식빵/우유식빵/풀먼식빵 (요기 부터 위로↑제빵 실기 품목)

[lucky beard]

식빵

▣ 요구사항 ▣

시험시간 2시간 40분

1) 다음 요구사항대로 식빵(비상 스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(8분)

3) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오.

(반죽온도는 30°C로 조절한다.)

4) 표준 분할 무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게는 ×3을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◈ 배합표

재료명	비상스트레이트법
	비율(%)	무게(%)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	4	48
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
분유	3	36
소금	2	24
계	183	2196

※ 제조공정

1. 가루체질을 한다.(강력분+개량제+분유) / 이스트 용해(물 3~5배)

2. 유지를 제외한 나머지 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱(수하)한 후 클린업 단계에서

   유지를 투입하고 최종단계까지 믹싱한다.

3. 1차발효 : 온도 30°C 습도 75~80% 시간 15~30분

4. 분할 178g×12개 → 둥굴리기 → 중간발효 10~15분

5. 성형 : 반죽을 타원형으로 밀어 가스를 빼준 후 3단접기를 한 후 단단히 둥굴게 말아준다.

6. 팬닝 : 정형한 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 한다.

7. 2차 발효 : 온도 35~40°C 습도 85~90% 시간 40~50분정도

(틀 높이 1cm 정도 올라오면 됨)

(★ 2차 발효 넣고 오븐 예열을 한다.)

8. 굽기 온도 上160 下180°C 30~40분 정도 굽는다.

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우유 식빵(Milk pan Bread)

▣ 요구사항 ▣

시험시간 4시간

1) 다음 요구사항대로 우유식빵을 제조하여 제출하시오.

2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(7분)

3) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

4) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 분할 무게를 결정하시오.

    (단, 분할무게는 ×3을 1개의 빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◉ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
우유	68	816
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
소금	2	24
계	183	2196

※ 제조공정

1. 가루체질을 한다.(강력분+개량제+분유) / 이스트 용해(물 3~5배)

2. 유지를 제외한 나머지 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱(수하)한 후 클린업 단계에서 유지를 투입하고 최종단계까지 믹싱한다.

3. 1차발효 : 온도 27°C 습도 75~80% 시간 80~90분(약 60분 정도)

4. 분할 178g×12개 → 둥굴리기 → 중간발효 10~15분

5. 성형 : 반죽을 타원형으로 밀어 가스를 빼준 후 3단접기를 한 후 단단히 둥굴게 말아준다.

6. 팬닝 : 정형한 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 한다.

7. 2차 발효 : 온도 35~40°C 습도 85~90% 시간 40~50분정도

(틀 높이 1cm 정도 올라오면 됨)

(★ 2차 발효 넣고 오븐 예열을 한다.)

8. 굽기 온도 上160 下180°C 30~40분 정도 굽는다.

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** 풀먼은 사진이 없음 사각형 식빵 **

풀먼 식빵(Pullman Bread)

▣ 요구사항 ▣

시험시간 4시간

1) 다음 요구사항대로 풀먼식빵을 제조하여 제출하시오.

2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

3) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에서 넣으시오.)

4) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

5) 표준 분할 무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게는 ×2을 1개의 식빵으로 함)

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◉ 배합표

재료명	비상스트레이트법
	비율(%)	무게(%)
강력분	100	1400
물	58	812
이스트	3	42
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	56
계란	5	70
분유	3	42
계	182	2548

※ 제조공정

1. 가루체질을 한다.(강력분+개량제+분유) / 이스트 용해(물 3~5배)

2. 유지를 제외한 나머지 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱(수하)한 후 클린업 단계에서 유지를 투입하고 최종단계 후기까지 믹싱 한다.(반죽의 인장력을 높임으로서 팬의 모서리까지 채워짐)

3. 1차발효 : 온도 27°C 습도 75~80% 시간 50~60분

4. 분할 250g×10개 → 둥굴리기 → 중간발효 10~15분

5. 성형 : 반죽을 타원형으로 밀어 가스를 빼준 후 3단접기를 한 후 단단히 둥굴게 말아준다.

6. 팬닝 : 정형한 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 한다.(大 4개, 小 2개)

7. 2차 발효 : 온도 35~40°C 습도 85~90% 시간 40~50분정도(小30분, 大40분)

8. 반죽이 풀먼 팬 높이보다 0.5cm 정도 낮게 올라오는 시점까지 발효시킨 후,

굽기 전 실온에서 5분정도 발효 시켜서 팬닝 뚜껑을 덮는다.

9. 굽기 온도 上160 下180°C 30~40분 정도 굽는다.