밀의 효능

[풍경소리]

♣ 밀의 효능

■ 글루텐의 효과

■ 노화방지

■ 다한증(多汗症) 치료

■ 변비에 좋다

■ 스트레스 치료, 심신안정 및 뇌기능 활성화

■ 식은땀 예방

■ 알츠하이머병 예방.치료 및 기억력 증진

■ 원기회복에 좋다

■ 위장 강화

■ 외상 치료

■ 이뇨 작용

■ 종기(腫氣)를 치료한다

■ 해열 및 갈증 해소

■ 항산화 효과

■ 항암식품

■ 혈관계 질환 예방

 

학명	Triticum aestivum(vulgare)
생물학적 분류	계 : 식물계(Plantae) 문 : 현화식물문(Anthophyta) 강 : 외떡잎식물강(Monocotyledoneae) 목 : 벼목(Poales) 과 : 화본과(Poaceae) 속 : Triticum
파종시기	북부(9월 하순), 남부(10월 중순, 하순)
제철시기	봄
원산지	아프가니스탄, 캅카스

밀(wheat)을 소맥(小麥)이라고도 한다. 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 표면이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다. 싹이 틀 때 3개의 씨뿌리가 나오고 점점 증가해 7∼8개가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 수분과 양분의 흡수력이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다. 

밀은 BC 1만∼1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중에 하나이다. 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배하였고, 한국에서도 밀의 재배 역사는 매우 길다. 평안남도 대동군 미림리에서 발견된 밀은 BC 200∼100년경의 것으로 추정되며, 경주의 반월성지, 부여의 부소산 백제 군량창고의 유적에서도 밀이 발견되었다. 

밀은 포아풀과에 속하는 1년생(봄밀), 또는 2년생(가을밀) 식물로서, 세계의 농작물 중 가장 넓은 경작 면적을 차지하고 있다. 또한, 밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물의 하나로 각종 음식의 재료로 이용되어 왔으며, 특히 우리나라에서는 최근 밀가루 제품에 대한 소비자의 기호도가 점차 높아지고 있어 각종 밀가루 가공제품의 수요가 증가하고 있습니다.

세계에서 재배하는 밀은 빵밀이 90% 이상이다. 주로 낟알을 밀가루로 만들어 식용한다. 밀의 품질은 이용 목적에 따라 평가 기준이 다른데, 양조용으로 재배할 때는 밀알의 배젖이 차지하는 비율이 큰 것이 유리하며, 밀가루 제조를 목적으로 할 때는 제분율이 높은 것이 좋다. 밀은 동양에서 보조식량으로 쓰이지만 서양에서는 주식량이며, 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 90% 이상이 제분되어 제면 · 제빵 · 제과 · 공업용으로 쓰인다. 또한 간장과 된장의 원료로도 쓰이며 밀기울은 좋은 사료이다. 밀짚은 질기고 빳빳하여 밀짚모자 등을 만드는 데 이용한다.

밀은 옥수수, 쌀과 함께 세계 3대 주식으로 손꼽히는 곡물로 전 세계적으로 많은 양이 소비되고 있으며, 우리나라의 경우엔 쌀이 주식이긴 하나, 동양권에서도 유난히 밀 소비량이 많은 편입니다.

밀은 많은 분들이 밀가루 음식, 빵이 나쁘다는 선입견 탓에 나쁘다고 여겨지곤 합니다. 그러나 밀은 영양학적으로 볼 때 우수한 영양성분을 함유하고 있으며, 적절하게 먹는다면 우리 몸을 건강하게 만들어주는 좋은 식품입니다.

밀은 성질은 서늘하고 맛은 달며 마음을 편안하게 해주고 심장과 비장, 신장을 도와 줍니다. 비장을 튼튼히 하고 몸의 열을 내리고 갈증을 멎게 합니다. 이질 옹종, 외상출혈, 각기병, 기억력 감퇴에 도움이 되고 다한증을 개선해 줍니다. 성실이 차서 몸이 찬 사람은 많이 먹으면 소화가 잘 되지 않습니다.

밀은 혈액순환을 촉진시켜 인슐린 생성효과 등, 많은작용에 도움을 주는것이 섬유소입니다. 섬유소가 없는 흰 밀가루는 거의가 전분이기 때문에 소화효소도 없고 부드럽기는 하지만 영양도 별로 없으며 우리의 몸에 별 도움이 되지 못 합니다. 

밀의 효능

■ 글루텐의 효과

글루텐이 많이 들어있는 밀가루를 강력분이라고 하는데 식빵을 만드는데 적합하고, 가락국수 등의 국수류를 만드는 데는 중간정도의 글루텐이 들어있는 밀가루를 사용한다. 하지만 글루텐이 많이 들어간 밀가루 음식은 아토피와 알레르기를 일으킬 수 있기 때문에 알러지가 있는 사람은 조심해야 한다. 

☞글루텐 : 밀이 가진 천연 단백질 가운데 하나로 밀가루를 찰지고 쫄깃하게 만들어줍니다. 원산지와 종류에 상관없이 모든 밀가루에 존재하며, 다른 곡물에도 많이 함유되어 있습니다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐입니다. 

밀가루 중독성을 야기시킨다는 엑소핀이라는 마약유사물질은 글루텐이 위액에 포함된 펩신에 의해 분해되면서 만들어지는 물질입니다. 하지만 엑소핀은 다른 식품에서도 나올 수 있고 실제로 몸에 흡수되는 양은 매우 적기 때문에 밀가루로 인해 중독성이 나타난다는 것은 무리가 있다는 주장도 있습니다.(http://kofmiablog.org/90183792501)

■ 노화방지

밀에는 강력한 항산화 물질인 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 우리 몸 속 세포를 공격해 노화와 각종 질병을 유발하는 활성산소를 제거하고 우리 몸을 젊고 건강하게 유지 시켜준다.

한국영양과학연구소 최 면 교수팀은 「국산 밀의 면역 및 산화억제 기능」이란 연구 결과에서 "국산 밀과 수입밀을 비교, 수입밀에 없는 복합 다당류 단백질이 국산 밀에 다량 함유되어 있어 면역기능을 높여주고 노화를 억제해 주는 역할을 한다"고  1997년도에 발표한 바 있다.

■ 다한증(多汗症) 치료

아이들이 땀이 많이 날 때 파우더를 뿌려주면 땀이 덜 나듯이 마찬가지로 통밀은 땀을 흡수하는 성질이 있으니, 오줌을 통해 그 수분을 내보낸다. 낮에 흐르는 식은땀과 밤에 잘 때 흐르는 땀 모두를 거두어들이는데, 빨리 좋아지고 싶은 사람은 통밀밥과 함께 통밀을 볶아 달인 물을 식후에 한 사발씩 마시면 된다.

밀을 한약으로 사용할 때는 물에 담가 뜨는 것을 건져서 사용하므로 부소맥(浮小麥)이라고 부르는데요, 이것은 땀이 나는 것을 예방해주는 효능을 가지고 있는데 특히 잠을 잘 경우 식은땀이 날 때 나는 도한(盜汗)에 좋습니다.

■ 변비에 좋다

히포크라테스도 말한 바 있듯이 밀기울을 제거하지 않은 통밀은 대변의 소통에 효과적이다. 이것은 현대의학에서도 입증된 바, "변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증, 정맥류, 열공 헤르니아, 그리고 결장암의 발병기회를 대폭 줄인다"고 했다. 또 다른 실험에서 변의 무게를 두 배로 만드는데 밀기울은 4분의 3컵이 필요하고, 삶은 당근은 4.5컵, 삶은 양배추는 5컵, 흰밀가루빵은 14조각, 사과는 11개가 필요하다고 하니, 배변 효과에서 밀기울만 한 것은 없다.

■ 스트레스 치료, 심신안정 및 뇌기능 활성화

청심환처럼 마음을 시원하게 하면서 맺힌 한을 풀어주니, 여자들의 화병에 특효다. 실제 임상에서도 많이 쓰는데, 통밀 50그램, 감초 12그램, 대추 10그램을 달여서 하루 동안 수시로 마시면 된다. 이를 감맥대조탕이라 하는데, 흥분하여 홀연 슬퍼하면서 눈물을 흘리며, 잠을 못 자고 심하면 쓰러져 경련을 일으키는 자를 치료한다고 되어 있다. 이 때문에 통밀밥은 스트레스에 시달릴 때 좋은 치료약인데, 공부하는 사람의 뇌 기능을 활성화시키는 성분이 들어 있다는 보고도 있다.

