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[털보[창래]]

유명 셰프가 공개하는 요리방법 30가지

최고의 요리사들은 간단한 손길만으로 놀라운 요리를 만들어낸다. 정말이지 훔치고 싶다. 손목을 잘라다 붙일 수는 없으니 요령껏 배울 수밖에. 여기 요리고수가 전하는 미각을 행복하게 해줄 30가지 비법이 있다.

1 ‘간 보기’가 관건이다.

일단 소금통을 치워라. 그리고 직접 적당한 소금을 집어들어라. 까칠한 소금 알갱이와 손가락의 감각만으로도 최적의 양을 감지할 수 있다. 소금 치고 간을 보라. 필요할 경우 반복해라.

2 이런! 너무 짜다고?

식초를 약간 넣어라. 식초의 신맛과 단맛이 짠맛을 감소시켜준다.

3 깊은 맛을 원한다면 냄비에 너무 많은 재료를 넣지 마라.

지나치게 많은 재료가 담겨 있으면 냄비의 온도가 급격히 낮아지고 결국 재료들이 적당히 익는 대신 완전히 삶아지게 된다. 즉 요리시간은 길어지고 맛은 줄어들게 된다. 모든 재료는 냄비 안에서 서로 포개지지 않은 상태로 적절히 조화를 이뤄야 한다. 충분히 큰 냄비를 이용해라. 그리고 가능한 한 한번에 조리해라.

4 바삭바삭한 닭 껍질을 능가할 것은 없다.

요리하기 하루 전에 닭 한 마리를 통째로 사라. 그리고 소금 1 테이블스푼을 골고루 뿌린 다음 랩을 씌우지 않은 상태로 냉장고에 보관해라. 공기와 소금이 불필요한 수분을 흡수하여 바삭한 닭의 식감을 즐길 수 있다.

5 그릴에서 구운 직후 바로 고기를 썰지 마라.

잔열에 의해 여전히 순환되고 있는 귀중한 육즙이 흘러나오게 된다. 버거나 그릴치킨을 위해서는 5분, 스테이크라면 7분, 칠면조나 대형 로스트일 경우 적어도 15분 동안 고기에 칼을 대지 마라.

6 드레싱을 사는 것은 돈과 칼로리의 낭비다.

자신만의 드레싱을 만들어라. 세 가지 오일(올리브,카놀라,참깨)에 소금,후추와 함께 발사믹 식초,레드와인,쌀식초 중 한 가지를 넣고 섞어라. 신선한 허브나 꿀을 첨가하면 맛이 더욱 좋아진다.

7 일류 파스타 소스의 비밀은?

바로 파스타를 삶은 물이다. 삶은 파스타를 체에 밭쳐 물기를 빼기 전에 한 컵 분량 정도 남겨둬라. 그리고 소스를 만들 때 사용해라. 삶은 물속에 들어 있는 전분 성분으로 인해 소스가 파스타에 밀착되므로 더욱 부드럽고 풍부한 맛이 난다.

8 토마토는 절대로 냉장고에 보관하지 마라.

그리고 복숭아와 감자,양파,빵,마늘,커피 또한 냉장고에 보관해서는 안 된다. 냉장고의 저온이 이런 식품들의 맛과 씹히는 느낌을 훼손하기 때문이다.

9 버터와 올리브오일을 50대 50 비율로 사용해라.

버터는 음식에 감칠맛을 내주지만 아주 낮은 온도에서도 쉽게 타고 검게 변한다. 하지만 올리브오일을 사용하면 오일이 버터가 타는 것을 막아주기 때문에 불세기를 서서히 강하게 할 수 있다.

10 음식이 들러붙지 않는 팬을 사용하라.

오믈렛이나 생선 소테와 같은 가벼운 요리를 할 때는 요리 도중 음식물이 눌어붙지 않는 ‘넌스틱 팬nonstick pan’을 사용해라.

11 훌륭한 칵테일은 셰이킹이 중요하다.

제임스 본드를 따라 하지 말 것. 드라이진으로 만드는 마티니와 그 외 칵테일은 잘 섞어야 한다. 과일 주스로 칵테일을 만들 경우에만 한 번 셰이킹하는 것이 옳다.

12 과즙은 이렇게 짜라.

레몬이나 라임 또는 오렌지 즙을 짤 때는 그전에 전자레인지에 넣고 15초간 돌려라. 그러면 과즙이 두 배나 더 많이 나온다.

13 집에서는 거의 팬을 달구지 않는다.

거의 대부분의 식당에서 팬 달구기는 일상이다. 주철이나 스테인리스 팬에 올리브오일을 약간 넣고 가는 줄기의 연기가 피어오를 때까지 가스레인지 위에서 예열해라.

팬의 예열이 끝나면 닭고기나 스테이크, 생선 등을 넣고 한쪽이 보기 좋은 갈색으로 변할 때까지 익혀라(3~4분 소요된다).익은 재료를 뒤집은 다음 팬 전체를 200℃ 정도의 오븐에 통째로 집어넣고 요리가 끝날 때까지 기다려라.

14 고기의 겉만 태우지 마라.

