식품기사 필답형 문제정리

1. 10%되는 포도과즙 10kg을 24%의 당으로 하기 위해 첨가해야 할 설탕량은 ? 설탕량 = 10kg(24%-10%)/100-24% = 1.84kg 2. 3억 5천만 원짜리 기계를 사서 연간 8천5백의 원가 절감을 하고, 기계의 사용연수는 6년, 감가상각비는 6천만 원일 때 자금회수율과 자금회수년도는 ? (6점) 기계 : 350,000,000 사용연수 : 6년 감가상각비 : 60,000,000 연간 : 85,000,000 절감 자금회수율과 자금회수년도는 ? 우선 용어 설명 : 감가상각의 개념 : 가치의 감소액(정액법, 정류법, 생산 비례법-자세한건 모름) 자금회수율 : 1년에 얼마의 비율로 이익이 발생되는가. 자금회수년도 : 몇 년 안에 투자비용 전액이 회수 되는가 따라서 자금회수율은 연간 원가 85,000,000원 절감되고 대신 감가상각비가 60,000,000원이니 연간 25,000,000원 이익이 발생 즉 기계 350,000,000원에 대하여 14%회수 자금회수년도는 350,000,000/85,000,000=4.12 따라서 5년 안에 기계비용만큼의 돈을 벌어들인다. (자금회수율) 원가절감 감가상각비 연간 이익 누적액 1년차 85,000,000 60,000,000 25,000,000 25,000,000 2년차 170,000,000 120,000,000 50,000,000 75,000,000 3년차 255,000,000 180,000,000 75,000,000 150,000,000 4년차 340,000,000 240,000,000 100,000,000 250,000,000 5년차 425,000,000 300,000,000 125,000,000 375,000,000 (자금회수년도) 6년차 510,000,000 360,000,000 150,000,000 3. 간장을 달이는 목적(4가지) - 미생물의 살균 및 효소파괴 - 생간장에 화양(aldehyde, acetal 생성)을 부여 - 단백질의 응고로서 생성된 앙금제거 - 갈색을 더욱 짙게 함. 4. 간장코오지 제조시 밀을 볶는 이유 - 녹말을 화화 - 간장의 색의 부여 - 찐 콩의 수분조절 5. 간장코오지의 종류, 주된 원료 - 가락코오지, 입상코오지 - 볶은 밀, 찐콩 6. 감귤통조림혼탁방지 ① hesperidin 함량 적은 품종선택 ② 완전 익은 것 선택 ③ 물로 완전 세척(6~16시간) ④ 내용물 변질되지 않을 만큼 가열 ⑤ 제품 재 가열 ⑥ 당도 높은 당액사용 7. 강화건조미  -쌀 + 물 + 열 → α화시켜 B1을 첨가하고 고온 하에서 수분 15%이하로 신속 탈수 건조시켜 α형 녹말로 고정 -소비자의 경제적 부담을 감소시키고 식품품질과 풍미저하를 방지, 영양소 강화 8. 강화건조미에 제조목적 - 소비자의 경제적 부담을 덜게 한다. - 식품의 풍미와 품질을 저하시키지 않는다. - 식품 중에 강화시킨 영양소가 분해하거나 손실되지 않도록 한다. - 식품의 섭취량을 고려해서 강화량을 정할 수 있다. - 저장성과 취식의 간편을 기할 수 있다. 9. 건조과정중 일어나는 현상 물리적 : 가용성물질의 이동, 수축현상, 표면피막현상, 성분석출 화학적 : 영양가의 변화, 단백질의 변성, 탄수화물의 변성, 지방의 변성, 핵산계 물질 변화, 향신료 성분변화, 색소성분 변화 미생학적 변화 10. 고구마 전분에 소석회 효과 3가지 석회가 펙틴과 결합하여 펙틴산칼슘이 되어 전분미의 사별을 쉽게, 전분입자의 침전분리가 빨라진다. 전분수율이 10%증가되며 제품의 백도도 증가한다. - 수율증대(단백질 등전점을 피하여 사별조장) - 품질향상(polyphenol 같은 색소물질 제거) - 이물질제거(ph조절) ※ 석회수 첨가효과로 펙틴을 펙틴산 석회형태로 하여 전분미의 분리를 쉽게 하고, ph4의 단백질 등전점을 ph7.5로 조정하여 사별을 좋게 하고 착색물질 polyphenol의 흡착을 억제 시켜 백도를 높게 한다. 11. 고추장의 숙성(발효)에 영향을 끼치는 것 ? 소금의양 적으면 - 숙성기간 짧아짐 많으면 - 숙성기간 길어짐 12. 과실 및 채소저장시 호흡이 품질에 미치는 영향 : 수확한 과실 및 채소는 산소를 흡수하여 효소적으로 산화시켜 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하게 되어 성분의 변화를 가져오는 동시에 선도와 무게가 변한다. 일반적으로 호흡작용은 수확 직후에 가장 왕성하고 시간이 경과함에 따라 차차 쇠퇴한다. - 호흡에 영향을 주는 인자 온도 : 0℃부근에서 호흡작용이 가장 느리고 10℃ 올라 갈 때마다 급격히 높아지고 30～40℃에서 가장 높다. 습도 : 적으면 호흡작용이 낮아진다. 공기 : 저장 대기 중에 이산화탄소가 많아지면 호흡작용이 낮아진다. - 억제법 CA저장법 : 저장고 내의 공기 중의 이산화탄소와 산소의 농도를 적당하게 조절시켜 저장하여 과실 및 채소의 산화분해를 억제함으로써 신선한 상태로 유지하는 저장 Wax처리법 : 저장물의 표면에 적당히 발라준다. Plastic film : Plastic film 으로 포장하면 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당히 효과가 크다. 13. 과실주스의 청징방법(7가지) -2000년 - 난백 사용법 : 과즙에 20%의 달걀흰자위를 넣어 교반하고 75℃정도로 데웠다가 식혀서 놓아두면 침전이 생긴 후 맑아진다. - gelatin 및 tannin 사용법 과즙을 75℃ 정도로 데웠다가 45℃정도로 식히고 100ml당 100g의 탄닌을 넣고 120～130G의 2% gelatin 용액을 넣어 저어 몇 시간 그 온도를 유지 시키면 윗액이 맑게 되는데 이때 그 윗액을 기울여서 따라낸 다음 이 액을 75℃로 가열하여 흐리게 되면 다시 거룬다. - 산성백토법 - 규조토법 - casein 사용법 - 펙틴분해효소제 사용법 - 활성탄소법 14. 과일 통조림에서 내용에 따른 시럽 량과 시럽당도를 계산하는 방법 -2000년 - 시럽량(g) = 제품내용총량 - 고형량 - 주입할 시럽 당도(%) = 제품내용총량×제품규격당도(%)-고형량×담기전 과육의 당도(%)/시럽량(g) 15. 균체내 효소추출법 - 기계적 마쇄법 : 균체를 완충액과 함께 모터, ball mill 등으로 마쇄 - 초음파 파쇄법 : 초음파 파쇄장치에 의해 100～600MHz의 초음파를 발생시켜 균체르 fvkrhl - 자기소화법 : 균체에 ethyl acetate나 toyol등을 첨가하여 20～30℃에서 자기소화 시키면 균 체내 효소는 균체 밖으로 용출된다. - 동결융해법 : dry ice로 균체를 동결한 후 용해시킨다. 이 동작을 반복하면 세포가 파괴 -lysozyme : 단백의 lysozyme으로 세포벽을 용해하여 효소를 추출 16. 균체내 추출된 효소의 정제법 - 염석, 투석 - 흡착 - 유기용매(알코올, 아세톤) - 이온교환크로마토그래피 - Gel 여과 - 결정화(황산암모늄, 아세톤) 17. 기체저장 생체식품(채소, 과일)은 수확 후 종류에 따라 호흡작용, 후숙작용, 생장작용등 생리작용에 환경기체의 영향을 많이 받는다. - 생체식품은 CO2 5%일 때 저장효과가 높다. 오히려, 무산소시 식품 세포내 분자내 호흡으로 생명활동이 진행 → 포도당 분해 에너지(포도당 분해시 알데하이드와 알코올 생성이 되고 이는 청과물을 사멸 시키며 부패하게 만든다.) - 저장온도 5℃일 때 생장작용 거의 정지 - 습도 : 85～95% - 후숙(추숙) : 과일의 경우 미숙기에서 완숙기로 가까워질 때 호흡량이 급격히 증가하는데 이것을 CR(Climacteric rise) 전환기적 상승이라 한다. 과일의 종류에 따라 CR의 시기는 각각 다르다. 과일은 CR 직후에 착색/연화가 생기고, 먹을 수 있는 상태가 된다. 후숙과정중 Ethylene 가스가 축적되는데 이는 성숙호르몬의 역할을 한다. 18. 김치 포장치 팽창 이유? - 젖산균에 의한 CO2의 생성 19. 김치의 저장중 문제점 ? - 표면에 피막 형성 - 조직 연부 - 군내 등의 이취 20. 냉동 곡선(S자) - 천연 식품 중에서 수분이 90～90%의 범위에 있는 육류, 수산물, 청과물, 등을 동결하는 일이 많은데 이들 식품의 동결되어가는 상태를 그래프로 나타낸 것.(식품내의 임의의 한 점에서 경과에 따른 온도의 변화상태) 식품의 품온(y축), 시간(x축)과의 관계 -냉동과정 : 식품을 냉동고에 넣으면 식품의 품온은 급격히 직선으로 강하하여 식품의 빙결점(-1～-2℃)의 범위에 도달한다. 식품의 전수분량이 80%정도가 얼음으로 변하게 된다. 이때를 최대빙결정생성대(-1～-2℃)라 한다. 수분이 모두 빙결되면 냉각은 대부분 품온 하강에만 쓰이므로 품온은 다시 급속히 하강한다. - 최대빙결점생성대를 통과하는 시간의 장단에 따라서 식품의 품질이 좌우된다. - 급속냉동 : 최대빙결정생성대 통과시간이 35분정도 소요(미세한 얼음결정 생성) : 35분 이하 - 완만냉동 : 최대빙결정생성대 통과시간이 35분 이상 소요 (굵은 얼음절정 생성) : 35분 이상 21. 