인도 요리

[북경노인]

1. 개요
Indian Cuisine

인도 공화국, 파키스탄, 방글라데시, 스리랑카, 네팔, 몰디브, 아프가니스탄을 망라한 '인도 아대륙'에 거주하는 수많은 민족들의 전통요리.

인도 아대륙은 (러시아를 뺀) 유럽 전체에 필적할 만큼 크기 때문에 그만큼 다양한 음식들이 발달해 있다. 지역별 공통점이라면 다양하고 풍부한 향신료를 넣는다는 점 정도밖에 없다. 추가적으로 향신료를 한두 가지를 독자적으로 사용하기보다 여러 향신료들을 섞어서 사용하는 것을 선호한다는 것.(한두가지 향신료만을 사용하는 것에 대해 맛이 없다고 생각하며 꺼려한다. 가정집만 봐도 향신료 수십가지는 구비해두고 필요한 향신료들을 조합해서 사용한다. 이러한 향신료들을 혼합한 것을 마살라라고 부른다.)

그리고 특히 영국 요리의 구원에 지대한 영향을 끼첬다. 영국에서 크게 사랑받고 있는 국민요리 탄두리 치킨부터가 인도의 요리법과 재료로 탄생한 요리이며, 영국에 가면 인도 식당이 정말 많다.(런던만 해도 성업중인 식당만해도 4 천곳이 넘으며 큰 인기를 끌고 있다.) 또한 탄자니아와 케냐, 남아공, 아라비아 반도 국가들, 태국과 미얀마, 티베트, 말레이시아, 인도네시아, 말레이시아와 피지에서도 인도 요리가 대중화되어 있으며 각국 요리에도 상당한 영향을 끼쳤다[1] .

2. 인도에는 커리밖에 없는가?

인도 요리를 겉핥기로만 접해본 사람들은 "인도 사람들은 커리밖에 안 먹나?" 하는 생각이 들지도 모르지만, 그렇지 않다. 커리라고 한 종류만 있는 것도 아니고, 들어가는 재료에 따라 천차만별의 커리가 만들어질 수 있다. 한국 요리로 치면 '찌개'가 한 가지 요리가 아니라 한 범주인 것처럼 그 안에서 다양한 바리에이션이 있는 게 커리다. 인도의 요리는 거의 6000년 동안 독자적으로 발전해왔기 때문에 그만큼 종류도 풍부하다. 그리고 인구 12억이 넘는 곳이다...마치 인구 14억에 달하는 중국의 요리 중 극히 일부만 알고 '중국 요리는 겨우 기름에 볶는 요리밖에 없냐'라고 여기는 것과 같은 헛소리이다. 외국인이 "한국인들은 김치만 먹나?" 하고 묻는다면 기분이 어떻겠는가? 인도 요리도 무지무지무지 종류가 많다.

인도 사람들의 주식은 남북에 따라 크게 다른데, 북부지방에서는 '짜파띠'라고 부르는 발효시키지 않은 빵을 주식으로 삼고 남부지방에서는 '쌀'을 주로 먹는다. 물론 북부라고 해서 쌀을 안먹는건 아니고 남부라고 해서 빵을 안먹는건 아니다. 탈리에도 밥과 빵이 함께나온다.그리고 페르시아의 영향이 강한 북서부 인도와 파키스탄에서는 '난'이라고 부르는 둥글납작한 발효빵을 주식으로 먹는다. [2] 그외에도 로띠, 빠로따, 푸리 같은 다양한 빵을 먹는데, 인도의 빵들은 따뜻할때 먹으면 정말 부드럽고 맛있지만 식으면 뻣뻣하고 딱딱해져서 그야말로 병맛이 되기때문에 인도사람들은 식당에서 음식을 먹으면서 그때그때 빵을 시킨다. 집에서 밥을 먹을때도 다른 가족들이 밥을 먹는동안 누군가가 [3] 식탁 옆에서 계속 빵을 굽는다. 또한 힌두교를 믿는 지방에서는 쇠고기를 먹지 않고[4], 이슬람을 믿는 지방에서는 돼지고기를 먹지 않는 전통이 있기 때문에, 발달한 요리법도 다르다. 라자스탄같은 유목민이 많은 지역에서는 낙타나 양도 먹는다. 인도서 고기를 먹게 된다면 닭 아니면 염소고기일 것이다[5]. 사실 돼지고기를 먹는 힌두교도도 정말 드물다. 힌두교도들도 돼지고기를 더럽게 보는 사람이 많다.[6][7] 그리고 애초에 인도는 고기가 매우 귀한 편이었다. 경제적인 이유도 있었던셈

조리법도 (생각보다) 다양하다. 커리처럼 끓인것이 대다수기는 하지만, 달(dhal)처럼 콩을 삶아 수프처럼 만든 것, 탄두리 치킨처럼 오븐에 구운 것도 있다.

