도는 세계 최저급(1.78명/km2)이다. 그린란드가 2009년에 자치권 확대로 국제법상 독립된 개체로 인정받으면서 우월한 수치(0.03명/km2)로 1위 자리를 빼앗아 가긴 했지만, 그린란드는 아예 사람이 살 수 없는 땅이 9할이 넘으니 실질적으로는 몽골만한 곳이 없다고 볼 수 있다.
고기는 주로 방목이 쉬운 양고기와 염소고기를 선호한다. 소고기, 돼지고기, 닭고기같은 축산물도 있기는 하지만 울란바토르같은 도시가 아니면 구경이 어려운 것이 거의 대부분. 야채는 당근, 양파, 감자처럼 장기 보존이 가능한 구근류가 주류고, 신선한 야채는 익숙하지 않다 보니 잘 먹지 않고, 있다 하더라도 자기들이 방목하는 가축에게 먹이기 바쁘다. 몽골인들은 전통적으로 채소에서 흙냄새가 난다고 싫어해 왔다.
적어도 건조시켜 먹기라도 할 정도로 날 것을 먹는 문화는 없다. 농경하기도 적합하지 않고 추운 동네이다 보니 향신료도 잘 안 쓴다. 향채 같은 건 어르신들이나 먹는 귀한 것 취급할 정도. 이들의 주된 음료인 수테차를 만들때 쓰는 홍차조차도 다 중국이나 터키, 우즈베키스탄 등에서 수입해 온 것들이다. 과거에는 이 찻잎을 화폐로 쓰기도 했다고.
몽골과 정식 수교하고 나서는 한국 사람들이 꽤 건너가서 한국식 하우스 농사를 지어 여러 가지 한국의 농작물을 도시에 팔고 있다고 한다. 몽골도 소비 수준이 높아지며 웰빙과 건강에 대한 관심이 늘어나면서 한국식 채소가 도시 지역 위주로 인기 있다고 한다. 그래도 아직 채식이 일반적인 건 아니다.
외국인의 진입장벽이 상당히 높은 요리로 유명하며[2], 농경 민족인 한국인에게는 가히 충격과 공포로 점철되는 음식들이 많다. 아무래도 주기적으로 움직여야만 하는 유목민족이다 보니 좀 더 맛나게 먹겠다며 무거운 짐을 짊어지고 갈 수는 없는 노릇[3]. 그래서 어지간한 요리가 기본적인 조리 수준에 그치며, 간 맞추기도 기껏해야 돌소금이 전부일 정도로 심심한 편인데 이마저도 안하는 경우가 많다. 물을 아끼기 위해서
고기 맛이 없어진다고 생각해서 고기를 씻지 않는 문화는 덤. 심지어 창자조차 씻지 않는다. 배설물을 한번 훑어낸 다음 그대로 피순대 재료로 쓰는데, 곱창의 냄새를 제거하기 위해 별의 별 수단을 다 쓰는 한국인 입장에서는 그저 충격과 공포. 그나마 중국 내몽골 자치구의 관광지용 음식들은 조금 낫다. 호텔 등 고급 음식점일수록 음식이 짠데, 이는 내륙 지역에서는 귀한 소금을 듬뿍 쓰는 것이 더 좋은 음식이라는 생각이 있기 때문이다. 시골에 가면 가죽만 벗기고 맹물에 그대로 삶은 고기, 고급 음식점에서는 미치게 짠 고기로 극과 극을 달린다. 출장 온 한국 사람은 식성에 따라 제대로 먹지 못해 살이 쪽 빠지거나 너무 짜게 먹어 붓거나 둘 중 한 상태로 돌아갈 수 있다고.