밀은 마음을 안정시키는 효능이 있어 산만한 아이들에게 먹이면 정신 집중에 도움이 되고요. 갱년기 여성이나, 불면증 등 심리적으로 불안감을 겪고 있는 분들에게도 좋은 식품입니다.

■ 식은땀 예방

밀은 땀이 나는 것을 막아주는 효능이 있어 잠을 잘 때 식은땀이 나는 등 땀으로 인해 고생하는 분들에게 좋습니다.

식은땀이 계속해서 나면 물위에 뜨는 밀을 100g정도 볶아서 가루를 만들어 복용한다. 또 다른 방법은 밀 껍질을 노랗게 볶은 다음 밥물에다 10g씩 타서 먹어도 효과가 좋다. 이 방법은 땀이 많은 사람에게 좋은 방법이다.

■ 알츠하이머병 예방.치료 및 기억력 증진

밀 추출물이 알츠하이머병의 예방과 치료에 효과가 있고 기억력도 증진시킨다는 연구결과가 나왔다.

대구가톨릭대 의대 이종원 교수와 대구한의대 장정희 교수팀은 밀 추출물을 신경세포와 쥐에 투여하는 실험에서 알츠하이머병 예방 및 치료, 기억력 증진효과를 확인했다고 일 밝혔다. 

연구진은 이 연구에서 통밀을 끓인 물을 건조해 신경세포와 쥐에 투여하고 어떤 일이 일어나는지 관찰했다. 신경세포에 밀 추출물을 투여한 실험에선 밀 추출물이 활성산소를 억제해 세포생존율을 높이는 것으로 나타났다. 쥐를 이용한 수중미로실험에선 베타아밀로이드 주입으로 기억력이 상실된 쥐에 2주간 ㎏당 200㎎의 추출물을 먹였더니 기억력이 정상 쥐와 거의 같은 수준으로 돌아왔다.  

밀 추출물 가운데 식이섬유 성분만 투여한 경우엔 기억력 개선 효과가 나타난 반면 생밀가루를 먹인 쥐에선 아무 효과가 없었다.  

이종원 교수는 “이 결과를 사람에 적용하면 생밀가루는 60㎏인 사람이 하루 300g까지 먹어도 효능이 없지만 밀 추출물은 하루 5g만 섭취해도 효능이 있을 것으로 기대된다”면서 “앞으로 인체시험을 통해 사람에 대한 효능도 조사할 예정”이라고 말했다.  

그는 또 “기존 아리셉트 같은 치료제는 살아 있는 신경세포의 기억력을 유지, 향상시키지만 밀 추출물은 신경세포가 죽는 것을 억제하므로 치매 예방과 치료에서 서로 상승효과를 기대할 수 있다”고 덧붙였다. 이 연구결과는 국제학술지 ‘식물요법연구(Phytotherapy Research)’에 게재됐으며 국내외에 특허출원·등록됐다. 연구진은 현재 이 기술을 이용, 기능성 빵과 과자를 개발하고 있다. 

■ 원기회복에 좋다

껍질을 제거한 밀가루는 통밀보다 그 성질이 따뜻하다. 그래서 더위 먹었을 때 밀가루를 물에 타서 먹으면 배가 따뜻해지면서 원기를 되찾게 되니, 더운 여름날 먹는 칼국수 역시 선조들의 지혜가 담긴 건강음식인 것이다.

■ 위장 강화

밀의 씨눈 부분에는 비타민E와 식물성 섬유가 풍부하게 함유되어 있어 위장을 보다 튼튼하게 만들어줍니다.

■ 외상 치료

외상으로 인한 출혈이나 탕화상을 입었을 경우, 밀을 불에 검게 볶아 가루 내어 상처에 붙이면 잘 낫습니다.

■ 이뇨 작용

밀은 소변이 잘 나오도록 하는 이뇨작용을 해 소변이 잘 나오지 않거나 잔뇨감이 느껴지는 등의 경우에

밀을 섭취하면 도움을 볼 수 있습니다.

■ 종기(腫氣)를 치료한다

이명래 고약이 나오기 이전에는 종기가 나면 밀가루를 식초에 볶아 고약을 만들어 붙였다. 이것을 필자도 확인한 적이 있는데, 십수년 전, 어떤 아주머니가 유방암으로 의심되는 종기에 밀가루 떡을 한 동안 붙이고 나았다는 이야기를 직접 들었다. 도한 사계절의 기운이 모여 화하다고는 하지만 겨울을 보냈기 때문에 쌀보다는 차고, 보리보다 늦게 수확하기 때문에 보리보다는 따뜻하다.

유방의 종기 또는 젖이 아프고 굳게 뭉쳤을 때 밀을 볶아 노란 가루를 내어 이것을 식초로 죽을 쑤어 두텁게 그위에 바르면 좋다고 한다.

■ 해열 및 갈증 해소

밀은 서늘한 성질의 약재로 가슴이 화끈거리거나 답답하고, 열이 오르거나 갈증이 날 때 먹으면 열을 가라앉히고

물을 마셔도 채워지지 않는 갈증을 해소해줍니다.

■ 항산화 효과

밀에는 단백질, 폴리페놀, 식이섬유, 비타민B1, B2, B6, C, E, 아연, 철분, 칼륨, 칼슘 등..우리가 살아가는데 필수적인 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 특히, 밀에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀은 강력한 항산화물질 중 하나로 우리 몸 안의 활성산소를 줄여주어, 노화를 늦추는데 중요한 역할을 담당하는 영양분 입니다.

■ 항암식품

밀의 줄기와 잎 속의 hemicelluulose B는 생쥐에 대해 우수한 항암효능이 있다는 보고가 있다. 이 작용은 일반적인 세포독 작용이 아닌 것으로 밝혀졌고, Sarcoma 180을 억제하는 작용이 있다. 또한 밀짚은 생쥐의 Erlich's 복수암과 Sarcoma 180에 저항하는 일종의 다당류가 함유되어 있는데, 이 다당류는 주로 pentose와 hexose로 조성되어 있다. 특히 피부암과 비뇨기암에 도움이 되고 치매예방을 한다. 

통밀에 들어있는 식이섬유가 유해성분을 흡착해 배설시켜 변비예방, 대장암예방 과 치료에 효과적이며 특히 결장암 예방에 도움이 된다.

■ 혈관계 질환 예방

밀에는 콜레스테롤을 낮춰주는 리놀레산과 항산화작용을 하는 비타민E가 들어있어 혈관과 혈액을 깨끗하게 만들고 혈관계 질환을 예방합니다.

<본초강목>에서 밀은 성질이 약간 차고 맛은 달며 독이 없다. 번열을 없애고 잠이 적어지게 하며 조갈(燥渴)을 멎게 하고 오줌을 잘 나가게 하며 간기(肝氣)를 보양한다[본초].고 나온다.

밀은 가을에 심고 겨울에 자라서 봄에 이삭이 패고 여름에 익기 때문에 4철의 고른 기운을 갖게 된다. 그러므로 5곡에서 제일 귀한 것이다. 기후가 따뜻한 곳에서는 봄에 심었다가 여름에 걷어들이기도 하나 이것은 기를 부족하게 받기 때문에 독이 있다. 그리고 이것으로 낸 가루는 성질이 또한 차다[冷][본초]. 

◆ 밀가루의 부작용

밀가루는 성질이 차갑기 때문에 몸에 열이 많은 사람은 쌀보다 밀가루 음식을 더 좋아한다. 따라서 태음인 체질 가운데 평소에 땀을 많이 흘리는 사람은 밀가루가 좋고, 소화력이 약하거나 위가 나쁜 소음인 체질인 경우에는 국수나 스파게티처럼 밀가루를 단순히 가공한 것은 먹지 않는 것이 좋으며, 빵처럼 발효된 제품을 먹는 것이 좋다. 또한 밀가루는 인산화물과 약간의 유기산이 있어서 위산이 많이 분비되는 사람이 먹으면 생목이 오르고 소화가 잘 되지 않는 부작용이 올 수도 있다. 그리고 밀을 거칠게 빻은 밀가루는 대변 소통을 원활하게 하고, 결장암을 방지하지만 정제된 하얀색 밀가루는 오히려 대변소통을 나쁘게 해서 변비의 원인이 되고, 결장암의 원인이 되기도 한다.

