[펌] 민속주 누룩만들기

[문화강국]

Ⅰ. 재료

빻은 밀 1.1kg, 밀가루 200g, 생수 적당량

-현재 전통주에 대한 관심이 크게 고조되고 있으나 아무나 담가서 파는 행위는 금지되어있으며 국세청에 등록하여 자격을 갖춘 사람만 제조 판매할 수 있다. 올 해중에 시설규정과 법령들이 크게 완화될 예정이다.

- 강사 소개: 권희자 교수, 서울시 삼해주 무형문화재 기능보유자

-삼해주(三亥酒: 매달 돼지날에 3번에 걸쳐서 3번담그는 술이라는 뜻이며 청주, 약주, 고급술

-술은 미생물을 이용해서 발효시킨 음류

-전통주는 미생물을 이용한 발효음료이다. 곡류에 누룩이라는 발효제를 사용하여 여러 미생물을 이용하여 당화발효와 알콜발효를 하여 만드는 음료이다.

cf. 발효음식: 간장, 된장, 요구르트, 김치, 청, 청국장, 술

cf. 발효와 부패

-발효: 미생물이 작용하여 좋은 성분들이 나오는 현상

-변패(부패): 미생물이 작용하여 좋지않은 성분들이 나오는 현상

-누룩(국-麴, 곡-粬)

술의 원료인 전분질을 당으로 분해시키고 이것을 다시 효모라는 미생물이 알코올과 탄산가스로 분해시키는 발효제이다. 누룩은 밀이나 보라, 쌀, 옥수루를 이용하여 만든다.

그중 밀을 가장 많이 사용하는데 밀에는 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민 등등의 영양분이 고루 들어있어 쌀이나 보리보다 미생물(국균 또는 사상균)이 증식하기 좋은 조건을 가지고 있어 밀을 누룩으로 가장 많이 사용하고 있다.

누룩은 춘추전국시대부터 만들기 시작했고 제민요술에는 다양한 누룩에 관한 내용이 기록되어 있다.

Ⅲ. 누룩의 종류

①교동 법주곡:

-밀을 곱게 빻아 물대신 찹쌀풀을 쑤어 반죽하여 밟은 누룩

-법주를 담을때 사용하는 누룩 

 

②청명주곡:

-밀을 곱게 빻아 물대신 좋은 청주를 사용하여 반죽하여 밟은누룩

-고급술을 빚을 때 사용

 

③향온주곡:

-곱게 빻은 밀에 물대신 녹두를 갈아 반죽하여 밟은 누룩

-향온주를 담글때 사용하는 누룩 

 

④녹차주곡:

-곱게 빻은 밀에 물대신 녹차 우린 물과 녹차 잎을 넣어 반죽하여 밟은 누룩

-녹차주 담글때 사용하는 누룩 

 

⑤이화누룩:

-누룩 중에 유일하게 밀이 아닌 곱게 빻은 쌀가루를 이용하여 뭉칠정도의 물을 넣고 반죽하여 오리알 크기로 둥글게 만든 누룩  

-이화주를 빚을 때 사용하는 누룩

 

⑥초곡:

-밀을 곱게 빻아 물대신 쑥즙을 짜서 반죽하여 밟은 누룩

-애주를 빚을 때 사용하는 누룩 

 

⑦연화누룩:

-밀을 곱게 빻아 물대신 연꽃과 연꽃즙으로 반죽하여 밟은 누룩

-연화주를 빚을 때 사용하는 누룩 

 

⑧동래산성누룩:

-밀을 곱게 빻아 물을 넣고 넓은 평면으로 밟은 누룩

-다양한 약주를 빚을 때 사용되는 누룩 

 

⑨백곡:

-최대한 고운 밀가루 만으로 물을 넣고 반죽하여 밟은 누룩

-삼해주를 빚을 때 사용하는 누룩 

 

⑩조곡:

-밀을 빻아서 물을 넣고 반죽하여 밟은 누룩

-가장 많이 사용되는 누룩 

 

Ⅲ. 누룩만들기, 띄우기

①재료

-밀 (7~8월에 추수한 햇밀, 우리밀이 좋다.), 보리, 쌀, 옥수수, 녹두

-다양한 곡류를 사용하기도 하지만 밀을 가장 많이 사용한다.

