11. 비 발효성 당의 생성 메카니즘과 알코올 도수 계산법

[슈퍼맨]

비 발효성 당의 생성 메카니즘과 알코올 도수 계산법

발효가 완전히 종료하면 비중은 1.000이 되야 합니다만, 대부분의 경우에는 그렇게 되지 않습니다. 설탕만을 발효 시켰을 때에는 그렇게 되는 경우도 있습니다만, 맥아액을 발효시켰을 경우는 비중은 1.000까지 내려가지 않습니다.

그 이유를 요약하면, 맥아 등에 포함되는 전분을 당화하는 단계에서 만드는 당에, 발효할 수 없는 당이 있기 때문에 그렇게 됩니다. 발효 할 수 없는 당도 비중을 차지하므로 당연히 발효를 마친 최종 비중은 1.000보다 높아집니다. 이 발효 할 수 없는 종류의 당이 풍미와 맥주의 맛과 달기에 영향을 줍니다. 이상의 것으로부터, 비중의 변화가 없어지면 발효가 완료되었다는 것을 알 수 있습니다. 덧붙여, 보통의 주류에 표시되는 알코올의 도수는 용량비로 구해진 %입니다만, 우리가 초기 비중과 최종 비중을 고려해 그 알코올 도수를 계산하는 식은 다음과 같이 됩니다.(이 식은 근사식이고, 조금 더 높게 계산 결과가 나옵니다)

Alc/Volume=(초기 비중-최종 비중)×125×1.05

예를 들어 한 맥주가 초기 비중 1.060, 최종 비중 1.012로 했다면, 용량비의 알코올 함량은 아래와 같습니다.

(1.060－1.012)×125×1.05 = 6.3(%)/Volume