Column 2 풍토를 반영하는 발효

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Column 2 풍토를 반영하는 발효

2013년, 화식(和食)이 유네스코 무형 문화유산에 등록되었다. 화식에 빠질 수 없는 술, 간장, 미소, 식초 등도 발효에 의해 만들어진다. 이것들은 현재는 깨끗한 환경에서 관리된 공장에서 생산되는 것이 대부분이지만, 그 기술이 없는 옛날부터, 일본인은, 살고 있는 토지에 자연적으로 생겨나는 미생물을 이용하여 왔다. 예를 들어, 예전에는, 쌀은 쪄서 조리되었는데, 먹지 않고 놓아 둔 쌀에 어느새 생겨난 곰팡이가, 일본의 누룩의 기원으로 되었다고 생각해도 좋을 것이다. 화식에 있어서, 바다, 산의 식재는 물론인데, 발효로부터 얻어진 풍부한 풍미도 일본의 풍토의 영향을 받고 있는 것이다.

그런데, 일본인은 삼라만상에 신을 인정하는 “8백만의 신”이 오신다고 하는데, 발효(주조, 酒造)의 신도 계신다. 미생물의 존재를 몰랐던 시대는, 발효는 신비적인 힘에 의한다고 생각되었던 것이다. 오오카미(大神) 신사(나라, 奈良), 마츠오(松尾) 대사, 우메노미야(梅宮) 대사(쿄토)에는 이러한 신이 모셔지고 있다. 마츠오 대사는 외국인과 관계가 깊고, 일본의 주조 기술을 완성해 두고, 대륙의 기술의 영향이 짐작된다.

발효에 누룩을 사용하는 것은, 동남~동남아시아 지역에서만 볼 수 있는 기술이다. 누룩은 곡물의 전분을 분해하여 당을 생성하는 당화에 사용되는데, 유럽에서는 당화에는 맥아(발아한 보리를 건조시킨 것으로 당화 효소를 다량을 함유)가 이용되고 있다. 이런 차이는, 일설에 의하면, 아시아 지역은 유럽에 비해 고온 다습하여 곰팡이의 생성에 적합하다는 점, 아시아의 주식인 쌀은 당화 효소가 약하기 때문에 맥아와 같은 사용법이 불가능 하다는 점, 등이 이유로 된다. 일본 국내에서 눈을 돌리면, 큐슈 이남과 그 이외의 지역에서는 주조에 이용하는 누룩의 종류가 달라진다. 큐슈 이남에서 사용되는 검은 누룩은 구연산 등을 생성하는 능력이 높고, 발효액이 산성의 경향을 띠기 때문에 잡균 오염이 방지된다. 온난한 지방에서는 잡균 오염을 받기 쉽기 때문에, 결과적으로 검은 누룩이 선택되었다고 생각된다. 그런데, 만들어진 술은 시큼한 채로는 마시지 않는다. 그래서 증류하여 소주, 아와모리(泡盛)를 만드는 문화가 발달한 것이다. 한편, 한냉한 지방에서는 잡균 오염이 그다지 염려되지 않기 때문에, 유산균의 생성이 적은 채로 마시는 황(黃) 누룩이 주로 사용된다고 짐작된다.

이러한, 발효는 그 토지의 풍토, 식문화를 옮기는 거울이라고 말할 수 있다.