Re:막걸리를 만들어 보려고 합니다 정리해드립니다

개인적으로 질문이 들어 왔는데 제가 좀 늦었습니다 댓글하고 중복도 되었지만 정리해 드립니다   우선 쌀 2키로 산성누룩 400그람 물 3리터로 막걸리를 만들어 볼려고 합니다.        답-가능하시다면 전통주는 최하 쌀 4키로로 누룩 600그램이 정도로 하신것이 제맛이납니다      쌀과 누룩비율은 꼭 비율로 적용하는 것이 아니고 기본이 쌀 8키로그램에 누룩 800그램에서 부터는 비율로 넣어도 됩니다      이보다 많이 할 경우에는 쌀과 누룩 비율을 1키로당:100그램으로 적용하시면 됩니다      다시말하자면 적은량을 빚을 때에는 누룩량을 많이 넣어야 한다는점입니다 누룩이 많이들어가면 색깔이 검고 술맛이 쓰고 누룩      취가 심해지기 때문에 가능하다면 적게 넣어야 합니다 (숙달된후에 적용)         배우시려는 위 레시피중에서 밀가루를 200그램 고두밥찔때 같이 쪄주셔요       쌀만하는것 보다 감칠맛이 더나고 발효가 20%정도 향상되어 초보자가 실패할 확율이 적어집니다       주의 하실점은 밀가루에 첨가물이 안들어간거야 되며 가능하면 우리밀 깨끗이 씻어 분쇄기로 곱게 갈아 껍질까지       같이 넣어주셔요 술맛을 아신분에게 두가지를 시음해보셔요 막걸리 맛이 어떤지 .....   1. 쌀을 여러번 씻은후 하루밤(약12시간정도) 물에 담가놓아서 불린다. 2. 솥에 푹푹 쪄서 고두밥을 만들어 넓직한데에 펴서 식힌다.(이때 주걱으로 퍼나를때 밥알이 으깨질것만 같네요)     답-보자기와 같이 시루밑을 물에 적시어 깔고 쪄서 통채로 들어냅니다.    3.물3리터를 팔팔 끓인다음 식힌다. 4.누룩을 끓인후 식힌다는 분도 있던데 그렇게 안하고 그냥 바로쓰면 안될까요?  분말누룩 살려다가 여자들 팩용이라고해서 안샀는데 오늘 보니 맹선생님은 분말누룩으로 만드셨네요   답- 누룩은 끓이면 안됩니다 그리고 분말 말고 일반누룩 구매하셔서 쓰면 됩니다   5. 모든 재료가 준비되었으니 유리용기(8리터정도)에 물,누룩,고두밥을 넣고 손으로 버무려준다.   뚜껑을 천으로 덮고 실내온도25도정도 유지한다.   답-여러가지 방법이있는데 큰용기에 잘 버무려 치댄후 조심스럽게 항아리 주변에 뭍지 않도록 넣어주시되 주변이 뭍었을경우      깨끗이 닦아준 다음 항아리 위에 소독된 천으로 덮고 고무줄로 잘 마무리 합니다 그리고 뚜껑을 닫고 온도 편차가 심하면 이       불로 싸매줍니다      실내온도 25도시일경우 2일정도 되면 품온이 올라간다 품온이 실내온도 보다 10~15도 더 올라간다.(36-37)      실내온도 보다 품온이 많은 차이가 날수록 술이 잘되고 있다고 보심됩니다      이때에 중요한것이 실내온도를 내려주는 것입니다 (약20도) 그래도 품온은 28도~32도올라가면서 소리가 소나기 쏟아지는        소리가 요란합니다 소리가 시끄럴수록 발효가 잘되고 있다고 보심 됩니다      이때에 술덧 내부 품온이 최고 35도이상 5~6시간 방치하면 산폐되기가 쉽습니다      이런상태로 3일정도 지나면 소리가 조용해지면서  품온이 천천이 내려가 실내온도와 같아집니다   참고 - 초기에 모든 과정이 순조롭게 잘된다면 좋은 술이 만들어집니다             그러나 문제가 생기면 후속 조치를 할순은 있으나 술맛은 떨어지거나 산페나 감패가 될수있습니다             아래와 같은 증상이 있을 경우에 조치하는 방법입니다             내부에 막대 온도계를 꼽아 두시고 보십시요   많이하는질문들  (실내 25도기준)          질- 32도이상 급상승한다 매우 순조롭게 진행되고 있습니다 냉각만 신경쓰셔요   질-2일째가 되어 내부 품온이 올라가긴 하는데30~ 32도이상 올라가지 않는다       원인-효모 배양이 약간 순조롭지 못하여 효모수가 부족하다        조치-이때에는 그냥 그대로 온도를 유지하면서 하루정도 5~6시간 이상  간격으로 저어주면서 그냥 실온에 둔다                이상태에도 술은 무난하게 됩니다   질-2일째가 되어도 28~30도이상 