-준비된 밀을 선별한 다음 깨끗이 씻고 물기를 빼서 건조시켰다가 거칠게 분쇄한다.

-물: 재료량의 20%정도의 물

(밀가루 1.1kg + 밀가루 200g=1.3kg * 20% = 250~260cc)

②부재료: 볏짚, 쑥, 솔잎(누룩을 띄우는데 필요한 발효원)

③과정

-밀과 밀가루를 섞은 후 물을 넣고 20분간 잘 비벼서 고루 혼합한다. 

   

-물 양은 밀과 밀가루 양의 20%정도 넣는데 겨울철은 띄우면서 갈라질 수 있으므로 뭉쳤을때 겨우 뭉쳐진다는 느낌으로 수분량을 맞춰준다. 

  

-바닥에 신문지를 깔고 누룩틀을 놓은다음 면보를 틀에 꼭 맞게 깔아준다.

(누룩틀은 위쪽이 넓고 아래쪽이 좁다)

-재료를 가장자리부터 꼼꼼하게 눌러담는다. (재료가 모두 들어간다) 

 

-면보를 잘 여민다음 신문지를 위에 깔고 1시간동안 잘 밟아서 성형한다.  

④누룩 띄우기

 

-자연상태나 배양실을 이용하나 그 조건은 같다.

-온도가 높고 비가 안오는 날이 몇일간 계속될때가 가장 만들기 좋다.

-4~5일간 뒤집어가며 30~35℃ 온도를 유지해준다.

-아침 저녁으로 하루에 2~3번씩 뒤집어준다.

-겉을 서서히 말려가며 띄운다.

-4일후 품온이 생긴다. (“누룩의 품온”이라 한다. )

→7~10일동안 품온이 유지된다.

(누룩의 밀도가 치밀한 경우 품온이 더 오래갈 수도 있다.

품온이 5일간만 유지되는 경우도 있으나 괜찮다.

품온이 2~3일만 유지되다 식은경우는 띄우는 조건이 제대로

맞지않은것이다. -수분이 너모 일찍 건조됐거나 온도가 안맞은 경우

-품온이 사라진다.

(품온이 사라지기 직전까지를 전발효, 품온이 사라진 후를 후발효라 한다.

-품온이 사라진 후에 보조 열장치를 제거한다. (미생물의 증식이 끝났으므로 온도를 유지해줄 필요가 없다. )

-10일간 건조시킨다.

-전체적으로 20일~25일정도 걸린다.

-완성된 후 잘라서 품평한다.

(구수한 향이나고 단면이 약간 회백색을 띠는 것이 좋다. (거미줄곰팡이)

전발효		후발효	건조 및 보관
성형한 누룩을 종이 박스 위에 볏짚이나 쑥 등의 효모원을 깔고 아침, 저녁에 햇볕이 잘 들고 습도가 적당히 있는 처마 밑에 두고 하루에 2~3회 뒤집어 주는 시기 3~4일 정도	선발효 기간이 지나면 품온이 생긴다. 이때 품온이 45℃를 넘지 않게 하고 30℃~35℃선을 유지시키는 것이 좋다. 조직이 치밀한 백곡이 성글한 분곡보다 품온이 더 높이 올라가므로 적정온도 유지가 중요하다. 7~14일 정도	전발효 기간이 끝나면 서서히 품온이 떨어지는데 이 시기를 후발효라 한다. 10일정도	후발효가 끝나면 누룩에 습기가 없도록 햇볕에 건조시킨다. 햇볕에 건조시키면 살균효과와 더불어 효소와 효모가 활성화된다. 보관은 통풍이 잘되는 건조한 곳에 보관해두며 보관은 1년을 넘지 않는 것이 좋다.

Ⅵ. 누룩의 발효과정

곡물(전분질) → 당분(포도당) → 알콜+열

↑ ↑

효소 효모(yeast)

(전분질 분해)

-효모는 당을 먹고 대사하면서 알콜을 만든다.  

