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※ <2005 테마기획-절집 공양간 맛풍경> 연재에 이어 2006년에도 <테마기획-대안 스님에게 배우는 현대인의 건강 밥상>을 마련, 건강한 몸과 마음을 추구하는 현대인들에게 사찰음식 연구를 수행으로 삼고 계신 지리산 대안 스님의 음식철학이 담긴 웰빙 밥상 차리기를 래시피와 함께 소개한다.
지리산 대안 스님에게 배우는 현대인의 건강 밥상·1
지혜로 차려 내는 한겨울의 절집 별식
슬기로운 사람은 정신을 기른다
흔히 절집 공양을 정찬(淨餐)이라고 한다. 다른 생명을 해하고서 얻은 식재료가 아니고 천지의 기운으로 자란 청정한 재료만을 써서 정성으로 만들기 때문이다. 그 조리법도 각기의 식재료가 지닌 좋은 기운을 다치지 않고 사람이 고스란히 섭취할 수 있게끔 최소한의 과정으로 만든다. 청정한 재료로써 간편하게 조리한 음식이 곧 몸에 필요한 약으로 작용하니 만드는 이나 먹는 이 모두에게 이보다 더 좋은 음식이 어디 있겠는가.
지난 한 해 동안 절집 공양간 엿보기를 하고 다니면서 얻은 결론은 사찰음식에 대해 생각보다 많은 사람들이 관심을 가지고 있다는 것이었다. 생명 연장의 꿈에 부푼 인류의 소원도, 오염된 환경에 대한 우려도, 현대 난치병 환자들의 고통도, 모두 사찰음식 속에 그 해답이 있음을 이제야 눈치 채고 있는 것이다.
그런 연장에서 사찰음식을 본격 소개해야겠다는 생각으로 기획이 되었고, 몇몇 독자로부터 그 방면의 공부에 이미 투철한 대안 스님을 추천받았다. 여러 번의 상의 끝에 지리산 금수암으로 찾아가 스님을 뵙고 보니 순리대로 인연을 만난 것 같아 벌써부터 신명이 났다.
‘슬기로운 사람은 정신을 기르고 어리석은 사람은 몸을 기른다’고 했는데, 그나마 좋은 음식으로 몸을 기
르는 것은 나무랄 일도 아닌 것이, 오히려 제 몸 망치는 독인 줄도 모르고 오로지 맛을 위해 비싼 돈으로
쓰레기음식 사먹기를 경쟁하고 있는, 우매의 세상이 되었기 때문이다.
그 어리석은 중생들을 위해, 불제자여서가 아니라 정말 좋은 음식이어서 사찰음식 연구를 소명으로 받아들였다는 대안 스님, 그 지혜로운 사찰음식 공부를 대신 정리한다는 마음가짐으로 이 글을 엮어 나가고자 한다.
첫 밥상 차리기
한겨울 속의 봄양지 같은 금서골의 절집 공양간, 청정한 식재료를 고르되 맛과 색을 하늘땅의 기운과 오행에 맞추고, 분노를 촉발하며 기를 산발시키는 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 홍거)는 피하고, 온갖 양념과 부재료로 기교 부리지 않고, 고마운 마음으로 만들고...... . 사찰음식의 본에 대해 잠깐 가르침을 듣고 있는데 그새 대안 스님의 밥상 차리기가 끝났다.
저장 야채를 이용한 무시래기밥, 단백질 보충을 위한 콩야채부침개, 상큼한 채식소스에 찍어 먹는 입맛 돋움용 초절임무쌈, 스님들의 겨울 별미 엉긴콩김치국.
