Re: 만두국 육수에 대해 부탁 드려요..~

닭육수를 사용하셨군요..^^ 사골 육수 레시피입니다. 돈만두나 잡채만두..는 사골육수가 가장 낫겠져...^^ 얼마만큼의 양을 만드실지를 몰라 업장용으로 대용량으로 뽑아봅니다.   ★ 만두국 육수 남드는 법★   수입산 사골(완골/반골) - 가격대는 kg당 1,500원~2,500원선 (사골의 가격 절대 비싸지 않습니다. - 1박스 : 20~25kg)   차돌양지 : 4~5kg(한덩이)를 칼집을 넣어 핏물을 뺍니다. (kg당 5000~5500원)   사골을 컷팅(5~7cm)하여 흐르는 물에 6시간 이상 담궈 핏물을 뺍니다.   육수를 끓일 들통에 사골을 넣어 쎈불로 끓이시고..   물이 줄면 다시 리필(?)하여 2차례 반복합니다.   그후.. 양지고기를 넣어 30~40분간 삶아 건져 냅니다.(양지는 채를 치셔서 고명으로 사용) (식은후 썰어야 모양이 흐트러지지 않습니다.)  - 여기까진 쎈불(소요시간 1시간~1시간20분)   불을 중불로 하여 은근히 끓이기를 1시간 20분가량..   (※ 유의점은 끓이며 뜨는 기름막은 바로바로 제거해야만 합니다.) - 누린내와 누린맛이 납니다.   그후 고운망에 받쳐서 새로운 육수통에 옮겨담은 뒤..   다시 한소꿈 끓여 주시고.. 약불로 데펴가시며 들어쓰시면 됩니다.   (사골의 경우 육수내실때 2회까지 쓰시구요.. 50%의 양은 새걸로 추가하여 계속 끓여 쓰시면 됩니다. 50%의 양을 계속 건져 내셔야겠져..(사골안의 반골뼈밥이 빠지면 사용 다 된것입니다)   잡뼈를 섞어 쓰실경우 육수의 색은 진해지나 부드러운 맛을 줄어듭니다. (물론 조리법을 잘 아신다면 더 좋은 맛을 만드실 수 있습니다..^^)   업장용이라.. 사용하실 육수를 들어 쓰실때 약간의 미원을 넣어 쓰고 있습니다.   기본간 맛추기는 직접 기호에 맞게 만들어 쓰시기 바랍니다..^^                                 외식창업동호회-친우회[親友會] 카페지기 조리명인 신창식입니다..^^  <내용출처 : 본인작성>