-전분질을 반드시 당분으로 만들어야 효모의 작용을 도울 수 있다.

-효소: 전분질을 당분으로 분해하는 효소

-곰팡이(국균)-백국균(균총의 색상이 흰색)

-황국균(균총의 색상이 노란색)

-거미줄곰팡이.

-아밀라아제

-누룩의 재료로 밀을 가장 많이 선택하는 이유: 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양물질들이 가장 고루 균형있게 들어있기 때문이다.

Ⅴ. 누룩을 만드는데 필요한 조건

①온도 : 미생물들이 생존 증식하는데 적당한 온도는 35℃내외로 주로

30℃~40℃에서 주로 번식한다.

好溫균: 높은 온도를 좋아하는 균

→겨울철에는 누룩을 만들기 적당하지 않은 시기인 이유

②영양물질: 미생물의 먹이가 되는 영양물질이 필요하며 밀, 쌀, 보리, 옥수 수, 녹두등의 전분질이 적당하다.

③수분(물):

-적당량의 수분, 썩지 않을 정도의 수분

-재료가 겨우 뭉쳐질 정도의 수분

-20여일간 미생물이 증식할 만큼의 수분

-겉부터 서서히 안쪽으로 말라들어갈 정도 →미생물이 누룩의 겉에 붙는다.

→수분이 겉부터 마르면 미생물이 조금씩 파고들어간다. →누룩의 내부까지 발효된다.

-누룩이 엉성하게 밟아졌거나 수분이 부족하면 발효가 잘 안된다.

-미생물은 수분이 없으면 증식을 하지 않아 적당량의 수분이 필요한데 너무수분이 많으면 부패나 산패하기 때문에 적당한 양의 수분을 주는 것이 필요하다.

④산소: 미생물은 산소가 필요한 호기성균과 산소가 필요없는 통혐기성균이 있는데 누룩에는 이 두가지 종류의 미생물이 모두 필요하며 산소가 중요한 역할을 한다.

⑤주위환경(pH): 주위의 환경(pH)에 따라 미생물의 종류가 다르므로 누룩의 성질이 다르게 나온다.

→이런 조건들을 맞춰주기 위해 누룩 제조시 수분 적정량, 꼭꼭밟기등의 과정이 필요하다.

Ⅵ. 누룩의 분류

1. 만드는 시기에 따른 분류

일반적으로 누룩은 습도가 높고 더운 날 만드는게 가장 좋다. 특히 자연상태에서 조건이 갖추어진 삼복더위가 있는 여름철에 만든 누룩이 좋다. 추곡과 동곡은 만드는 시기가 매우 건조하여 하곡을 만들 때보다 수분을 더 주어 만든다. 동곡은 쌀누룩을 만드는데 쌀누룩은 덥고 습도가 있으면 누룩이 뜨지 않으므로 겨울에 만든다. 요즘은 봄과 가을의 날씨가 30℃가 넘는 날이 많아 여름이 아니더라도 좋은 누룩을 만들 수 있다.

①夏麴(하국, 하곡): 초복을 전후한 여름철에 만든 누룩(중복~말복 사이도 그다음으로 좋다. )

②春麴(춘곡): 봄에 만드는 누룩, 여름철에는 비가 많이 오므로 5월 배꽃 피는 시기 전후에 만들기도 한다. 요즘엔 지구온난화로 인해 봄철 기온이 높은 편이므로 누룩을 만들기에 적당하다.

③秋麴(추곡): 추석을 전후한 시기

④冬麴(춘곡): 수분과 온도등의 조건을 맞추기 까다롭다.

2.재료의 상태에 따른 분류

①조곡: 재료를 통째로 거칠게 갈아서 만든 누룩

②분곡: 재료의 껍질을 30%정도 걸러 갈아만든 누룩

③백곡: 재료의 껍질을 모두 제거하여 만든 누룩

④초곡: 물 대신 여러 효모원을 즙으로 내어 사용한 누룩

효모원이란 연잎, 쑥, 뽕잎, 녹차잎등 여러 효소를 얻을 수 있는 재료 를 말한다.

출처 : 젬마폐백