2017년 책방지기 부부 술빚기 체험 - 삼양주와 막걸리

[숲속]

괴산에서 발효공방을 운영하시는 술샘 이민섭 님.....

2018년 새해 차례상에 직접 빚은 전통주를 올려보고 싶다는 지인들의 요청에 의해 전통주 체험교실을 열었습니다.

책방지기 부부도 참여해서 열심히 술을 빚어 보았습니다.

난생 첫 경험 !

 

(1차시와 2차시 두 번에 걸쳐 밑술 만들기: 쌀과 누룩, 물을 잘 섞어 비벼줍니다)

10월, 3회에 걸쳐 술샘 공방으로 출근하며 누룩을 빚었습니다. 삼양주 만들기입니다.

이른바 <삼양주>

술은 빚는 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주 세 종류로 나뉩니다.

'부의주' 혹은 '동동주'라 불리는 단양주는 한 번 빚어 완성하는 술로 속성주이기 때문에 발표기간이 짧다고 하네요.

이양주는 밑술과 덧술을 이용해 두 번 빚는 방식이고요.

저희가 빚은 삼양주는 이양주에 밑술을 한 번 더 투입하는 방식으로, 이 방법은 안정적으로 알콜을 발표하는 장점이 있고 알콜 도수 또한 높아진다고 합니다. 또 2차에 걸친 밑술을 통해 쌀과 물의 양이 늘어나기 때문에 술 양도 늘릴 수 있다는 점이 특징입니다.

1차시에는 쌀가루와 누룩, 물을 이용해 밑술을 담갔습니다. 이때 쌀과 물의 비율은 1:3 이라고 합니다.

2차시에는 역시 쌀가루와 누룩, 물을 이용해 한 번 더 밑술을 담가 1차시 떄 만들어놓은 것과 섞어줍니다.

3차시가 가장 힘든 날인 것 같습니다.

이때는 고두밥을 쪄서 2차시에 만들어놓은 밑술과 섞어주는데 한참동안 주물러주어야 발효가 잘되서 맛있는 술이 나온다고 하네요.

 

(3차시 과정은 시간도 오래 걸리고 품이 듭니다. 알맞게 고두밥도 쪄야 하고, 고두밥을 식힌 다음에 밑술에 섞어 덧술을 해줘야 합니다. 이때 오래도록 고루 주물러서 밥알이 잘 으깨지고 섞여져야 발효가 잘 됩니다)

 

두 번의 밑술과 한 번의 덧술을 거쳐 삼양주 담그기 완성. 항아리에 넣고 적절한 온도에서 발효를 시켜줍니다. 우리는 술샘 공방 발효실에 항아리를 두었기 때문에 선생님이 우리 술의 발효 상황을 살펴가면서 술이 잘 익도록 관리해주었습니다.

(사실 공방에서 선생님이 하라는 대로만 했고, 관리도 선생님이 해주었으니 우리는 한 일이 거의 없습니다만..ㅎ...)

12월, 술 뜨는 날을 정해 채주를 하였습니다

두 달 여의 시간이 흐른 12월 초, 우리는 술샘 공방에 다시 모여 술을 걸렀습니다.

덧술까지 마치고 난 술은 효모의 알콜 생성 과정이 본격적으로 일어나면서 밑에서부터 알콜이 차오른다고 합니다. 쌀알에 있는 전분이 분해되고 그 자리에 CO2가 들어가 쌀이 위로 뜨다가 CO 2가 날아가고 다시 가라앉아 남은 쌀 몇 개만 떠오를 때가 적당한 채주 시기라고 합니다.(우리는 물론 선생님이 다 알아서 봐주셨지요)

  

항아리에 있는 술을 모두 부어 지게미를 걸러내고 맑은 술만 병에 담았습니다.

이것을 김치냉장고에 두 달 정도 넣어서 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 술만 따라내면 바로 이것이 고급 전통주인 삼양주가 되는 것입니다. 청주를 만들기 위한 맑은 술은 냉장고에 넣어두고, 술지게미에는 물을 섞어 (지게미:물=2:1)주방 한 켠에 놓아두었습니다. 열흘 정도 지나 이 술을 지게미를 꼭 짜내어 막 걸르면 바로 탁주, 막걸리가 되는 거네요.

술샘 발효공방 제 1기. 4가구가 같이 또 따로 빚은 술 이름은 <만다라 봉춘>으로 정했습니다....

(이름에 숨은 사연은 내부자들끼리..ㅎ..)

술을 거르는 날, 송년회를 겸해 괴산 지인들이 여럿 모여 술샘이 빚어두었던 맑은 술을 부어라 마셔라...장구 치고 노래하고 춤추며 거나하게 보냈네요.

12월 28일, 책방 송년 북클럽에선 바로 이 막걸리를 상에 내기로 했습니다.

새해에 먹게 될 맑은 술, 삼양주가 너무나 기대되네요.....

이제 아스파탐 잔뜩 들어간 막걸리와 안녕을 고합니다 !!!

책방지기 부부가 직접 빚은 술맛이 궁금하신 분들은, 책방에 오셔서 살짝 아는체하시면 귀한 술 한 잔, 얻어드실지도 모릅니다.

[다락방불빛]

28일날 가믄 맛볼수 있는거죠^^

[숲속]

네네...맛있게 익어가고 있습니다!