◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 쌀식빵 만들기

[씨마스]

맛과 건강까지 생각하여 식빵 재료에 쌀가루를 첨가하여 만든 쌀식빵 입니다.

한국인 입맛에 맞는 쫄깃한 식감과 촉촉함이 살이 있는 빵입니다.

 쌀식빵 만들기 레시피는?

제빵기능사 실기과제 / 쌀식빵 만들기​

자격종목

제빵기능사

과제명

쌀식빵

 요구사항

 ※ 쌀식빵을 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분) 

 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업단계에서 첨가하시오.)

 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

 4) 분할 무게는 198g씩으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

     (단, 분할무게 X 3을 1개의 식빵으로 함)

 5)​ 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트  - 곡물을 넣은 빵은 반죽 시간을 짧게 해 주고(발전 단계까지), 1차 발효는 짧게,   2차 발효는 오븐 팽창이 적기 때문에 충분히 발효시켜 주어야 함. - 반죽이 약하기 때문에 성형을 할 때 찢어지지 않도록 주의

 만드는 방법

① 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱합니다.

② 클린업단계가 되면 쇼트닝을 넣고 90% 정도 믹싱합니다.

③ 반죽온도가 27℃ 전후가 되었는지 확인합니다.

④ 1차 발효실 온도 27℃ 습도 75% ~ 80%에서 50분간 발효합니다.

⑤​​ 196g씩 분할하고 둥글리기를 한 후 20분 정도 중간발효합니다.

포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제빵기능사 실기