낯선 식재료는 없었지만 만들어진 음식은 네 가지 모두 산뜻하고 새롭다. 그럼에도 재료 다듬기에서 먹은 그릇 설거지까지 두 시간도 채 안 걸렸다. ‘뚝딱 해치운다’는 표현이 딱 맞다. 맛과 영양 외에 조리과정
까지 간편해야 좋은 음식이라는, 그래서 어리석은 중생들을 위해 고귀한 법복 소매를 걷어붙이고 ‘뚝딱’
차려 낸 대안 스님의 첫 밥상은 보는 것만으로도 고맙고 행복했다.  무·시·래·기·밥재료│쌀, 시래기, 무, 생표고, 된장 만들기│(1) 쌀을 씻어 불려 놓는다. (2) 시래기는 다지듯 썰고 표고는 잘게 썰어 된장을 조금 넣고 조물조물 무친다. (3) 무는 손가락 굵기 정도로 썬다. (4) 압력솥에 불린 쌀을 보통 밥물로 안치고 2를 얹은 다음 뚜껑을 잠그지 말고 익힌다. (5) 밥이 끓기 시작하면 위에 3을 얹고 뚜껑을 완전히 닫은 다음 불을 줄여서 익힌다. (6) 뜸이 완전히 들면 주걱으로 고루 섞어 뜨겁게 먹을 수 있도록 도자기 그릇에 담아 낸다. 맛내기 힌트│먹음직스런 색과 구수하고 시원한 밥맛을 내려면... ·쌀과 무의 양을 1 : 1, 쌀과 시래기의 양을 1 : 2로 했을 때 색과 맛이 먹음직하게 어울린다. ·생표고 등 버섯류는 손에 들고 흐르는 물에 살짝 헹궈야 물도 먹지 않고 향이 산다. ·익히는 무는 세로결로 썰어야 부서지지 않고 오돌오돌 모양이 살아 맛깔스런 흰색을 낸다. ·된장을 밥에 넣는 것이 생소하겠지만 선입견을 버려야 한다. 시래기를 된장에 무쳐 주면 시래기의 맹겁고 질긴 맛이 부드러워질 뿐 아니라 된장의 구수한 맛이 밥알에 배어들어 다른 반찬과 양념장 없이도 부드럽게 밥을 먹을 수 있다.
덧붙임│쌀(밥)을 주식으로 하는 전통은 살리되 그 내용은 시대에 맞게 변화시켜 보자는 것이 스님의 생각이다. 기존의 잡곡 외에도 구근류를 포함해서 온갖 야채를 밥에 응용할 수 있겠고, 견과류와 생과일도 과감하게 조화시켜 보면 어떨지...... . 스님의 그런 생각들이 궁핍했던 시절의 시래기밥과 무밥을 한데 섞고 여기에 표고와 된장을 첨가, 반찬 없이도 먹을 수 있는 일품요리로서의 밥을 만들어 냈다. 섬유질이 풍부해서 야채류 반찬과 밥 자체를 기피하는 도시 아이들에게 특히 권하고 싶은 겨울 별미밥이다.
 콩·야·채·부·침·개
재료│검은콩, 우리밀가루, 고사리, 시금치, 숙주나물, 당근, 생표고, 느타리, 두부, 죽염, 포도씨기름
만들기│(1) 하룻밤 정도 물에 불린 검은콩을 믹서로 곱게 간다. (2) 고사리는 대충 다져 살짝 볶고, 숙주나물도 살짝 데친다. 당근과 표고, 느타리도 채로 썬다. (3) 시금치는 한 잎씩 떼고 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. (4) 두부는 끓는 물에 데쳐 물기를 대강 빼고 으깬다. (5) 1에 2, 3, 4와 밀가루를 조금(5 : 1의 양) 넣고 고루 섞은 다음 죽염으로 간을 맞춘다. (6) 중불에 프라이팬을 올려놓고 포도씨기름을 넉넉하게 둘러 주며 빈대떡 모양으로 구워 낸다. 연갈색이 날 때까지 익히면 된다.
맛내기 힌트│콩 단백의 고소함에 온갖 야채의 영양을 조화시키려면...
·야채 재료는 냉장고에 있는 것 모두를 응용할 수 있지만 가능한 다섯 가지 색(오행)을 맞추는 것이 영양
과 맛을 최고로 만드는 비결이다.
·두부는 뜨거운 물에 데쳐 쓰면 냄새가 빠진다.
·삶은 고사리는 사용 전 살짝 볶아 주면 냄새가 없어진다. 버섯류와 함께 음지식물이라 양인 에 어울리
므로 체질에 맞춰 적당량 섭취하는 것이 좋다.
·야채 재료는 입에 좀 투박하더라도 살아 있는 그대로를 사용해야 제 맛이 난다.