냉동식품포장지구비조건4가지 1)방습성이 크고 유연성이 있어야한다 2)가열수축성이 없어야한다 3)저온에서 경화되지 않아야 한다. 4)가스 투과성이 낮아야 한다. ⇒냉동식품의 포장재료로 저압 폴리에틸렌염화비닐리덴 등이 많이 사용되며 laminate를 병용하면 더욱 효과적 22. 냉동중의 품질변화 방지 - 온도 : 최대빙결정생성대를 15분 이내에 통과하도록 하며 저장 기간 중에도 저장온도를 일정하게 유지 - 공기의 차단 : 냉동저장 중의 식품은 그 표면의 얼음이 승화해서 다공질이 되고 여기에 산소가 접촉하면 변색, 유지의 산화가 일어난다. - 빙의 : 물뿌리개로 물을 뿌리거나 냉수에 식품을 담갔다 꺼낸다. - 세균오염도 감소 : 냉동 전에 저온성 세균을 감소시킨다. - 첨가물의 이용 : 단백질의 변성을 방지하기 위해 당류, 아미노산류 또는 알코올을 첨가 23. 당도보정 첨가할 당의 양 = 당화액량(원하는 당도-원래당도) 100-원하는 당도 24. 동결 건조 : 물을 얼린 상태에서 얼음 표면의 수증기압이 주위의 수증기압보다 높아 수증기압의 차이에 의해 얼음의 승화되는 원리 - 장점 : 재료의 물리화학적 변화가 적다. 복원성이 좋은 제품을 얻을 수 있다. 향미보존이 좋고 형태보존이 잘된다. - 단점 : 건조시간이 길고 설비가 비싸다. (종류) - 상압동결건조 : 식품을 동결 후 저습, 저온의 기체를 강제로 순화하여 건조 - 진공 동결건조 : 원료를 동결 한 후 진공실 내에서 고체 상태의 얼음을 기체상태의 증기로 승화시켜 건조제품을 얻는 조작 25. 두부의 응고제(3가지) - 간수 : MgCl2, MgSO4가 주성분, 보편적으로 많이 쓰이나 불순물이 있으므로 여과해서 사용하는 것이 좋다. - CaSO4 : 물에 잘 녹지 않으므로 응고반응이 영화물에 비해 상당히 느리나 두부의 색택이 우수하고 보수성 및 탄력성이 있으며 수율이 높다. - CaCl2 : 응고시간이 빠르며 보존성이 양호하고, 압착 시 물이 잘 빠져 능률적이다. 그러나 두부가 약간 거칠고 딱딱하다 26. 등온흡습곡선 -2002년 : 식품이 대기중의 상대습도에 의해 수분의 평형상태를 유지하는데 이를 식품의 평형수분이라고 한다. 이 평형수분함량과 상대습도와의 관계를 나타낸 곡선이 등온흡습곡선이라 하며, 식품에 따라 다소 차이는 있지만 느린 S자형의 곡선을 나타낸다. (등온흡습곡선은 다음 3단계로 나뉘어진다.) - A영역 : 상대습도 0～20%정도의 영역, 아미노기나 카르복실기와 같은 이온그룹과 강하게 결합된 단분자층의 상태 - B영역 : 상대습도 20～45%정도의 영역, 다층 흡착된 결합수의 상태로 존재, 건조식품의 경우 최적의 저장조건이다. - C영역 : 식품의 모세관에 수분이 자유로이 응결되어 있는 상태, 식품의 품질저하의 원인이 되는 각종 반응과 미생물에 의한 오염도 일어난다. 27. 라면 공정 시 스팀박스 통과 시 일부분이 호화되는데, 그 스팀의 ①quality, ②작용에 대해 쓰시오 ①배합공정 : 소맥분과 배합수를 혼합하여 반죽을 만든다. ②제면공정 : 반죽된 소맥분을 롤러에 압연(壓延)시켜가며 면대를 만든다. 압연된 면대를 제면기를 이용하여 국수모양(국숫발)을 만든다. 이어서 컨베이어 벨트의 속도를 조절하여 라면 특유의 꼬불꼬불한 면발형태를 만들어 준다. ③증숙공정 : 스팀박스를 통과시키면서 국수를 알파화 시킨다.(소화가 잘 되는 알파호화전분으로 만들어 주기위해 100℃ 이상의 스팀을 사용한다) ④성형공정 : 증숙된 면을 일정한 모양으로 만들기 위해 납형(納型) 케이스를 이용한다. ⑤유탕공정 : 알파화된 증숙면을 정제유지로 150℃ 정도에서 튀겨준다. 이렇게 함으로써 알파화 상태를 계속 유지 및 증가 시켜주는 것이 가능하며, 면의 수분을 휘발 시키는 한편 면에 기름을 흡착시켜 준다. ⑥냉각공정 : 유탕에서 나온 면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시켜 가면서 상온으로 냉각시켜 준다. ⑦포장공정 : 냉각된 면에 포장된 스프를 첨부하여 자동포장기를 이용, 완제품 라면으로 포장한다. 28. 막 분리법의 장점 ① 상의 변화 없이 에너지 절약(증발의 농축보다 1/4 - 1/10 로 절약) ② 가열하지 않으므로 열에 민감한 물질의 열변성, 열에 읳나 파괴 없음, 향기 손실 방지 ③ 장치와 조작 간단 : 가압, 용액 순환 장치(가열, 진공, 응축, 원심분리 장치 필요 없음) ④ 대량의 냉각수가 필요 없다. ⑤ 분획과 정제를 동시에 **막분리(Membrane separation) : 막의 선택적 투과성 이용, 막분리법은 상변화없이 물질을 분리하는 기술로 연속조작이 가능하며 열이나 pH에 민감한 물질의 분리에 열을 사용하지 않고 분리하므로 열손상이 없고 휘발성 성분의 손실이 적다. 특히 냉각수가 필요없으며 다른 농축방법보다 에너지 요구가 적은 편이다. - 원리 : 액체가 미세구멍을 통해서 흐르게 되는데 특정 흐름속도를 유지하기 위해서는 작은 구멍에 적용되는 높은 압력이 필요하다. 특별한 막의 경우 주어진 압력을 더 증가 시키면 흐름압력이 더 크게 생기게 된다. 이렇게 형성된 압력을 삼투압이라고 한다. 이 압력의 발생은 반투막이 용매분자를 통과시킨 경우 용매분자의 흐름에 대한 driving force가 생기는데 이것은 두 막 사이에 작용하는 화학적 에너지의 차이 때문이다. 막을 통한 용매의 흐름은 농축된 용액대신 생긴 액체압력의 경우에 적용되는데 막을 통해서 높은 농도용액에서 낮은 농도용액의 흐름이 결국 용매분자의 흐름을 촉진하므로 용액은 자연히 농축할 수 밖에 없다. 29. 맥아즙 자비의 목적과 Hop의 기능 (자비의 목적) - 2번 맥아즙으로 농도가 낮아진 맥아즙을 농축하여 소정의 농도를 맞춤 - 홉의 성분과 향기를 침출시킴 - 열에 응고하는 단백질이나 탄닌결합물을 석출 - 효소의 파괴 및 맥아즙 살균 (hop의 기능) - 맥주에 특유한 향기와 쓴맛을 부여 - 거품의 지속성 - 항균성 - 저장성 향상 - 홉의 탄닌은 단백질을 침전 제거하므로 맥주의 청징과 안정화에 도움 30. 맥주발효 중 맥아발아의 목적 : 배아에 의해서 여러 효소생산, 활성화 시키고, 이 효소가 배유중의 단백질, 탄수화물, 지방, 유기산에 작용하기 위해서이다. 31. 물질수지 계에 들어가는 총질량 = 계에 나오는 총질량 + 계에 축적되는 질량 ex) 40℃, 20% 수분 함량의 고형물을 230 kg/hr 로 공급 -> 건조기체 4500kg/hr 250℃로 농축 -> 고형물 90℃9%와 건조기체 95℃수증기 이 때 생산수율, 발생하는 수증기량, 수증기 중 수분함량 32. 미생물 증식곡선에 대해 설명하라. - 유도기(잠복기) :새로운 환경에 적응하는 시간 - 대수기 : 증식 및 성장이 대수적으로 증가하는 단계 - 정상기 : 생육환경이 한계인 단계로 증식이 거의 멈춘단계 - 쇠퇴기 : 자기소화단계 33. 미생물의 최저 성장 수분활성도 세균 : 0.91/ 효모 :0.88/ 곰팡이 : 0.80/ 내건성 곰팡이 : 0.65/ 내삼투압성효모 : 0.60 34. 밀가루의 품질측정법 Amylograph(액하상태의 점도측정), Extensograph(신장도, 인장항력), Farinograph(점 탄성, 글루텐의 강도와 질을 알기위한 시험) Farinograph - 일정한 온도에서 반죽을 교반 할 때 생기는 가소성과 호흡성을 측정하는 기기로서 이 기기에서 작성된 그래프를 fariongram이라고 하며 흡수율을 알 수 있다. 점탄성 Extensograph - 반죽의 발효과정에서의 숙성작용을 측정하는 기기로 fariongraph의 결과를 보완해주는 기능이 있다. 신장도, 인장력 amylograph - 전분의 가열처리 조작에 있어서 레올로지 특성의 변화 특히 전분의 호화특성을 측정하는 간편한 기기이다. 점도측정 Rheometer - 식품을 구성하는 조직의 성상을 역학적으로 해석하기 위한 기기로 어댑터의 종류와 상하운동의 속도, 침입속도, 정지시간을 자유롭게 바꾸거나 되풀이함으로써 보다 더 정확하게 식품의 조직을 측정할 수 있다. 35. 발효공업에서의 탄소원 3가지 Glucose, Fructose, Sucrose, Maltose 36. 식품분석용 시료는 그 식품을 대표한다고 할 수 있다. 그러한 관점에서 버터나 마가린을 식품분석용 시료로 할 때의 시료처리방법 ▶ <버터 마가린의 가소성과 퍼짐성> ① 가소성 : 외부 힘에 의해 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 연속적이면서 영구적으로 변경될 수 있는 성질 ② 지방질 가공품은 고체지방과 액체 기름의 혼합물. 경도, 점조성은 지방 결정의 입체 망상 구조에 따라 결정됨. ③☆SFI : 고체지방계수(solid fat index) 최소 퍼짐성 34.7 이상적 퍼짐성 17.3 지나치게 부드러움 7.1 ④ 퍼짐성과 기호도 : 경도와 관계 깊음 식품의 변형 또는 경도에 대한 저항으로 측정. Brittleness : 경도와 관련. 