우유 상식

[정은정]

우유 상식

1. 인간이 우유를 이용한 역사와 문화적 배경은?

유프라테스 계곡에서 발견된 BC 3500년경의 유목민들의 우유이용을 새긴 벽화에서 나타나듯 매우 오래전부터 우유를 이용해 왔으며, 3대 문명의 발상지와 같은 문명이 발달한 국가에서는 예외없이 우유를 주식으로 하였고, 우리나라에서도 약 800년전 고려 시대부터 우유를 이용했다는 기록과 더불어 조선조 초기부터 왕실과 귀족들의 신병을 고치는데 쓰였고 일부에서는 보약(보신제)으로 사용된 것으로 기록되어 있습니다.

2. 우리나라 우유 및 유제품의 종류는?

우리나라에서 현재 생산되는 유제품은 축산물가공처리법 시행규칙에 의하여 약 34개 품목으로 분류되고 있으며 시유는 백색시유, 가공시유로 구분되며 액상유제품 중에 크림, 발효유, 연유 기타 탈지우유, 버터밀크, 유장등이 있다. 또한 유제품으로는 치즈(자연치즈, 가공치즈), 분유(조제분유, 전지분유, 탈지분유), 아이스크림 등으로 구분되며 기타 분말유제품으로 카제인, 유당, 유장분말 및 크림분말 등이 있습니다.

3. 원료유의 검사방법과 등급제란?

원유의 품질검사 항목에는 이화학적검사(온도, 빙점, 비중, 알콜검사, 성분검사, 항생물질검사), 미생물검사(일반세균수 측정) 및 체세포수검사로 구별할 수 있으며 낙농가 집유시 현장검사(관능검사, 알콜검사, 비중검사)와 유가공 공장에서의 수유검사(성분분석, 세균검사, 체세포수 검사, 항생물질검사)로 이루어 지고 있다. 원유의 등급제는 우유성분조성(유지방, 단백질, 무지고형분)과 세균수 체세포수에 따라 등급을 1993. 6. 1부터 최초로 시행되고 있습니다.

4. 시유의 종류와 살균처리 방법은?

시유의 종류에는 살균시유와 멸균시유, 가공유(강화우유, 성분조정유), 환원우유 등이 있으며 살균처리방법에는 저온장시간살균(63∼65℃/30분), 고온순간살균(72∼75℃/15∼20초), 초고온순간살균(130∼150℃/0.5∼5초) 등이 있습니다.

5. 신선한 우유를 고르는 방법은?

냉장유통(0∼10℃)과 보관상태 및 유통기간을 확인하고 일반우유의 점성이 높을수록 신선하지 않은 것이며 이미 이취 등이 나게되면 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

6. 우유를 균질화하는 이유는?

유지방은 지방구 형태로 우유에 분산되어 있으며 2.5∼5.0㎛의 비교적 큰 지방구가 약 75%가 되는데, 이 지방구가 비중이 낮아 위로 떠서 크림층을 형성하게 되어 지방의 산화가 쉽게 이루어지고 하층의 우유 특유의 부드러운 맛이 없어지게 되므로 이 지방구를 기계적으로 0.1∼2.2㎛의 크기로 균일하게 해주므로써 지방의 소화흡수율을 높혀주고 전체적인 부드러운 맛을 느끼게 해주며 단백질의 연화로 인해 단백질의 흡수율도 높아지게 됩니다.

7. 우유의 일반적 성분조성은?

우유는 일반적으로 수분 87∼88%, 지방 3.4∼3.7%, 단백질3.2∼3.3%, 유당 4.8∼4.9%, 회분0.6∼0.7% 등이며 그외 미량성분으로 나뉘어며 지용성의 비타민 A나 수용성의 비타민 B그룹, 미네랄성분으로 Ca, K, P 등이 많고 비단백질소, 스테롤 및 인지질이 고루 함유되어 있으므로 완전식품이라고도 합니다.

8. 왜 각 회사마다 우유맛이 조금씩 다른가?

살균시유의 경우 살균방법에 따라 고소한 맛과 부드러운 촉감이 달라지게 되고 가공유나 환원우유의 경우 첨가물이나 성분조정에 따라 다르게 나타나며 특히 원유의 품질에 따라 지방, 단백질의 함량과 미생물이나 효소의 분해에 의한 맛이나 냄새 등이 다르게 나타납니다.

9. 우유의 위생처리 방법과 안전한 보관(취급) 요령은?

우유는 미생물의 증식에 가장 적합한 장소로서 집유에서 가공·판매까지 콜드체인시스템의 이용과 더불어 철저한 위생관리를 해야하며 소비자들도 구입한 우유를 냉장보관 하여야 하며 가급적 신속히 섭취하는 것이 효과적인 음용방법 입니다.

10. 원유 조성에 따라 제품의 맛이 달라지는가?

우유의 각 조성 중에서 단백질과 지방함량이 변화가 심하며 이로 인하여 맛의 변화도 생깁니다. 우유의 지방은 부드러운 우유 특유의 질감을 나타내주며 고소한 맛을 주지만 4.5% 이상의 고지방 우유는 느끼한 맛과 조립상의 풍미를 가지게 되므로 많은 양을 섭취할 경우 오히려 역겨워질 수 있습니다. 또한 우유의 단백질은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 하여 주며 살균처리 후 적당한 균질화과정으로 더욱 고소한 맛을 느끼게 됩니다. 그 외에 유당성분은 감미를 주고 우유의 농도를 진하게 하여 줍니다.

11. 우유의 살균방법에 따른 제품의 맛과 영양적 차이는?

살균조건에 따라 약간의 맛의 차이는 있으나 살균방법에 의하여 영양적 차이는 거의 생기지 않습니다. 동일한 원유를 사용하였을 경우 저온장시간살균(63∼65℃, 30분), 고온단시간살균(72∼75℃, 15∼20초)은 내열성 잔존세균에 쉽게 변질될 수 있으므로 맛이나 영양적 가치가 저하될 우려가 있으나 초고온순간살균(130∼150℃, 0.5∼5초)의 경우 거의 모든 내열성세균 및 유해세균이 사멸되므로 우유의 보관성 유지는 물론 영양분의 손실없이 고소한 맛을 느낄수 있습니다.

12. 우유가 가지는 미량성분들의 생리적 가능성은?

우유의 칼슘(Ca)은 다른 식품에 비해 다량 함유되어 있고 흡수율도 약 90% 정도로 매우 높아 양질의 칼슘 공급원이 되고 있으며, 우유내 칼륨(K)은 체액의 삼투압을 조절하여 과량의 염분을 섭취하는 경우 동맥경화 등의 성인병 예방에 꼭 필요한 영양소이며, 우유내 마그네슘(Mg)의 경우 심근경색 및 협심증의 예방에 효과적 입니다. 또한 우유내 베타 카로틴(β-carotine), 나이아신(Niacin), 비타민 B그룹 등도 인체에 없어서는 않될 중요한 기능을 가지고 있습니다.

13. 우유 중의 주된 생리활성 물질은?

원유의 초유중에는 인체에 꼭 필요한 락토훼린(Lactoferrin), 이뮤노글로블린(Immunoglobulin) 등이 함유되어 있어 생리적이나 면역적으로 기능성을 강화시켜 주며, 우유내 비타민 E는 항산화 작용을 강화하여 인체내 산화작용을 예방하여 주고 유당의 가수분해 중에 생성되는 올리고당은 장내에서 소화흡수, 비타민 합성, 유해균의 증식억제, 충치예방, 간질환예방 등에 매우 효과적이며 기타 우유내 타우린(Taurine), 혈청단백질(Serenium)등도 다양한 기능을 가지고 있습니다.