·포도씨기름은 발연점이 높아 콩단백질이 타거나 눌어붙는 것을 막아 주고, 스며드는 양도 적어 고소한 콩맛과 야채의 신선한 맛을 살리는 데 좋다.
덧붙임│콩은 채식을 하는 스님들에게 부족하기 쉬운 단백질원으로 사찰음식에서 매우 많이 사용하는 식재료이다. 두부의 우수한 영양가는 물론 검은콩의 노화방지, 청국장의 아토피 체질개선 등등 콩류 식품에는 현대인들이 필요로 하는 약 효능까지 들어 있고, 우리 조상들은 이를 이미 오래 전에 간파했다. 이 지혜를 응용, 콩류 식품을 매 끼니 식단에 넣어 밥상을 차릴 것을 대안 스님은 특히 강조한다. 불린 콩가루반죽에 야채 부재료를 듬뿍 넣고 필수지방산이 풍부한 포도씨기름으로 구워 내는 콩야채부침개는 맛으로나 영양으로나 모양으로나, 겨울철 보양식으로 이보다 더 좋은 음식은 없을 듯싶다.
 초·절·임·무·쌈
재료│무, 느타리, 브로콜리, 고추냉이, 감식초, 검은깨, 죽염, 설탕
만들기│(1) 통무를 얇게 썰어 감식초+생수+죽염+설탕을 적당량 배합한 맛물에 24시간 이상 절였다가 물기를 짜 놓는다(시중에서 파는 절임무를 사용해도 됨). (2) 느타리는 한소큼 데쳐 헹군 다음 손가락으로 갈라 가운데를 길게 벌려 놓는다. (3) 브로콜리는 잔 송이를 적당하게 잘라 살짝 데쳐 헹군 후 고추냉이+감식초+검은깨+죽염을 조금 넣고 무쳐 엷은 밑간을 해 놓는다. (4) 3을 2에 끼워 넣은 다음 1로 감싸면서 모양을 내 접시에 담고 채식소스를 곁들인다.
맛내기 힌트│입맛을 돋궈 주기도 하고 가셔 주기도 하는 상큼한 맛을 내려면...
·브로콜리는 잔 송이별로 떼 내 원하는 크기로 자른 다음 흐르는 물에 헹궈야 깨끗해진다.
·브로콜리 외에 삼색 파프리카 등을 함께 써서 색을 오행으로 맞추면 영양과 맛이 더욱 좋다.
·그냥 먹어도 간이 맞지만 채식소스를 직접 만들어 곁들이면 상큼한 맛이 더해진다.
·채식소스 만들기 : 삶은 두부+두유+감식초+죽염+올리브유(혹은 참기름과 들기름)+조청엿(혹은 매실청과 유자청)+향신채(초피, 고소, 방아 등 각종 허브류)+견과(호두, 땅콩, 잣 등 각종 견과류)+생과일(배, 사과, 키위, 멜론 등 각종 과일류)+양념가루(참깨, 검은콩, 고춧가루 등 전통 양념류)를 냉장고 사정과 입맛에 따라 취사선택하여 적당량씩 넣고 부드러워질 때까지 섞는다.
덧붙임│영양이 풍부한 브로콜리는 황산화물질까지 들어 있어 현대인이 많이 먹어야 하는 식재료 중 하나다. 하지만 우리 입맛과는 다소 먼 외래 채소라 아직은 우리 음식에 많이 섞이지 못하고 있다. 이 브로콜리를 전통음식인 구절판에 응용, 좀은 복잡하게 생각하는 구절판의 요리과정을 초간단하게 줄임으로써 몸에 좋은 식재료를 자주 섭취할 수 있게 하자는 것이 대안 스님의 생각이다. 채식소스 역시 다양한 서양식 소스 만드는 방법에다 우리 전통 양념재료들을 응용해 본 것인데, 입맛에 따라 종류별로 만들어 냉장고에 넣어 두면 감식초가 들어 있어 1주일 정도는 맛이 유지된다. 된장과 고추장까지 응용하면 생야채는 물론 데친 나물의 무침장으로도 거부감 없는 맛을 낼 수 있다.
