이삭푸드 돈까스 튀기는 법

[본부장]

이삭푸드 돈까스 튀기는 법

돈까스를 튀기는 다양하고 독특한 방법들이 있을 것으로 사료 됩니다.

하지만 여기서는 당사에서 지속적인 실험을 통하여 체득한 이삭푸드 돈까스를 

잘 튀길 수 있는 방법을 소개하고자 하오니 혹 조언이나 이의가 있으신 분들은 

댓글을 통하여 의견을 제시해 주시면 감사하겠습니다.

잘 튀긴 돈까스의 조건.

첫째, 황금색의 맛깔스런 돈까스.

둘째, 사르르 녹으면서 바삭하고 고소함이 느껴지는 돈까스.

셋째, 잘 삶아진 육즙을 머금은 돈육 특유의 향미(香味)와

        부드럽고 쫄깃한 식감을 느끼게 하는 돈까스.

이삭푸드 돈까스 튀기는 법

(단, 습식 빵가루를 사용하는 경우에 한함)

첫째, 기름의 온도는 약 170℃

       (온도 센스가 없는 튀김기를 사용할 경우 약간의 빵가루를 데워진 기름에 투하

        약간 가라앉았다가 바로 위로 떠오를 때의 온도.) 

둘째, 빵가루가 입혀진 돈까스를 넣는다.

셋째, 포션육을 이용한 돈까스든 한 번 얼린 돈까스든 

       무게나 크기 그리고 두께 상관없이 돈까스의 가장 맛깔스런 색인 황금색을 띄게 되면 건져낸다.

       (여유가 있을 경우에는 황금색 띄기전[노랑색]에 한 번 뒤집어 준 다음

        보이는 면이 황금색을 띌 때 건져낸다.)

key point↓

넷째, 튀겨진 돈까스를 건져내어 돈까스를 세워서 약 2분 정도 기름을 뺀다.

       (튀긴 돈까스의 잔열을 이용하여 혹시 설익은 돈육을 마저 익히는 과정)

다섯째, 튀겨진 돈까스를 데코레이션된 그릇에 담아낸다.

                                   

* 튀김기름을 교체하는 시기는?

- 튀김 기름은 사용하는 빈도나 튀김의 양과 질에 따라서 산화의 속도는 달라진다.

- 산화가 진행되면 색이 짙어지고, 냄새와 점도가 강해진다.

- 기름을 데운 상태에서 젓가락을 휘저어 보고, 젓가락에 진득한 무게를 느끼게 되면 오래되었다는 신호이다.

  또한 다 튀긴 다음에 내용물을 꺼냈을 때 작은 거품이 계속 사라지지 않고 기름의 표면에 남아 았는 것 같다면

  교체할 시기가 되었다는 것이다.

* 튀김기름을 잘 보존하는 방법.

- 기름은 공기, 고온, 빛에 약하기 때문에 개봉한 다음에는

   가능한 한 공기에 접촉되지 않도록 하는 것이 중요하다.

- 배수관이 들어 있어 싱크대 밑의 습한 장소는 되도록 피하는 것이 좋다.

- 돈까스를 튀긴 후 남은 튀김유는 식기전에(너무 뜨거울 땐 위험.)

   간단한 여과도구나 장치, 정제기 등을 사용하여 튀김유에 녹아있는

   동물성 지방질 및 고형 이물질(튀김가루 부스러기 등)을 반드시 제거

   뚜껑이 있는 용기에 담아 서늘한 곳에 보관했다가 재사용해야 한다.(공기중에 두면 산화되기 쉽기 때문이다.)

   더불어 튀김기에 묻어있는 고형물 등을 깨끗하게 청소하여 다음날 튀김작업을 해야 한다.

   번거로운 일이지만 이는 돈까스 맛을 좋게 유지하면서

   산패(酸敗 :공기 접촉으로 산화돼 맛과 색 등이 변하는 현상) 과정을 늦춰

   기름 사용기간을 연장할 수 있고 원가절감에도 도움이 될 것이다. 

* 식용유의 안전 보관 법

- 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

  햇빛, 형광등의 직사광선이나 가스레인지 등의 온도도 식용유를 빨리 변질 시키는 요인이다.

- 용기의 마개는 공기가 들어가지 않도록 완전 밀봉해야 한다.

   공기의 접촉만으로도 식용유의 산패는 진행된다.

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