14. 우유를 마시면 복통 설사 등이 일어나는 이유는?

설사에는 의학적으로 여러 가지 원인이 있습니다. 예를들면 세균성, 독성, 신경성 등 다양하나 우유 중에는 유당이 4.5∼5.0%가 함유되어 있으므로 유당분해효소(락타제)의 분비가 적거나 안되는 사람은 유당불내증이란 증상으로 인해 복통, 설사, 팽만감 등을 느끼게 됩니다. 이러한 경우 유당분해 우유인 락토우유를 섭취하게 되면 배탈이 일어나지 않습니다.

15. 우유를 가정의 요리에 이용하는 방법은?

우유를 이용한 손쉽고 맛있는 요리로는 당근 우유죽, 우유 카레, 우유 달걀구이, 우유 부침, 우유 두부, 우유 된장국, 우유 밥, 우유 라면 등에 이용할 수 있으며 우유를 마시지 못하거나 꺼리는 소비자들에게는 다른 음료와 칵테일 하는 것이 좋은 우유 섭취방법이라 할 수 있습니다.

16. 우유를 마시는 요령과 하루 적정 음용량은?

우유는 소화가 잘되게 하기 위하여 천천히 입안에서 굴리듯 조금씩 마시고 가능한 찬 상태에서 마시는 것이 좋습니다. 어린이는 최소한 하루에 세컵(600㎖), 어른은 두컵(400㎖)의 우유를 마시면 영양적으로나 생리적으로 좋습니다.

17. 가공우유의 종류 및 특징은?

흰우유(시유)를 다양한 소비층의 입맛에 맞추기 위하여 우유에 향신료나 기호성첨가물을 혼합하여 만든 음용우유의 일종입니다. 흰우유에 주로 초코렛, 커피, 딸기, 메론, 바나나 등의 과육과 향료, 당류등을 첨가하여 가공하면 현재 우리나라에서 생산되고 있는 딸기우유, 초코우유, 커피우유, 바나나우유, 메론우유 등이 됩니다.

18. 우유가 건강유지에 좋은 이유는?

우유는 지방, 탄수화물, 단백질, 무기질 및 각종 비타민이 고루 함유되어 있어 균형된 영양을 공급하고, 또한 다양한 생리활성물질이 함유되어 있어 그 기능성이 뛰어납니다. 따라서 우유만을 음용하더라도 영양적으로 결핍증이 나타나지 않고 생명유지가 가능하므로 영양학적으로도 가장 완전하게 필요영양소를 가지고 있다하여 완전식품이라 일컬어지고 있습니다.

19. 우유의 맛은 가공처리 방법에 따라 달라지는가?

제조회사마다 우유의 맛이 조금씩 다른 이유는 원유의 품질, 제조기술, 가열살균조건 등에 따라 조금씩 차이가 나기 때문입니다. 또한 설비에 의한 영향으로 균질화 공정여부에 따라 우유의 성상과 풍미가 달라집니다. 그것은 우유중의 단백질과 지방질의 미세입자구조에서 오는 영향으로 균질화 공정을 거치면 우유의 촉감이 부드럽고 담백한 맛을 내게 됩니다.

20. 멸균유와 살균유는 어떻게 다른가?

살균유는 일상 소비하는 음용 우유로서 냉장온도(0∼10℃)에서 5일간 유통이 가능한 일반시유이며, 멸균유는 상온(실온)에서도 비교적 유통기간이 긴(실온에서 7주간)무균우유로서 영양상의 차이는 없습니다. 다만 유통상의 미생물적 변질을 예방하기 위하여 멸균유는 초고온살균방법(UHT)으로 가열처리한 후 무균적으로 포장 용기에 충전하며, 살균유는 초고온살균방법(UHT), 고온순간살균방법(HTST) 및 저온장시간 살균방법(LTLT)으로 병원성 미생물만 최소한 사멸시킨 후 충전포장하는 것이 다릅니다.

21. 우유 단백질의 주요성분과 영양·생리적 가치는?

우유 고형분 중에는 25%이상의 단백질이 함유되어 있으며 약 78%의 카제인과 20%정도의 유청단백질로 구성되어 있습니다. 우유 단백질 중의 카제인은 각종 기능성 펩타이드를 생성하여 생체조절기능으로 칼슘흡수 촉진, 면역부활 기능, 진정진통 기능을 가지며, 유청단백질 중에는 단백질의 생물가를 높이는 락타알부민과 면역기능을 증강시키는 Ig G, A, M, K, E등의 면역글로불린이 함유되어 있어 질병 예방 및 생체 방어 기능을 갖게 해 줍니다.

22. 우유의 10대 음용효과란?

우유를 지속적으로 음용해서 얻을 수 있는 효과로서는

1) 식생활에서 균형된 영양을 얻는다.

2) 각종 비타민과 칼슘이 풍부하여 성장 발육을 촉진해 준다.

3) 각종 무기질이 골고루 함유되어 치아와 골격을 튼튼히 해준다.

4) 항악성 빈혈인자의 함량이 높아 빈혈율을 예방해 준다

5) 뇌의 구성성분의 일종인 갈락토스의 함량이 많아 머리를 좋게 해준다.

6) 비타민 A등의 영향으로 위를 보호해 준다.

7) 고급단백질의 성질에 의해 장을 건강하게 해준다.

8) 유산균의 정장작용에 의해 장을 건강하게 해준다.

9) 우유중의 인지질 성분에 의하여 혈압을 낮게 해준다.

10) 암의 생성을 억제해 준다

등이 의학적으로 밝혀지고 있으며 그 외에 많은 생리적 효과가 있는 것으로 보고되어 있습니다.

23. 우유의 지방율이 높으면 좋은 우유인가?

우유의 지방율은 대략 3.4∼3.7%로 단백질보다 약간 높으나 지방율이 높은 우유라고 꼭 좋은 것만은 아닙니다. 체질과 기호에 따라 차이가 있겠지만 고혈압이나 비만증 또는 다이어트 하는 사람에게는 오히려 저지방 우유나 탈지우유가 좋다고 하겠으며, 성장기유아나 운동선수처럼 고열량을 필요로 하는 사람에게는 고지방 우유가 좋겠습니다.

24. 음주시 우유와 함께 마시면 숙취를 제거하는가?

우유의 지방과 단백질은 위와 장에서 분비하는 알콜분해효소의 분비를 완만하게 하는 작용을 해주며, 우유 지방중의 비타민 A는 위벽에서 피막현상을 일으켜 위를 보호하는 것으로 보고되어 있습니다.

25. 강화우유와 저지방 가공우유는 어떤 것인가?

강화우유는 우유가 가지는 원래성분 중에서 인체에 필요한 영양소를 증강시켜주는 것이며, 우유가 갖지 않은 성분을 첨가해서 성분조성을 용도에 맞도록 보강시켜주는 것을 성분조정유라 합니다. 그리고 소비자의 기호에 맞도록 향신료, 과즙, 과육 등을 넣고 만드는 가공유 중에서 우유 지방분을 2.0%이하로 낮게 만든 음용우유를 저지방 가공유라 합니다.

26. 얼은 우유는 다시 녹여 마셔도 좋은가?

우유는 물보다 약간 낮은 온도(-0.54℃)에서 얼지만 한번 얼었다하면 우유 중의 단백질구조가 대부분 변형되고 성상이 변하여 우유 원래의 맛을 찾을 수가 없으므로 시유는 특별히 얼지 않도록 주의 보관하여야 합니다.

27. 우유를 끓여마셔도 좋은가?