◆ 주의사항

밀은 기체나 갈증이 나며 습열이 있는 사람에게는 좋지 않으므로 적게 먹어야하구요.

성인병, 여드름 등 세간에 알려진 밀의 부작용은 잘못된 방식으로 만들어진 밀가루를 섭취해서 나타나는 경우가 대다수입니다. 밀가루는 소화력이 약한 사람이 먹으면 배탈, 설사 등의 증상이 일어날 수 있으며, 밀가루 음식을 먹고 체한 경우엔 무를 먹으면 도움이 됩니다.

당뇨가 있으신 분이나 다이어트중인 분들은 가능한 밀가루 음식을 드시지 않는 게 좋습니다.

밀을 약으로 쓸 때는 말린 밀 30그램에서 60그램을 달여서 먹거나 밀가루 국수를 찬물에 말아서 먹고, 밀을 누렇게 볶아서 따뜻한 물에 타서 먹는다. 또한 피부에 상처가 나거나 부었을 때는 밀가루를 누렇게 볶아 기초 약제에 개어 바르거나 반죽으로 붙인다. 또한 장에 게실이 있는 사람은 밀가루 섭취량을 줄여야 한다.

밀과 밀가루의 성질이 조금 다른 것이 재미있지요.

밀에 대해 조심해야 할 것이 건강정보에서 어떤 것이 좋다 어떤 것이 나쁘다라고 한번 방송에 나오면 그것과 관련하여 지나치게 편향되어 행동을 하는 경우가 많습니다.

밀가루가 그렇게 나쁜 음식일까요?

아닙니다 예로부터 밀가루는 BC.200~100년경 우리나라에 들어온 것으로 추정되며, 그때부터 조상들이 식용으로도 쓰고 약용으로도 쓰던 곡식입니다.

당뇨병, 심근경색, 알츠하이머, 우울증 등을 치료하는데 도움이 되고 있다는 연구결과가 있습니다.

과거에는 가루내어 기름에 개어서 화상 부위에 바르기도 했습니다.

천연팩을 할때 밀가루를 넣어주면 피지 제거를 해주어 화이트닝 효과도 기대할 수 있기도 합니다.

항상 문제가 되는 것은 과식과 편식입니다.

사상의학적으로 각 체질별로 좋은 음식과 해로운 음식을 구분하긴 하지만, 몸이 안좋아졌을 때 그 음식들을 가려서 먹으라는 것이고 평소에는 골고루 먹는 것이 좋습니다.

밀가루에 대한 안좋은 인식으로 무조건 금지하기 보다는 평소 건강한 식습관을 유지하는 것이 더욱 중요하겠습니다.

◆ 밀의 구조

1) 배유(83%) : 밀가루가 되는 부분으로 사람의 근육중이나 간장의 글리코겐량을 늘리는 탄수화물이 많이 포함되어 있습니다.

2) 피부(14.5%) : 통칭 밀기울이라고 불리우는 부분으로 식물섬유철분, 칼슘이 풍부하게 포함되어 있는데 칼슘은 약 100mg(우유수준), 철분은 약 15mg(시금치 약 750g 약 2.5다발분)이나 풍부합니다. 과거에는 사료로 사용되었으나 최근에는 섬유질이 많아 전립분으로 껍질채 빻아(통밀) 제빵에 사용하기도 합니다. 

3) 배아(2.5%) : 밀의 생명원으로 양질의 단백질, 각종 비타민과 사람의 몸에 필요한 미네랄을 함유하고 있습니다.

◆ 밀가루의 종류

글루텐이 많은 강력분은 점성과 탄성이 강하며, 글루텐이 적은 박력분은 점성과 탄성이 약합니다.

1) 강력밀가루 : 경질밀을 주원료로 사용하며 글루텐이 많고 점성과 탄성이 강하며, 단백질 함량이 많습니다. 성질이 강함. 각종 빵류

2) 박력밀가루 : 연질밀을 주원료로 사용하며 글루텐이 적고 점성과 탄성이 약하며, 단백질 함량이 적습니다. 성질이 약함. 과자, 카스테라

3) 중력밀가루 : 경질밀과 연질밀을 사용하여 박력분과 강력분의 중간정도의 성질을 가집니다. 면류

4) 영양강화밀가루 : 제분공정 중에 손실될 수 있는 영양소를 보강하기 위하여 비타민 B군(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산), 무기질, 아미노산 등을 첨가, 혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등에서 다양하게 사용됩니다.

5) 기타밀가루 : 밀 전체를 분쇄한 것으로 밀의 껍질에 들어 있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 특수 제빵, 제과용으로 사용되고, 또한 이탈리아 기후에서 잘 자라는 듀럼이라는 딱딱한 밀에서 만들어지는 세몰리나도 이에 속하며 파스타의 주재료로 사용됩니다.

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심장병, 치매, 성인병을 예방하고, 면역력을 증진시켜 줌은 물론이고.. 콜레스테롤수치를 제어해 주는 효과도 가지고 있는 곡물이 바로.. 밀 입니다.

밀은 성질은 서늘하고 맛은 달며 심장과 비장, 신장을 도와 줍니다. 밀은 마음을 편안하게 해주고 신장의 기운을 돕습니다. 비장을 튼튼히 하고 몸의 열을 내리고 갈증을 멎게합니다. 이질 옹종, 외상출혈, 각기병, 기억력 감퇴에 도움이 되고 다한증을 개선해 줍니다. 성질이 차서 몸이 찬 사람은 많이 먹으면 소화가 잘 되지 않습니다.

역사적으로 우리나라는 우리밀을 먹기 보다는 수입밀을 주로 먹어왔는데요. 수입밀 보다도 우리밀이 영양적으로 더 우수한 효능을 가지고 있습니다.

우리밀에는 기존의 단백질과 더불어 세부 단백질 성분이 두 가지 더 포함이 되어 있습니다. 이러한 단백질 성분은 수입밀에 비해, 노화의 방지와 면역력 개선에 좀 더 좋은 효능을 지닙니다. 생산된지 오래되어, 방부처리와 함께.. 물 건너 온 식품 보다는 우리가 살아가는 환경과 같은 곳에서, 비교적 짧은 기간 안에 생산되어 소비되는 우리밀이 당연히 몸에 더 좋을 수 밖에는 없는 것이죠.

우리밀을 고르는 요령은 말 그대로 '우리 밀' 브랜드가 적혀있는 식품이나 곡물을 고르면 됩니다. '우리밀'은 국내산 밀을 통합하여 나온 브랜드로 '우리밀' 브랜드를 고르는 것만으로도 국산 밀을 선택하실 수 있습니다. 이러한 우리밀 중에서도 6~7월경 집중 출하되는 '햇밀'은 묵은밀에 비해 영양분의 소실이 덜하고 신선한 특징을 가지고 있으니까요 참조하시면 되겠습니다.

밀가루 보다는 통밀이, 수입산 보다는 우리밀이 좋다는 점, 기억하시기 바랍니다.

밀가루는 보관이 편리하며, 밥, 국, 칼국수, 수제비 등 각종 요리에 넣으면 간편하게 밀의 효능을 즐길 수 있는 사용법이 다양합니다. 검은 콩 등 다른 가루들과 섞어 사용하시면 더욱 훌륭한 효능을 볼 수 있어 좋습니다. 

◆ 몸이 허해서 한약을 복용하는 경우 밀가루 음식을 피하라고 하는 이유는 무엇일까요?

밀의 껍질은 찬 성질을 가지고 있는데요, 알맹이는 따뜻한 성질을 가지고 있어서 밀가루는 열을 가지고 있으며 풍기를 동하게 합니다. 그래서 열이 많은 분들이 밀가루 음식을 섭취하게 되면 열이 더욱 오르게 되어서 당뇨병이나 중풍과 같은 성인병을 발생시킬 수 있습니다.그래서 성인병을 치료하는 경우에는 물론, 예방을 위해서도 밀은 주의해서 먹어야 합니다. 특히 당뇨병에는 반드시 피하는 것이 좋습니다.