고체유지의 양이 많고 지방 결정의 크기가 클수록 증가 112.5g 소포장 된 것은 전량, 그 이상 포장된 것은 4~8등분하여 대각선분 취하여 분석용으로 한다. 채취시료는 주둥이가 넓은 병에 취하여 뚜껑 닫고 40도 이하의 수욕에서 가끔 흔들어 주면서 내용물을 35도까지 가온하여 용해시키고 잘 혼화한 다음 반유동체인 상태에서 칭량하여 취한다. 37. 버터 제조시 연압의 목적? - 수분분포 균일 - 소금 완전 용해와 균일 분포 - 버터 입자 깨어 치밀한 조직 가짐 38. 부패와 변패의 차이점 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해 되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃거나 하는 현상을 변패라고 하고, 단백질 성분이 분해되어서 악취나 불가식화되는 현상을 부패라고 한다. 39. 보리코오지 제조시 재우기를 생략하는 이유와 코오지를 오래동안 저장 하기 위해 첨가하는 소금의 이유? - 보리는 조직이 연하여 부패되기 쉽고, 누룩곰팡의 번식이 빠르다. - 소금 - 코오지균 발육 저지 / 유해균 생성 억제 40. 복숭아 통조림 제조에서 탈피공정 중 약품처리 방법 - 제핵 후 표면부분을 열탕 처리하여 표면의 솜털과 기포를 제거하여 NaOH액으로 표피를 용해시킨 다음 1% 염산용액에 침지하여 잔존한 알카리를 중화 제거한다. - 제조공정은 원료-선별-절단-씨빼기-껍질벗기기-선별-담기-탈기-밀봉-살균-냉각-제품 (박피공정) - 열처리법은 육질이 부드러운 백육종을 원료로 할 때 쓰이는 방법으로 액을 빼낸 후 쪽을 밑으로 하여 수증기로 하여 3～8분간 담금다음 찬물 속에서 껍질을 벗긴다. 열처리로써 껍질이 잘 벗겨지지 않는 백도가 황도를 원료를 할 때 쓰이는 방법으로 알칼리 처리법을 쓴다. 41. 빵 제조법을 원료의 배합방식에 따라서 크게 2가지로 나누면 - 직접 반죽법(Straight method) 원료 전부를 한꺼번에 넣어서 반죽하는 것. 시간,노력이 절약, 향기양호, 감량이 적음 - 스폰지 반죽법(sponge method) 소량의 효모와 밀가루의 일부에 효모를 증진시킨 다음 나머지 원료를 가하여 반죽하는 것 효모절약, 경량, 조직우수 42. 빵을 오븐에 넣을시 일어나는 화학적인 작용2가지? 전분의 호화와 단백질의 열변성이 일어나며 이곳에서 빵 특유의 색, 풍미, 조직감이 형성된다. 43. 사후강직에 해제와 숙성중에 발생하는 근육내 변화 - 사후강직 중에 형성된 복합 actomyosin 상호결합이 근육내의 pH, 이온조성의 변화에 의하여 점차 변형, 약화되어 근절의 길이가 경우에 따라서 길어지는 변화를 나타낸다. - 자가 단백질 분해효소(protease)에 의한 자가소화에 의해 근원섬유 단백질 및 결체 조직 단백질이 부분적으로 분해된다. - 효소적 분해작용 이외에 사후 낮은 pH는 결체조직을 비롯한 일부 단백질이 변성 및 분해를 촉진한다. - 사후강직 중 근원섬유 단백질과 결합된 2가 양이온들이 1가 양이온들로 치환되므로 근육단백질의 물분자와의 결합능력이 증강되어 보수력이 증진된다. - 풍미의 향상, A쎄의 핵산이 EMP, 인산 등의 정미성분으로 분해되어 풍미성분으로 작용한다. (ATP, IMP, inosinic acid, hypoxanthin, ribose등 분해/단백질(펩타이드, 유리아미노산으로 분해)/지방(유리지방산, 디아세틸, 아세트알데히드로 분해) → 정미성분) 44. 산형보존료가 왜 산성에서 보존효과 좋은가? 정균작용은 보존료의 미생물 세포 투과 능력에 따라 좌우됨. 투과능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자 그룹. pH가 낮아지면 H+의 농도가 증가하여 해리를 억제 하여 비해리 분자 농도가 커져 지질 친화성이 증가. 흡착량이 커져서 정균 효과가 커짐. 45. 생리적 식염수 조제법 ▶ 염화나트륨 0.9g을 증류수 100ml에 녹여 멸균한다. 46. 소금의 방부작용 원리(3가지) ▶ 삼투압작용, 수분활성의 저하, Cl-의 미생물에 대한 살균작용, 고농도 식염용액 중에서의 산소 용해도 저하에 따른 호기성세균 번식 억제 ※염장방법 -물간법 -식염수에 식품을 담그는 법, 식염농도 조절이 가능, 식품이 공기와 직접 접촉하지 않으므로 산화방지 및 양질의 염장품을 만듦. -용기와 공간, 많은 양의 식염을 필요로 한다. -마른간법 -식염을 식품에 직접 뿌리는 것, 식염이 녹아서 식염농도가 높아지고 탈수작용이 강해지므로 염건품제조에 좋다, -식염이 균일하게 침투되기 어렵고, 식품이 직접 공기와 접촉해 유소현상이 일어나기 쉽다 47. 소금 절임의 원리 - 식품의 탈수 - 고삼투압으로 원형질 분리 - 소금의 해리에 의해 염소이온 생성 - 단백질 가수분해효소 작용 억제(미생물이 펩타이드 이용하지 못하게 함) - 산소의 용해도 감소 48. 염장의 효과 : 식염의 처리는 식품(채소류, 어류, 육류 등) 내외의 삼투압차에 의하여 일어나는 침투와 확산에 의해서 이루어지며 식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인한 원형질의 분리, 단백질 효소의 작용저해(peptide 결합위치에 식염이 결합하므로 효고가 이곳에 결합하지 못하게 한다.) 산소의 용해도감소(호기성 세균의 발육억제), 염소 이온의 방부작용 등의 부패균의 발육을 저해하고 저장성을 높여준다. 49. 소시지 혼합과정에서 얼음의 역할? - 염용성, 단백질의 용출 - 유화 상태의 형성 - 연도와 탄력 증가 - 육의 온도상승 억제(칼날의 마찰열 감소) 50. 쇠고기의 정상육과 병육의 판정은 ? - 정상육 : 특유의 신선한 냄새가 나며 지방은 크림색, 회백색으로 비교적 단단하고, 고기의 색깔은 광택이 있는 선적갈색 또는 적갈색 - 병육 : 혈액이 많으며 회색, 농황색을 띄며 혈액냄새 및 비린내가 난다. 기생충 유무를 검사하여 판정한다. 51. 수분활성도(Aw)와 미생물과의 관계 : 수분활성도란 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품의 수증기압에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의하며 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량 Aw = Ps/Po = Nw/(Nw+Ns) Ps : 식품의 수증기압 Po : 동일온도에서의 순수한 물의 수증기압 Nw : 물의 몰수 Ns : 용질의 몰수 - 미생물의 활동과 식품속의 수분함량의 관계를 연구 할 때 미생물 활동에 실제로 영향을 주는 식품의 수분함량은 전체 수분함량이기보다 이생물이 실제로 이용할 수 있는 수분 량이 문제가 된다. - 번식 가능한 Aw : 세균 :0.91 효모 :0.88 곰팡이 :0.80 52. 식품 풍미 분석방법(4단계) ▶ 성상시험법(관능시험법):식품고유의 풍미를 다음의 성상 채점기준에 따라 채점한 결과가 평균 3점이상이고 1점 항목이 없어야 한다.-풍미가 양호한것5점, 대체로 양호한것은 정도에 따라 4, 3점 , 나쁜것은 2점, 현저히 나쁘거나 이미이취가 나는것1점 53. 식품의 갈변반응 -2000년 - 비효소적 갈변반응 ① Maillard 반응 : 당의 carbonylrl와 단백질의 amino acid가 반응하여 생기는 자연적 반응 ② Caramelization : 각종 당의 가열에 의한 산화에 의해 형성되며 캔디나 과자에 영향을 줌 ③ Ascorbic acid oxidation : ascorbic acid 산화에 의한 반응, 쥬스의 갈변에 영향을 줌 - 효소적 갈변반응 ① Polyphenol oxidase에 의한 반응 : 채소나 과일에 존재하는 catechol이 plolyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin을 생성 ② Tyrosinase에 의한 반응 : 특히 감자의 갈변의 주원인이며 tyrosin이 산화되어 melanin 생성 54. 식품의 건조 방법 - 열풍건조 : 식품을 건조실에 넣고 가열된 공기를 강제적으로 송풍기나 선풍기 같은 기구로 열풍을 불어 넣어 건조시키는 방법 - 천일건조 : 햇볕, 바람 등 자연조건을 이용한 건조방법으로 특별한 기술이나 설비가 필요하긴 하지만 자연조건에 크게 영향을 받는다. - 복사건조 : 복사열과 상승기류에 의한 수분을 증발시키는 방법으로 배건법이라고도 한다. - 동결건조 : 식품을 동결시킨 다음 고도의 진공하에서 식품 중의 빙결정을 직접 승화시켜 건조하는 방법 - 분무건조 : 액상의 시료를 분말할 때 많이 사용 - 드럼건조 : 액상의 시료를 드럼에 묻게 하며 이때 드럼에 열을 가하여 건조하여 칼로 긁어내는 것 - 냉풍건조 : 열에 쉽게 파괴되는 성분이 있을 시에 주로 이용되는 방법 - 자연동건법 : 명태를 생각하시라. - 약품건조 : 실리카겔를 생가하시라. - 특수건조 : 퍼프건조, 포연건조 55. 