열매의 부엌스케치 : 밥상편 6 - 홍어 손질하는방법과 삭히는방법

[눈꽃열매]

아주아주 오랜만에 홍어 한마리 주문했습니다.
숫치홍어 6.99키로.
홍어는 숫놈이 암놈보다 뼈가 더 억세다고 합니다.
이번엔 숫놈밖에 없어서 어쩔수없이 숫놈으로 주문.

싱크대는 작고 홍어는 커서
김장용 다라이 꺼냈네요.
성인이 들어앉아 목욕해도 되는 크기의 다라.
꼬리가 3개같죠.
가운데만 꼬리고 양 옆은 머스마라는 표식이에요.

키친타올 3뭉치 준비해놓고 시작합니다.
그냥 씻는분도 많으신데
삭히는건 물 안닿는게 좋다고해서
홍어표면 진액?을 모두 키친타올로 딖아줍니다.
이때 손 조심해야 해요.
홍어 등쪽으로 가시가 있거든요.

파란부분에 가시가 있고 입도 엄청 날카로운 이빨?가시가 입술을 덮고 있어요.
근데 가시방향이 위치에 따라 달라서 잘못하면 저처럼 피봅니다. ㅠㅠ

앞뒤로 열심히 진액 닦아주고
배를 하늘로 가게 놓고서

배를 잘 보시면 둥글게 경계가 보입니다.
잘 안보이면 손으로 만져서 찾아도 되구요.

빨간 부분이 경계
저 경계 아래가 내장들은 뱃속이에요.

경계의 오른쪽끝을(왼손잡이는 왼쪽이 편하겠죠) 칼로 그어서 내장이 보이게 한다음
(홍어껍질이 무지 질기므로 잘 드는칼로 조심조심)

칼과 가위를 총동원해서 경계면을 잘랐습니다.

내장의 오른쪽위 검은게 쓸개예요.
잘못자르면 쓸개 터집니다. ㅎㅎ

역시 칼과 가위로 홍어애와 내장 잘 잘라서 꺼내주고요

쓸개가 살짝 터진거 같아요. 쓸개 주변이 푸르름하네요.
제가 터트린건 아니구요. 오면서 터진듯.

위와 기타내장.
목구멍에서 항문까지 이어진부분만 먹고 나머지는 버릴거예요.
이따 주변거 띠버리고 위와 소장?대장? 음 반 갈라서 안에 내용물 잘 씻어줄거예요.

칼 가위 총출동.
홍어 분해작업했습니다.

제가 오른손엄지가 관절염과 방아쇠수지가 와서 힘을 제대로 못써요.
시간도 오래 걸렸구
절단면이 아주 난리네요.
이눔의 손은 언제 나으려나??????? ㅠㅠ

일단 홍어는 5등분 했습니다.
양옆 날개부분 머리 몸통 꼬리
날개부분만 삭힐거리
머리 몸통 꼬리는 물로 씻어서 냉장고에 넣어놨습니다.
홍어껍질묵 하던데 전 머리 몸통 꼬리 다 넣고 해보려구요.
음…
일단 이건 일주일후에나…
주중엔 바쁘다는 핑계의 게으름으로 인해서 못해요.

날개부분을 다시 토막냈습니다.

항아리 씻어서 준비해두고요

항아리 안 바닥에 페트병 잘라서 넣었습니다.
삭힐때 홍어에서 물이 빠지는데
이 물이 다시 홍어에 닿아서 흡수되면 홍어 버려야 한다네요.

페트병위에 볏짚 잘라서 올리고

홍어올리고

볏짚올리고

홍어올리고

볏짚으로 넉넉히 덮어준후
(볏짚을 넉넉히 넣어서 삭히니 잘 삭아도 암모니아냄새? 맛?이 훨씬 적더라구요)

뚜껑닫으면 끝이에요.

집에서 제일 서늘하고 해 안드는곳에 보관하면 됩니다.
10일에서 2주후부터 꺼내먹으면 될거예요.
전 전에 마음이 급해서 자꾸 뚜껑 열어봤다가 죄다 탕거리로 만든 경험이 있네요.
2-3주 후에는 꺼내서 하나씩 밀봉포장해서
얼려두고 하나씩 꺼내서 녹여서 썰어먹어두 된다네요.
전 김치통에 담아서 김냉에 넣고 먹었어요.
전에 냉장고에 두고 3달까지 가봤네요.
시간이 갈수록 점점더 삭아서 색이 거무튀튀 해지긴 하지만요. 그래도 먹는데는 지장 없더라구요.

김치통에 담아서 김냉에 보관해도 됩니다.
홍어껍질 벗기기도 엄청 힘들어요.
그래서 전 홍어집게도 장만했어요.
삭힌후 꺼내서 껍질벗겨 썰어먹으려면 꼭 있어야해요.
전에 홍어전용 펜치 있었는데 요게 훨씬 편하네요.