스크랩 냉동된 음식을 해동하는 방법

[박종필(이 장)]

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주부 9단에게 배우는 해동의 기술

오늘 내일 당장 먹지 않을 식재료라면 빨리 얼리는 것이 좋다. 알뜰주부라면 냉동실이 얼마나 고마운 존재인지 알고 있을 터. 하지만 꽁꽁 얼렸다고 능사는 아니다. 제대로 해동해야 고유의 맛과 영양을 살릴 수 있다. 한겨울에도 재점검해야 할 식품별 해동의 기술.

주부에게 냉동실은 살림의 핵심 공간. 금방 먹지 않을 식재료는 일단 냉동실에 넣어두어야 안심이다. 지방에서 어렵게 공수한 태양초를 일 년이 넘도록 신선하게 먹을 수 있고, 제철 갈치도 필요할 때마다 한 토막씩 구워먹을 수 있는 것도 냉동실 덕분. 하지만 일단 얼린 식품은 한참을 들여다봐도 오리무중일 때가 많다. 비닐 백에 담겨 있는 찰떡이 깐 새우로 보이기도 하고, 고기 덩어리는 안심인지 삼겹살인지 헷갈리기 일쑤다. 필요한 재료를 바로바로 찾고 싶다면, 얼릴 때도 원칙이 필요하다. 양념은 플라스틱 용기에, 각종 부재료는 지퍼 백에 담고 겉면에 날짜와 품목을 써두는 것이 좋다.

냉동실에 안전하게 보관된 식품들을 제대로 요리하기 위해서는 무엇보다 제대로 해동해야 한다. 식품 해동의 문제는 긴 해동시간과 영양소 파괴다. 우선 꽝꽝 언 재료를 녹이는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 요리하기가 쉽지 않고, 해동 과정에서 생기는 물도 찝찝하다. 두 번째 문제는 해동한 재료로 요리를 하면 제맛이 나지 않는다는 것. 보통 -18℃로 급랭된 식품은 자체의 수분까지 얼음으로 변하면서 부피가 커진다. 상온에서 해동을 하게 되면 이 얼음이 녹으면서 식품조직까지 파괴시켜 맛과 영양이 손실될 수 있다.

식품 고유의 특성에 따라 얼리는 방법도 해동법도 다르다. 또한 같은 재료도 어떻게 조리할 것인가에 따라 해동 방식이 달라질 수 있다. 해동시간을 단축하고 싶다면 무작정 전자레인지의 해동 버튼을 누르기 전에 용기째 찬물에 담그는 등 대안을 먼저 찾아보는 것이 순서. 신선하게, 보다 풍부한 고유의 맛을 살릴 수 있는 해동의 기술을 제안한다.

프로주부라면 챙겨야 할 식품별 해동법 good vs bad

쇠고기 & 돼지고기
보관하기 전에 육류 표면에 올리브오일을 얇게 바른 다음 랩으로 감싸면 공기와의 접촉을 줄여 더욱 오랫동안 보관할 수 있다. 되도록 3개월 이내에 먹도록 한다.

good
2~4℃의 냉장실에서 그대로 해동하는 게 좋다. 급할 때는 한 번 더 비닐백에 싼 다음 찬물에 담가 해동한다.

bad
급하다고 전자레인지에 돌리면 육즙이 빠져나가 맛이 없다.

떡
떡은 이틀 안에 먹을 것이라도 냉장보다는 냉동 보관이 낫다. 냉장실에 넣어두면 수분이 날아가 부드러움이 없어지기 때문. 종이 포장된 떡은 하나씩 꺼내 랩에 싼 후 냉동한다.

good
찹쌀로 만든 떡은 실온에 두면 금세 말랑말랑해진다. 일 반 떡은 밭솥이나 찜기에 넣고 살짝 쪄서 먹는다.

bad
멥쌀과 일반 떡은 실온에 그대로 두면 금방 해동되지 않는다. 구워먹을 때는 녹이지 않고 약불에 바로 요리한다.

