생선을 더 맛있게 먹는 법^^ 반건조 꾸덕꾸덕

[계양농부]

맛컬럼니스트 황교익의 facebook 글입니다.

바닷가 사람들이 날생선을 그대로 굽거나 찌거나 끓이는 일은 드물다. 비늘 치고 내장 빼고 말끔하게 씻어서 말린 후 조리를 한다.

물고기가 한번에 많이 잡히니 이를 오래 보관하기 위한 방법이기도 하고, 생선을 더 맛있게 먹는 방법이기도 하다. 손질 과정에서 비린내와 쓴맛이 제거되고, 말리는 과정에서 아미노산이 증가하여 감칠맛이 풍부해진다.

그래서 바닷가의 어시장에는 날생선과 함께 손질하여 말린 생선이 팔린다. 그 맛을 아는 사람들이 많기 때문이다. 날생선도 집에 가져와 손질하여 마당이나 베란다에서 말리는 게 일상사이다.

서울과 수도권의 시장에는 손질하여 말린 생선이 거의 없다. 싱싱함을 주장하는 날생선만 있다. 그 날생선을 사다가 집에서 손질하여 말리는 일을 하는 사람도 없을 것이다. 맛있는 생선을 맛없게 먹는 듯하여 안타까울 따름이다.


* 사진은 군산의 어시장이다. 비늘 치고 내장 빼고 말끔히 씻어 꾸덕하게 말린 생선이 팔린다.

우럭의 진가는 회에서 얻어지지 않는다. 말린 우럭이 갑이다. 구이, 찜, 탕으로 해서 먹으면, 왜 우럭을 회로만 먹었나 하고 후회하게 된다. 가격도 적당하다. 다만, 우럭탕수를 조리예에 올렸는데, 비추이다. 말린 우럭 맛을 버린다.


지난주에 이동형 작가가 민어를 쐈다. 그는 맛을 따지지 않는 입맛을 가지고 있다(고 그는 주장한다). 민어회를 처음 먹어본다는데, 역시 반응이 시원치 않았다. 그가 맛있어한 음식이 하나 있었다. 말린 민어이다. 구워서 마늘을 발라 비린내를 줄였다. 사실, 민어는 말려서 찌거나 구워 먹는 게 가장 맛있다. 가격도 싸다. 이동형 작가의 입맛이 특별난 것은 아니다. 대한민국 평균이다.

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