우유는 냉장유통되므로 가급적 차게 마시는 것이 옳은 방법이며 불가피 뜨겁게 마시고자 할 때에는 약 60℃ 전후로 데워서 음용하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 우유를 긴시간 높은 온도에서 가열하면 가열취(Cooked flavor)가 생기며 영양성분의 변질이 우려되기 때문입니다.

28. 가정배달되는 우유의 유통조건은?

공장에서 출하되는 우유는 각 영업소나 보급소로 운송되며, 각 보습소에서는 구역별로 판매원에 의하여 가정 배달됩니다. 슈퍼마켓이나 대량소비처도 보습소에서 배달하는 경우가 대부분이며 회사에 따라 직접 공급하는 경우도 있습니다. 이러한 일련의 공급체계는 모두 냉장조건하에서 이루어지므로 결국 목장에서 공장, 보급소, 소비자에 이르기 까지 모든 우유는 냉장 온도 조건(0∼10℃이하)으로 유통됩니다. 따라서 이들을 Cold Chain System이라 합니다.

29. 유당분해우유(저유당우유)란 어떤 제품인가?

우유중에 들어있는 유당(락토스)을 분해할 능력이 없는 소비자를 위하여 만들어진 우유로써 영양성분이나 음용효과는 일반시유와 거의 같습니다.

우유중에는 약 4.5%정도의 유당이 들어있는데 일반적으로 정상인은 유당을 분해할 수 있는 효소 「락타아제」를 분비하기 때문에 별문제가 없지만, 락타아제 분비가 약하거나 결핍증이 있는 사람은 우유 음용시 유당의 삼투압작용에 의하여 가스가 차거나 복통, 설사 등을 유발하는 유당불내증(Lectose intolerence)로 효소분해 처리하여 만든 우유제품입니다.

30. 탈지우유와 저지방우유는 어떻게 다른가?

일반적으로 우유에는 유지방이 3.4∼3.9%정도가 들어있으나 지방을 기피하는 비만증, 성인병, 고혈압 또는 고지혈증환자 등을 위하여 원유로부터 지방분만을 제거한 탈지우유(skim milk)와 일부를 제거한 저지방우유(low fat milk)를 만들고 있습니다.

탈지우유나 저지방우유는 유지방으로부터 오는 느끼한 맛이나 고소한 맛 등은 크게 감소되나 오히려 담백하고 시원한 청량감을 더해주는 장점도 있습니다.

31. 생크림과 휘핑크림은 어떻게 다르며 그 용도는?

생크림(Raw Cream, Fresh Cream)은 원유로부터 탈지유제조시 생산되는 유지방율 18%이상되는 고농도 유지방 액상크림입니다. 이러한 액상크림은 주로 버터나 커피크림파우다 또는 아이스크림 등의 원료로 사용되지만 그대로 가공처리하여 액상커피크림, 야채드레싱 등에 직접 이용할 수 있으며 가정 요리중의 사라다, 마요네즈 등의 조미제 등으로 널리 사용될 수 있습니다.

휘핑크림(Whipped Cream)은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공처리한 액상크림으로 낮은 온도(5℃이하)에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 케익이나 식빵 등의 데크레이숀(decoration)용으로 많이 이용될 수 있는 제품입니다.

32. 환원우유와 제조합우유란 어떤 것이며 일반시유와 어떻게 다른가?

일반시유(market milk)는 원유를 그대로 영양성분상의 조정을 거치지 않고 위생적으로 가열처리한 음용우유이며 환원우유(reconstituted milk)는 전지분유 또는 농축유를 물에 용해시켜 원유의 유고형분 함량대로 환원시킨 우유이며, 제조합우유(reconbined milk)는 원유의 성분조성에 맞도록 연유, 분유, 버터, 식물성유지, 유당, 유청분말, 카제인 등에 유화안정제를 첨가하여 원유상태에 가깝도록 가공처리한 우유이므로 일반시유와는 맛, 조직, 성분 등의 물성에서 약간 차이가 있습니다.

33. 발효유와 유산균음료는 어떻게 다른가?

유산균음료는 일종의 청량음료로써 유산균발효액을 회석하여 과즙, 과육, 향료 등을 첨가하여 산미가 나게한 음료인데 반하여 발효유는 고농도 유산균 또는 효모 등으로 우유를 발효시킨 유제품으로써 농후발효유(떠먹는 호상요구르트, 드링크요구르트), 발효유(액상 요구르트)로 구분되며 유고형분과 유산균의 함량 기준에 있어서 유산균음료보다 훨씬 높습니다.

참고적으로 농후발효유는 유산균 1억/1㎖이상, 발효유에는 1,000만/1㎖이상이며 유고형분도 각각 8%, 3%이상으로 규정되어 있으나 유산균음료는 유고형분에 대한 규정이 없으며 다만 유산균수만 100만 이상/1㎖으로 되어있습니다.

34. 발효유제품에는 어떤 것이 있으며 그에 이용되는 유산균 종류는?

유산균 발효유제품으로는 대표적으로 치즈와 요구르트를 들 수 있으며 그 외에 사와크림(sour cream), 발효버터, 애시도필러스밀크 등이 있습니다.

각 제품에 이용되는 유산균의 종류는 유산만을 생성하는 간균형태의 Lactobacillus와 연쇄상구균 형태의 Streptococcus, Pediococcus, Leucconostoc 그리고 초산과 유산을 생성하는 간균류의 Bifidobacterium(일명 Bifidus균)이 이용되고 있으나 세분하여 많은 종류가 사용되고 있으며 각 균종에 따라 발효제품의 맛, 조직, 향미 등이 조금씩 다르게 나타납니다.

35. 발효유제품 음용시 유산균의 생리적 기능으로는 어떤 것이 있는가?

일반적으로 유산균은 장내(場內)에서 각종 세균총과 더불어 증식하고 여러 가지 영양소를 생합성하는 것으로 알려져 있습니다. 그외에 생리적 효과로는 장내의 부패성 세균의 증식을 억제하고 장내 유해물질의 특성을 제거시켜주며 영양소로써는 비타민 B 복합제를 주로 생성함과 동시에 혈중 콜레스테롤치 저하와 항암작용, 면역증강작용 등에도 커다란 효능이 있는 것으로 보고되어 있습니다.

또한 유산균이 생성하는 유산과 초산은 장(腸)의 연동운동을 촉진시켜주며 장내의 pH를 낮추어 변(便)의 완충작용으로 변비(便秘)를 개선하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

36. 김치에 들어있는 유산균은 어떤 것이 있으며 우유 유산균과 어떻게 다른가?

김치 중에는 많은 종류의 유산균이 들어있으며 그 효능도 거의 비슷한 것으로 보고되고 있습니다. 다만 우유 유산균은 우유중의 유당이나 올리고당을 주 급원으로하나 김치 중에는 유당이 없으므로 주로 글루코스, 만노스, 말토스를 분해하는 유산균으로 간균 형태의 Lactobacillus plantarum과 쌍연쇄상구균의 Leuconostoc mesenteroides와 Pediococcus속 등이 많이 있습니다.

따라서 김치의 종류에 따라서 유산균의 종류와 수가 크게 차이가 나며 유산균의 주요 급원인 유당이 많이 들어 있는 우유로부터 만들어진 발효유 제품(요구르트)을 음용하는 것이 유산균의 생균 효과가 크다고 할 수 있습니다.

37. 가정에서도 요구르트를 만들어 음용할 수 있는가?

간단히 요구르트를 만들 수 있습니다. 일반적으로 유산균은 실내온도보다 조금 높은 온도(37±3℃)에서 적정생육온도를 가지고 있기 때문에 시중의 각종 시유에다 액상이나 호상요구르트를 약 1/5∼1/10정도 넣고 휘저은 다음 따뜻한 장소에 놓아두면 약 10∼20시간 후에는 풍미있는 생균의 발효유제품이 만들어 집니다.