식품의 노화방지책 ▶ 수분15%이하로 제거, 영도이하냉동, 설탕첨가, 유화제첨가 56. 쌀코지 제조용 종국 제조 시 재를 첨가하는 이유(4가지) 2000년 - 코지균에 인산칼륨 같은 무기질의 영향원을 공급 - 코오지가 알칼리성으로 되어 다른 유해균의 증식억제(pH가 약알칼리성으로 되어 다른 유해균의 증식억제) - 국균이 생산하는 산성물질의 중화와 포자형성이 잘 되게 함 - 찐쌀의 낟알이 서로 붙지 않게 함 57. 쌀코지에 사용되는 미생물(3가지) Aspergillus oryzae(황국균), Aspergillus niger(흑국균), Aspergillus shrousamii(백국균) 58. 알루미늄박이 포장 재료로 쓰일 때 장, 단점(2001년 1차) : 알루미늄박 (예 : 맥주 캔, 버터포장) < 장점 > - 양철과 같이 붉은 녹이 슬지 않는다. - 개관용이 - DI(drawn and ironed can)관의 제조에 적합 - 독성이 적고 위생상 안전, 비중이 가벼움 < 단점 > - 납땜이 거의 안됨 - 가격이 비싸다 - 유연하여 표면에 상처나기 쉽다 59. 양송이를 산지에서 공장으로 운반시 산화변색되는 이유와 방지법 - 양송이를 채취하여 방치하여 두면 버섯이 산화되어 암갈색이 되는데, 이것은 tyrosinase의 작용 때문이다 - 방지법 : 식염수에 담가둔다 60. 양질의 식품을 판단하는 구비조건 -영양가 : 영양가를 골고루 갖추고 있고, 소화 , 흡수 및 동화가 용이할 것 -위생적 조건 : 식중독을 일으키는 유독성분, 병원균 기생충 유해물질과 츩, 모래, 기타 협잡물이 들어있지 않을 것 -기호성 : 식품의 빛깔, 외형, 향기, 맛 등 식욕을 높이고 소화액 분비 축진 -경제성 : 모든 사람이 섭취할 수 있도록 지나치게 비싸지 않을 것 -실용성 : 가공, 조리, 저장, 운반이 용이한 것 61. 연유제조시 예비가열(preheating)의 목적 -예비가열 : 표준화된 원료유를 농축에 앞서 가열하는 것 -목적 : 원료유의 살균, 유해미생물과 효소의 파괴, 설탕의 용해를 용이하게 하는 것 -방법 : 63~82'C에서 10~30분이나100~120'C에서 수 초간 행하고 설탕첨가 -당의 첨가방법 : a.우유에 설탕을 가한 후 가열 b.우유와 설탕을 따로 예열된 것을 57'C로 냉각하여 흡입 전에 혼합 c.농축과정 말기에 당을 87'C이상의 물에 용해하여 65%당액으로 만들어 흡입 62. 오염지표세균 : 식품이 병원성 미생물에 의해 오염되었는지 여부를 간접적으로 알아보기 위한 지표세균으로 일반식품의 경우 E.coli가 있고 통조림의 경우 Clostridium Botulinum이 있다. 63. 우유의 균질화 공정과 목적 -2000년 - 균질화 : 우유 중의 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업 - 목적 : 지방구의 미세화, 지방의 크림화 방지, 점도상승, 소화용이 64. 우유의 신선도 검사 판정법 - 비중측정 - 산도측정 - 알콜테스트 - 유지방검사 - Methylen blue 환원법 65. 유전자 재조합 식품의 안정성 평가 유전자 재조합식품의 안전성 1. 평가항목 1) 신규성 현재 우리가 섭취하고 있는 식품들은 사람이 오랜 기간 동안 먹어 온 경험을 통하여 안전성이 확인된 것들이다. 그러므로 새로이 개발된 유전자재조합 식품이 기존의 식품과 비교하여 성분상의 차이가 없다면 동일하게 취급하여 안전하다고 볼 수 있다. 이것이 1993년 OECD가 제안한 '실질적 동등성'의 개념이다. 즉 유전자재조합 기술을 이용한 식품이나 식품첨가물이 기존의 것과 비교할 때 성분종류가 동일하고, 그 함량도 기존품종의 오차범위에 있을 때에는 기존의 것과 동일한 것으로 간주한다. 한편 어떤 성분이 기존의 품종에는 없는 것이거나 양이 크게 다른 경우, 그 차이를 신규성으로 본다. 이 신규성을 판단하는 것은 안전성 평가의 필요한 범위와 정도를 제시하는 것으로, 그 자체가 안전성 평가는 아니다. 또한 신규성은 유전자의 소재와 그 소재를 식품으로 이용한 경험, 구성성분, 섭취방법 및 식품별로 기존의 식품이나 식품첨가물에서의 주요 구성성분 등의 표준수치의 편차 범위를 고려하여 판단한다. 2) 알레르기성 지금까지 알려진 알레르기를 유발하는 식품으로는 땅콩, 쌀, 계란, 우유, 대두, 포도, 어패류 등 그 종류가 매우 다양하며 대체로 단백질이 알레르기원인 경우가 많다. 식품 알레르기란 대부분의 사람은 섭취하여도 문제가 없는 성분을 일부 사람이 섭취할 경우에 비정상적인 면역반응을 일으키는 것을 말하며, 이러한 식품 알레르기는 민감한 사람에게는 문제가 될 수도 있다. 그러므로, 유전자재조합 농작물을 개발하는 과정에서 알레르기 유발 가능성을 검토한 후 실제로 알레르기원이 있어 개발이 중단된 사례가 있었다. 그 예로 사료용 대두의 영양가를 높이기 위하여 브라질너트의 유전자를 도입한 실험을 하였으나, 개발단계에서 브라질너트의 원래 가지고 있는 알레르기원이 유전자재조합 대두에서도 나타나는 것이 확인되어 개발이 중단되기도 했다. 이와 같이 유전자재조합 식품의 개발에 있어서 특성이 잘 알려진 소재를 이용한다면 알레르기유발성의 예측 또는 평가가 용이할 수 있어, 유전자재조합 농작물을 식품으로 이용하기 앞서 이러한 위험성을 충분히 검증할 수 있다. 실제로 지금까지 유전자재조합 그 자체가 원인이 되어 알레르기를 유발한 유전자재조합 식품의 예는 없다. 또한 새로운 유전자의 도입에 의해 농작물 중 유전자 발현이 변화되거나 또는 알레르기원이 생성될 가능성은 없는 것으로 알려지고 있다. 3) 항생제 내성 유전자재조합이 의도한 대로 이루어졌는지를 확인하기 위하여 항생물질 등에 내성을 갖는 유전자를 함께 삽입하여 유전자재조합체를 만든다. 가나마이신 내성 유전자는 대표적인 항생제 내성 표식유전자로 사용되는 것이다. 그러나 이와 같은 항생물질 내성 표식유전자를 가진 농작물이 건강에 나쁜 영향을 미치는가를 연구한 결과, 건강에 유해한 결과가 발견되었다는 보고는 없다. 또한 미국 FDA는 '가나마이신 내성 유전자'를 식품첨가물로 인정하고 있다. 한편 항생물질 내성 유전자의 안전성을 고려할 때 이들에 의해 장내 세균들이 항생물질 내성을 획득하지는 않을까 하는 우려가 있다. 식품으로 이용되는 모든 동·식물 원료에는 유전자가 함유되어 있으며, 이 유전자는 대부분 위장에서 효소나 위산에 의해 분해된다. 뿐만 아니라 식물과 미생물의 유전자간에는 제어하는 기작이 서로 다르므로 식물의 유전자가 미생물에 이전되어 발현될 가능성은 없다. 그러므로 항생물질내성 유전자에 의한 문제발생 가능성은 없다. 4) 독성 해충 내성 유전자재조합 농작물은 유전자재조합에 의해 만들어진 물질이 해충 소화관내의 효소에 의하여 해충에 유해한 독소로 전환되어 살충효과를 보인다. 이들 물질을 사람이 식품으로 섭취했을 때 사람에게도 유해할 지도 모른다는 우려가 있다. 그러나 이들 해충 내성을 나타내는 단백질에 대한 각종 실험을 통하여 사람의 건강에 악영향을 주지 않는다는 것이 확인되고 있으며, 현재 시장에 유통되고 있는 유전자재조합 농작물이 건강에 나쁜 영향을 주었다는 어떤 사례도 보고 되고 있지 않다. 그러나 지금까지 먹어왔던 농작물과 비교하여 신규성이 있는 물질에 대해서는 식품 등으로 이용하기 앞서 만성독성이나 유전독성 등과 같은 독성실험에 의해 안전성을 확인하여 그 자료를 확보하는 것이 중요하다 ▶ GMO ▶유전공학 또는 유전자조작(genetic engineering)이란 한 종으로부터 유전자를 얻은 후에 이를 다른 종에 삽입하는 기술을 말한다.(예: 물고기의 유전자를 토마토에 삽입). 1953년 세포 속의 DNA 의 구조가 밝혀지고 1970년대 이후 DNA를 자르는 것이 가능해지면서 이러한 기술도 가능해 졌다. ▶이와 같은 방식으로 새롭게 만들어진 생명체를 GMO(Genetically Modified Organisms), 즉 유전자조작 생물체라고 부른다. 유전자조작이 벼나 감자, 옥수수, 콩, 등의 농작물에 행해지면 유전자조작 농작물이라 부르고, 이 농산물을 가공하면 유전자조작식품이라고 한다. 그러나 이 기술은 아직 초보단계에 있기 때문에 소품종(콩, 옥수수)에 대해서만 현재 이러한 신기술을 이용하고 있다. <유전자 조작에 대한 논쟁> ▶옹호하는 이유 ①식량문제를 해결할 수 있다. 해충과 잡초에도 잘 견디는 품종을 단시간 내에 많은 수확량을 올릴 수 있기 때문에 기아에 허덕이는 인류의 식량문제를 해결할 수 있다고 합니다. ② 영양을 개선할 수 있다. 맛과 영양을 획기적으로 개선하거나 약용 성분을 주입하여 영양 결핍을 해결할 수 있다고 합니다. ③ 환경오염을 줄일 수 있다. 제초제, 살충제, 저항성 GM 작물은 농약에 의한 환경오염을 줄일 수 있다고 합니다. ▶반대하는 이유 유전공학을 현실세계에 적용할 때에는 여러 가지 문제들이 뒤따른다. 시험관 속에서 연구되는 방식은 그 속에서 유전자의 역할을 밝혀내는 것이지 이것이 그 종, 나아가서는 다른 종에서 그 유전자가 어떤 역할을 할 지 알 수 있는 것은 아니다. 