[중국요리]중국 4대 요리

[노랑손수건]

[중국요리]

중국 4대 요리


황하 유역 - 北京菜(북경요리)

중국을 대표하는 도시 북경은 그 옛날 요나라가 송나라를 정복한 뒤 수도로

자리잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳.

북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때이다.

이때 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물의 진상품이 모이고 우수한 요리사들이

그 솜씨를 연구하면서 각 지역의 장점만을 받아들여 음식문화를 발달시켰다.

중국 요리의 별칭인 '청訝?도 이때 유래된 것이다.

북쪽에 있는 만큼 화력이 강한 석탄을 연료로 사용하였기 때문에 튀김요리와

볶음 요리 등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달해 있다.

밀의 생산이 많아 면류。만두。빙의 종류가 많은 것도 특징이라고 할 수 있다.

대표적인 음식으로는 북경 오리 요리가 있다.

우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 북경의 요리법을 따르고 있다.


양자강 유역 - 上海菜 (상해요리)

이 지방은 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 조미료로 간장과

설탕을 많이 쓰기 때문에 달고 진한 맛이 난다.

색이 화려하고 선명하도록 음식을 만드는 것이 특징이며 원래 이 지역을 대표하는

도시는 남경이지만 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에

상해요리로 부르게 되었다.

돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍사오러우(紅燒肉)가 유명하고 한 마리의

생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리도 일품이다. 특히 9월말부터 1월중순에 맛 볼 수 있는 상해의 게 요리는 전세계 식도락가들이

최고로 뽑는 진미.

남부 연안지방 - 廣東菜 (광동요리)

먹는 것은 광동 에서'라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 옛날부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번함에 따라 전통 요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달했다.

자연의 맛을 살리는 담백함이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기 서양채소, 토마토케첩 우스터 소스등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다.

간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다.

탕수육 팔보채도 사실은 광동 요리이며 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광동 요리다.

서부 대 분지 - 四川菜(사천요리)

옛날부터 중국의 곡창지대로 유명한 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이

모두 풍성해, 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다.

더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징이다.

따라서 매운 요리와 마늘。파。고추를 사용하는 요리가 많다.

또한 오지이기 때문에 소금절이, 건조물 등 저장식품의 사용이 잦다.

마파두부가 대표적인 사천요리이다

중국요리

중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다.

중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

① 베이징요리:일명 징차이[京菜]

베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고,궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다.
베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.

② 난징요리:중국 중부의 대표적인 요리

난징[南京]·상하이[上海]· 쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다.

중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江]하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다.
이 난징[南京]요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다.

상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.

③ 광둥요리(난차이[南菜):중국 남부의 요리

광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컬음.
광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐, 포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전됨.
볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다.
대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.

④ 쓰촨요리:촨차이[川菜]

중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다.
매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다.
오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다.
산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다.
두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.

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