다만 위생적으로 취급해야 다른 세균의 오염이 없으며 발효가 잘 됩니다. 그리고 요구르트를 우유에 희석한 다음에는 절대 가열해서는 안되며 계속해서 만들고자 할 때는 응고된 상태의 요구르트를 소량 청결한 용기에 보관했다가 다시 사용해도 됩니다.

38. 모든 치즈가 발효유제품인가?

대부분의 자연치즈는 주로 유산균으로 발효시킨 발효유 제품 입니다만 그 외에 식용효모나 곰팡이로 발효시킨 제품도 있으며 피자치즈, 크림치즈, 카테지치즈 등과 같이 발효 시키지 않고 제조되는 생치즈(fresh cheese)도 있습니다. 물론 가공치즈도 발효된 자연치즈를 원료로 만든 발효유제품입니다.

39. 치즈의 종류와 영양적 가치는?

치즈는 유제품의 역사중 가장 오래된 BC 3000년경부터 발견되어 현재까지 전세계적으로 약 1,000여 종류가 만들어져 왔다. 치즈의 종류가 다양한 것은 생산지별 제조방법과 성분조성 그리고 용도별로 분류되어 있기 때문입니다.

치즈에는 지방, 단백질, 각종 무기질과 발효 유산균의 작용에 의하여 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있으며 특히 카제인이 분해되어 기능성 펩타이드와 각종 아미노산의 함량이 높아 영양적으로 높이 평가 받고 있습니다.

40. 치즈의 풍미는 어떻게 생성되는가?

일반적으로 치즈의 풍미는 주로 숙성치즈에서 많이 생성되는데 단백질, 지방등이 숙성중에 효소분해에 의해 펩타이드(peptides), 아미노산(aminoacid), 아민(amine), 황화합물 및 케톤화합물, 락톤(lactone), 알데하이드(aldehyde) 및 각종 지방산 등이 생성되어 풍미를 나타내게 됩니다.

또한 유당이 가수분해되어 유기산 및 다이아세틸 카르보릴화합물(diacetyl carbonyl compound)의 생성으로 풍미에 많은 영향을 줍니다.

41. 자연치즈와 가공치즈의 차이점은?

자연치즈(Natural cheese)는 신선한 원유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨 후 유청(whey)를 제거하여 숙성실(습도 90%/10℃전후)에서 발효시킨 치즈를 일컬으며, 가공치즈(Process cheese)는 자연치즈를 주원료로 각종 식품 첨가제와 유화제를 넣은 후 융해시켜만든 제품을 말합니다.

42. 후레쉬치즈란 어떤 것이 있으며 피자치즈는 어떻게 만드는가?

피자치즈(pizza cheese), 카테지(cottage cheese), 크림치즈(Cream cheese)등과 같이 발효 또는 숙성시키지 않은 자연치즈를 후레쉬치즈(fresh cheese)라 하며 피자치즈는 이태리에서부터 민속적으로 만들기 시작하여 전세계적으로 보급되어 왔는데 원유에 유산 또는 유산균을 첨가하여 응유효소로 응고시킨 후 높은 온도의 열탕에서 물리적으로 늘리기작업(stretching)을 하여 조직이 쫄깃쫄깃하고, 낮은 온도에서 녹기 쉽고, 소화에도 좋게 만들어진 피자파이용 원료치즈를 말합니다.

43. 경질치즈와 연질치즈의 종류와 특징은?

경질치즈(hard cheese)는 수분의 함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 비교적 높은 치즈를 일컬으며, 그 종류로는 체다(Cheddar)치즈, 팔마산(Palmasan)치즈, 고다(Gouda)치즈, 에담(Edam)치즈, 콜비(Colby)치즈 등이 있으며, 연질치즈(soft cheese)는 비교적 수분함수분 함량이 높은 자연치즈로써 크림(Cream)치즈, 카테지(Cottage)치즈, 카멤베르(Camembert)치즈, 콱(Quark)치즈 등이 있으며, 경질치즈와 연질치즈의 중간에 반경질치즈(semi hard cheese)가 있습니다.

44. 치즈 중에 들어 있는 유기산의 종류와 영양적 가치는?

치즈 중에 함유되어 있는 유기산은 주로 유산(Lactic acid)이 들어 있으며 그 외에도 초산(Acetic acid), 프로피온산(Propionic acid), 구연산(Citric acid), 낙산(Butyric acid)등이 함유되어 있어 치즈의 풍미 생산에 중요한 역할을 합니다.

45. 곰팡이 치즈에는 독성이 없는가?

식용곰팡이로서 아무런 독성이 없습니다. 대표적인 곰팡이 치즈로서 블루치즈(Blue cheese), 록휘트(Roquefort)치즈와 흰곰팡이의 카멤베르(Camembert)치즈 및 고곤졸라(Gorgonzolar)치즈 등이 있습니다. 그러나 일반 자연치즈나 가공치즈의 보존중에 발생하는 치즈에는 독성이 강한 곰팡이가 많으므로 주의 해야 합니다.

46. 우리나라에서 주로 생산되는 자연치즈의 성분조성은?

자연치즈의 성분조성은 종류에 따라 다르나 주로 국내에서 생산되는 체다치즈의 경우 수분이 30∼40%, 유지방이 28∼32%, 단백질이 30∼33%, 유기산이 0.1∼0.2%, 무기질 및 비타민 0.7∼0.8%로 되어 있으나 치즈의 유지방과 단백질은 발효중에 유산균의 각종 효소에 의하여 생화학적으로 가수 분해되어 각종 지방산과 아미노산이 다량 함유되어 있으며 비타민A,D 및 B_2, B₁₂ 나이아신(niacin)등이 풍부하며, 무기질로 칼슘(ca)과 인(p)이 다량 함유되어 있습니다.

47. 치즈와 보존중 결점과 좋은 치즈를 고르는 요령은?

치즈의 가장 큰 결점은 보존중에 곰팡이와 세균의 오염으로 풍미가 신선하지 못하여 쓴맛이 나는 것입니다.

따라서 상점에서 치즈를 고를 때에는 곰팡이 흔적이 없어야 하며, 부분적으로 점액질이나 수분이 분리되지 않고 건조한 상태의 것이 양호하며, 지방분의 유출이 없고 조직과 색상이 균일한 것이어야 합니다.

48. 치즈를 요리에 이용하는 방법은?

자연치즈는 자연 그대로 이용하는 것이 치즈의 풍미를 음미할 수 있으며 종류에 따라 용도가 다른 경우는 각종 가정 요리에 혼합해서 사용할 수 있습니다.

또 크림치즈, 카테지치즈, 콱치즈 등은 디저트 용으로도 이용할 수 있습니다.

가공치즈의 경우는 사라다요리나 햄버거, 케익 및 빵 등에 넣어 이용할 수 있으며, 술안주의 김말이, 햄속박이, 야채 드레싱 등에도 널리 이용할 수 있습니다.

49. 자연치즈는 어떻게 만들어지며 일반가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있는가?

자연치즈는 신선한 원유 또는 생유를 75℃ 정도에서 살균한 후 40℃ 전후에서 유산균 접종을 하고 응유효소인 렌넷 또는 산을 첨가하여 응고 시킨 후 고형분만을 압착하여 상대습도 90% 내외, 실내온도 10℃ 정도의 숙성실에서 2∼3개월간 숙성시켜 만들어지므로 여러 가지 재료나 설비공정으로 인하여 가정에서 만들기에는 쉽지 않습니다. 그러나 후레쉬치즈 중에 카테지치즈, 콱치즈 등은 간단히 만들 수도 있습니다.

50. 치즈훼이(유청)란 무엇이며 어떻게 이용되고 있는가?

