전통 우리 음식의 맛의 비밀(장덕균)

[문기정]

전통 우리 음식의 맛의 비밀

발표자: 장덕균

우리가 흔히 혼용해서 사용하지만, 숙성(Aging)과 발효(Fermentation)는 과학적으로 명확한 차이가 있습니다. 쉽게 말해 '시간이 만드는 마법'이라는 공통점이 있지만, 그 마법을 부리는 주체가 누구냐가 핵심입니다.

1. 발효 (Fermentation)

발효는 미생물(효모, 세균, 곰팡이 등)이 유기물을 분해하여 인 간에게 유익한 물질(유기산, 알코올 등)을 만들어내는 과정입니다.

주역: 미생물 (유산균, 고초균 등)

특징: 식품의 성질이 완전히 변하며, 영양가가 높아지고 보존성 이 좋아집니다. 독특한 풍미와 향이 생기는 것이 특징입니다.

대표 음식:

김치: 유산균이 당분을 분해해 젖산을 생성.

된장/고추장: 곰팡이와 바실러스균이 콩의 단백질을 분해.

요거트/치즈: 우유 속 유당을 유산균이 분해.

주류: 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 전환.

2. 숙성 (Aging / Maturation)

숙성은 식품 속의 효소나 시간의 흐름에 따라 성분이 스스로 분해되거나 결합하여 맛이 깊어지는 과정입니다. 미생물의 활동 보다는 자체적인 화학 변화에 가깝습니다.

핵심 원리: 식재료 자체에 들어있는 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하 거나, 수분이 조절되면서 풍미가 응축됩니다.

대표 사례:

스테이크(에이징): 고기 속 효소가 단백질을 분해해 육질이 부드러워짐.

-회: 갓 잡은 생선보다 몇 시간 지난 선어회가 이노신산(감칠 맛 성분)이 많아 더 달게 느껴짐.

- 와인/위스키: 오크통에서 산소와 반응하며 향이 풍부해짐.

3. 발효와 숙성의 결정적 차이

구분	발효 (Fermentation)	숙성 (Aging)
핵심동력	미생물(외부생명체)	효소 및 물리화학적 변화 (자체성분)
변화정도	화학적 구조가 크게 변함	조직이 부드러워 지고 풍미가 응축됨
목적	보존성 향상, 새로운 영양소 생성	식감 개선, 풍미의 깊이 조절

4. 왜 '발효 숙성'이라고 묶어 부를까요?

실제 음식에서는 두 과정이 동시에 일어나는 경우가 많기 때문 입니다. 예를 들어 간장이나 된장은 메주 곰팡이에 의해 발효되 면서도, 오랜 시간 항아리 안에서 성분들이 어우러지는 숙성 과 정을 동시에 거칩니다. 김치 역시 유산균이 번식하는 '발효'와 김 치 양념이 배어들고 맛이 익어가는 '숙성'이 함께 진행되어 깊은 맛을 냅니다.

결국 발효는 미생물이 요리하는 '창조'의 과정이고, 숙성은 시 간이 요리하는 '기다림의 미학'이라고 이해하면 쉽습니다.

< 맛있는 동치미 >

재료: 무(무청이 싱싱한 동치미용 무), 소금(2-3년 된 소금), 청각, 마늘, 생강, 쪽파, 물(샘물), 대나무잎

항아리: 항아리는 숨을 쉬기 때문에 발효물질을 품고 있으므로 동치미무가 물러질 수가 있음

동치미무 다듬는 방법

* 무는 무청 속잎 2~3개 줄기만 남기고 손질하기

* 무를 칼질하지 않고 깨끗하게 씻기

* 무 머리부분을 수세미로 잘 손질하기

양념 손질 방법

* 청각: 향이 좋고 깨끗한 청각 구입하기, 청각을 씻을 때 맑은 물이 나올 때까지 씻기

* 마늘, 생강: 잘 씻은 후 넙적넙적하게 썰기

* 쪽파: 깨끗하게 손질한 후 잘 씻기

동치미 담그는 순서

1. 동치미 담그는 항아리 뚜껑에 굵은 소금을 놓고 무를 소금이 고루 묻게 굴리기

2. 소금이 묻은 무를 항아리에 넣기

3. 2일이 지난 후(뚜껑을 열면 단 냄새가 풍김) 무가 잠길 정도로 샘물을 붓기

4. 물을 붓은 후 30분~1시간 후 항아리 속의 무와 물을 별도로 꺼내기

5. 꺼낸 물을 다시 소금으로 간을 맞추기 (간이 알맞으면 소금을 넣을 필요가 없음)

6. 동치미 무를 다시 항아리에 넣을 때 무의 양에 따라 2~3회 정도 중간 중간에 마늘, 생강, 청각, 쪽파를 적당하게 넣기

7. 항아리 맨 위에 쪽파를 넣고 간을 맞춘 물을 붓기

8. 깨끗한 대나무 잎으로 항아리 위쪽을 덮기

숙성·발효 기간 : 약 40일~50일 정도

* 동치미 담그는 시기 : (양력 11월중하순 ~ 12월초순)

* 먹는 시기 : 연말부터 음력 설 앞까지

* 다른 재료를 넣을 필요가 없음(대주, 찹쌀풀, 배, 등등)

단백질 보물 5가지

1. 건새우

말리는 과정에서 단백질이농축. 칼슘이 10배. 아연 5배증가

아연 - 담백질을근육 효소를 활성화시킴

효과 근육. 뼈, 면역력강화

요리방법

건새우마늘쫑볶음

재료 - 건새우. 마늘쫑. 간장, 올리고당.

중불에서약불로 볶음

▶ 고추장건새우복음

재료 - 고추장, 건새우 마요네즈

중불-약불 마즈막에 마요네즈를 넣으면고소함

2. 황태

얼렸다. 녹였다 반복 과정- 단백질 구조가 부드러워지면서 단백질

함량이 소고기의 4배

효과 - 소화촉진 피로회복 눈건강 근육생성

요리방법

▶ 황태시래기된장국

재료- 황태, 시래기, 된장, 대파, 마늘, 들깨가루, 육수 시원하고 고소 하며 전통된장국으로 일품

3. 검정콩

4. 계란

5. 소고기

◎ 삶은 계란과 궁합이 좋지 않은 식품 -감, 홍시, 녹차, 홍차