밀가루는 뱃속을 도와서 기운을 더해주고 장과 위를 튼튼하게 하는 효능을 가지고 있지만 그 반면에 기를 막는 성질을 가지고 있어서 소화기능이 약한 사람에게는 오히려 부담을 줄 수 있습니다.

밀은 단맛에 설질이 서늘해서 가슴이 화끈거리고 답답하면서 열이 오르거나 갈증이 나는 것을 해소해줍니다. 그리고 밀의 효능으로 소변을 잘 나오게 하고 간장의 기를 보양해줍니다. 또한 외상으로 인한 출혈이 있거나 탕화상을 입었을 경우 밀을 불에 검게 볶아서 가루 내어 상처에 붙이면 잘 낫는다고 합니다.

그리고 여성분들의 신경불안이나 히스테리 증상을 치료하는 약재료 많이 사용합니다.

◆ 만약 밀가루 음식을 섭취하고 배탈이 난 경우에는?

밀가루 음식을 먹고나서 배탈이 날 때가 있는데 이 경우 밀가루와 무가 상반되는 성질을 가지고 있으니 밀가루 음식을 섭취하고 체했을 때는 무를 먹으면 좋습니다. 그래서 국수를 먹을 때는 무나물을 함께 곁들이면 좋습니다.

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◆ 이용방안

• 중요한 식용작물이다.

• 종자 및 粉(분)은 小麥(소맥), 줄기와 잎은 小麥苗(소맥묘), 건조한 가벼운 종자는 浮小麥(부소맥), 씨껍질은 소맥부(小麥麩)라고 하며 약용한다.

(1) 小麥(소맥-밀가루)

① 밀의 종자 또는 그 가루이다. 종자가 성숙한 5-6월에 채집해서 종자만을 햇볕에 말린다.

② 약효: 養心(양심), 益腎(익신), 除熱(제열), 止渴(지갈)의 효능이 있다. 臟躁(장조), 煩熱(번열), 消渴(소갈-당뇨병), 癰腫(옹종), 외상에 의한 출혈, 탕상을 치료한다.

③ 용법/용량: 소맥 30-60g을 달이거나 죽을 쑤어 복용한다. 소맥분을 냉수에 조합하여 복용하거나 또는 황색이 날 정도로 볶아서 溫水(온수)로 調服(조복)한다. <외용> 소맥을 炒黑(초흑)하여 가루 내어 調塗(조도)한다. 소맥분을 건조하여 살포하거나 또는 炒黃(초황)하여 調布(조포)한다.

(2) 小麥苗(소맥묘-줄기와 잎)

① 밀 幼苗(유묘)의 莖葉(경엽)이다.

② 약효: 除煩熱(제번열), 消酒毒(소주독)의 효능이 있다. 酒疸目黃(주달목황-음주에 의한 황달로 눈이 황색으로 되는 증상), 酒毒暴熱(주독폭열-알코올중독에 의한 돌연한 발열)을 치료한다. 밀짚을 燒灰(소회)하여 사마귀, 반점, 黑子(흑자)를 제거하고 惡肉(악육)을 腐蝕(부식)한다. 膏劑(고제) 중에 넣어서 쓴다.

(3) 浮小麥(부소맥-종자)

① 밀의 종자 중에 물에 담갔을 때 떠오르는 가벼운 小麥(소맥)이다.

② 약효: 益氣(익기), 除熱(제열)의 효능이 있다. 骨蒸勞熱(골증노열)을 치료하고 自汗(자한), 盜汗(도한)을 멈추게 한다.

③ 용법/용량: 9-15g을 달여서 복용한다. 또 焦炒(초초)하여 가루 내어 복용한다.

(4) 소맥부(小麥麩-껍질=밀기울)

① 밀의 種仁(종인)을 제분하여 소맥분을 만들고 남은 種皮(종피-밀기울)이다.

② 약효: 虛汗(허한), 盜汗(도한), 泄痢(설리), 당뇨병, 口內炎(구내염), 熱性 疱疹(열성 포진), 골절, 風濕痺痛(풍습비통), 각기를 치료한다.

③ 용법/용량: 散劑(산제)로 복용한다. <외용> 醋炒(초초)하여 환부를 싸주거나 摩擦(마찰)한다. 또 가루 내어 調布(조포)한다.

♠. 휴양지나 가정에서 세제 대신 이용한다.

바캉스나 여행을 떠났을 때 기르진 음식을 먹고 난후 세제가 없어 설거지를 제대로 하지 못한 경험이 한번쯤 있을 것입니다. 이런 경우에는 밀가루로 합성세제의 역할을 대신 할 수 있습니다. 우선 튀김 등을 해서 기름때가 눌러 붙은 부분에 밀가루를 뿌려 두었다가 깨끗한 키친 페이퍼나 신문지등으로 닦아 냅니다.

♠. 밀가루 풀을 먹이면 세탁이 간편해진다.

한번 더러움을 타면 세탁이 어려운 운동화도 밀가루 풀을 이용하면 간편하게 세탁할 수가 있습니다. 

지저분한 운동화를 세탁할 때, 옷에 먹이는 정도의 묽기로 밀가루 풀을 묻힙니다. 이렇게 하면 나중에 때가 묻어도 천 사이사이에 배어들지 않고,물을 묻혀 세탁을 할 때 살짝만 문질러도 밀가루 풀이 떨어져 나와 손쉽게 세탁할 수 있습니다.

♠. 기름 연기가 많은 환풍기 청소하기

주방에 있는 환풍기는 많은 음식의 기름 연기 때문에 쉽게 더러움이 생기고, 때가 잘 지워지지도 않습니다.  이런 경우 밀가루를 이용해 간편한 방법으로 기름때를 없앨 수 있습니다. 

우선 지저분해진 환풍기를 분해한 다음 밀가루를 구석구석 뿌립니다. 이 상태로 30분 정도가 지나면 밀가루가 기름을 말끔하게 흡수하고 이 부분이 환기구에서 들뜨게 됩니다. 이때 뜨거운 물을 적신 헝겊으로 환기구를 닦아내기만 하면 끝!  힘들이지 않고 기름때를 지울 수 있는 아이디어 청소법입니다.

♠. 기분나쁜 음식 냄새를 없애는 밀가루 활용법

밀가루는 수분이나 냄새를 잘 흡수하기 때문에 숯과 비슷한 용도로 사용할 수 있는 재료. 하지만 가루 형태이기 때문에 숯보다 훨씬 다양한 방법으로 쓸 수 있어 좋습니다. 그중에서 가장 효과적인 것이 바로 음식 냄새가 밴 플라스틱 반찬 통을 말끔하게 씻는 일. 오랜 시간 김치를 담아 두었던 통이나 생선을 담아두었던 반찬 그릇에 밀가루를 묽게 푼 물을 1-2시간 정도 넣어두면 붉게 물들었던 김칫물은 물론 냄새까지 깨끗하게 없애줍니다.

♠. 바닦에 엎지른 기름을 밀가루로 없앤다.

실수로 마룻바닥에 기름을 엎질러 본 경험이 있을 것입니다. 

이때는 당황해서 걸레로 닦아보지만 미끌미끌하고 잘 닦기지 않습니다. 더군다나 물 걸레로 박박 미는 사람이 있는데 그렇게 하면 오히려 바닥의 기름이 더 번질 수 있으므로 조심하도록 이런 경우 가장 좋은 방법은 바닥에 밀가루를 뿌려주는 일입니다. 밀가루가 기름을 흡수하여 완벽하게 기름을 제거할 수 있게 됩니다.

♠. 기름이 튀지 않게 생선을 굽는 방법

생선을 기름에 튀기려고 넣었다가 갑자기 기름이 많이 튀어 가스레인지 주변이 지저분해지거나 손으로 작은 기름 방울이 튀어 상처를 입어본 경험이 있을 것입니다. 이것은 생선에 남아있던 수분이 기름과 섞이지 않아 생기는 일. 생선 튀김을 하기 전에 미리 밀가루를 살짝 발라두면 밀가루가 수분을 흡수해 기름도 튀지 않고 생선도 훨씬 바삭하게 튀겨집니다.

♠. 밀가루 팩으로 얼굴의 유분도 제거한다.