유청은 치즈제조와 카제인 제조시 생성되는 부산물로서 유청단백질과 유당이 풍부하기 때문에 유당, 유청분말, 유산, 비타민류 등의 제조원료로 이용되며 특히 유청단백질인 락토알부민, 락토글로블린 등이 다량 함유되어 있으므로 유아용 조제유, 이유식 등의 제조에 중요한 재료가 되며, 최근에는 각종 건강식품에 사용되며, 영양음료, 모조유제품제조 등에 광범위하게 이용 되고 있습니다.

51. 치즈가 가지는 생리적 가치와 항암효과에 대하여?

치즈는 발효과정중 유산균에 의해 단백질의 분해과정에서 여러 가지 기능성 펩타이드가 생성되어 생리활성을 가지며 그 외에 유산발효과정에서 생성된 여러 가지 대사물질에 의해 장내에서 생성되는 발암촉진물질을 아민류, 인돌, 스캐톨 및 각종 산화, 환원효소의 활성을 저하시켜서 암발생을 억제시키는 효과가 있는 것으로 보고 되어 있습니다.

52. 치즈에 사용되는 보존제의 종류와 법적 기준은?

가공치즈에만 일정량의 보존제를 사용할 수 있습니다. 국산 가공치즈에는 대부분 보존제 없이 제조되고 있으나 외국산 가공치즈는 거의 대부분 다량의 보존제가 함유되어 있습니다. 우리나라 식품공전에 허용되어 있는 보존제의 종류와 사용기준은 별표와 같습니다.

보존제의 종류	사 용 범 위 (g/kg)
데히드로 초산 데히드로 초산나크륨	0.5이하(데히드로초산으로서)
소르빈산 소르빈산 칼륨	0.3이하(소르빈산으로서 기준하며, 프로피온산칼슘 또는 프로피온산나트륨을 병용할 때에는 소르빈산 및 프로피온산의 사용량의 합계가 3.0이하)
프로피온산 칼슘 프로피온산 칼륨	0.3이하(프로피온산으로서 기준하며, 소르빈산 또는 소르빈산칼슘을 병용할 때에는 프로피온산 및 소르빈산의 사용량의 합계가 3.0이하)

53. 치즈는 주로 어떤 사람이 먹는게 좋은가?

치즈는 단백질과 지방이 매우 풍부한 균형식품으로 소화흡수율이 좋을 뿐말 아니라 필수아미노산, 필수지방산, 비타민 및 흡수가 용이한 칼슘이 다량 함유되어 있기 때문에 성장기 어린이, 노약자, 임산부 등에 특히 효과적인 식품입니다.

54. 가정에서 치즈를 보관하는 요령은?

일반적으로 치즈는 10℃이하의 냉장고에서 보관하는 것이 좋으며 영하의 온도에서 어는 것은 좋지 않으며 장기간 보존하는 것도 좋지 않습니다. 장기보관시에는 냉장고 습도를 맞추어 주어야 하며 치즈가 건조하기 때문에 가능한 밀폐시켜서 보관하는게 좋습니다.

자연치즈나 피자치즈는 장기보관시 냉동실에서 보관할 수 있으며 보관후 사용하기 전에는 일단 냉장온도에서 서서히 해동하였다가 사용하면 품질에 별 영향없이 풍미를 유지시킬 수 있습니다.

55. 냉장보관 중 치즈가 건조되는 이유는?

냉장고내의 냉장온도에 의하여 상대습도가 낮아져서 치즈의 수분이 증발되는 현상입니다. 이러한 현상을 방지하기 위해서 가능한 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관하는게 좋습니다.

56. 요구르트 유산균이 암예방에 효과가 있는가?

각종 유산균은 체내외에서 돌연변이 억제작용과 면역 증강작용으로 인하여 각종 암세포 증식을 억제하며 특히 장내에서는 발암물질을 생성하는 유해 미생물의 생육을 억제시키며, 발암성 유해 물질의 활성을 감소시키는 기능을 가지고 있으므로 요구르트를 장기간 섭취하면 암예방에 커다란 효과가 있는 것으로 보고 되어 있습니다.

57. 저콜레스테롤 요구르트란 무엇이며 일반요구르트는 콜레스테롤 저하효과가 없는가?

요구르트 제조시 첨가되는 원유 또는 환원유에 포함된 지방중의 콜레스테롤을 일부 제거하여 제조된 요구르트를 저콜레스테롤 요구르트라 하며, 최근 유산균 연구학자들에 의하면 일반 요구르트제조에 주로 사용되는 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acido philus, Bifidobacterium bifidum 등을 이용한 요구르트의 음용시 콜레스테롤 저하효과가 약 10% 정도 나타낸다고 보고되고 있으며, 특히 Entercoccus faecium균종은 장내에서 약 20% 가까운 콜레스테롤 저하능력을 가진다고 보고되고 있습니다.

58. 버터는 어떻게 만들어지며 그 영양적 가치는?

버터(Butter)는 신선한 우유중에서 분리하여 얻어진 생크림(Fresh Cream)을 주원료로 하여 기계적인 교반을 시켜서 지방구가 응집 결착되어 만들어진 유지방함량이 80% 이상인 제품이며, 영양적 가치는 유지방(乳脂肪)함량이 높은 식품이므로 유지방으로부터 흡착된 인지질과 지용성(脂溶性)비타민 A, D, E, K 등이 많이 함유된 고칼로리 영양식품입니다.

59. 버터의 종류에는 어떤 것들이 있는가?

버터는 식염의 첨가 유무에 따라 가염버터, 무염버터로 나누고 발효공정유무에 따라 발효버터 또는 산성버터, 비발효버터로 나누며, 그 외에 버터를 특수가공하여 만들어진 분말버터, 버터오일, 버터스프레드 등이 있으나 일반적으로 불리어지는 버터는 무염감성버터입니다.

60. 버터와 마가린은 어떻게 다른가?

버터의 성분조성은 필히 유지방분(乳脂肪分)이 80.0%이상, 수분 16.6% 이하로 규정되어 있으나 마가린은 유지방과 수분에 대한 규정은 없습니다. 따라서 버터는 유제품의 규격 기준에 적합하여야 하며 마가린은 동·식물성 지방 및 생선 지방 등을 원료로 하여 만들어지는 유지 식품의 일종입니다.

61. 일반적으로 버터는 어떻게 이용되나?

버터는 주로 제과, 제빵, 아이스크림 등의 원료로 사용되나 버터는 분산성, 유화성이 좋기 때문에 가정의 각종 요리에 다양하게 이용할 수 있습니다. 예를들면 마요네즈, 샐러드, 튀김, 토스트 등에 사용되며 비빔요리, 찌개요리, 볶음요리 등에 넣으면 버터에서 나오는 고유한 향미로 인하여 조리의 맛을 한층 돋구어 줍니다.

62. 버터의 유통중 결점과 보관요령은?

버터의 주요성분은 지방으로서 공기중에 노출되면 쉽게 산화되므로 공기나 햇빛접촉을 피하는게 좋으며 고온 다습한 곳에서는 용해가 쉽게 일어나 미생물의 영향을 받아 변질되기 쉬우므로 필히 공기 접촉을 차단하고 냉장 또는 냉동고에 보관하는 것이 좋습니다.

63. 아이스크림의 규격기준과 그 종류는?

아이스크림은 빙과류가 아닌 유제품의 일종입니다. 우유를 주성분으로 유지방 6.0% 이상, 유고형분 16.0% 이상으로 규정되어 있으며 제조방법, 포장형태, 첨가물의 종류에 따라 수백가지 이상으로 구분될 수 있으나, 제조방법에 따라 동결기에서 직접 나오는 상태의 아이스크림이라 하며 소프트아이스크림을 용기에 충전포장하여 영하 25℃이하의 경화실을 거쳐 경화시킨 제품을 하드아이스크림이라하고, 향신료 등을 전혀 넣지 않은 순수한 아이스크림을 플레인(plain)아이스크림이라 칭합니다.