다양한 인도의 향신료들
코리앤더, 칠리가루, 강황, 가람마살라, 펜넬 씨, 겨자 씨, 카르다몸(소두구;매콤하면서 생강 비슷한 향이 난다. 인도식 짜이에 꼭 들어가는 향신료 중 하나)와 계피

커리요리에서 빠질 수 없는 'Ghee(기이)'. 우유와 혼합된 액체 가공버터로 칼로리가 꽤나 크다 또한 커리에 기를 사용하면 커리만의 독특한 향미가 더 잘 살아나는 효과가 있다. 기는 대다수가 힌두교를 믿는 인도인들은 이 '기'를 신성시하는데, 대지의 어머니인 암소의 젖으로 만든 것이기 때문. [8] 가령 아침마다 힌두교인들은 코코넛, 사프란같은 신성한 음식들을 은쟁반에 올려놓고 기를 담은 그릇에 심지를 꽃아 불을 붙인 다음 이것을 시계방향으로 돌리면서 만트라를 외우는 뿌자(pooja)라는 의식을 하는데, 여기서도 기는 매우 신성한 음식으로 여겨진다.

TV드라마 심슨 가족에서는 Chick Pea + Lentil + Rice로 간단하게 인도 요리를 패러디하기도 했다. 실제로 렌틸콩이랑 칙피(병아리콩)은 인도 요리에서 빠지지 않는 재료이고, 쌀은 두말할 것도 없다.

3. 다양한 향신료의 본고장

과거 중세시대부터 유럽사람들은 향신료를 얻기 위해 인도로 가고자 했다. 수많은 향신료들의 원산지가 인도이며, 인도 사람들은 이 향신료들을 이용해서 정말 다양한 맛을 냈다. 무엇보다도 향신료는 무덥고 습한 인도의 기후 속에서 쉽게 상해버리는 음식들을 보존할 수 있는 방부제의 기능도 했다. 좋든 싫든 향신료를 많이 쓸 수 밖에 없었던 것. 특히 인도에서는 힌두교의 영향으로 날음식을 부정한 것으로 여겼기 때문에 향신료 사용이 절실했다. 오늘날 인도요리에서는 공통적으로 생강, 계피, 후추, 고추, 쿠민, 코리앤더가 사용되며, 그 외에도 박하, 육두구, 올스파이스 등등 수백 가지의 향신료를 조합해서 사용한다. 여러가지 향신료들을 조합해 놓은 것을 '마살라'(Masala)라고 하는데, 마쌀라는 또 나름대로 독특한 맛을 갖고 있기 때문에 슈퍼마켓 등에서 미리 혼합된 마쌀라를 구할 수도 있다. 가령 북인도에서 주로 쓰는 '가람 마살라(Garam Masala)'는 주로 카다몬을 넣어 쌉싸름하면서도 쿠민의 독특한 풍미, 그리고 칠리고추의 매운맛이 어우러지는 맛을 내므로 맵지만 달지 않은 음식을 만들 때 사용한다. 마살라의 또다른 종류 중 하나인 '차트 마살라(Chaat Masala)'는 말린 망고 가루가 들어가 좀 더 부드럽고 달콤한 맛을 내는 데 사용한다.

4. 토속 요리들

각 지방마다 생산되는 재료도 다르고, 향신료도 다르기 때문에 지방마다 독창적인 요리들이 발전했다. 가령 페르시아 문화권과 가까운 '펀자브'지방에서는 중앙아시아에서 비롯된 '난'빵과 함께 먹는 요리가 발달했는데, 생크림을 넣어 부드러운 맛을 강조한 마크니 커리(Makhni curry)와 (힌디에서는 a를 생략하는 경우가 많아 실제로 발음은 마카니에 가깝다.) 매콤한 소스와 요구르트를 섞어서 닭고기에 바르고, 여러 시간동안 재워두었다 탄두리(Tandoori)라고 부르는 전통오븐에 구운 '탄두리 치킨'요리가 이 지방에서 비롯되었다.[9]

'델리'를 중심으로 한 북인도지방에서는 무굴 제국의 수도이자 힌두교도와 무슬림이 함께 살았던 만큼 페르시아 요리와 전통 인도 요리가 융합된 형태로 발전했는데, 양 신자들이 모두 먹을 수 있는 닭고기나 양고기가 주를 이룬다. 특히 치킨커리는 무굴 제국의 궁정에서 주로 만들어 먹던 요리였다.