 엉·긴·콩·김·치·국재료│검은콩, 김치, 간수 조금
만들기│(1) 하루 정도 불린 검은콩을 믹서로 곱게 간다(콩과 물의 양은 1 : 10). (2) 잘 익은 김장김치를 쫑쫑 썰어 놓는다. (3) 콩물이 충분히 익은 다음 간수 서너 방울을 넣고 썰어 놓은 김치를 넣는다. (4) 끓기 시작하고 10분 정도에서 불을 끄고 김치국물로 간을 맞춘다.
맛내기 힌트│건더기는 아삭하게 씹히게 하고 국물은 부드럽게 끓이려면...
·간수를 넣어야 콩가루가 잘 엉기고 국물이 맑아진다. 간수를 넣은 뒤 즉각 국물을 젓지 않는 것도 요령이다(적은 양의 간수는 몸에 해롭지 않고 오히려 미네랄 등이 들어 있어 좋다).
·김치를 넣은 뒤 끓는 시점에서 10분을 넘기지 않아야 아삭거리는 맛이 살아 있다.
·입맛에 따라 표고가루나 다시마가루 등 천연조미료로 맛을 부드럽게 할 수 있다.
덧붙임│콩을 식재료로 쓸 때 대안 스님은 주로 검은콩을 쓴다. 당신의 몸으로 직접 검은콩의 약효를 질병은 물론 그 후유증까지 확인했기 때문이다. 흰콩은 두부와 된장 등으로 기존의 우리 밥상에서 이미 충분히 섭취하고 있다. 콩비지에 익은 김치를 넣고 끓이기만 하면 되는 이 겨울 보양식은 경상도 지방 사찰의 대표음식으로 스님들이 특히 좋아한다. 주로 흰콩을 쓰던 것을 검은콩으로 바꾸고, 엉긴콩김치국이라고 맛깔스런 이름까지 붙인 것은 대안 스님의 아이디어다.
⊙ 오늘 요리에 쓰인 천연조미료 소개
◆표고가루 : 국물 맛내기와 비빔용 강된장, 초고추장, 나물무침 등에 광범위하게 쓸 수 있다.
◆검은깨 : 고소한 맛을 보강할 때 고명으로 좋다. 머리 윤기와 탈모 방지 효능이 있다.
◆초피가루 : 흔히 제피나무라고 하는 토종 허브로 향이 독특하고 강해 진한 맛의 음식에 어울린다. 역한 식재료의 냄새를 없애 주며, 구충 성분이 있어 겉절이 등에 쓰면 좋다.
◆다시마가루 : 국물 맛내기와 잡채 등 전분이 들어간 음식에 어울린다. 변비에 좋다.
◆계피가루 : 담백한 음식에 후추 대신 쓸 수 있으며 밥과도 잘 어울린다. 편두통에 좋다.
 대안 스님은 전북 전주에서 태어나 1985년 해인사 국일암으로 출가, 봉녕사 승가대학을 졸업하였고, 중국에서 6년간 한의학을 공부, 자격을 취득하였다. 국일암의 채공 소임 시절부터 사찰음식을 깊이 들여다보았으며, 94년 갑상선기능항진증에 걸린 것을 계기로 지리산 금서골에 터를 마련, 바른음식으로서의 사찰음식을 본격적으로 연구하게 되었다. 산야초식으로 몸의 질병이 치유되는 체험을 한 뒤 외래문화에 젖은 우리 식생활의 너무 많은 문제점을 인식, 바른음식 공부를 수행의 방편으로 삼게 되었고, 이후 진주 국제대학에서 식품영양학을 전공, 승가와 세속의 요리법을 두루 섭렵하였다. 2005년 그간의 체험과 공부를 정리한 책 『마음의 살까지 빼주는 사찰음식 다이어트』를 펴냈으며, 혼잣손으로 시작한 금수암 중창불사를 원만히 성취, 회향하였다. 현재 불교교육원과 대구불교방송 등 여러 교육 단체에 초빙되어 건강한 우리 밥상 되찾기를 주제로 강의를 펼치고 있으며, 지리산종교연대 불교상임위원, 금당사찰음식·차문화원, 아토피 수행프로그램 등을 통해 사찰음식과 바른 먹거리로 널리 중생을 이롭게 하고자 한 몸을 여섯처럼 쓰는 대승의 행보를 하고 있다. | 