64. 빙과류란 무엇이며 어떻게 구분되는가?

일반적으로 빙과류는 주로 설탕물에 과즙, 향료 및 구연산(유기산류) 등을 혼합하여 만들어지므로 아이스크림과는 달리 영양가치보다는 청량감과 기호를 위주로 하는 얼음 제품입니다. 또한 셔벳(sherbet)은 빙과류의 일종이나 우유성분을 함유하며 부드러운 조직감과 청량감을 주기 위해 동결기를 통과시킨 동결제품의 일종입니다.

65. 후로즌요구르트(frozenyogurt)란 무엇인가?

후로즌요구르트는 요구르트믹스와 아이스크림 믹스를 혼합하여 동결시킨 유제품의 일종으로 발효유 특유의 향미와 아이스크림의 부드럽고 시원한 맛이 조화된 제품입니다.

66. 가정에서도 아이스크림을 만들 수 있는가?

아이스크림 제조시에는 원부재료 외에 조직의 감촉, 맛의 향상을 위하여 감미료, 유화안졍제 등을 사용하여 기계적으로 공기를 넣어야 오버런(over run)이 생겨 입의 감촉을 좋게 하므로 집에서 만들기는 쉽지 않습니다. 그러나 빙과류는 간단히 원료와 감미제 및 첨가제를 넣고 얼리면 되므로 가정의 냉동고를 이용하여 쉽게 만들어 드실 수 있습니다.

67. 아이스크림 믹스 및 믹스파우더란 어떠한 것인가?

아이스크림 믹스(ice cream mix)란 아이스크림을 제조하기 위하여 여러원료를 성분조성에 맞도록 배합하여 동결하기 직전 숙성시켜 놓은 아이스크림의 원액을 말하며 믹스 파우더(mix powder)는 아이스크림을 만들기 위하여 만들어진 원액을 사용목적에 따라 과즙, 향료, 색소 등을 혼합하여 직접 아이스크림을 만들 수 있도록 분말화(紛沫化)시킨 제품을 말합니다.

68. 분유류에는 어떠한 종류가 있는가?

일반적으로 전지분유, 탈지분유, 가당분유 및 혼합분유 등이 있으며, 그 외에 사용원료와 용도에 따라 조제분유, 복합조제분유, 인스턴트분유, 분말유청, 분말크림 및 분말버터밀크 등이 있습니다. 또한 우유중의 특정 성분을 분말화한 유당과 카제인 및 아이스크림믹스도 분유류에 해당 됩니다.

69. 분유는 어떻게 만들어지며 제조공정중에 영양적 손실은 없는가?

분유를 만들기 위해서 먼저 원료유(원유)를 살균처리한 후 농축 및 건조 공정을 거쳐 용도에 맞는 용기에 충전 포장 됩니다.

이러한 제조공정은 필히 가열처리에 의한 살균과정을 거친 후 많은 양의 수분을 증발시켜야 하므로 제조공정중 우유의 영양적 손실이 아주 클것으로 생각되겠지만 사실은 영양손실이 거의 없습니다. 그것은 일반적으로 높은 온도에서는 순간적으로 그리고 낮은 온도에서는 진공압에 의해서 감압 열처리되기 때문입니다. 좀더 자세히 설명하면 살균공정은 높은 온도에서 순간적으로 처리하는 UHT방법(130∼150℃/0.5∼5초)을 사용하며, 농축에 있어서는 다중효용 농축관을 이용한 진공감압농축방법(65∼85℃/1기압이하)을 사용하고, 분무공정에서는 고압원심분무기(아토마이저식)를 통과하므로써 실제 우유에 미치는 열의 영향으로 인한 영양적 손실은 아주 적습니다.

70. 전지분유와 탈지분유는 어떻게 다른가?

대부분의 분유는 다시 물에 용해시키면 원료유와 비슷한 성상으로 환원됩니다. 전지분유는 원유를 성분의 변화없이 우유 중의 수분만을 증발시켜 건조한 분유이며, 탈지분유는 원유에서 유지방분(크림)을 제거한 후 분말화한 것이기 때문에 우유와 탈지우유로 구분해도 됩니다.

71. 훼이 파우더와 유당분말의 차이점은?

훼이 파우더와 유당분말은 주로 치즈 제조시 부산물로 나오는 훼이(유청)를 원료로 하여 만들어 집니다. 이러한 훼이를 분말화한 것이 훼이 파우더(유청분말)이며, 훼이 중에 들어있는 고형분(약 6.5%)중 대부분(약 75%이상)이 유당이므로 유청단백질과 무기질을 반투막으로 분리시킨 후 잔류 유당분만을 원료로하여 분말화시킨 것이 유당분말입니다.

72. 혼합분유란 무엇이며 그 용도는?

혼합분유는 원유, 전지분유, 탈지분유, 또는 탈지분유에 곡분, 곡류가공품, 코코아가공품 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 분말상으로 만든 분유류로서 유고형분이 50%이상, 조지방분이 12.5%이상(탈지분유를 원료로한 제품은 제외) 그리고 수분이 5.0%이하로 규정되어 있습니다. 이러한 혼합분유는 주로 제과 제빵, 아이스크림등의 공업용 원료로 사용될 수 있으며, 사용목적에 따라 여러 가지 형태로 제조될 수 있습니다.

73. 조제분유의 종류 및 특징은?

조제분유는 분유를 주원료로하여 모유와 가장 가깝게 만든 유아용 분유를 말합니다. 유아용 조제분유에서는 유아에게 필요한 각종 영양소와 생리활성물질 등을 조제하여 유아의 연령, 영양상태, 건강조건에 따라 만들 수 있으며 수유기를 지나 이유기에 들면 이유식과 복합조제분유를 사용하게 됩니다.

74. 이유식에는 어떠한 것들이 있는가?

이유식에는 액상, 호상, 분말 등의 여러 가지 형태의 우유제품과 곡류, 과즙류, 채소, 과일등과 같은 이유기에 필요한 다양한 제품이 있으며, 산모와 유아의 건강조건 및 유아의 나이에 따라 이유가 이루어져야 하므로 이유기에 적합한 영양조건을 갖추어야 됩니다. 따라서 유아의 이유식은 다양하게 차별화되어 개발되어야 합니다.

75. 이유후 언제부터 우유제품을 먹이는게 좋은가?

건강한 유아일 경우 생후 6∼10개월이면 이유가 가능합니다. 생후 1년이 지나면 각종 음식물에 대한 소화력이 강해지며 면역성이 향상되므로 부드러운 음식물인 우유와 요구르트부터 섭취시키는 것이 좋을 것입니다. 다만 유아기를 지나 이유기에 들면 신체와 두뇌발달이 왕성하게 되어 모유로부터 공급받던 생활활성물질이 부족하게 되므로 생체 대사에 필요한 각종 미량성분 이외에 생리활성물질이 풍부한 우유제품의 섭취를 조금씩 늘려가는 것이 바람직 합니다.

76. 분유를 물에 타서 우유대신 마실 수 있는가?

전지분유인 경우 가정에서 간단히 이용할 수 있습니다. 분유를 약 8:1 정도의 비율로 온수(약 80℃)에 용해시켜 드시면 우유와 같은 고소한 풍미를 느낄 수 있습니다. 분유인 경우에도 약 7:1정도로 온수에 용해시켜 드시면 단백한 맛을 느낄 수 있습니다.