유전자가 새로운 생물체에 들어갔을 때 어느 위치에 들어가느냐에 따라서 다양한 현상이 일어나기 때문이다. <새로운 생물체에 들어간 유전자가 만드는 다양한 현상> ① 어떤 유전자의 기능이 사라질 수도, 불안정해질 수도 있다. ② 새로운 독소가 생겨날 수도 있다. ③ 생태계 속의 야생 생물체에 어떤 영향을 줄지도 모른다. 붉은 색 페츄니아꽃을 만들기 위해 넣어준 유전자가 작물의 성장을 저해하는 예상치 못한 결과를 초래하기도 한다. 더군다나 상업성과 결합한 유전공학은 필연적으로 이러한 위험성을 무시하게 되고, 따라서 위험성은 더욱 커져 간다. <식품의약품안정청에 접수된 질문과 답> 1) 선택을 위한 표식유전자가 알레르기를 유발할 가능성은 없는가? 그럴 가능성은 대단히 낮다. 지금까지 개발된 많은 유전자재조합 농작물 개발과정에서 선택성을 부여하기 위한 표식유전자를 사용하고 있으나, 아직 이와 같은 표식유전자가 알레르기를 유발하였다는 보고는 없다. 2) 유전자재조합 기술을 이용할 때 안전상 예상하지 못한 문제가 발생할 가능성은 없는가? 안전상 예상하지 못한 사태가 발생할 것으로 보이지 않는다. 유전자재조합 기술이란 목적하는 유전자만을 도입한다는 특징이 있으므로, 종래의 품종교배기술에 비하여 의도하지 않은 유전자가 동시에 도입되어 예기하지 못한 사태가 발생할 가능성이 거의 없다. 또한 유전자재조합 기술은 1973년 미국에서 처음 개발된 이래 20년 이상 전세계적으로 여러 과학자들이 많은 실험을 하여 농작물뿐만 아니라 의약품, 세제용 효소 등도 많이 실용화 되어있고, 동시에 안정성 확보방안이 확립되어 있으며, 안전상 예상하지 못한 사태가 발생된 예는 한 건도 보고된 적이 없다. 3)유전자재조합 농산물의 안전성은 어떻게 확인하며, 수입하는 유전자재조합 농산물은 안전할 것인가? 외국에서는 개발에서부터 상품화까지의 각 단계에서 안전성평가 지침에 의한 안전성을 확인하고 있다. 즉 유전자재조합과 관련하여 실험뿐 아니라 산업적 이용에 관한 지침이 설정되어 있고, 이와 같은 지침에 의거 안전성이 확인되고 있다. 즉 유전자재조합 식품의 개발자는 농작물에 도입된 유전자가 만드는 단백질에 대하여 ①가열에 의한 변화 ②위액, 장액에 의한 변화 ③독성영향 ④알레르기 유발성 등을 실험하고, 이와 함께 ⑤종래의 작물과 구성성분상 변화가 있는지 ⑥예상 섭취량은 얼마인지를 조사한다. 이 실험결과를 관계기관에 제출하면 이를 지침에 따라 심사하여 안전성을 확인한다. 따라서 수입하는 유전자재조합 농작물도 그 나라의 안전성 평가지침에 의거 안전성이 확인된 것이며, 우리나라에서도 앞으로 국내 실정에 맞는 안전성 평가지침을 설정하고 이를 근거로 안전성을 평가하여 수입허용여부를 결정할 예정이다. 4) 유전자재조합 농작물에는 항생물질 내성 유전자가 삽입된다고 하는데 안전한가? 유전자재조합이 잘 이루어졌는지를 확인하기 위하여 항생물질인 가나마이신에 내성을 가지는 유전자를 삽입하여 유전자재조합한 농작물이 있다 그러나 이와 같은 항생물질 내성 유전자를 가진 농작물도 건강에 나쁜 악영향이 발견되었다는 보고가 없다. 5) 유전자재조합 농작물을 섭취하여 알레르기를 야기한 경우가 있다고 하는데 사실인가? 지금까지 유전자재조합이 원인이 되어 알레르기를 유발한 예를 없다. 물론 개발단계에서 알레르기유발 가능성이 있어 중단한 사례가 있으나, 이를 거꾸로 말해보면 개발단계에서 이와 같은 위험성이 충분히 검토되어 위험가능성이 있는 것은 제거되고 있다는 반증이기도 하다. 한 예로 사료용 대두의 영양가를 높이기 위하여 브라질너트의 유전자를 도입하는 개발과정에서, 브라질너트가 원래 가지는 알레르기 유발성이 개발품종에도 나타나는 것이 확인되어 개발을 중단한 바 있다. 66. 유지의 산화방지제 기능적 분류 - 래디칼 저해제 : free radical의 연쇄반응을 저해하는 래디칼저해제로 천연황산화제인 tocopherol, sessamol, gossypol, zinzeron, gallic acid, capsasin 등과 합성항산화제인 BHA, BHT, THBQ 등이 있다. - 과산화물 분해제 : 과산화물을 비래디칼성 물질로 만들어 분해한다. 함황화합물이 있다. - 금속성 불활성제 : 산화를 촉진하는 금속류(Mg, Fe, Mn 등)를 불활성화하는 금속성활성제에는 amino acid, hydroxy acid 등이 있다. - 상승보조제 : 자신은 항산화력이 거의 없거나 있어도 미약하나 래디칼저해제와 공존시 상승효과가 있다. Citric acid, ascorbic acid 등이 있다. 67. 유지의 실험 - 산가 : 1g의 시료 중 유리지방산을 중화하는 필요한 KOH의 mg 수 - 비누화가(검화가) : 1g의 시료 중 비누화하는데 필요한 KOH의 mg수 ▶ 시료1-2g 칭취→0.5N KOH ethanol 25ml첨가→30분간 가열, 환류 (수욕 중에서 냉각기 연결, 약간 끓을 정도로 30분간 가열하여 검화시킨다)→냉각(검화 종료 후 곧 흐르는 물에서 실온까지 냉각)→1%phenolphthalein알코올지시약 1ml 가함(미홍색)→0.5N HCl 용액으로 적정(종점 : 미홍색 소실)→계산 ⇒ 계산 : - 요오드가 : 시료에 할로겐원소를 반응시켜 흡수되는 할로겐 원소의 양을 요오드 환산하여 시료에 대한 백분율로 표시 - 과산화물가 : 유지의 산화정도의 지표, 유지에 들어있는 과산화물의 ml 당량수, 과산화물에 KI를 반응시켜 유리된 요오드 Na2S2O3로 측정 68. 육가공시 염지의 목적 - 육색소를 화학적으로 반응 고정시켜 신선한 고기색 유지 - 육단백질의 용해성을 높여 보수성 및 결착성을 증가 - 보존성 향상 - 독특한 풍미 부여 ▷ 염지 ① 피빼기 : 조직사이 남은 혈액저거, 결착력↑, 육색유지, 고기표면불순물제거 ②염지 : 소금, 질산염, 아질산염으로 방부성을 부여하고 보수결착성 증가, 색과 풍미를 향상시켜 식미성 증가시킴 1) 습염법 : 소금, 질산염, 설탕, 향신료 등으로 염지조미액을 만들어 2~4℃, 1~2주간 절이기 2) 건염법 : 육편주위 조미혼합물을 도말하여 ③ 수침 : 냉수에 담가 오물, 식염제거 69. 육 가공시 훈연의 목적 - 보존성 향상 - 독특한 색과 풍미 부여 - 육색소의 고정화 촉진 - 지방의 산화방지 70. 육류가열조리시 마이오 글로빈의 변화 ▶ 미오글로빈(myoglobin) :보라색을 띤 붉은 색 → 옥시미오글로빈(oxy-myoglobin) :선명한 붉은 색 → 변성된 글로빈헤미크롬(denatured globin hemichrome) :그을린 갈색 ※미오글로빈 : 고기의 붉은색을 띠는 색소로 생고기에서는 대부분 보라색을 띤 붉은 색의 미오글로빈 형태로 존재하고, 극소량만 선명한 붉은 색을 가진 옥시미오글로빈으로 존재한다 71. 육류의 가열처리 목적 ▶ 단백질의 변성, 고기발색, 살균목적 72. 육제품제조시 10℃이하로 온도를 유지해야 하는 이유를 설명하시오 ▶ 가열 처리 후 급냉 시키는 이유 : 표면의 수분증발을 방지, 표면주름형성방지 73. 장류에 쓰이는 미생물 2가지 ▶ Aspergillus oryzae(누룩곰팡이), Bacillus natto(고초균-청국장균) 74. 저온유통체제 ▶ 저온유통체제(cold chain system) : 생산자에서 소비자에 이르기까지 계속해서 저온에서 취급. 좋은 품질을 유지. 75. 저온살균과 고온살균의 비교 - 저온살균(pasteurization) : 끓는점보다 낮은 온도인 60～70℃에서 수분 또는 수십분동안 가열하는 방법으로 과실, 과즙, 주류, 간장에 사용 pH4.5이하인 식품의 살균 모든 균을 사멸시킬수 없으나 알콜이나 유기산이 함유된 식품에는 효과가 크다. 모든 병원성 미생물과 일정한 저장조건에서 생육가능한 일부의 변패 미생물을 사멸시키는 것이 목적이다. - 고온살균(sterilization) 100℃ 또는 그 이상으로 가열(sporeform 살균) 원래는 멸균이 목적이나 위생상 영향을 주지 않는 내열성 세균의 산균은 무시하거나 과잉가열로 인한 성분 변화를 예방하기 위한 어느 정도의 가열만 하고 있어(Commercial sterilization) 진정한 의미의 sterilization과는 구별된다. 76. 전분 분리법(3가지) - 정치법 - Table 법 - 원심분리법 77. 전분에서 포도당을 얻어 이성화하여 fructose를 얻을 경우 필요한 효소를 순서대로 쓰시오. ▶ ①amylase ②glucoamylase ③glucoisomerase 78. 전분을 가수분해하여 포도당을 제조시 산당화법보다 효모당화로 포도당을 제조시 유리한 장점(5가지) -2000년 - 원료 전분을 정제 할 필요가 없다. - 제품의 색과 맛이 좋다. - 시설비가 적게 든다. - 순도 높은 포도당을 얻을 수 있다. - 당화 후 중화할 필요가 없다. 79. 