탄전요리.260719~신장에 위로가 되는 소면~탄천 예헌 이창희

[탄천 예헌 다담]

신장을 위로하는 소면 - 탄천요리.260719~신장에 위로가 되는 소면~탄천 예헌 이창희

신장의 사구체 여과율이 낮아지면 인공 첨가물을 소화하기 어렵다고 한다.
시판되는 소스류와 소면 육수에는 대부분 인산염이 첨가되어있다.
그래서 나는 오늘 인산염이 들어가지않은 소스를 확보하는 노력을 기울여본다.

소면 국물 만들가

1.먼저 멸치 두줌 정도를 분리하여 뼈와 내장을 발라내어 준비해둔다
2.다시마 조각 세장 정도 먼지를 떨어낸다.
3.가쓰오 게즈리부시.대패로 밀어서 만든것 두줌 정도를 준비해 두고 물 2.리터를 붓고 불을 붙인다.

4.물이 차가울 때 2번 다시마 조각을 넣는다.
다시마는 물이 끓기전까지 천천히 우러나오는 단맛이 있다.물이 끓으면 다시마를 건져낸다.다시마를 오래 끓이게되면 쓰고 떫은맛이 우러나기에 끓어오르면 바로 건져낸다.
5.다시마를 건져낸 뒤 1번 멸치를 넣고 불을 5분간 세팅한다.오분이 지나면 우러날 것은 모두 우러나 있다.멸치를 집어 먹어보면 맛난 성분이 빠져나갔음을 안다.
6.가쓰오부시를 넣고 5분 세팅 하고 3분이 지나면 7이었던 불의 온도를 2로 줄여둔다
타이머가 울리면 가쓰오브시를 건져낸다.이때 가쓰오부시를 꼭 짜거나하면 인이 빠져나오기에 그렇게 하지않는다.그냥 체망으로 건져내어 버린다.멸치와 가쓰오에는 인이 들어있고 다시마에는 칼륨이 들어 있으나 천연 인은 많이 흡수가 되지않는 점이 장점이다.인산염은 100%흡수된다고 하니 수제 국물은 신장에 도움이ㅈ되는 식품이라 생각한다.
7.오이지는 채칼로 껍질을 전부 벗겨내고 얇게 썰어서 소금기를 뺀것을 나눠서 작은통에 담아뒀다가 필요할 때 조금씩 물에 담궈서 사용하면 편리하다.오늘은 오이지 물과 가쓰오 국물을 섞어서 사용할 것이다.
8.미리 선처리하여 칼륨을 줄여서 냉동해둔 무우채와
컬리플라워를 가쓰오국물에 넣고 살짝 끓이면서 간장으로 간을 싱겁게 맞춘다.
간장은 대두껍질 산분해 간장이 아닌 우리콩 100% 양조간장을 사용한다.
8.식혀둔 8과7을 적당히 섞어서 국물을 완성해 식도록 두고 그사이에 불고기거리물에 담가 피를 빼고 헹궈서꼭 짠 고기를 냄비에 넣고 끓인다.십분 정도 끓인뒤 찬물에 담가 식히고 고기를 채썰어서 알룰로스 1티스푼에 간장 2티스푼을 넣고 .버무려둔다.
9.물에 씻어서 담궈둔 김치 조금을 잘게썰어서 알룰로스 1티스푼에 버무려둔다.
10.큰냄비에 물을 많이 담아서 국수를 삶는다.
여름세 모밀국스가 건강한 사람들에게는 좋겠으나 칼륨이 많이 들어있어서 쌀국수나 흰소면이 좋겠다.
4~5분 삶아서 끓는 물을 버리고 냉수에 넣어서 국수를 주물러 빨래하듯 비벼빤다.그러기를 반복하는 동안 국수에 들어있는 인이 더욱 씻겨나가고 쫄깃한 국수만 남는다.
11.물기를 뺀 국수를 그릇에 담고 소고기 컬리후라워.무채와 김치씻어썰어둔것 오이지 슬라이스를 가지런히 담고 식혀둔 국물을 국수에 붓는다.끝으로 얼음 세조각을 띄운다.
여름날 더위로 입맛 없을 때 나는 냉소면이 생각난다.전같으면 국물의 간이 조금더 진했을텐데 신장에는 염분이 좋지않다고 하여 소금은 쓰지않고 간장으로 대신했다
국물위주가 아닌 면과 고명위주로 먹는다면 좋을 것이다.
노ㅎ게 우러난 가쓰오국물은 병에 담아서 냉장고에 넣어 두었다.다른 요리에 사용하면 좋을 듯 하다