'켈커타'를 중심으로 한 벵골 지방에서는 바다와 가까워서 생선 요리가 발달했다. 생선을 마살라로 양념을 해서 구운것을 먹기도 하고, 생선이나 새우로 커리를 만들어서 쌀밥에 곁들이기도 한다.

'고아'를 중심으로 한 서남부 지방에서는 포르투갈의 영향을 받은 서구식 요리들이 발달했다. 포르투갈에서 전도한 가톨릭의 영향으로 여타 인도 요리의 금기 사항을 적용받지 않는 점도 특이사항이다. 고추와 고기가 들어간 스튜와 비슷한 형태의 "빈달루 커리"가 유명하며, 빈달루 커리는 대게 돼지고기[10]로 만든다. 고아의 가톨릭 신자들은 크리스마스마다 돼지고기로 만든 빈달루 커리를 먹는다고 한다. 인도의 다른 지방에서는 납작하고 담백한 빵을 주로 먹는다면 '고아'에서는 포르투갈식 빵'빠오'를 즐겨먹는 것도 차이점.

또한 남부 인도에서는 채식주의자들이 많아서 야채와 콩을 이용한 요리가 발달했다. 이 곳만의 독특한 풍습으로, 바나나 잎을 접시로 사용하는 모습도 볼 수 있다. 쿠민 대신 겨자를 만능 향신료로 쓰는 것도 특징이다. 남인도에서 요리가 맛있기로 소문난 곳으로는 하이데라바드, 마드라스(첸나이), 체티나두 이렇게 세 도시가 있다. 안동찜닭 비슷하게 이쪽 도시의 치킨 커리들은 치킨 하이데라바디, 치킨 마드라스, 치킨 체티나두 등등 따로 고유 명사로 불린다.하이데라바드 지방은 '비리야니'라는 볶음밥으로도 유명하다. 이런 지역색 때문에 같은 인도인들조차 서로 다른 지역의 음식을 먹고 기겁하는 경우가 있다고 한다.

습윤한 남인도의 특성상 밀보다 쌀이 주식이 된다... 는 건 사람들이 많이 알고 있는데, 사실 남인도 요리랑 북인도 요리는 쌀 종자랑 종류부터 다르다. 북인도에서는 길고 향기나는 바스마티 라이스라는 향미(香米)를 즐겨먹는다면, 남인도에서는 보다 짧고 푸석푸석한 쌀을 매운 국물에 비벼먹는 걸 선호한다. 짜이를 선호하는 북인도와 다르게 남인도 특유의 필터 커피를 선호하는 것도 재밌는 차이점. 진한 커피를 필터에 거른 후 우유와 설탕을 진하게 타서 마신다.

각 지방마다 다양한 음식들이 있기 때문에, 심지어 인도사람들 조차도 다른 지방에 가면 그 지방 음식을 못 먹는 불상사(!)도 가끔 벌어지곤 한다.

5. 달콤한 후식

전통적으로 인도요리에는 후식이 그리 발달하지 못했다. 다양한 과일들이 도처에 흩어져 있어서 굳이 만들 필요가 없었기 때문일듯 싶지만, 11세기 이후 페르시아 요리가 전해지면서 이곳에도 '살인적인 단 맛'이 전파 되어버렸다. 애초에 설탕의 원산지가 인도이다

많고 많은 달콤한 과자들 중에서 특히 굴랍 자문(Gulab jamun)이 유명하다. 우유와 밀가루를 뭉쳐서 만든 반죽을 기름에 튀긴 다음 생강과 비슷한 카르다몸이란 향신료랑 설탕을 졸여 만든 시럽에 풍덩 담근 것, 인도에서는 길거리에서 팔기도 하고, 한번에 10개 이상 먹는 사람들도 있지만 대부분 외국인들은 3개 이상을 먹지 못한다.굴랍자문의 가격은 현지기준으로 10개에 2달러정도한다.우리나라에서는 이태원동 등에 있는 외국식재료를 파는 슈퍼마켓에 가면 소안 팝디(Soan Papdi)나 할루와(Haluwa)같은 다양한 인도과자들을 살 수 있는데, 하나같이 달다.또한 인도 식당에가면 2개나 3개에 3천원에서 5천원한다