양념고기
지퍼백이나 비닐백에 한 끼 먹을 분량씩 나눠 담아 냉동실에 넣는다. 최대한 공기가 들어가지 않도록 한다.

good
냉장실에 두고 조리할 수 있을 정도만 해동. 소금물에 봉지째 담가 상온에 두면 2시간 후 완전히 녹는다.

bad
전자레인지에서 해동하면 고열이 수분을 빼앗아가 맛이 없다. 겉과 속이 고르게 녹지 않아 육질도 퍼석거린다.

데친 나물
냉이, 콩나물, 고구마순 등 데친 나물은 데친 물과 함께 그대로 밀폐용기에 부어 냉동한다.

good
국 끓일 때는 그대로 넣는다. 나물을 무칠 때는 찬물에 담가두었다 어느 정도 풀리면 물기를 짜내고 조리한다.

bad
데친 나물을 실온에서 그대로 녹이면 수분이 빠져나가 아삭거리는 맛을 잃고 만다. 

생선
생선은 내장을 떼어내 손질한 다음 소금물에 헹구고 한 끼 분량씩 나눠 담아 냉동시킨다. 염장한 생선은 밀폐용기에 보관한다.

good
포장된 상태로 흐르는 물에 담가 녹인다. 급할 때는 생선을 꺼내 소금물에 직접 담그면 육질이 쫄깃해진다.

bad
상온에서 해동하게 되면 생선 고유의 수분이 빠져나가 조리했을 때 육질이 질기고 영양분도 파괴된다.

다진 마늘
마늘은 한꺼번에 다져서 지퍼백에 넣고 편편하게 만든 다음 얼린다. 언 다음 살짝 바둑판 모양으로 칼질을 해서 1회 분량씩 나눠둔다.

good
큐브 모양으로 언 마늘은 국물요리를 할 때 바로 사용한다.1주일 분량씩 꺼내 냉장실에 두고 먹어도 괜찮다.

bad
상온에 잠깐 두어도 금방 물이 생기고 고유의 매운맛도 사라진다.

조개 & 새우
조개는 살을 분리하지 않고 소금물에 담가 해감한 뒤 밀폐용기에 넣고 얼린다. 냉동새우는 포장 그대로 얼리고 생새우는 껍질을 제거하고 지퍼백에 넣는다.

good
10℃ 정도의 소금물에 담가 해동하면 조갯살이 오그라들지 않고 원래 맛 그대로 즐길 수 있다.

bad
상온에서 녹이면 물이 생기고 세균 감염의 위험이 있다.

육수 & 국
육수나 국은 한 번 먹을 만큼씩 담아 냉동해야 편리하다. 비닐백에 담았을 경우 그대로 냉동실에 넣으면 표면의 습기가 얼면서 바닥과 붙어버릴 수 있으므로 주의.

good
해동할 필요 없이 식사시간에 바로 끓여 사용하면 원래의 맛을 그대로 살릴 수 있다.

bad
실온에 꺼내 녹이면 따뜻한 주방 온도 때문에 해동하는 과정에서 세균이 번식할 수 있으므로 주의한다.

해동하지 않고 요리하는 재료

과일  키위는 먹기 좋게 썰어 랩으로 감은 다음 키위 통에 그대로 담아 얼린다. 토마토나 수박 등도 잘라서 냉동한 다음 언 상태 그대로 갈아 주스로 마신다.

파&고추 파와 고추는 깨끗하게 씻어서 쫑쫑 썬 다음 밀폐용기에 담는다. 언 상태 그대로 국물 요리에 활용한다.

멸치&마른 표고버섯 멸치와 마른 표고버섯 등 국물을 우려낼 때 사용하는 부재료는 밀폐용기에 넣고 얼린 다음 바로 요리한다.

 

출처 : 여성조선 

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