밀가루가 기름기를 없애는데 효능이 있다는 점을 이용해 밀가루 팩을 해보세요. 밀가루와 오트밀 가루를 비슷한 양으로 섞은 다음 얼굴에 팩을 해주기만 하면 됩니다.  밀가루 덕분에 얼굴의 유분은 말끔히 없어지고 오트밀의 영양분이 스며들어 피부가 깨끗하고 탱탱해집니다.

♠. 가스레인지 주변 청소하기

주방에서 가장 더러움을 많이 타는 곳이 바로 가스레인지. 기름기나 국물들이 금방 눌어붙어 보기에도 흉하고 쉽게 더러워집니다. 이때 밀가루를 활용해보세요. 밀가루를 가스레인지 주위에 뿌리면 밀가루의 전분이 더러움을 흡수합니다. 이를 세제 묻힌 스펀지로 닦아내면 됩니다.

♠. 밀가루로 포도 씻기

포도알이 촘촘하게 있어서 흐르는 물에서 오래 씻어도 지저분함이 없어질 것 같지 않아 보이는 포도를 씻을 때 밀가루를 적극 활용해 보세요. 포도를 씻기 전에 잘 마른 밀가루를 포도 전체에 뿌려 두었다가 10분쯤 지난 후 흐르는 물에 포도를 씻으면 구석구석에 있던 유해 성분이 밀가루에 흡착되어 함께 씻겨 나가기 때문에 훨씬 안전하게 먹을 수 있습니다. 

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◆ 소맥묘(小麥苗, 갓 돋은 밀싹)

성질이 차고[寒] (서늘하다[凉]고도 한다) 맛이 메우며[辛] 독이 없다. 술독과 갑자기 나는 열[暴熱]을 풀며 황달로 눈이 노랗게 된 것을 낫게 하고 가슴의 열기[膈熱(격열)]를 없애며 소장을 좋아지게 한다. 즙을 짜서 먹는다[본초].

◆ 소맥노(小麥奴, 밀깜부기)

열이 나면서 답답한 것[熱煩]과 돌림열독[天行熱毒]을 푼다[본초].

즉 밀이삭(小麥苗) 위에 생긴 거먼 것[黑黴]을 말한다[본초].

밀이 익지 않았을 때 포기 가운데 이삭이 여물지 못하고 새까맣게 된 것인데 쥐어 보면 푸실푸실하다[강목].

◆ 부소맥(浮小麥, 밀쭉정이)

심을 보하는데[養心] 대추와 같이 달여서 먹으면 식은땀[盜汗]이 나는 것이 멎는다[의감].

식은땀이 나는 것을 멎게 하고 어른이나 어린이의 골증열(骨蒸熱)과 기열(肌熱), 부인의 허로열(虛勞熱)을 치료할 때에는 약간 닦아서[微炒] 써야 한다[입문].

• 부스럼 :밀을 태워 검은 가루를 낸 다음 참기름에 개어서 바르면 효과가 좋다.
• 임병(임질) :밀 1되, 통초(通草) 7.5g에 물 3되를 부어 1되가 되도록 삶는다. 이 물을 매일 3~5 차례 식전에 마시면 된다. 이 처방은 노인의 임병에도 효력이 있다.
• 갑상선 비대 :밀 1되를 식초 1되에 하룻밤 담궈 둔 다음 말려 가지고 가루를 만들고 미역을 잘씻어 12g을 찧어 가루와 갠다. 이것을 술 또는 술을 약간 탄 온수로 큰 숟가락 하나씩 매일 3차례 식후마다 복용하면 된다. 오래 복용하면 효력이 아주 좋다.
• 창종 :밀을 검게 태워 가루를 만들고 참기름으로 개어 바르면 된다. 식은 땀 또는 땀이 몹시 날 때 :물 위에 뜨는 밀을 볶아 가루를 만들고 밥물로 9.5g을 매일 3차례 식간에 복용하면 된다. 또 한 가지는 밀 껍질을 노랗게 볶아 물이나 밥물로 9.5g을 복용해도 효력이 있다.
• 등. 허리. 손발의 신경통 또는 타박상으로 삐었을 때 :식초에 밀 껍질을 넣어 볶은 다음 뜨거울 때 주머니에 잘 담아 아픈 곳에 대면된다. 식으면 따끈한 것으로 자주 바꿔 대면 효과가 있다.
• 내상 토혈 :밀을 노랗게 볶아 가루를 만들어 연 뿌리즙 1컵과 함께 복용하면 효력이 있다. 효력이 없을 때에는 계속 복용하면 된다
• 코피나 토혈이 멎지 않을 때 :밀가루 12g에 소금을 약간 넣어 냉수로 복용하면 된다. 만약 듣지 않으면 계속하면 된다.
• 적, 백 이질이나 설사가 멎지 않을 때 :밀을 노랗게 볶아 가루를 만들고 밥물로 7.5g씩 복용하면 된다. 매일 3차례 식전마다 복용하면 매우 효력이 있다.
• 유종, 젖이 아프고 굳게 뭉쳤을 때 :밀을 노랗게 볶아 가루를 만들고 식초로 죽을 쑤어 이것을 두껍게 환부에 바르면 된다.
• 파상풍 :밀 한 줌과 볶은 소금 한 줌을 함께 섞어 가루를 만들어 물로 개어 바르면 매우 효과가 있다.
• 독창 출혈 :밀을 찧어 가루를 만들어 바르고 매번 소금물로 씻어 버린 뒤 다시 바르면 낫는다.
• 소풍. 여행 따위로 발에 물집이 생겼을 때 :밀가루 또는 밀을 잘 찧어 물에 개어 두텁게 하룻밤 바르면 없어진다.
• 게 식중독 :밀싹 한 줌 삶은 물로 자주 마시면 곧 풀린다.
• 인후 종통으로 물을 넘기기 힘든 때 :식초로 보드라운 밀가루를 개어 목에 바르고 하룻밤 지내면 곧 풀려 음식물을 넘길 수 있다.
• 모든 황달병 :밀 싹으로 즙을 내어 매일 3차례 식간마다 한 컵씩 장복하면 효력이 아주 좋다.
• 도한(盜汗). 자한(自汗) :물에 담그면 그 가운데 물 위로 뜨는 밀 19g, 대추 10개를 삶은 물을 차 마시듯 마시면 된다. 중환자는 모려분 37.5g을 넣고 달여 먹어도 좋다.

◆ 오룡고(五龍膏, 烏龍膏)

이것은 중국의 유명한 고약(膏藥)이다.

모든 종독. 창절. 옹저. 등창 및 무명 종독이 갓 발생한 경우나 오래 된 것을 막론하고 또한 터진 것이나 터지지 않았든 간에 이것을 부치면 놀랄 정도로 효과가 있다.

만드는 방법은 즉 여러 해 묵은 밀(오래 묵은 것일수록 좋으나 없으면 햅 밀도 부방하다)을 은근한 불에 볶아 흑황색이 되면 식혀서 보드라운 가루를 만들고 여기에 식초를 넣고 다시 달여 검은 페인트 같은 상태가 되면 사기병에 담아 둔다.

사용할 때에는 이 고약을 천에 두껍게 발라 창두의 크기에 맞춰 구멍 하나를 남기고(창두에 씌우면 안된다) 창에다 붙힌다. 그러면 아픔을 멎게 하고 붓기를 없애 주는 데 마르면 약효가 덜하므로 다시 바꿔 주면 된다.

중국에는 쌀로 만든 식초가 있으나 한국에는 화학 식초밖에 없는 줄로 아는데 화학 식초도 효과가 있는지는 의문이다. 하여간 무방하면 한 번 시험하여 보아도 좋다.

◆ 불면증에 좋은 밀스프 만드는 방법

불면증에 좋은 밀스프를 잠자기 전에 먹으면 숙면을 취할수 있다고 한다.

재료 : 밀 30g, 감초 10g, 대추 5개, 설탕 약간

요리법

1. 밀, 감초, 대추를 깨끗이 씻어서 남비에 넣고 물 500g을 넣어서 센 불에서 끓인다.

2. 물이 끓어오르면 설탕을 치고 불을 약하게 한 다음 물의 양이 절반 정도로 줄어들 때까지 끓인다.

3. 다 끓인 후 체에 받쳐서 재료는 걸러내고 국물만 그릇에 담아서 마신다.

밀과 대추에는 당 성분이 많아서 체내 중추신경의 흥분을 가라앉히고, 정신적 긴장을 완화시켜 위장기능을 활성화시키는 효과가 있다. 따라서 지속적으로 먹으면 불면증뿐만 아니라 정신안정의 효과도 얻을 수 있다.