스테이크, 돼지고기,닭고기 같이 두툼한 고기들은 속이 완전히 익기 전에 겉이 타버릴 수 있다. 깨끗한 스테인리스 막대기나 못을 고기의 가장 두터운 부위에 끼워놓고 요리해라. 못이 전도체 역할을 해서 열을 유도하기 때문에 고기가 안쪽부터 익게 된다.

15 주방에서 최고 도구는 바로 ‘입’이다.

요리하는 동안 적어도 세 번 맛을 봐라. 그리고 맛볼 때마다 양념을 적절히 조절해라.

16 수요일에 마켓에 가라.

한 조사에 따르면 수요일에 장을 보는 사람은 고작 11%에 불과하다. 이는 수요일이 마켓에 가기 가장 좋은 요일이라는 것을 의미한다. 게다가 밤 9시 이후에 장을 보는 사람은 4% 밖에 안 된다. 직원을 찾아 창고에서 새 물건을 가져다 달라고 부탁해야 할지도 모른다.

17 고기와 생선은 요리하기 전에 물기를 제거해라.

물기가 있는 상태로 뜨거운 팬이나 그릴에 넣을 경우 수분이 증기로 변해서 노릿하게 익는 것을 방해하기 때문이다. 만약 생선에 껍질이 있다면 날카로운 칼을 이용해 껍질 안쪽에 고여 있는 물을 빼내라.

18 포장지의 조리법을 곧이곧대로 따라하지 마라.

조리법보다 약 1분 먼저 파스타의 물기를 뺀 다음 뜨거운 소스가 들어 있는 냄비에 면을 넣고 함께 섞어라. 완벽한 탄력을 가진 파스타가 완성될 것이다.

19 생선은 항상 껍질 쪽을 나중에 요리해라.

생선껍질은 생선살이 마르는 것을 막아주고 육류의 부드러움과 대조적인 바삭함을 준다. 총 요리시간 중 75%(약 5분)동안 생선토막에서 껍질부분이 익지 않도록 주의해라.그런 다음 생선살이 보이도록 뒤집어서 요리를 마무리해라.

20인스턴트 식품을 업그레이드시켜라.

완성된 인스턴트 요리에 신선한 허브,시트러스(귤,레몬 종류의 감귤류)즙 그리고 올리브오일을 넣으면 어떤 냉동 식품도 180도 달라진다.

 

21 차가운 접시에 따뜻한 음식을 담는 것은 초보적인 실수다.

접시에 요리한 고기를 담기 전에 65℃의 오븐에 10분간 넣어둬라. 반대로 차가운 접시(냉장고에 넣어두면 된다)는 샐러드와 같은 찬요리의 신선함을 살려준다. 완성한 요리를 망치는 실수를 범하지 말 것.

22 고기가 너무 익었다고?

너무 익어버린 고기를 얇게 썰어서 접시에 담은 다음 토마토, 양파 그리고 할라피뇨(또는 청양고추)를 잘게 썰어 얹어라. 그 위에 올리브오일과 신선한 라임 주스 또는 드레싱을 적당히 뿌려줘라. 산과 오일이 지나치게 익어버린 고기의 수분과 지방을 되살려준다.

23 손가락까지 썰지 마라.

버섯이나 당근, 고추와 같이 썰어야만 하는 야채들은 일단 절반으로 잘라라. 그런 다음 절단면을 도마에 대고 썰어라.

24 요리하는 동안 손에서 화이트와인이나 쌀 식초병을 놓지 말라.

가리비나 생선 심지어 샐러드에 화이트와인이나 쌀식초를 뿌려주면 모든 맛들이 살아나서 서로 조화를 이루게 된다.

25 시든 야채에 생기를 불어넣어라.

오래되서 풀이 죽은 야채는 요리하기 전에 얼음물에 담가라. 수분 손실로 시들어버린 야채의 세포 속으로 얼음물이 침투해 들어가 생기를 되살려준다.

26 고기의 온도를 높여서 요리하라.

요리하기 전에 고기를 지퍼백에 넣어 미지근한 물에 30~60분간 담가 두어라. 고기의 온도가 올라가면 요리가 훨씬 수월해진다.

27 소금 칠 타이밍을 제대로 포착해라.

팬에 넣자마자 야채에 소금을 뿌리면 나트륨 때문에 수분이 빠져나온다. 깊고 풍부한 야채 고유의 맛을 원한다면 맨 마지막에 소금을 넣어라.

28 브로일러(음식을 통째로 넣고 조리하는 기구)를 그릴의 반대라고 생각해라.

무슨 요리를 하든 집중적으로 열이 가해지기 때문이다. 닭 가슴살, 스테이크가 구워지는 데 10분 정도 소요된다.

29 응급실에 실려갈 일은 사전에 막아라.

도마 아래에 물에 적신 키친타월을 놓아라. 그러면 요리 재료를 써는 동안 도마가 흔들리거나 미끄러지지 않는다.

30 완벽한 베이컨 요리의 비결은?

베이컨은 열을 가하면 오므라든다. 때문에 골고루 익히는 게 어렵다. 베이킹 시트에 베이컨을 올린 다음 190℃의 오븐에서 12~15분 동안 구워라. 그러면완벽하게 바삭한베이컨을 얻게 된다.

기자/에디터=김병구

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