일본포장기술 편람(식품의 포장) - 34 액체식품, 고체식품(1)

[YDfamily]

2-2-13 액체식품, 고체식품

(1) 조미료

1) 국수 장국류

옛날부터 유리병 포장이 많이 제조되어 있고, 현재는, 캔 포장, PET병 포장이나 종이 팩 포장도 유통되고 있다.

국수 장국류는 다양한 농축률의 것이 있기 때문에, pH가 4,6보다 높은 지 낮은 지, 수분활성이 0.94보다 높은 지, 낮은 지라고 하는 점에서 다양성이 있고, 살균 조건도 또한 다양하다. 예를 들어 3배 농축 타입에서는, 필연적인 고염분(저 수분활성)으로 알코올 첨가에 의해 80℃ 수 초간의 “불 넣음” 정도로 끝나는데, 2배 이상의 타입에서는, 통상 85℃ 정도의 hot pack이 필요하다. 종이팩에서는 이른바 무균 충전이 채용된다.

현재는, 저염화가 진행되고, 상품의 수분활성 값이 높아지는 방향성으로 되고 있고, 무균충전의 채용 예가 증가해 갈 것이라고 상상된다.

2) 식초

내용물의 pH가 2~3으로 강한 산성이고, 기본, 60℃ 정도 hot pack이 채용 가능상 성질이다. 따라서, 포장에 사용되는 용기에, 살균처리에 의한 제한은 거의 없다. 하지만, 그 강산성 때문에, 금속제의 캔 등은 채용하기 어렵다. 예전부터 유리병이 많이 채용되어 왔는데, 최근에는, 유리병은, “깨진다”. “무겁다” 라고 하는 것 때문에 PET병 포장이나 일부 종이팩 포장으로 전환되는 움직임이 있다. 하지만, 보존 중의 품질 유지 기능이라고 하는 점에서는, 유리병의 쪽이 우수하다. 또한, 업무용의 세계에서는, bag in box나 폴리 탱크와 같은 플라스틱 용기가 사용되고 있는 사례도 있다.

3) 소스

내용물의 pH는 3~4 정도, 수분활성도 0.94 이하인 것이 대부분이고, 기본, 살균할 필요성이 없는 성질인데, 충전 속도를 높이는 목적으로 점성을 낮추기 위해, 어느 정도 높은 온도에서 충전된다. 유리병이나 특히 플라스틱병의 채용 예가 많고, 상미기한은 전자에서는 3년, 후자에서는 2년 정도가 설정된다. 플라스틱 병에서는 PET병의 채용이 많은데, PE에 EVOH로 산소 barrier성을 부여한 병도 “오코노미야키 소스” 용도 등에서 많이 사용되고 있다.

4) 케첩

예전에는 유리병 포장이었는데, 현재 일본내에서는 squeeze성이 있는 LDPE 소재의 병(튜브)가 주류로 되어 있다. 한편 해외에서는, squeeze성을 특히 갖지 않는 HDPE나 PP를 소재로 한 병이 많이 보인다. 이 경우, 내용물을 빼내기 용이함을 고려하여, 케첩 윗면을 밑으로 하여 두는 디자인으로 되어 있는 경우도 많다.

케첩은 산소에 의해 검게 변색해 가기 때문에, 포장 용기에는 산소 barrier성이 요구된다. 그러므로, 플라스틱 용기의 경우, olefin/EVOH/olefin과 같은 적층 구성으로 되어 있는 것이 채용되고 있다. 또한, 케첩은 자체적으로 유동성이 없기 때문에, 제조된 용기의 EVOH가 국부적으로 얇게 되거나 끊어지게 되면, 그 부분만 국부적으로 변색이 일어나고, 상품으로서의 외관을 잃어버린다. 그러므로, 용기 제조 시의 EVOH의 두께 관리는 매우 중요하다.

5) 식용 식물유

식물성 식용유는, oleic acid나 linoleic acid산 등의 불포화 지방산을 풍부하게 함유한 것이 많고, 그러므로, 일반적으로 산화하기 쉬운 내용물이라고 생각해도 지장이 없다. 하지만, 상온, 암소에서의 산화의 진행은 늦다. 산화 반응은 열이나 빛에 의해 강하게 촉진되는데, 포장 용기에서 대응 가능한 것은 빛을 차단하는 것일 것이다. 이 산화를 촉진하는 빛에서는, 자외선 만이 아닌, 500nm 이하의 청색의 가시광선도 영향을 미치기 때문에 주의가 필요하다.

이러한 관점에서부터, 용기로서는, 금속제의 캔이 예전부터 이용되어 오고 있다. 하지만, 예전의 캔은 캔 따개 등으로 구멍을 내어 따르는 것이어서 사용의 편리성이 좋지 않았기 때문에, 현재는 HDPE를 주 소재로 하여 EVOH로 산소 barrier성을 부여한 적층 병이 많이 유통되고 있다. 하지만, 이 HDPE 병은, 하얗게 탁한 외관이기 때문에, 고급품에서는 외관이 좋은 PET병 포장이나 유리병 포장이 유통되고 있다. 또한, 소방법의 개정에서 일반적인 식용유가 “위험물”로부터 제외되어, 파우치 포장도 유통 가능하도록 된 점 때문에, spout 파우치도 판매되고 있다.

또한 충전은, 용존 산호의 저감을 목적으로 hot pack 되는 것과 함께, 필요가 있다면 head space의 질소 치환도 병용된다.