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밀

재료분류 : 곡물류 > 밀 

칼로리 : 325kcal (100g) 

제철 : 연중계속

밀가루의 원료가 되는 밀은 예부터 음식의 재료로 많이 이용되었습니다. 다양한 가공방법을 가지고 있는 대표 곡식입니다.

1. 기본정보

· 구입요령 : 단단하고 입자가 고른 것이 좋다.
· 유사재료 : 수입산 밀 (수입밀은 입자가 연하고 부서진 낟알이 있고, 다른 곡식의 종자가 섞여 있는 경우가 있다.)
· 보관온도 : 0~5℃
· 보관일 : 30일
· 보관법 : 반드시 밀봉하여 보관하며, 수분을 잘 유지하여 말라서 부스러지지 않도록 한다.
· 손질법 : 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
· 산지특성 및 기타정보 : 아프가니스탄이나 카프카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다.

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 밀가루로 가공하여 제과, 제빵, 제면에 이용되며 통밀을 이용한 밀가루를 활용하여 요리를 하기도 한다.
· 궁합음식정보 : 콩 (밀가루에 부족한 단백질을 콩이 보충해주어 영양적으로 서로 보완해 준다.)
· 다이어트 : 탄수화물이 많이 함유되어 있어 과잉 섭취 시 다이어트에 적합하지 않다.
· 영양성분

니아신 5.00mg	나트륨 3.00mg	단백질 12.00g	당질 69.00g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.34mg	비타민 B2 0.11mg	비타민 B6 0.44mg	비타민 C 49.00mg	비타민 E 1.40mg
식이섬유 10.48g	아연 2.93mg	엽산 0.00㎍	인 390.00mg	지질 2.90g	철분 3.20mg
칼륨 380.00mg	칼슘 71.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.80g

영양성분 : 100g 기준 출처쿡쿡TV 

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 [조홍근의 푸드테라피] 밀가루를 위한 변명

건강에 대한 관심이 높아지면서 어떤 음식은 슈퍼푸드라고 해서 만병을 다스릴 수 있을 것 같이 과대평가되기도 하고, 어떤 음식은 아예 못 먹을 음식으로 부당하게 매도되기도 한다. 밀가루는 많은 사람들이 좋아하면서도 동시에 그만큼이나 부당한 대접을 받는 대표적 음식이다. 지구상에는 쌀을 주식으로 하는 사람보다 더 많은 사람들이 밀을 주식으로 먹고 있고, 우리나라와 같은 쌀 문화권에서도 심심치 않게 먹고 있는 밀가루를 한편에서는 건강에 아주 안 좋은 음식으로 매도하고 있다. 정말 밀가루가 그렇게 나쁜 음식일까?

밀의 역사
밀은 인류가 최초로 재배한 식물로 알려진 벼보다 그 재배 역사가 오래되었다. 지금으로부터 약 1만 1000년 전에 재배가 시작된 것으로 추산된다. 야생밀은 그냥 풀이었는데 그 낟알에 우리 인간에게 필요한 전분과 단백질 성분이 풍부했을 것이다. 처음에는 낟알이 작아서 재배가 부적합했는데 열대에 근접한 지역에서 강하게 발생하는 자외선의 영향으로 돌연변이가 생겨 현재 우리가 보는 큰 낟알을 가진 밀이 탄생한 것으로 보고 있다. 이렇게 큰 낟알을 가진 풀이 살려면 기온이 너무 높지도 않고 혹한도 없고 건조한 기후조건이 필요했는데 지금의 중동이 적합했다고 한다. 서남아시아라고 하는 이 지역은 레바논, 이스라엘, 시리아, 이라크, 이란 지역으로 거의 모든 재배 곡물의 유전학적 식물지리학적 원산지라고 한다.

밀은 쌀과 다르다
곡식의 낟알로 밥을 해먹는 쌀과 달리 밀을 밥으로 먹는 경우(밀밥)는 매우 드물다. 밀을 주식으로 하는 지역에서는 밀을 가루로 만든 후(밀가루), 반죽을 내어 빵을 만들거나 국수로 만들거나 쿠키 등으로 먹는다. 밀은 영양성분에서 쌀과 많이 다르다. 현미는 100g당 370kcal의 열량이 있고 탄수화물이 77g, 단백질이 8g 정도 포함되어 있다. 밀은 100g당 327kcal로 현미보다 열량이 낮은 편이다. 탄수화물은 71g, 단백질은 11.3g으로 현미에 비해 탄수화물은 낮지만 단백질 함량이 많이 높다. 밀에 들은 단백질, 특히 글루텐은 밀이 밥이 아니라 반죽으로 쓰일 수 있게 한다. 그러나 공교롭게도 이 글루텐은 밀이 건강에 나쁘다고 주장되는 가장 대표적인 표적이기도 하다.

밀의 종류
밀은 수천종의 변종이 있지만, 현대의 작물로 가장 대표적인 것은 3가지가 있다. 가장 많이 재배되고 많이 쓰이는 ‘보통밀(common wheat; Triticum aestivum)’은 주로 빵을 만드는 데 쓰인다. 단백질 함량이 많은 ‘듀럼밀(durum wheat: T.durum)’은 파스타를 만드는 데 쓰인다. ‘클럽밀(club wheat:T compactum)’은 케이크, 비스켓, 쿠키나 페이스트리를 만드는 데 이용된다.

밀 종류와 빵, 과자, 파스타
밀은 자라난 기후에 따라서도 단백질 함량이 다르다. 건조한 기후에서 자란 밀은 ‘경질(hard)’인데 단백질 함량(주로 글루텐)이 11~15%로 높은 편이다. 찰지고 쫄깃한 성질이 있어 빵을 만드는 데 쓰인다. 습도가 높은 곳에서 자란 밀은 ‘연질(soft)’인데 단백질 함량이 8~10%로 낮다. 바삭하고 팍팍한 쿠키나 비스켓을 만드는 데 쓰인다. 밀 중에서 단백질 함량이 아주 높은(16%) 듀럼밀은 스파게티를 포함한 파스타를 만드는 데 쓰인다. 봄에 씨를 뿌려 가을에 수확하는 ‘봄밀’은 단백질 함량이 높고 ‘겨울밀’은 단백질 함량이 낮다. 우리나라에서 키우는 ‘우리밀’은 대부분 겨울밀에 연질이라 단백질 함량이 높지 않다. 제빵용 우리밀도 개발되고 있으나 많은 경우 국수나 케이크용으로 적합하다고 한다.

‘밀의 현미’ 그레이엄 밀가루
밀을 여러 번 분쇄해서 갈아내면 하얀 밀가루가 나온다. 밀을 갈면 껍질과 씨눈 성분은 다 제거되기 때문에 비타민과 미네랄과 식이섬유는 많이 없어진다. 그래서 밀가루는 주로 전분과 단백질로 이루어진 가루이다. 백미를 생각하면 된다. 백미는 잘 먹으면서 흰 밀가루만을 위험하다고 생각하는 것은 균형 잡히지 않은 생각이다. 여기에 비해 밀껍질과 씨눈을 다 포함해서 분쇄한 밀가루를 그레이엄 밀가루(graham flour)라고 하는데 다른 말로는 '전곡밀가루'라고 한다. 영양분이 훨씬 풍부하지만 지방이 많은 씨눈이 포함되어 있어 산폐가 잘되어 오래 보관하기 힘들다는 단점이 있다. 흰 밀가루가 건강에 문제라고 생각된다면 그레이엄 밀가루를 이용해 음식을 만드는 방법도 있다. 밀의 현미 버전이라고 생각하면 된다.

