고등어과에 속하는 참치는 회유성 어족이며, 다랑어와 새치라는 물고기로 북극해와 남극해를 제외한 세계5대양을 회유하는 원양선, 난류성, 대형 물고기다. 다랑어는 영국에서는 튜나(tuna)라고 부르고, 일본에서는 마구로 라고 부른다. 우리나라에서는 다랑어를 ‘참치’라고도 부르는데 이 참치라는 명칭은 해방후 해무청 어획담당관이 당시 다랑어가 우리 동해 연해안의 방언이라는 사실을 모르고 참치라는 말을 어디서 듣고 그대로 보고서에 기록함으로써 시작되었다. 한국어로 참치란 생선다운 생선(진짜고기)또한 고급생선이란 의미를 부여하기 위하여 참치라고 통용되고 있다.
참치는 여러 가지 요리로 이용되고 있다. 그 중에서도 참치회를 가장 맛있게 먹는 방법은 참치를 잡자마자 초저온으로 냉동 보관하여 해동해서 먹는 생선이며 젓가락으로 집을 때 탄력을 유지한채 약간 휘어지는 정도가 제일 먹기 좋고 맛 또한 제일 좋다.
식염수 해동법은 누구나 손쉽게 할 수 있으며 선도와 발색에서 최대의 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 삼투압 작용으로 영양분의 손실없이 참치 특유의 맛과 색을 살릴 수 있는 방법이다.
참치를 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹는 것은 잘못된 방법이다. 참기름을 찍는 것은 참치의 비린내를 감추기 위한 것이므로 신선한 참치는 염분이 낮은 연간장에 살짝 찍어 먹어야 교유의 맛을 느낄 수 있다. 레몬즙을 참치회에 뿌리는 사람들도 있는데 그것은 오히려 신선도가 빨리 떨어지므로 레몬향을 즐기고 싶으면 각자 간장종지에 뿌려서 먹는 것이 좋다. 그리고 참치회에 소주를 곁들여 먹는 것도 좋은 선택은 아니다. 찬소주나 맥주보다는 와인과 따뜻하게 데운 사케가 참치의 기름기를 상쇄하는데 제격이다.
예전에는 붉은 살이 인기 였지만 지금은 뱃살을 최고로 치고 있는데 뱃살은 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어우러져 분포되어 있으므로 입에 넣으며 구수하면서 혀에 와 닿는 감촉이 매우 매끄럽다. 흰살에 가까운 것들이 뱃살인데 좋은 쇠고기 등심을 고르는 것과 비슷한 방법으로 선홍색 사이로 흰색이 서릿발처럼 고르게 뻗어나가 있는 것이 좋은 것이다.
붉은색의 속살은 하얀 힘줄이 적고 붉은 살빛이 어둡지 않고 선명해야 한다. 또 비교적 지방이 적어 단백한 맛이 나는 속살(아카미)부터 먹기 시작해 등살(새토로) 옆구리살(주토로)대뱃살(오토로)순으로 지방이 많은 쪽으로 먹는 것이 참치의 여러 가지 맛을 느끼기에 좋다.
참다랑어 뱃살 100g에는 2천 877mg의 DHA 및 1천972mg의 EPA를 함유하고 있는데 이는 전체 수산물 중에서 가장 높다.
고단백 식품인 참치는 100g만 섭취해도 성인의 하루 단백질 필요량의 절반 가량을 충족할 수 있으며, 특히 콜레스테롤의 함유량이 극히 적고 탄수화물은 전혀 들어 있지 않은 저 칼로리 식품이므로 비만을 막고, 여성들이 날씬하고 건강한 몸매를 가꾸는데 가장 이상적인 건강 미용식품이다. 뿐만 아니라 EPA, DHA를 많이 함유하여 고혈압 등 성인병을 예방하는데 도움이 되므로 선진국형 식품이라고 할 수 있다
첫댓글 따끈한 사케에 복어지느러미 담궈서 ~~