게다가 흔히 국물을 낼 때 여분의 지방을 제거하는 과정이 있기 마련인데 몽골에서 그랬다가는 어르신에게 뒤통수 후려맞는다. 추운 곳에서의 훌륭한 영양 공급원인 지방을 버리는 아까운 짓을 하는 거니까. 전통적으로 가난할 뿐만 아니라 춥기 때문에 조금이라도 더 많은 영양(칼로리)을 확보하는건 생존에 직결된 문제였다. 그리고 가축을 잡을 때 피를 빼면 다른 야생 동물들이 땅에 흘린 피의 냄새를 맡고 습격할 위험이 있다보니 전통적으로 피를 빼지 않은 고기를 먹는다. 대부분 고기 비린내가 피에서 나는 것임을 고려하면… 그냥 자연환경을 탓 할 수 밖에. 가축을 치는 시골 사람들은 가축 잡아서 가죽 벗기고 다듬어 익히는 것을 마치 라면 끓이듯 간단하게 해치울수 있다. 여기까지 보면 차라리 영국 요리가 나을지도
러시아와 터키, 중국 북부(베이징)의 영향을 받았지만, 거의 원형에 가깝게 들여왔을 정도로 외부 음식이 몽골 요리에 끼친 영향은 두드러지지는 않는다. 도리어 자신들의 고기 문화를 외국에 전파한 경우가 더 많다. 예를 들면 중화 요리 중 중국 북부 요리들의 거의 대부분은 몽골에서 유래한 것들이다. 한 예로 샤브샤브라 알려진 쑤이양러우(베이징 양고기 음식)가 몽골요리에서 유래했고, 우리나라엔 "징기스칸"이라는 이름으로 중국집들 중 몇몇이 팔기 시작하면서 소개되었다. 우리 나라도 고려 시대에 원나라 요리가 들어오면서 고기요리를 중심으로 어느정도 영향을 받았으며, 반대로 몽골요리에도 한국요리의 영향을 받은 요리가 몇 있다.
몽골리안 스타일이라 하여 몽골식 바베큐라든가 몽골식 볶음면이라든가 하는 음식이 돌아다니기도 하는데, 이들은 일본 요리의 텟판야키(철판구이)에 가깝다.[4] 몽골 현지에도 외국인을 위한 "몽골리안 바베큐"집이 있긴 하지만 이건 애초에 대만이 원조다. 한식으로 치면 한국 당근같은 거라, 현지인들에게도 듣보잡에 가까운 생소한 음식이라고 한다. 또한 햄버거의 패티의 원조라고 알려진 함부르크 스테이크(일명, 햄버거)나 육회에 가까운 음식인 타르타르 스테이크가 몽골에서 유래했다는 이야기가 있긴하지만, 몽골 사람들은 기본적으로 생식을 안 하는고로, 고기의 보관법으로 유럽에 전파되었다가 변형돼버린 음식이라 보는 시각이 있다. 혹은 처음부터 몽골이나 타타르족과 관계 없는 요리로 1930년대에 프랑스에서 유행했던 육회 스타일의 스테이크 요리들 중 계란 노른자와 식초를 가미해서 먹는 스타일을 '타르타르풍'이라고 붙인데서 스테이크 타르타르라는 이름이 유래했다는 설도 있다. 어쨌든 몽골이란 말이 붙어 있는 것 중 많은 요리가 원조 몽골식과는 관계 없는 요리임은 분명하다.
전통적으로 몽골에서 주로 먹는 음식도 계절에 따라 다르다. 여름에는 유제품이 주식이고, 겨울에는 고기와 지방을 많이 섭취했다. 교역으로 얻은 밀가루와 감자 등도 겨울에 주로 먹었다.
물론 몽골만 이런 게 아니라 유목 지역에서는 비슷한 게 많다. 물을 아끼고자 최대한 덜 씻거나 짜게먹는 것이 똑같다.
식사 도구는 다른 동양 국가와 달리 스푼과 포크를 주로 쓴다. 이는 젓가락을 주로 쓰는 한국, 중국, 일본 등과 비교하면 상당히 이질적인 부분인데 사실 몽골에서도 과거에 젓가락을 주로 썼었다. 남자들이 외출할 땐 항상 담뱃불 붙일 부싯돌과 칼, 젓가락을 휴대하고 다녔다고 한다. 과거 몽골은 분명히 젓가락을 쓰던 나라였다. 그러나 근대에 들어 러시아의 영향을 많이 받아 젓가락 사용이 줄고 포크 사용이 늘어 현재는 포크가 주가 되었다. 초이왕과 같은 국수류도 젓가락이 아닌 포크를 써서 먹는다. 현대 몽골인은 젓가락질이 상당히 서툴다.