연어 훈제하기 Saumon fumme ( 백인수 20 )

연어 훈제하기 Saumon fumme       ( 백인수  20 )  제료: Frozen Salmon 13.5Kg (머리 뼈를 45%정도 제거시 7,5Kg             정도 된다), Carrots 500g, Dry Onions 500g, celery                  leavs 500g, Korean Salt(제염) 2Kg, Herbs &                      Spices(Chopped Parsley, Whole Black Peppers & White            Peppers, Thyme, Dill Will, Estragon, Bay Leaves,                      Rosemary, Garlics) All 200g. Lemon 1ea, Sugar 적당량,           Saw Dust for Smoking 1Kg.  연어 다듬기      1, 여기서는 Frozen Salmon 이라 했는데 Fresh가 있으면 더                 욱 좋다, 이때에는 내장 제거분 까지 55%의 손실을 감안.      2, 머리와 몸통을 자른다.         가, 몸통과 머리가 붙은 목 부분에서 몸통의 뼈를 잘 살려                        서 아가미와 머리를 잘라낸다.         나, 꼬리 부분에서부터 뼈에 칼을 바짝 대고 머리방향으로                        살을 깨끗이 떠낸다.         다, 반대쪽도 동일하게 살만 떠낸다, 이때 머리를 때어낸 부                       분의 목 부위의 뼈를 원형 되로 잘 살려두도록 한다.  Spice Salt 만들기      1, 한국 제염(꽃소금)을 준비한다. 만일 Pickling Salt가 있으                 면 섞어 쓰도록 한다.      2, 레몬 껍질을 칼로 벗겨서 곱게 다진다.      3, 당근, 양파, 세르리잎, 레몬살을 곱게 다진다.      4, 나머지 향신료와 설탕을 위의 소금, 야채, 설탕과 함께 고루                Mix 한다.  연어를 양념에 재운다      1, Sheet Pen에 Mixed Spiced Salt를 3분의 1정도 곱게 깐다.      2, 깨끗이 물에 빨아 꾹 짠 소찬을 위의 소금위에 깐다.      3, 연어를 껍질이 아래로소찬위에 나란히 올려서 편다.      4, 연어위에 다른 소찬을 덮는다.      5, 소찬위에 남은 양념소금을 고루 덮고 위를 꾹꾹 눌러 준다.      6, 포리에칠렌 시이트로 잘 덮고 냉장실에 3~4시간 보관한다.  훈제 할 준비 와 훈제하기      1, 연어를 냉장고에서 내온다음 양념소금을 다음에 쓸 수 있게                다른 그릇에 담아 냉장고에 잘 보관한다.       2, 소찬을 다음에 다시 사용하게 잘 빨아 둔다.      3, 연어의 머리 쪽 뼈 부분을 양쪽 가를 Butcher String                       (Roast 용 노끈)으로 훈제 할 수 있게 꿰어 고리를 만든다.      4, 약한 바람이 부는 선선한 곳에 걸어서 연어 살이 살짝 굳도              록 2시간 정도 방치한다.      5. 아주 낮은 온도의 Smoking Box에서 1시간 이상 잘 훈제를               한다.      6, 훈제용 톱밥은 박달나무 벚나무 등 단단하고 기름기가 없는               톱밥으로 하고 소나무 나왕나무 등은 쓰지 않는다.  훈제연어 보관      1, 잘 훈제된 연어를 끈을 제거하고 Salad Oil을 얇게 바른 다                음 비닐로 잘 싸서 냉장실에 보관 한다      2, 장기 보관 시는 포장 된 산태 그대로 냉동시킨다.  훈제 연어 제공하기      1, 일품요리 (Appetizer)의 경우 연어 살을 2mm정도의 두께로                얇게 엇비슷이 3~4장을 썰어서(약 50~60g) 준비한다.      2, Lettuce Leave를 채로 썰어 접시 가운데에 오붓하게 담고                 그 위에 연어를 곱게 펴서 포개어 나란히 담는다.      3, 장식으로 Parsley, Lemon Wedge, Caper, Horseradish-                  Chantilly, Chopped or Sliced Boiled Eggs, Chopped or                 Sliced onions, Ripe Olive, Radish,등을 보기 좋게 함께                  담는다.      4, Melba Toast를 곁들인다.  비고:       1, Buffet에 낼 때도 위의 Condiments를 Bowl에 따로 따로 담                고 연어와 함께 낸다.       2, Sliced Dry Onion을 낼 때에는 얇게 썰어서 찬물에 살짝 행               구고 매운맛을 뺀 뒤 물기를 제거하여 곁들인다.      3, Sliced Boiled Egg나, 반으로 잘라 노른자위를 빼낸 계란에           Caviar를 담아서 제공하기도 한다.