복부비만, 당뇨병 그리고 글루텐
밀가루가 건강의 적이라고 주장하는 논점은 글루텐 이슈와 당뇨병 이슈이다. 밀이 복부비만과 당뇨병을 초래하고 과장된 인슐린 반응과 혈당 상승을 일으킨다는 것이다. 따라서 식사에서 밀을 제거하면 복부비만도 좋아지고 당뇨병 발생도 줄어든다는 논리이다. 그러나 이런 비판은 쌀에게도 똑같이 할 수 있는 주장이다. 쌀, 밀, 감자, 고구마를 가리지 않고 모든 탄수화물 음식은 빨리 먹거나 소화가 잘되는 형태로 먹거나 과하게 먹으면 다 복부비만과 당뇨병을 일으킬 수 있다. 많이 먹어서 좋을 것은 없다.
글루텐은 밀과 기타 잡곡의 가공과정에서 만들어지는 불수용성 단백질인데 잘 늘어나고 탄력있는 그물 구조를 만든다. 글루텐은 밀가루 반죽이 발효될 때 나오는 이산화탄소를 가두면서 늘어나고 부풀어 오르는데 그 결과 빵빵하고 찰진 빵을 만들 수 있다.

글루텐이 건강에 해롭다고 하는 것은 서양인에게 있는 셀리악 병의 유발원인 중에 글루텐이 포함되어 있기 때문이다. 셀리악 병은 글루텐을 단순 아미노산으로 분해할 수 없는 유전적 배경이 있는 사람에게 발생하는 일종의 면역질환이다. 그런데 이런 유전적 배경이 적지 않은 서양인에서도 셀리악 병은 전체 인구의 1%이고 우리나라의 상황은 더욱 더 놀랄만하다. 2013년 6월에 첫 번째 환자가 보고되었고 그 수는 아직도 미미하다. 물론 글루텐 민감성이 있는 사람은 더 있겠지만 전체 국민 비율로 볼 때 너무나 적은 숫자이다. 우리나라에서는 밀을 소맥이라고 하여 예로부터 약으로도 먹었는데 글루텐이 전혀 문제가 되지 않는 대부분의 사람은 밀가루에 글루텐이 들었다고 기피할 이유는 없다.

조홍근(내과 전문의)
당뇨와 혈관질환의 전문가로 예방과 치료에 전념하고 있는 내과 전문의. 주요 매체에 정기적 칼럼을 게재하며, 의사는 물론 일반인의 이해를 돕기 위해 블로그와 페이스북에 정기적으로 질환의 메커니즘을 쉽게 풀어 쓰는 글을 쓰고 있다. 《죽상동맥경화증과 지질대사》, 《대사증후군》, 《내몸 건강 설명서》등의 저서가 있다.

출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2017/03/20/2017032000849.html

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'글루텐'에 대한 흔한 오해 3가지

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글루텐(gluten): 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질

더 쉽게 말하자면, 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주는 성분이다. 쫄깃한 면과 빵을 탄생시키는 고마운 존재이지만 최근에는 많은 이들이 글루텐을 '만병의 근원'처럼 인식하고 있다. 소화장애, 비만, 피부 트러블 등 각종 질병을 유발하기 때문에 되도록 글루텐을 섭취하지 않는 게 건강과 아름다움에 좋다는 것이다.

'글루텐 프리' 제품, '글루텐 프리데이', '글루텐 프리' 다이어트 등등, 가히 '글루텐 프리 열풍'이라 할 만하다. 하지만 글루텐에 대해 반박도 만만치 않다.

1. 글루텐 때문에 배가 아프다?

사람들이 글루텐을 꺼리는 대표적인 이유는 셀리악병과 같은 '소화장애'를 유발한다고 생각하기 때문이다. 하지만 동양권에서는 발병사례가 거의 없으며, 오히려 글루텐보다는 탄수화물 과다 섭취가 문제라는 전문가들의 지적이 잇따르고 있다.

하지만 셀리악병 등 글루텐이 문제돼 발병한 사례가 전혀 없는 국내에서 급속도로 번지고 있는 글루텐 기피현상에 대해 의료계에서는 다소 의아한 눈길을 보내고 있다.

한종수 분당서울대병원 가정의학과 교수는 “셀리악병은 국내에서 거의 진단사례가 없다”며 “미국이면 몰라도 국내에서 글루텐 섭취에 대해 민감한 반응을 보이는 것 자체가 모순”이라고 말했다. 한 교수는 “정밀 혈액검사 후 소장까지 관찰할 수 있는 위내시경으로 조직검사를 해도 확진이 어려운 것이 셀리악병”이라며 “글루텐보다 탄수화물 중독이 문제”라고 지적했다.

김성은 한림대성심병원 소화기내과 교수는 “평소 밀가루 음식 섭취에 문제가 없다면 글루텐 섭취를 피할 필요가 없다”며 “소화장애 때문에 병원을 찾은 이들 대부분은 탄수화물, 당류 섭취가 문제가 된 사람이 많다”고 했다.(한국일보 7월 28일)

하지만 정작 글루텐으로 생긴다는 장내 염증은 동양권인 일본이나 우리나라에선 발병 사례가 거의 없습니다.

◀ 신진영 가정의학과 교수/삼성서울병원 ▶

"셀리악병(장내 염증) 예측해서 글루텐 프리 식품을 드시는 것보다 탄수화물을 적게 복용하는 게 좋지 않을까..."

개개인 체질을 살피지 않고 무조건 밀가루를 기피하기 보다는 균형 있는 식단을 유지하는 게 중요하다는 뜻입니다.(MBC 7월 17일)

글루텐 질환으로 알려진 병들이 실제로 글루텐과 관계없다는 연구결과도 나오고 있다.

최근 셀리악병 환자들에 대한 면밀한 연구결과 이들 가운데 상당수가 글루텐과는 무관하다는 사실이 밝혀지고 있다. 식품 속 다른 단백질이나 심지어 탄수화물이 원인일 수도 있다는 것. 2010년 발표된 한 연구에 따르면 글루텐 민감성으로 알고 있는 사람 32명을 대상으로 글루텐 프리 식이요법을 실시한 결과 불과 12명만이 증상이 개선됐다는 결과가 나왔다. 즉 60%는 글루텐 민감성이 아니고 따라서 효과도 없는 식이요법을 한 셈이다.(동아사이언스 7월 7일)

하지만, 글루텐 민감 체질이 아님에도 불구하고 빵을 먹으면 더부룩한 느낌이 든다는 사람들도 많다. 도대체 왜 그런 것일까? 밀가루 속 글루텐이 문제가 아니라 빵을 제조하면서 넣는 수십가지 첨가물 때문이라는 분석이 나온다.

오늘날 빵을 먹고 탈이 난 많은 사람들이 글루텐을 원망하고 있지만, 어쩌면 이들 가운데 상당수는 글루텐이 아니라 제대로 만들지 않은 빵을 먹었기 때문에 문제가 생긴 건 아닐까. 수십 가지 첨가물을 잔뜩 집어넣어 속성을 대량생산한 빵을 먹으면서 깊은 풍미를 잃고 대신 글루텐민감성을 얻게 된 건 아닐까.

다음은 20세기 초 ‘사기 억제를 위한 국제회의(International Congress for the Suppression of Fraud)’가 소집한 전문가 집단이 제시한 빵의 법적 정의다. 이에 따르면 오늘날 우리가 먹고 있는 대부분의 빵은 빵이 아니다!

“어떤 수식어도 붙지 않은 빵이라는 단어는 오로지 밀가루, 사워도우배양액(발효종) 혹은 맥주나 곡물로 만든 효모, 식수, 소금을 섞은 반죽에서 나온 산출물에만 사용된다.”(동아사이언스 7월 7일)

2. 글루텐이 탄수화물 중독을 유발한다?

글루텐이 탄수화물 중독을 유발한다는 것도 현재로서는 '증명되지 않은 주장'에 불과하다. 지난해 10월 25일 한국제분협회 주최로 열린 '밀가루의 영향학적 가치와 안전성' 세미나에서 365mc비만클리닉 대전점 김우준 원장은 다음과 같이 지적했다.

최근 몇 년 동안 밀가루가 탄수화물 중독의 원인물질이라는 속설과 밀가루를 끊으면 건강할 수 있다는 속설이 계속 이어지고 있다.

이 두 속설은 밀가루의 글루텐 성분에서 기인하는데, 글루텐은 밀에 포함된 단백질 중의 하나로 글루텐 성분이 많아질수록 쫄깃하고 찰진 식감이 강해진다. 글루텐은 위산에 포함된 펩신이라는 소화효소에 의해서 엑소핀이라는 물질로 전환되는데, 엑소핀은 모르핀과 유사한 화학구조식을 가지고 있어 중독성을 유발할 수 있다는 주장이 나오게 되었다.