안올라간다       원인-효모 배양이 순조롭지 못하여 효모수가 부족하다        조치-외부온도를 약간 2도정도 높여주고 하루정도 5~6시간 이상  간격으로 저어주면서 그냥 실온에 둔다                술이 약간 당도가 높게 나옵니다   질-내부 품온이 28도 이하며 소리가 아주 미약하게 들린다(공장누룩 기준)       원인-효모가 성장할수 없는 해로운 물질이 포함되어있다 (쌀에 잔류농약 -방부제 등등있거나              용기가 미생물이 살수 없는 해로운 물질에 오염되었다)       조치-효모을 약간 뿌려 저어 본다               이후 여전하다면 맛을 본다 신맛이 없이 단맛만 있다 (감패-채주하여 침전시켜 냉장고에 보관하여 잘된술에               섞어 마셔도 된다 아니면 음식할때 미향 대신 사용해도 됨)              맛이 신맛이 강하다고 맛이 없다  페기하거나 채주하여 침전시켜 식초로나 만들어본다  (식초도 알콜이 너무 적으면 안됨)            7. 아침,저녁으로 한번씩 저어준다   답-항아리에 넣은후 2일정도만 저어주시고 뚜껑 단단이 덮고 열지마시고 열어보신다음 5~6시간은 열어보지 마십시요      소량일경우에는 저어 주지 안해도 잘됩니다. 참고로 효모를 넣었을때는 저어주면 효과가 좋습니다 그러나 누룩만      사용했을   경우에는 자주 저어주지 마시기 바랍니다 (너무 당화가 촉진되어도 좋운 술이 안됩니다)   8. 3일째 되는날부터는 용기를 덮어두었던 천을 빼고 뚜껑으로 꼬~옥 닫아둬서 공기가 안들어 가게한다.   답-이기간부터가 후발효 및 숙성기간으로 들어갑니다 천을 그대로 두시고 뚜껑을 잘닫고 가능하시다면 열어보지마셔요       9. 하루에 한번씩 저어준다.   답- 이때는 저어주지 마십시요 10. 6일~7일째 되는날 라이터를 켜봐서 불이 꺼지면 완성되엇으므로 체에 걸러서 홍어와 함께 맛있게 먹는다.   답-채주하여 냉장 보관해도 되지만 더 맛있게 하시려면 약 2주정도 비교적 저온에 두십시요 (18~20도)         좀늦게해도 됩니다 채주하여 침전시켜 맑은 술로도 드셔도 됩니다 <DIV class=recomment id=_cmt_wrapper13>믿술에 대하여 댓글에도  다른분들이 올렸지만 말씀에 좀더 자세한 설명을 하자면 밑술의 목적은 누룩을 적게 사용하여 좋을 술을 얻고자 합인데 그렇게 하기 위하여 효모를 증식해야 합니다 소량의 전분에 빚고자하는 전체쌀량에 누룩과 물을 넣고 발효를 시키면 수억대의 엄청난 효모들이 양분을 소비하면서 증식을합니다 그래서 약 2~3일정도 후에는 약간 양분이 모자란 상태 말하자면 효모가 배가 고픈상태에 이르며 그래서 먹기 힘든 고두밥을 넣어주어도 정신없이 먹고 알콜을 만듭니다 이때에 유산균도 번식을 하면서 신맛을 내줌으로 PH를 내려줌으로 잡균이 번식하기어렵게 만들어 안전한 술을 만들게됩니다 이것이 밑술의 역할인데 이때 초산균이 번식을 하면 술은 버립니다   <IMG class=icon_new height=12 alt=new src="https://t1.daumcdn.net/cafe_image/cf_img2/img_blank2.gif" width=8> </DIV> <DIV class="txt_btn p11" id=_cmt_button13>전통방식의 밑술의 경우 2배에서 10배까지 덧술을 칠수있습니다 경험이 없으시다면 비율을 낮추셔요 그럼 쉽게 됩니다 (4배정도) 이때에는 술덧의 발효가 빨리 시작됩니다 밑술의 유형은 죽-고두밥 떡,(개떡 구멍떡 설기떡)-고두밥 고두밥-고두밥 이런유형으로 해야지 고두밥으로 밑술을 빚어 죽으로 덧술을 한다던가 덧술로 떡을 넣는다던가 하면 술이잘안되며 된다해도 알콜 도수가 낮습니다 10:06 <IMG class=icon_new height=12 alt=new src="https://t1.daumcdn.net/cafe_image/cf_img2/img_blank2.gif" width=8> </DIV>   11.만일 맛이 기가 막히고, 가까운데 사시는 회원에게 연락이 온다면 초대한다.(전 대구 계명대 부근에 삽니다)