효소당화・산당화 ① 효소당화 : 맥아중의 amylase 작용을 받아 전분이 dextrin과 maltose로 분해되는 것으로 산당화보다 유리하다. (원료 전분 정제가 필요없고, 제품의 색과 맛이 좋으며 시설비가 적게 들고 순도높은 포도당을 획득할 수 있고 중화과정이 필요없다) ② 산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분 → dextrin → 적은 분자로 분해되어 최종 포도당으로 분해 80. 전분의 효소당화에 가장 많이 쓰이는 효소 2가지와 그 효소 생산 미생물 ? Bacillus subtilis : α-amylase , Rhizopus niveus : Glucoamylase 81. 전분의 Syheresis 현상 - 물과 열에 의해 풀모양으로 되고, 시간이 지나면 수화된 물이 유리되어 백탁이 현상이 나타나고 노화되는 현상 82. 전분호화온도 측정법 ▶ 0.1%녹말유액을 만든다-수욕중에서 가열-약55도 에서 부터 2도 간격으로 한방물씩 채취-현미경으로 검경하고 호화된 때의 온도를 조사한다 83. 호화된 전분의 노화방지법 3가지? ▶ 1)수분함량조절(15%이하) 2)냉동법 3)설탕첨가(탈수제로 작용) 4)유화제사용(전분교질용액의 안정도를 증가시킴) 84. 호화에 관계되는 인자 (5가지) - 호화 : 녹말을 물에 넣고 가열하면 micelle 이 풀려서 팽윤하는 것 - 수분은 많을수록 - 전분의 종류에 따라 - 온도는 최저온도가 60℃인데 더 올라갈수록 촉진된다. - pH는 알칼리성에서 촉진 - 염류는 음이온이 팽윤제로서 작용이 강하다. 85. 호화에 영향을 주는 요인 호화에 영향을 주는 요인에는 전분의 종류, 수분, 현탁액의 pH, salt 및 sugar 등이 있다. - 전분의 종류 : 전분의 입자 크기와 구조에 따라 차이 - 수분 : 수분함량이 높을수록 호화촉진 - 현탁액의 pH : 알카리성에서 전분의 팽윤과 호화가 촉진되며 - salt 및 sugar :salt 는 호화를 촉진하고 sugar는 농도가 20%이상, 특히 50%이상이면 호화가 억제된다. 86. 호화전분노화방지 ①수분 15%이하 ②0℃이하로 유지 ③설탕(전분침전억제) ④유화제(전분교질용액안정도증가) ▷ 호화전분의 노화방지책(4가지) -2000년 - 수분함량 조절 : 수분을 함량 15%이하로 급격히 줄인다. - 냉동법 : 빙점 이하에서의 수분 15%를 동시에 유지하는 것이 좋다. - 설탕첨가 : 수용액 안에서 수화되기 때문에 탈수제로 작용한다. - 유화제 사용 : 전분 교질용액의 안정도를 증가시켜 노화를 억제하여 준다. 87. 제과 ,제빵에서 쇼트닝에 대해 설명하시오. ▷ 연화작용, 공기함유로 인한 볼륨증가, 반죽의 구조 안정화 ▷ 제빵시 shortening 의 역할 - 바삭바삭한 촉감 부여 - 전분과 gluten 의 윤활작용 - 반죽의 부드러움 부여 - 반죽 중의 공기포집 → 크림성 88. 제빵 과정 중 가스빼기(punching)의 목적(4가지) -2000년 - 발효과정에서 생긴 CO2를 내보낸다. - 신선한 공기를 주어 효모의 활동을 왕성하게 한다. - 반죽 안팎의 온도를 균일하게 한다. - 여러 원료의 홉합을 잘되게 하며 효모의 생활력을 조장시킨다. 89. 제빵 시 팽창제는 ? 중탄산나트륨, 탄산암모늄, 산성주석산칼륨 팽창제, 인산염 팽창제 90. 제빵시 밀가루 대신 전분가루 사용시 빵의 물리적 특성 변화와 그 원리 설명 ▶ 전분가루사용시, 온도증가에 따른 전분의 호화로 인하여 빵의 껍질과 속의 질감 변화, 맛, 색깔 변화 91. 제빵시 소금의 역할 - 빵의 향미 - 효모활성 억제 - 부패미생물 억제 92. 젤리 포인트 측정방법 - cup 법 : 농축된 액을 찬물을 넣은 컵속에 떨어뜨려 흐트러지면 덜 된 것이다. - 스푼법 : 나무로 만든 주걱에 농축액을 흘러내리게 하여 상태를 본다. - 온도에 의한 방법 : 끓고 있는 농축액의 온도가 104～105℃일 때 - 당도계법 :65 Brix 93. 종래의 건조 방법에 대하여 Spray Dryer의 이점 ① 연속 운전 ② 입상 원료의 생산. ③ 유동, 방진 연료의 생산. ④ 일점, 최종 습기 또는 용적 밀도의 직접 조절. ⑤ 열에 의한 원료 소질 저하 없음. ⑥ 설치 공간 절약. ⑦ 조업 비용의 삭감. 94. 주류 첨가물 목적 포도주 청주 맥주 제조법에 따른분류 단발효주 병행복발효주 단행복발효주 당화균주 X Asp.oryzae 맥아 amylase 첨가물질 아황산 재(ash) hop 목적 1.유해균사멸 2.증식억제 3.갈변방지 4.과피색소용출촉진 5.청징.pH낮춰 신선화 1.포자형성용이 2.무기영양원 공급 3.amylase 생성촉진 4.알칼리성으로 잡균번식억제 1.맥주에 고미, 향미부여 2.거품의 지속성, 항균성 3.방부력, 저장성증가 4.불완전한 단백질 침전제거로 청징 변패방지 아황산첨가 60도씨, 20분, 가열살균 후 발효 1.맥주가 투명해지고 질이 좋아짐 2.탄산가스를 저온에서 적당한 압력으로 맥주에 용해 3.수지물질을 제거 4. 효모와 석출물을 침강 분리하여 여과를 용이하게함 5.탄산가스와 미숙한 향기 방출 6.60도씨, 20분 가열살균 ▶ 아황산첨가 : 유해세군, 야생효모증식억제, 종자・과피성분 용출증강, 색과 향기 개선위해 메티갈리, 메타나트륨 200 ppm) ① *주발효 : 20~25℃ 유지하면서 호기상태로 1~2일 경과시 발효 왕성, 3~4일 최고 *휴발효 : 10~15, 1~2개월 후 앙금질 95. 주류...제조법에 따른 분류 ① 양조류 - 단발효주(알코올 발효과정만 함)====>과일주(포도주) - 복발효주 - 단행복발효주 (당화, 발효구분)====>맥주 - 병행복발효주 (당화, 발효병행)====>청주 ② 증류주 ③ 제제주 96. 쥬스청징효소? ▶ pectinase 97. 증기 압축 냉각장치의 4가지 구성요소 압축기, 응축기, 팽창밸브, 증발기 (압축냉동장치4부위) 98. 지방의 변질요인 - 유지의 불포화도 : 높을수록 산패 용이 - 온도 : 높을수록 산패 촉진 - 산소 : 많을술고 산패 촉진 - 광선 : 자외선 하에서 산패 촉진 - 방사선 : 고에너지의 방사선 조사는 산패 촉진 - proxidant : 금속과 그 화합물 및 heme 화합물 등은 산패 촉진 99. 지방의 산패 : 유지 및 유지 식품중의 트리글리세라이드가 물리적, 화학적, 효소 등의 작용으로 지방산으로 분해되는 현상으로 크게 나쁜 냄새의 흡수로 인한 변질, 가수분해에 의한 변질, 산화에 의한 변질로 나뉜다. 100. 진공건조 : 밀폐된 용기에 내부압력을 30～100Torr로 낮추어, 30～50℃의 조온에서 건조하는 저온영역의 건조법 - 저온영역에서 건조하며 건조속도가 높아 원료의 풍미를 보유한다. - 건조식품의 맛, 향기, 색의 연화를 억제할 수 있다. - 영양성분의 분해, 산화, 등의 화학반응을 최소한으로 할 수 있다. - 발포현상이 일어나므로 물에 용해되기 쉬운 다공질의 과립상 제품으로 된다. - 다공질로 되므로 저수분까지 건조하기 쉽다. - 2차 오염이 없는 위생적인 제품을 얻을 수 있다. 101. 찹쌀과 멥쌀을 판정하는 요오드반응의 실험방법을 요약하고 색깔을 구별하라. (실험방법) - 멥쌀과 찹쌀 2～3알을 분쇄하여 각각 시험관에 넣는다. - 소량의 물을 가하여 호화시킨다. - 냉각시키고 요오드액을 각각 1～2방울씩 가해서 착색시킨다. (나타나는 색깔) - 찹쌀 : 적갈색 - 멥쌀 : 청남색 (착색하는 것은 녹말 분자 중의 amylose가 요오드 분자를 둘러싸서 amylose 요오드복합체를 만들게 되며 그의 정색은 청색에 가까워짐) 102. 청국장 제조에 많이 사용되는 청국장균(고초균)의 종류(2가지) Bacillus Subtillis, Bacillus natto 103. 청주 저장시 백탁이나 산미가 증가하는 주된 원인? ▶ 신맛 나는 이유-고추장 ⇒전분당화 중 온도가 낮으면 젖산균(lactic acid bacteria)이 번식하여 맛이 시어진다 ⇒전분당화는 녹말에 코오지가루를 섞어 당화와 단백질 분해가 일어난다(60℃에서 2-3시간) 이때 품온이 너무 낮으면 젖산균이 번식하여 시어진다 당화 후 바로 살균(100℃에서 2-3분)해야 효소가 실(失)활한다 ⇒된장의 신맛은 당분, 단백질이 유기산을 생성하여 신맛이난다 104. Q. 초임계 유체의 특성 ▶변화시킴으로써 물성을 원하는 상태로 조율할 수 있다. => 에너지 절약공정으로의 개발 환경오염에 미치는 영향이 적은 용매를 사용하게 되면 무독성, 환경친화성 공정개발이 가능 ▶초임계유체란 "임계 온도와 압력 이상에서 있는 유체"로 정의되며 기존의 용매와 차별되는 독특한 특성을 갖고 있다 ▶모든 물질에는 아무리 많은 압력이 가해져도 더 이상 액체로서 남아 있을 수 없는 온도 한계가 있습니다. 또한 마찬가지로 아무리 온도를 높여도 기체로 존재할 수 없는 압력 한계가 있습니다. 이러한 온도나 압력을 각각 초임계 온도, 초임계 압력이라 부르고 이는 순수한 물질의 Phase - Diagram상의 경계가 됩니다. 그리고 이렇게 액체와 기체의 중간적인 성격을 지닌 물질을 초임계 용액(Supercritical Fluid)이라 합니다. 