몸에서 만들어지는 마약성 진통제인 엔돌핀과 달리 엑소핀은 음식에 포함된 단백질에서 만들어질 수 있는 것으로 식품을 통해서 외부에서 얻을 수 있다는 뜻으로 엑소핀이라는 이름을 얻게 되었다(exorphine = exogenous + morphine like compound). 음식 단백질에서 엑소핀이 만들어질 수 있는 것처럼 밀가루에 포함된 글루텐뿐만 아니라 우유의 카제인, 쌀의 알부민, 혈액 속의 알부민과 헤모글로빈 등에서도 엑소핀이 만들어질 수 있다.

밀가루의 글루텐이 소화 효소에 의해서 마약으로 바뀌어서 탄수화물 중독을 유발할 수 있다면, 우유, 쌀, 시금치, 선짓국 등도 음식 중독을 유발할 수 있다는 주장이 나와야 하는데, 이런 주장은 아직 나오지 않고 있다.(식품저널 2013년 10월 25일)

Q 글루텐이 탄수화물 중독의 원인이라는데.

증명되지 않았다. 밀가루의 글루텐이 탄수화물 중독의 원인이라는 주장이 있다. 글루텐은 위산에 포함된 펩신이라는 소화효소에 의해 엑소르핀이라는 물질로 전환된다. 엑소르핀은 아편성 진통제인 모르핀과 유사한 화학구조식을 하고 있어 중독성을 유발할 수 있다는 것이다. 몸에서 만들어지는 마약성 진통제인 엔도르핀과 달리 엑소르핀은 음식에 포함된 단백질에서 만들어진다.

그런데 밀가루에 포함된 글루텐뿐 아니라 우유와 쌀·시금치·혈액 속 알부민과 헤모글로빈에서도 엑소르핀이 만들어질 수 있다. 그러나 아직까지 우유·쌀·시금치·선짓국에 중독됐다는 주장은 없다. 또 밀가루 500g을 먹었을 때 혈액에 녹아 드는 엑소르핀은 0.7㎎인데 이 정도의 엑소르핀이 중독성이나 신경계에 문제를 유발할 수 있을지는 의문이다.(중앙일보 2013년 12월 16일)

보그걸(2010년 9월호)에 따르면, 한의사 김성현 박사도 "일부에서는 밀가루의 글루텐 성분이 탄수화물 중독을 일으킨다는 주장을 하기도 하지만, 식품 자체의 영양만 비교하면 이 둘은 서로 크게 다르지 않아요. 이보다는 어떤 가공을 거치고, 어떤 음식과 곁들여 먹는지가 건강과 더 직결되는 문제죠"라고 지적했다.

3. '글루텐 프리', 먹으면 건강하고 날씬해진다?

'글루텐 프리' 제품도 글루텐이나 밀에 예민한 사람에게만 의미있을 뿐 일종의 '건강식'이라거나 '다이어트식'이라고 볼 수는 없다고 한다. 오히려 글루텐 대신 들어가는 탄수화물 등의 성분으로 대사증후군 가능성이 더 높아지니, '글루텐 프리' 제품을 찾기보다 균형적인 식단을 먹는 게 최선이라는 지적이다. '글루텐 프리' 열풍의 배경에는 대대적인 마케팅으로 이득을 취하는 기업들도 존재한다.

미국 ‘월스트리트저널’ 6월 23일자에는 글루텐 프리 식품이 실제로 몸에 좋다는 근거가 희박하다는 뉴스가 실렸다. 오히려 탄수화물과 당분의 함량이 높아 비만 등의 문제를 일으킬 가능성은 더 높다는 것. 현재 미국에서만 글루텐 프리 시장이 233억 달러(약 24조 원) 규모라고 한다. 어쩌면 대형 식품회사들은 진실의 미묘함을 알면서도 건강 염려증이 지나친 현대인들의 불안심리를 이용해 모든 문제를 글루텐으로 몰아 마케팅 컨셉으로 이용하고 있는 것일지도 모른다.(동아사이언스 7월 7일)

최근 미국인들 사이에 건강에 대한 관심이 높아지면서 글루텐을 넣지 않은 이른바 ‘글루텐 프리(gluten-free)’ 식품이 열풍을 일으키고 있다. 다이어트나 소화에 좋다는 인식 때문에 인기지만, 글루텐을 함유한 식품과 영양학적으론 별다른 차이가 없다는 지적이 나와 주목된다.

(중략)

전문가들은 소비자들이 글루텐 프리 제품의 이면에 주목해야 한다고 지적한다. 글루텐 프리 식품은 건강에 도움이 된다는 인식과 달리, 시판 제품 중에선 글루텐의 함량만 낮췄을 뿐 당류나 탄수화물은 되려 더 많이 함유한 경우가 많아서다.

실제 유명 파스타업체 바릴라의 ‘글루텐 프리 스파게티’ 제품은 같은 중량의 ‘통밀 스파게티’와 비교했을 때, 칼로리는 같으면서도 지방과 나트륨, 당류는 더 적었다. 글루티노의 ‘글루텐 프리 사과ㆍ시나몬 시리얼’은 일반 제품과 달리 칼슘, 철분, 비타민 A와 C를 하나도 함유하고 있지 않았다.

이에 대해 마고 우탄 미국 공익과학센터(CSPI) 영양정책담당 대표는 “이젠 정크푸드도 ‘글루텐 프리’로 포장돼 유통되면서 이 글루텐 프리 유행이 사람들의 건강을 해치고 있다”며 “도넛은 글루텐 프리든 아니든, 여전히 도넛일 뿐”이라고 우려했다.(헤럴드경제 6월 24일)

Q 글루텐프리 다이어트가 필요한 사람과 방법은

살을 빼는 것이 목적이 아니라 글루텐을 먹었을 때 복통이 오고 가스가 차거나 설사를 하는 등의 장애를 일으키는 사람이다. 밀에 알레르기가 있어 두드러기가 생기거나 과민해서 소화가 잘 안되는 사람이다. 이들은 밀·귀리·보리가 포함된 음식은 피한다. 대두·쌀·옥수수·감자는 안전하다. 유화제나 안정제가 첨가된 가공음식은 피하는 것이 좋다. 와인이나 증류주는 안전하지만 맥주는 위험하다. 대부분의 사람에게 밀가루 섭취는 건강에 별 영향을 미치지 않는다. 건강을 위해서는 균형 잡힌 식사와 적절한 열량 섭취가 현명하다.(중앙일보 2013년 12월 16일)

글루텐프리 제품은 글루텐·밀에 예민한 사람에게 의미가 있다. 그러나 일반인에게도 일종의 건강식으로 오해받는다. 실제 글루텐프리 시장은 세계적으로 연평균 30%씩 성장세다. 식품회사들은 앞다퉈 글루텐프리 식품을 내놓는다. 글루텐프리에 열광하는 이유는 밀가루가 건강을 악화시키고

비만의 주요 원인이라고 잘못 생각해서다. 일부 엄마는 아이에게 밀가루가 전혀 들어가지 않는 이유식을 주기도 한다. 그러나 전문가들은 밀가루 자체가 문제는 아니라고 말한다. 김경수 교수는 “쌀과 감자는 주로 밥으로 먹거나 쪄서 먹는다”며 “반면 밀가루는 그 자체로 먹는 게 아니라 설탕과 버터를 듬뿍 넣은 케이크·도넛·쿠키 등으로 가공해서 먹는 식품이 대부분이라는 점에서 문제가 된다”고 말했다.(중앙일보 2013년 12월 16일)

업계의 과도한 마케팅이 문제라는 지적도 제기됐다. 김석중 국립중앙의료원 가정의학과 전문의는 “최근 출시되고 있는 ‘글루텐 프리’제품이 비만까지 해결할 수 있다는 광고를 하고 있는데 어불성설”이라며 “이런 제품에 의존하지 말고 짜고, 맵게 먹는 식습관을 개선하는 것이 건강에 이롭다”고 했다.

그는 또 “밀가루 음식에 과민증상이 있는 사람에게는 도움될 수 있지만 일반인에게 글루텐 프리제품은 건강에 별 도움이 되지 않는다”고 말했다. 미국에서 글루텐 프리제품이 인기를 끌자 맹목적으로 국내에서 ‘글루텐 프리’ 마케팅을 전개하고 있다는 비판이다.(한국일보 7월 28일)

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