(2) 음료

1) 탄산음료

탄산가스의 압력에 관해서는, 100kPa을 조금 넘는 미탄산부터, 400kPa 정도의 고탄산까지, 최근에는 variation이 넓어졌다.

용기로서는, 예전부터 유리병이 사용되어 왔다. 현재는 이것에 캔이나 PET병이 추가되어 있다. 유리병은, 1965년경, 가스 압으로 파병이 일어나는 사고가 다발한 것 때문에, 현재는, 표면을 수지로 덮어 있는 것이 채용되고 있다. PET병은 1990년대 전반까지는, 바닥부에 base cup이라 불리는 PE의 별도 부재가 장착되어 있었는데, 현재는 리사이클성의 관점 때문에 단일소재인 것이 요망되어, 5 feet petaloid 혹은 6 feet petaloid 형상의 PET 단독 병으로 전환되어 있다.

캡에 대해서는, 유리병에서는, 예전부터 왕관(crown), aluminum roll on, pill tap 부착의 maxi cap이 사용되고 있고, PET병에서는, 예전에는 aluminum roll on이었는데, 현재는 PE나 PP의 수지인 screw cap이 채용되고 있다

탄산음료는, 그 가스 압력이 20℃에서 98kPa 이상으로, 또한 동식물의 조직성분이 들어가 있지 않은 것은 살균, 제균의 필요가 없는데, 과즙이 들어가 있는 것은 살균이 필요하게 된다. 그러므로, 과즙이 들어간 PET병 포장 탄산음료는, 이전에는, 충전 밀봉 후에 온수 샤워를 실시하여 가열 살균을 하고 있었다. 따라서, 당시에는 PET병에 내압성과 내열성의 양방을 갖게 한 특수한 것이 사용되고 있었다. 하지만, 가열 살균되기 때문에 필요한 내압성에는 한계가 있고, 미탄산의 것만 제조할 수밖에 없었다. 현재는, 탄산음료도 무균 충전이 가능하게 되고, 이러한 제한이 없어지고, 과즙이 들어가도 고탄산의 것이 제조 가능하게 되고 있다.

2) 과즙, 과실음료

과즙, 과실음료는, pH가 4미만의 것은, 65℃ - 10분 이상이라고하는 극히 약한 가열 살균으로 마치는데, 4이상의 것은 85℃ - 30분 이상의 가열 살균이 필요하게 된다. 그러므로, 경우에 따라서는, 구연산 등을 첨가하여 의도적으로 pH를 낮춰 살균을 약하게 마치는 것도 행해진다.

사용되는 포장용기는, 모든 종류가 있다고 말해도 좋다. 캔, 병, olefin bottle, PET병, spout pouch, 수지 컵, 종이팩 등이다. 기본적으로 산화 열화가 일어나는 내용물이기 때문에, 산화방지제로서 비타민C가 첨가되어 있는 경우가 많은데, 그래도 용기에 산소 barrier성이 요구된다. 빛의 영향은 전무하지는 않은데, 그것보다도 소비자에 어필 가능하도록 내용물을 보이는 것이 가능한 투명 용기도 많이 채용되고 있다.

유통도, 상온만이 아닌, 냉장이나 냉동의 경우가 있다. 최근에는, 무균 충전에 의한 종이팩에서의 냉장 또는 상온 유통의 것도 눈에 띄게 되고 있다. 한편, 최근에는, 이른바 “smoothie”가 일정의 인기를 얻어, 소형 PET병 포장으로 냉장 유통되고 있는 것은 간과할 수 없다. 또한 특필해야 하는 것은, 최근 유럽을 중심으로 해외에서 유통되기 시작하는 고압처리(살균) 음료일 것이다. 냉장 유통 한정이지만, 이것도 PET병 포장이다. 고압 처리 과즙은, 가열 공정을 지나지 않기 때문에, 살아있는 향기가 그대로 남아있는 특징이 있다. 2018년, 일본에서도 태국 국제의 고압 처리를 강조한 제품이 판매되기 시작하였다.

3) 커피

현재는, 스트레이트로 마시는 용기 포장 커피가 주류이다. 한 때 농축 타입이 에어졸 캔 포장으로 판매된 경우도 있었는데, 현재는 모습을 감추었다.

내용물을 나누면, 살균성의 리스크의 크기에 따라, 우유를 넣은 것과 아닌 것의 두가지로 크게 나뉘어 있다. 우유가 들어간 것은, botulinus균 등의 내열성 균이 번식하기 때문에 필요한 질소원을 충분히 함유하고 있기 때문에, 높은 살균 값을 설정할 필요가 있다. 또한, 특히 캔 포장에서 특징적인 것으로서 가온 판매되는 것이 전제로 되어 있기 때문에, 통상의 실온에서는 온도가 너무 낮아 번식 불가능한 호열성균 까지도 살균 대상으로 할 필요가 있기 때문에, 매우 높은 살균 값이 설정되는 것이 보통이다.

용기 포장은, 냉장 유통품에서는 유리병, 수지 컵, 종이 팩 등이 많고, 상온 유통품에서는 캔, PET병, 가온 유통품에서는 캔이 주류이다. 상온 유통품의 PET병 포장에 대해서는, 2017년의 Suntory사 “Craft Boss”의 발매가 히트함에 따라, 한번에 유통량이 증가한 것이 최근의 특징이다. 또한, 주로 블랙 커피의 상품에서, 구부에 스크류 캡을 부착한 병 형상의 금속 캔이 일정 지위를 구축하고 있다.