77. 분유의 보관요령과 사용상의 주의사항은?

분유류는 20℃이하의 실온에서 1년간 보존이 가능하나 진공포장 또는 특수관(항산화가스충전) 제품은 그 이상 보존할 수 있습니다. 분유의 보관요령은 일반적으로 고온다습의 조건은 좋지 않습니다. 특히 흡습이 용이한 대포장(종이 포대 20kg들이)의 경우 보존온도의 변화, 보존실의 습도, 분유 적재시의 압착등은 분유입자의 파괴 및 덩어리를 유발하게 되며 지방산화와 미생물의 증식을 촉진시키므로 제품의 신선도 유지를 위하여 통풍이 잘되는 냉암소나 냉장고 등에 보관하는 것이 바람직합니다. 장기 보존된 분유를 사용할 때에는 먼저 관능상으로 변질유무와 신선도를 체크하며 미생물검사 및 용해도 테스트를 실시하여 전체적인 품질평가를 한 후 사용하는 것이 바람직합니다.

78. 연유와 농축우유는 어떻게 다른가?

연유(煉乳 : condensed milk)는 분유가 개발되기전 1800년대 중반경, 우유의 수송 및 보존 수단의 하나로 개발된 대표적인 유제품의 하나로서 영양손실을 최소화 하면서 우유 중의 수분을 제거하기 위하여 진공 농축기를 사용하여 고형분비를 약 2.5 : 1비율로 농축시킨 제품이며, 농축유(濃縮乳 : evaporated milk)는 우유의 장기 보존 수단 보다 우유의 고형분 농도를 높이기 위하여 농축시킨 우유를 총칭하며, 분유 및 분말제품을 만들기 위한 반제품이나 젖먹이 유아에게 대용유로 급여 하기 위하여 만들어지는 조제유도 농축우유로 불려집니다.

79. 연유의 종류와 영양적 가치는?

연유에는 설탕의 유무에 따라 가당연유(加糖煉乳)와 무가당연유(無加糖煉乳)로 나누어지며 유지방의 유무에 따라 전지연유(全脂煉乳), 탈지연유(脫脂煉乳)로 구분됩니다. 연유의 영양적가치는 우유를 고농도로 농축시킨 제품이므로 우유 본래의 영양성분을 주로 포함하고 있으나 가당연유의 경우는 제품의 장기 보존을 위하여 약 17%의 설탕을 함유하고 있으므로 탄수화물의 함량이 높고 탈지연유의 경우는 단백질 함량이 비교적 높은 편입니다.

80. 연유를 이용하는 방법과 보관하는 요령은?

연유를 약 2.5배의 물에 용해시키면 우유상태로 환원됩니다. 따라서 연유는 원유의 수급조절용 원료유로 사용할 수 있으며, 제과, 제빵, 아이스크림 등의 식품원료로 사용되며, 가정에서는 야채사라다, 화채 및 팥빙수 또는 커피, 홍차 크림 등에 설탕과 크림대용으로 사용할 수 있으며 유아, 임산부, 노후 병약자 등의 영양간식으로도 이용됩니다. 연유를 보관할 때는 상온에서 1년간 보존이 가능하나 개봉 후에는 가당연유 이외에는 쉽게 변질되므로 냉장보관이 요구됩니다.

81. 연유에는 어떠한 품질상 결함이 있는가?

연유에는 장기 보존으로 인한 몇가지 품질상 결함이 나타납니다. 예를 들면 농후화현상(age thichening)으로 내용물이 겔(gel)처럼 엉겨 붙는 현상으로 물에 잘 풀리지 않으며 쉽게 변질됩니다. 그외에 내용물이 노랗게 변하는 갈변화 현상(brown coloring), 가당연유에는 주로 나타나는 사상화 현상(sandy化 : 砂狀化現象) 및 곰팡이, 효모 등의 오염으로 인한 가스 생성 및 풍미 결함 등이 있습니다.

82. 혼합유음료와 탄산유음료도 우유제품인가?

혼합유음료는 청결한 음용수에 과즙 비타민, 무기질 및 영양소를 강화한 혼합용액에 약간의 우유성분(10∼30%)을 희석한 기호성 음료의 일종이며, 탄산유음료는 음용수에 야채, 곡류, 당류 등을 첨가하고 약간의 우유성분(5∼10%)을 가미 시킨 후 청량감을 주기 위하여 탄산가스를 주입시켜 충전한 기호성 음료의 일종입니다. 따라서 둘다 우유성분을 가지고 있으나 우유제품이라고 말 할 수는 없습니다.

83. 유산균 음료를 먹으면 변의 색갈이 달라지고 변비가 해소 되는가?

유산균 음료는 유산균을 이용하여 만든 제품이므로 어느 정도 효과는 있겠으나 요구르트(농후 발효유)에 비하여 유산균수가 1/10∼1/100에 지나지 않으므로 그 효과가 크게 다르다고 할 수 있습니다. 농후 발효유는 유산균수가 1㎖당 1억 이상이며, 액상 요구르트는 1㎖당 1000만 이상인 반면 유산균음료는 1㎖당 100만 이상으로 되어 있습니다. 따라서 변비해소나 장의 건강을 위해서는 액상요구르트나 농후 발효유(호상 또는 드링크 요구르트)를 이용하는 것이 더욱 효과적입니다.

84. 비피더스균의 종류와 주된 생리적 기능은?

비피더스균(bifidus : bifidobacteria, 학명 : Bifidobacterium spp.)은 인체의 장내에서 공존할 수 있는 가장 유익한 세균 중의 하나입니다. 비피더스균은 사람 뿐만아니라 소, 돼지, 양, 쥐, 토끼, 꿀벌 등 많은 종류의 포유동물과 곤충에서 발견되고 있으며 사람에게 있어서는 유아형과 성인형으로 구분되며 모유 영양아의 경우 생후 72시간 부터는 비피더스균이 출현하여 급속히 성장하며 장내세균의 90% 이상의 우세균으로 발육하게 됩니다. 그러나 나이와 식생활의 변화 및 생육 조건에 따라 그 종류와 숫자도 크게 변하여 노인에 이르게 되면 비피더스균은 거의 생육하지 못하고 부패성균이 우세균총의로 변하게 됩니다. 이러한 비피더스균은 장내에서 초산과 유산을 3 : 2의 비율로 생성하면서 장내 유해물질과 발암생을 예방함과 동시에 장내 pH를 저하시켜 다른 유해세균의 증식을 억제하고 변을 연성화시켜 장의 연동운동을 촉진시키며 변비를 예방하여 줍니다. 또한 비타민 B 그룹과 엽산, 니코틴산 등의 생성에도 크게 기여하는 것으로 알려져 있습니다.

85. 유통기한이 지난 우유와 유제품은 무조건 버려야 되는가?

유통기한은 소비자의 안전을 고려하여 법적으로 설정한 유효기간이므로 가능한 지키는 것이 좋습니다. 그러나 가정에서 이미 구입한 제품에 있어서 내용물에 크게 이상이 없으면 적절한 조리 방법과 이용 방법을 활용하여 소비할 수 있습니다. 예를 들면 우유의 경우 유통기한이 다 되었어도 냉장고에 보관했을 때는 그 내용물이 크게 변하지 않으므로 그럴때는 요구르트를 만들어 드시면 됩니다. 그리고 기타 장기 보존되는 분유나, 연유, 치즈, 버터 등에도 관능상 크게 이상이 없으면 가열 처리하거나 조리해서 이용할 수 있습니다.

86. 좋은 우유와 유제품을 선택하는 요령은?

