메주

[심ㅁizr]

 (양산통도사에서....)

장맛이 좋으려면 우선 메주를 잘 띄워야 한다. 요즘은 직접 메주를 띄워 장을 담그는 가정이

점차 줄어드는 추세이며, 필요한 만큼 메주를 사서 장으르 담그기도 한다. 장맛을 좌우하는 좋은 메주 고르기 요령을 알아보자.

재래식 메주 ▶ 메주 겉은 딱짝하고 속은 말랑한 것이 좋다. 깉이 거무스름하거나 끈적거리면 좋지 않고 메주의 색이 원래 콩 빛깔 그대로면 덜 뜬 것이다. 메주색은 붉은빛이 도는 황색, 즉 밝은 갈색이 나게 뜬 것이 좋다. 잘 뜬 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋은 것이며 검은색이나 푸른빛이 도는 것은 잡균이 번식한 것이다

"메주를 볏짚에 매달아서 말리는 이유는?"

메주를 달아맬 때는 벗짚을 엮어서 만든 새끼줄을 사용한다. 메주를 빚은 후 겉말림을 하며 형태를 굳힐 때에도 짚을 깔아 주는 게 좋다. 이때 오염되지 않은 깨끗한 볏짚을 사용하고 되도록 볏짚 마디가 노출되도록 재(묵은 이파리)를 털어야 한다. 볏짚 마디 부분에 발효가 관여하는 미생물(고초균, 프로테아제 등)이 다량으로 존재하기 때문이다. 짚 속에 미생물이 많을수록 된장의 발효를 돕고 발효 중에 생기는 암모니아의 불쾌한 냄새도 없애 준다.
또한 메주를 말릴 때 높이 매다는 이유는 공기가 잘 통하도록 하기 위함이다. 높이 매달면 바닥에서 올라오는 습기를 차단할 뿐만 아니라, 깨끗하고 더운 공기가 위로 올라와 곰팡이의 번식을 도와주므로 발효가 잘 된다.

된장은 발효와숙성을 거치는 우리나라 대표적인 음식이다.

된장은 영양성분이 간장을 뜨고 남은것으로

된장을 담그는 재래식인가 처음부터 된메주로
담근 개량식인가에 따라 약간씩의 차이가 있습니다.

◇ 된장은 콩을 발효시켜 만드는 식품이기 때문에 단백질이 풍부하고, 칼슘의 함량이
높습니다.

◇ 된장에는 필수 지방산인 리놀레산이 50% 이상 들어 있습니다. 리놀레산은 콩의 기름
성분이 발효되면서 나오는 성분입니다.

◇ 된장에는 비린내를 없애는 효과가 있는데 이는 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를
흡착하는 성질을 갖고 있기 때문에 생선요리와도 잘 어울리는 특징을 가지고 있습니다.

♠ 된장의 오랜 역사를 알아보도록 할께요.

우리 나라 사람에게 장류는 식문화의 뿌리라고 할 정도로 밀접하다고 할 수 있습니다.
옛부터 된장은 단심(다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다), 항심(오랫동안 상하지 않는다),
불심(비리고 기름진 냄새를 제거한다), 선심(매운맛을 부드럽게 한다), 다섯째 화심
(어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다)는 뜻을 지녔다고 하여 `오덕(五德)` 이라고 하였다고
합니다. 콩으로 매주를 쑤는 법은 『증보산림경제』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도
된장 제조법의 기본을 이루고 있습니다.

♠ 문헌에서 보는 된장 이야기

된장은 그 효능이 뛰어나 옛 문헌에도 그 내용이 전해지고 있습니다.
내용을 살펴 보면‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다.’고 하였는데, 된장은
해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어 주며,
불이나 뜨거운 물에 데이거나 놀다가 다친 머리에 바르면 치료가 되고, 머슴들이
명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해집니다.

♠ 된장의 효능은 무엇일까요?

◇ 된장이 가장 각광받고 있는 효능으로는 항암 효과입니다. 이는
된장에 들어 있는 지방 성분이 발암성 물질의 활동을 막고, 암세포를
유발하는 물질을 제거하는 작용을 하기 때문입니다.

◇ 된장의 주성분인 콩에는 레시틴이 성분이 기억력, 집중력을 향상시켜 줍니다.

◇ 된장에 들어 있는 풍부한 식이섬유는 프리바이오틱으로 대장에서 인체에 유익한 균을
잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 하여 변비를 예방할 수 있다.

◇ 콩에 들어 있는 필수 지방산인 리놀레산은 피부병 예방 및 혈관 질환 예방에 좋습니다.

◇ 된장에 함유되어 있는 이소프라본, 지방산, β-시토스테롤, 사포닌 등은 혈중에 있는
콜레스테롤 함량을 낮추고 혈압을 낮추는 효과가 있습니다.

◇ 이소프라본은 동맥경화를 예방하는 효과가 있습니다.

※ 혈압을 낮추는 효과는 있지만, 너무 짜게 섭취하게 되면 나트륨의 섭취가 늘기 때문에
고혈압인 사람의 경우에는 양을 조절해서 섭취하는 것이 좋습니다.

♠ 된장과 궁합이 맞는 식품은 무엇인가요?

콩은 고단백, 고지방 식품으로 영양 성분이 풍부하고 콩을 삶아 발효시킨 된장은 콩과는 전혀
다른 성분을 가지게 되어 소화 흡수가 잘 되고, 유해물질도 거의 없다고 할 수 있는데요,
장류라는 특성으로 인해 소금의 함량이 높아 나트륨의 섭취가 높아질 수 밖에 없고 비타민
A와 C를 거의 함유하고 있지 않은 것이 단점이라고 할 수 있습니다. 부추에는 된장에 없는
비타민 A와 C를 많이 함유하고 있어 영양상으로 서로 보완관계를 유지하게 되어 궁합이 잘
맞는 식품이라고 할 수 있습니다.

http://blog.naver.com/beryu1/100020040249