콩 삶고 메주 쑤기 (2015. 11. 17)

[황경미(엄나무)]

<메주>
좋은 콩을 구입하는 것이 가장 중요. 토종 콩 사용.
- 너무 큰 품종은 개량종일 확률 높음.

- '청대' 와 일반 메주콩 : 고소함과 달큰함이 다름.
일반 메주콩을 쓸 때는 알이 작은 게 토종일
확률이 높음.

※ '청대'- 알이 큰 대신 소출이 적은 단점.

< 콩 삶기 >
- 삶기 전에 좋은 썩은 콩은 골라내는 수고.
- 가마솥의 70~80% 안침.
- 물은 밥 물과 같이.
- 보통 6시간 삶음( 뜸 들이는 시간 4시간 포함)
- 가마솥에서 첫 끓어오르면 된장 푼 물(된장양-1되 : 된장1국자)을 넣고 불을 뺀다.
- 눌러붙지 않게 가끔 저어 줌.
- 붉으스름한(감 색깔) 익은 콩.
※ 뜸이 덜 들면 된장에서 신맛이 난다.

<압력솥 이용해서 콩 삶기>
- 광목주머니에 싸서 묶어서 30분 삶음. 가마솥 6시간과 같은 효과.


<메주>
- 뜨거울 때 밟아야 잘 됨.
- 메주를 단단하게 디뎌야 잘 뜸.
- 종 모양이 가장 좋다.(시중엔 1.2kg, 6~7개 주더라)
- 메주 한 덩이 1.6kg 정도로 만든다.
※ 시중에는 반 말을 한 말이라 함. 약 10kg 좀 안 된다...큰 메주 5덩이~6덩이 정도.
- 양파망에 짚을 켜켜히 넣어서 띄움.
- 빨래 건조대 활용도 좋음.


<10일 정도, 메주 겉을 바싹 말림>
- 겉이 바싹 말라야 좋은 균이 많이 생김.
- 보통은 정월장을 하는데, 울산장은 양력 12월에 함. 저염장을 담그기 때문에 좀 빨리 시작한다.


<띄움>
- 전기장판 활용: 반으로 접어서 반 깔고, 반 덮음.
장판 온도 2 적당. (온도 20~25도~)
--> 일 주일(평균 온도) ~ 이 주일(약) 정도면 충분.
- 말린 풀 첨가. 소나무 잎도 가능.
인진쑥 등등. 향이 짙은 풀은 박스 밖에 두는 것도 좋음.
- 충분히 발효 했을 때 신맛이 덜함.
- 3일 간격으로 위 아래 바꿔 줌.
(넉넉히 20일 정도 걸림)


<말림>
장 담그기 전까진 잘 말려야함. 바람이 있어야함.


<씻음>
살짝 씻어야함. 그렇지 않으면 단 물이 다 빠짐.


<묵은 된장에 콩물>
- 해마다 된장에도 한 바가지씩 부어야 한다.
- 소금을 쳐서 짠 윗부분이 어느 정도 옅어짐.


<장물, 소금 농도>
- 평균 김치 3%
- 메주 18~20% (ex> 물 1말 : 소금 2되~2되 반)
※ 물 1되 1.8L
- 젓갈 20~25%