최근에는 우유와 유제품의 종류가 다양화되고 가능적으로도 비슷한 제품들이 동시 다발적으로 출시되고 있기 때문에 좋은 제품을 선택한다는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 일반적으로 포장이 깨끗하고 파손 등과 같은 결함이 없어야 하며(특히 멸균제품의 경우 충격받은 흔적은 치명적인 결함임), 제품 유통조건과 보존 온도조건에 맞도록 판매되고 있는 제품으로서 내용물이 신선하고 풍미와 조직이 균일하여야 하며 제조일자를 확인하여 제품을 선택하는 것이 좋은 요령이 되겠습니다.

87. 젖소의 유방염이 체세포수와 유질에 미치는 영향은?

건강한 젖소가 양질의 우유를 생산하게 됩니다. 체세포(somatic cell)란 백혈구와 유선상피세포를 포함한 것으로 유방염(mastitis) 원인균의 감염이나 외상이 있으면 체세포수가 증가하게 되는데 정상유에서는 체세포수가 1㎖중 30만 이하이나 유방염 등에 감염된 젖소의 우유는 수십만에 이르게 됩니다. 이러한 체세포수는 세균수와 더불어 원유의 위생 등급을 결정하는 중요한 요인이 되고 있습니다.

88. 우유 및 유제품 중의 잔류유해물질은 어떻게 혼입되며 그 검사방법과 허용한도는?

일반적으로 유해잔류물질인 항생물질 및 합성항균제는 젖소의 질병 및 예방을 위해 투여된 약품이나 사료작물에 살포된 농약의 일부가 젖소의 근육과 소화기관을 통해 유선으로 이행되는 경우가 많습니다. 이러한 원유의 납유를 방지하기 위하여 투약 후 일정 기간은 납유를 중지시키고 있으며, 극미량까지의 잔류 농도를 확인하기 위하여 TTC Ⅱ test, Charm Ⅱ test, Delvo test 등과 같은 최신 방법을 사용하고 있습니다. 그에 대한 법적기준은 항생물질인 페니실린 G와 옥시테트라싸이클린의 경우 각각 0.004ppm과 0.1ppm이하이며 설파메타진과 설파디아진, 설파치아졸 등 7개 합성항균제는 각각 0.01ppm이하로 규정되어 있습니다.

89. 우유가 다른 식품에 비하여 영양과 기능면에서 우수하다고 하는 이유는?

우유는 각종 영양소와 생리활성물질이 골고루 함유되어 있습니다. 특히 우유 중의 단백질은 각종 필수아미노산과 면역단백질을 함유하고 있으므로 피부의 세포보호와 노화를 예방하여 주며 위장내의 소화효소에 의하여 각종 기능성 펩타이드를 생성하여 칼슘흡수, 면역부활, 협압조정, 진정·진통작용, 장내 비피더스균 증식기능 등을 나타냅니다. 또한 우유 중의 지방은 각종 지방산조성을 갖는 중성 지방으로 100%에 가까운 소화흡수율을 가지며, 우유 중의 유당은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 두뇌 발달에 기여하며 장내 비피더스균과 유산균의 발육촉진물질로 작용합니다. 그외 각종 비타민과 무기질이 골고루 함유되어 있으며 특히 우유칼슘은 이온화 상태로 체내흡수 이용률이 높아 각종 대사기능을 좋게 합니다. 따라서 우유는 영양과 생리적 기능면에서 완전에 가까운 식품으로 평가되고 있습니다.

90. 조리시 우유가 쉽게 응고 되는 이유는?

우유 단백질 중 카제인은 산에 아주 약하여 쉽게 응고 됩니다. 가정에서 우유를 사라다, 채소 및 과즙 등의 산이 많은 식품과 조리하거나, 오랫동안 보관하게 되면 식품재료 중의 각종 유기산에 의하여 우유성분이 응고될 수 있으므로 가급적 산(유기산, 무기산)이 많은 식품과 조리하는 것을 피하는게 좋습니다. 응고되는 현상이 심하지 않으면 별문제가 없으나 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 날 경우는 별질된 우유일 가능성이 높으므로 섭취해서는 안됩니다. 우유의 변질여부 검사방법은 1㎖정도의 우유에 70%에 칠알콜을 같은 양을 섞어 약 3초간 흔들어도 엉기지 않으면 신선한 우유라고 할 수 있습니다.

91. 우유와 인유(모유)의 영양적 성분 차이는?

<표>에서 보는 바와 같이 우유는 인유에 비하여 단백질과 무기질의 함량이 많고 인유는 유당의 함량이 두드러지게 많습니다. 그 외에 인유는 우유보다 각종 효소, 호르몬, 면역 글로부린 등 생명에 관련된 중요한 영양적 요소를 가지고 있으며 지성적·감성적 기능에 관여되는 각종 필수아미노산과 인지질, DHA등이 많으며 장내 세균층 개선에 필요한 생리기능성 올리고당이 30여 종류나 함유되어 있습니다.

성분	전고형분량 (g)	단백질 (g)	지방 (g)	유당 (g)	회분 (g)	비타민 A(IU)	비타민 B2(㎎)	비타민E (IU)	리놀산 (㎎)	DHA (㎎)	인 (㎎)	칼슘 (㎎)	칼로리 (kcal)
모유	12.30	1.3	3.61	7.0	0.2	170	0.03	0.6	470	15	14	27	65
우유	11.5	3.2	3.5	4.5	0.7	110	0.16	0.15	86	-	90	105	61

주) 모유 : 비유기 1∼4개월내, 우유 : 일반시유기준

92. 우유를 많이 마시면 심리적으로 안정해지고 성격이 온순해 지는가?

우유 단백질 중에는 진정, 진통, 체온유지, 신경안정 등의 몰핀(morphin)과 같은 기능을 갖는 오피오이드(opioid) 펩타이드가 장내 소화과정에서 다량 생성되어 생리적인 안정감을 주며 숙면과 숙취해소 등의 작용을 합니다. 또한 필수 아미노산의 일종인 크립토판은 신경을 진정시키는 세라토닌을 생성하므로써 우유를 계속 마시면 심리적으로 안정되며 성격도 온순해질 수 있습니다.

93. 우유 섭취로 뇌졸중 및 심장발작 증세 등을 예방할 수 있는가?

최근의 연구결과에 의하면 중년 남성이 규칙적으로 우유를 마실 경우, 우유를 마시지 않는 사람보다 뇌졸중 발병률이 절반 이하로 감소한다고 보고되고 있으며, 우유 단백질중에 안지오텐신(angiotensin)전환효소저해 펩타이드 등이 작용하여 갑작스런 혈압 상승과 혈중 콜레스테롤로 인한 심장박동과 고혈압 등의 순환계 질병이 크게 억제되는 것으로 보고되고 있습니다.

94. 우유는 매일 마셔야 되는가?

우유는 식품 중에서 가장 완전한 식품으로 영양과 기능 그리고 맛에서 어느 식품과 비교될 수 없습니다. 어린이의 성장 발육에 필수적인 역할을 하고 청소년들의 골격형성 및 두뇌 발달은 물론 장년기에서도 각종 성인병의 예방 그리고 암의 예방 및 억제 기능이 있습니다. 우유 중에는 약 120여 가지의 영양소와 각종 생리활성물질이 존재하므로 신체의 성장과 각 기관의 발육 그리고 면역부활기능, 질병예방과 치료기능까지 갖추고 있으므로 영유아 어린이로부터 이유기, 성장기 어린이, 청년기, 장년기, 노년기의 모든 계층의 신체조건에 따라 그 양과 종류의 차이는 있으나 우유 및 유제품을 섭취하는 것이 건강과 장수를 행복을 위하여 우유마시기를 생활화해 나가는 것이 바람직 합니다.

출처 : 한국유가공협회