이 초임계 용액은 Liquid상이 가지는 용해력과 Gas상이 가지는 확산성을 동시에 지니고 있어서 추출 시스템의 용매나 Chromatography에 있어서 유동상(Mobile Phase)으로서 아주 이상적입니다. 또 초임계 용액은 고온, 고압에서 특히 고압일수록 더 큰 용해능력을 지니는 압력 의존적인 용해 능력을 지니고 있습니다. 그리고 이러한 특성은 정제, 추출, 분별 그리고 다양한 재료의 재결정화 등에 응용될 수 있습니다. 압력 의존적인 초임계 용매의 용해력은 CO2 의 임계 압력보다 낮은 압력에서는 거의 0에 가까운 용해 능력을 보이지만 압력이 올라갈수록 용해 능력이 급격히 상승함을 알 수 있습니다. 이와 같은 용해 형태는 초임계 용액에 녹는 화합물에 있어 매우 보편적인 것입니다. 그리고 이러한 용해 능력을 바탕으로 분리와 정제 공정등에서 추출용매로서 초임계 용액이 사용되고 있습니다. 【초임계유체의 장점 】 →높은 용해력 →물질이동과 열이동이 빠르다 →낮은 점도, 높은 확산계수 →낮은 표면장력으로 인한 미세공으로의 빠른 침투성 ▶초임계유체기술은 위와 같은 초임계유체의 장점을 이용한 기술로서, 기존의 반응 및 분해, 추출, 증류, 결정화, 흡수, 흡착, 건조, 세정 등의 공정에서의 저효율, 저 품질, 저속, 환경에의 악영향 등과 같은 기술적 어려움을 해결할 수 있는 새로운 혁신기술로서 주목받고 있다. **초임계유체를 이용한 추출에서 초임계유체의 정의, 초임계 유체의 성질 3가지, 장점 2가지, 산업에서의 이용 2가지(8점) -정의 : 초임계유체란 "임계 온도와 압력 이상에서 있는 유체" -성질 : 물성 조절의 용이성이라고 보통 얘기합니다. -굳이 나누어 보면; ① 기체와 같은 투과성과 확산성 ② 액체와 같은 용해성 ③ 낮은 점도 ④ 빠른 열 이동성 ⑤ 빠른 침투성 -장점 ① 환경 친화적인 공정 ② 에너지 절약의 공정 ③ 잔류용매가 없음 ④ 물질의 변성을 최소화 시킬 수 있음 -산업에서의 이용 (식품산업) ① 잔류농약의 추출 제거 ② 향미산업에의 이용 ③ 커피에서 카페인의 제거 105. 치즈제조시 소금을 첨가하는 이유 ? - 풍미향상 - 이상 발효 방지 - 유청을 제거 수축경화한다. 106. 토마토 케찹을 막 흔들어 줄 경우 보다 잘 나오는데 이런 현상을 토마토 케찹의 물성 특징에 따라 설명하시오 ▶ <Thixotropic fluid(의액성 유체)> 전단속도가 증가하면 점도가 감소. ex)전분겔, 마요네즈, 토마토게첩 예) 토마토케첩을 흔들면 잘 빠져 나온다. -원리 : 입자의 응집력에 의한 구조형성 능력, 표면의 성질에 의해 크게 좌우됨. ->비뉴톤성, 시간 의존형 유체로써 층밀림(전단)시간이 경과할수록 점도 감소하는 유체 -> 예) 케첩, 호화전분액 , 마요네즈, 우유커드 -> 전단 시간에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체 -> 연속적인 구조의 파괴나 재배열로 흐름에 대한 저항이 시간의 흐름에 따라 감소 1) 고농에서 고분자량의 화합물이나 큰 입자가 존재할대 2) 2차적인 결합에 의해 응집이나 화합 일으킬때 3) 입자사이에 높은 인력 존재할때 4) 지형 또는 형태변화를 일으키는 비강체나 유연입자가 존재하는 경우 107. 통조림의 검사방법 -외관검사 : 통조림을 외관으로 보아 중량부족 및 살균이 불완전한 것, 제품이 팽창한 것, 시이밍(seaming)이 불완전한 것 등을 골라내는 방법 -타검검사 : 둔한 소리 경우(Head space의 부족, 미생물의 가스발생, 내용량 과다, 탈기부족) -가온검사 : 미생물의 번식 적온인 30～37℃의 항온기속에서 1-3주일 동안의 팽창상태 확인과 미생물 실험 -진공도검사 : 통조림통의 뚜껑에 진공계(vacuum can tester)의 끝을 꽂아 내부의 진공도를 측정하는 것. 일반적으로 12-15in 이상이면 좋다 -개관검사 : 깡통을 따서 내용물에 대한 제조규격검사 및 관능검사, 성능검사 등을 검사 (외관, 풍미, pH, 미생물실험, 내용물 규격 측정, 당도, 양......) 108. 통조림 관모양이 돌출된 형태인 Buckled can의 원인 미생물학적원인: 통조림내의 내용물이 부패되어 가스 생성으로 인한 팽창, 식용으로 사용불가능 화학적인 원인: 통조림내의 내용물과 관의 화학적 작용으로 인한 가스 생성 팽창 살균: 살균 후 냉각의 부족으로 인한 팽창, 저온으로 유지하여 충분한 냉각을 시켜준다. 109. 통조림 보관 중에 나타나는 lip과 vee -lip(석출)은 관 주변의 일부분에만 나타날 수 있고, 관통이 변형되어 올 때와 관통 flange의 현상이 불량하기 때문에 일어나기 쉽다. 즉 body hook이 밀 봉부 하연에서 빠져나와 있는 것을 말한다. 이 부분이 cover hook과 서로 말려 있지 않은 상태이다. -vee(족출)는 cover의 curl부가 말려들어 가지 않고, 밀 봉부 아연에서 처져있는 것을 말하며, 보통 밀 봉부 하주에 V자형의 돌기로 나타나는데 주로 lap부 주변에서 볼 수 있다. 110. 통조림 살균방법 및 냉점의 위치 - 액체식품 : 대류가열 (냉점 : 하단 1/3 지점) - 고체 식품 : 전도가열 (냉점 : 1/2 지점) 111. 통조림 제조 시 변질과 관계되는 4대 공정 탈기, 밀봉, 살균, 냉각 112. 통조림 제조 시 탈기의 목적 - 금속통 내부의 부식방지 - 내용물의 색, 향기, 비타민의 변화를 억제(산화방지) - 가열살균 시 열전달을 좋게 하기 위해 - 가열 살균 시 열팽창에 의한 용기의 찌그러짐을 방지 - 병조림 및 레토르토에서 병마개의 밀착을 돕고 파우치의 파열을 방치 - 내용물 상호성분 반응에 의한 팽창을 늦추고 제품의 보존기간 향상 113. 통조림의 변질 및 결정 원인 - 미생물에 의한 것 : 살균부족, 권체 불량, 살균전 부패, 불충분한 냉각 - 화학적 : 수소팽창, 유기산+금속→염(금속염)+수소 - 물리적 : Buckling can / Panelling can - 기타 : 녹슨 것, 충격 등으로 손상 114. 통조림의 팽창관(4가지) - Flat sour : 관의 외관은 정상, 내용물이 gas의 생성없이 산을 생성(살균부족) - Flipper : 관의 뚜껑과 밑바닥은 거의 정상이나 한쪽 면이 약간 부풀어 있어 이것을 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 돌아감. (gas 비 형성 세균에 의한 산패, 충진 과다, 탈기부족, 수소팽창, 밀봉 후 살균까지 장시간 방치) - Springer : 관의 뚜껑과 밑바닥 중 어느 한쪽이 팽창되어 그것을 누르면 반대편이 소리를 내며 튀어나오는 상태(gas 생성균의 초기단계, 충진 과다, 탈기부족, 수소팽창) - Swell(Hard/Soft swell) : 양면이 모두 팽창한 것(살균부족, 용기상의 불완전) cf) 물리적인 요인에 의한 통의 변형 peaking(buckling) : 외압을 너무 빨리 뺏을 때 Panelling :외압이 강했을 때 115. 포도 쥬스 제조 시 주석을 제거하는 이유 - 상품가치 저하 방지 - 산도 저하 방지 - 색소 침착 방지 - 맛의 저하 방지 116. 포도주 제조 시 아황산의 첨가 목적 - 유해균 증식억제 및 사멸 : 포도주 효모는 다른 효모나 다른 미생물에 비해 아황산에 내성이 강하므로 아황산을 사용함으로써 다른 균들이 억제된다. - pH의 저하로 안토시아닌 색소(산화에 의한 침전) → 적색소의 안정화 - 과피 색소용출 촉진 → 적포도주 제조시 색소량을 많게 한다. - 주석의 용해도가 높아져 주석의 석출을 방지한다. - 백포도주에서는 곰팡이의 산화효소에 의한 갈변화를 방지한다. 117. 표면경화(case hardening) : 식품이 건조되면 수분이 증발 제거되므로 수분감소에 따른 조직의 수축이 일어나는데 수축정도에 따라 조직의 변화정도가 달라진다. 만약 건조표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어났을 때는 표면경화가 일어나는데 이 현상은 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조 피막이 형성되므로 식품표면의 조직이 막혀버리기 때문이다. 이러한 표면경화현상은 수용성의 당이나 단백질을 많이 함유하고 있는 식품의 건조과정 중 잘 일어난다. - 장점 : 물 분자만을 투과시키고, 다른 성분은 잔존 수분과 함께 식품내부에 남게 되므로 식품이 가지고 있는 고유의 향기 등은 보존, 지속시킬 수 있다. - 단점 : 표면이 딱딱해지면서 건조속도를 저하시켜 내부의 수분이 남아 있어 만족할 많나 건조효과를 얻을 수 없다. 118. 품질 좋은 동결식품을 제조하기 위해서? -1℃～-5℃의 최대 빙결정 생성 대를 25～30분간(급속) 통과시켜 급속 동결을 하여야 한다 ( 빙결정 크기:70㎕). 60～90분 완만히 통과시키면 완만 동결이 되어 식품조직의 세포사이에 있는 물이 먼저 빙결, 세포내의 물이 빠져나와 빙결정이 불균일하게 성장하게 된다. 그렇게 되면 세포는 빙결 시에 생기는 팽압으로 세포막이 손상되고 단백질이 변성되므로, 해동 시에는 drip의 유출이 많아져서 품질에 나쁜 영향을 준다. ※동결육 : 표면부에 있는 빙결정이 승화하여 건조되면 그 자리에 공간이 생기게 되고, 건조가 진행되면 조직은 다공질(sponge상)상태가 되므로 공기가 조직 내부까지 침투되어 지방의 산화가 촉진된다. 이로 인하여 변색을 일으키고 단백질이 변성되는 것을 동결화상(:freezer burn)이라 하며, 동결육 표면에 빙의(:glaze)를 입혀 식품이 직접 공기와 접촉하지 않도록 한다. ※동결저장은 어개류와 육류, 증기나 열탕으로 수 분간 blanching 처리하여 효소를 실활시킨 청과물을 동결상태에서 수개월에서 1년 전후의 장기간 저장하는 방법이다 119. Blanching 목적 -식물조직의 효소의 경우 동결점 이하의 저온에서도 활성을 유지하여 동결저장 중에 품질이 저하되는 경우, 보관 전 데치기를 하여 효소활성을 감소시켜 품질저하를 방지한다. 그러나 시간이 과도하거나 부족하면 제품이 변색되고 향미나 조직이 변화하며 가용성분 유실 등의 문제점이 있다. 제품에 따라 다르지만 75-95℃에서 1～10분간 행하는 것이 보통이다. 이 공정은 건조, 통조림 가공 또는 냉동제품에 있어서 대부분의 야채에 적용되는 전처리 조작이다. (목적) - 조직내의 효소를 불활성화 - 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 한다. - 조직내의 공기를 밖으로 배출 시킨다.(충진량 관리용이) - 부착미생물을 어느정도 살균한다. - 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지) (단점) - Water blanching시에는 수용성 성분이 유실될 유려가 있다. (방법) -Water blanching, steam blaching, hot-gas blanching, microwave-electroconductive blanching Blanching의 잘된 정도를 알아보려면 catalase, peroxidase를 측정한다.(내열성이 강한 효소) - 뜨거운 물 (88~90℃, 2-5분정도) - 수증기 데치기 장치->잎이 달린 채소류 데치는데 효과적 120. Drip 동결식품 해동 시 빙결정이 녹아 생성된 수분이 동결 전 상태로 식품에 흡수되지 못하고 유출되는 액즙으로 drip이 유출되면 수용성 성분이나 풍미물질이 함께 빠져나와 상품가치가 저하되고 무게가 감소된다. 동결온도가 낮을수록 동결기간 짧을수록, 저온 완만 해동 시(식육류), 열탕 중 급속해동(채소, 야채류)시킬수록 drip이 적다. Drip 발생률은 식품품질의 측정정도로 이용된다. - 생성원인 : 식품을 동결시킬 때 식품 조직 내에 빙결정이 생겨 이를 해동하면 물로 되는데 이것이 완전히 식품조직 내부에 흡수되지 않았기 때문임. (얼음결정에 의한 세포의 파괴/손상, 세포체 액의 빙결분리, 단백질 변성, 해동경직에 의한 강 수축) - 유출드림 : 해동 중 또는 그 후에 실 온도에서 자연히 식품 밖으로 흘러나오는 액즙 - 압출드립 : 유출드립 후 1-2kg/cm2의 압력을 가했을 때 흘러나오는 액즙 121. 해동(thawing) 해동속도는 표면온도가 너무 상승하지 않고 그러면서도 빠른 속도로 해동되는 것이 좋다. 해동온도를 약 15℃로 하여 약 2시간 정도로 급속히 해동하는 조건이 좋다. - 해동곡선 : 동결곡선과 반대, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어지기 때문이다. - 최대 빙 결정 생성 대 : -5～-1℃ - 해동 중에 생기는 품질 변화 : 재결정 형성, drip loss 발생, 영양가 손실, 미생물의 생육발생량이 줄어들어 육질에 흡수되는 시간이 걸어지므로 drip발생량이 줄어들어 육질이 원래의 상태로 가깝게 복원된다. - 급속해동 : 단백질의 변성이 일어나기 쉬운 온도대인 -2～-5℃의 통과시간이 짧아 내부 변질이 적고, 해동시간이 단축되므로 미생물, 효소의 작용이나 산화를 받는 시간이 짧아서 품질의 저하가 적다. 122. 해동 시 기본원칙 - 내외온도에 의한 식품변질 적을 것 - Texture에 변화가 적을 것 - 드립이 적을 것 - 단백질의 변성이 적을 것 - 세균 번식이 적을 것 - 선도저하 적을 것 cf) 저온 저장의 원리 저온 시 식품내의 미생물의 활성이 낮아지며(또는 사멸 : 급속한 냉각은 세포막 손상으로 사멸(Cold Shock)), 효소적인, 화학적인 자가소화작용이 저해되므로~~ - 냉각저장 : 빙결점(-0.5～-2℃)에 가깝게 빙결정이 형성되지 않게~~ - 냉동저장 : 빙결점이하로, (-15℃) - 냉동저장의 원리 1. 고체의 융해잠열 : 얼음+식품 → 얼음이 녹는데 필요한 에너지(융해잠열)을 빼앗아 저장 2. 고체의 승화잠열 : 예) 드라이아이스 3. 액체의 증발잠열 : 예) 냉장고의 냉명(액체 암모니아, 액체 질소, 프레온) 4. 기한제 : 얼음+소금, 얼음+염화칼슘 혼합 → 매우 낮은 온도 획득 - 동결율 : 동결점하에서 초기의 수분함량에 대하여 빙결정으로 변한 비율 - 공칭동결시간 = L(cold point의 절단한 식품의 두계)/T(동결시간) - 저온저장중 식품변화(방지법 문제 참조) 생물학적 : 선도저하, 저온장해(chilling injury) :청과물들은 저온에서 쉽게 변질되는데, 미토콘드리아막의 인지질이 이탈되기 때문이다.), 미생물 번식(저온세균), 효소작용 물리적 : 수분증발, 얼음결정생성으로 인한 조직 손상(냉동화상, 조직파괴(원형질막, 세포막 파괴/변형)), 유화상태파괴(w/o, o/w), gel성 상실, 노화, 단백질변성 화학적 : 지방산패, 색, 향미 변화, 비타민 감소 등 123. 한외여과와 역삼투의 특징 설명 <한외여과와 역삼투압> -공통점 : 압력차에 의하여 용액중의 성분을 분리한다. -차이점 : 분리 메커니즘, 분리되는 성분의 분자량 및 사용 압력 -한외여과 : 용액 중 큰 용질 분자를 선택적으로 투과시키지 않음. 일종의 molecular sieve -역삼투압 : 반투막을 사용. 용액 중 대부분의 용질을 농축. 한외여과막의 용매가 층류라면 역삼투압은 확산 과정으로 투과됨. 삼투압보다 큰 압력으로 인해 용액의 용매 분자가 막을 통해 이동 한외여과(ultra filtration:UF)와 역침투(reverse osmosis:RO)에 의한 막처리 농축법을 가열농축공정방법과 비교해서 한외여과와 역삼투의 특징 설명 ⇒열을 필요로 하지 않기 때문에 에너지의 소비량이 적다 가열을 하지 않기 때문에 품질의 열화를 최소한으로 하여 목적하는 성분을 농축하거나 분리할 수 있다 **한외여과(UF) : 분자크기에 근거하여 용질을 각각 분리하는데 염석이나 등전점 침전법보다 변성을 제거하고 단백질이나 효소를 정제할 수 있다. (원리) 비대칭 세공막에 의해 분리된 우측의 용액 중 막의 구멍 지름보다 작은 지름을 가진 물질(ex. 우유)이 막이 구멍 지름보다 작은 지름을 가진 물질(ex, 물, 유당, 염유)이 막을 투과하여 좌측으로 이동하고 큰 지름을 가진 물질(ex. 단백질)은 막을 투과하지 못하고 우측에 남게 된다. 즉 용액 중의 물, 염류, 유당은 제거되고 용액은 농축되어 고농도 용액으로 변한다. 삼투압이 높지 않은 분자량이 500이상의 물질은 한외여과법에 이용된다. **역삼투압(RO) (원리) 반투막을 중심으로 물과 용액을 넣으면 물은 용액측으로이동하여 거의 삼투압과 균형을 이룬 점에서 이동이 정지되는 원리를 이용한 것이다. 즉 용질은 막을 통과 할 수 없고 용매가 진한 용액으로 들어가는 삼투현상을 역으로 적용시킨 것이다. 분자량이 500이하의 물질은 역삼투압을 이용한다. 124. 효과적인 염소 용액의 제조와 사용 고체, 액체, 기체 형태의 염소 소독제를 구입할 수 있으나, 가장 일반적인 것은 액체 형태의 제품이다. 이는 부식을 방지하면서 소독 효과를 가장 높일 수 있는 농도로 희석하여 사용하게 된다. 희석을 위한 농도 계산의 예는 다음과 같다. 12.5%의 NaOCl(sodium hypochlorite)를 50 ppm, 100 ℓ 만들고자 할 때. 초기 염소 용액 농도 : 0.125 × 1,000,000 = 125,000 ppm NaOCl 최종 염소 용액 농도 : 50 ppm 초기 염소 용액 부피 : Z 최종 염소 용액 부피 : 100 ℓ 초기 부피 × 초기 농도 = 최종 부피 × 최종 농도 : Z × 125,000 ppm = 100 ℓ × 50 ppm = 5,000,000 ㎖ Z = 5,000,000 ÷ 125,000 = 40 ㎖ 즉, 12.5%의 제품을 40 ㎖ 넣고 물을 부어 100 ℓ 로 맞춘다. 125. 효소에 의한 갈변의 억제법 -2000년 - 열처리(Blanching) : 효소의 불활성화 - 아황산가스 또는 아황산염의 이용 : Phenolase를 억제 - 산소의 제거 - Phenolase기질의 methyl화 - 산의 이용 : pH 저하 - 소금에 의한 억제 - 붕산 및 붕산염의 이용 126. 훈연 원료를 수지분이 적은 목재로 불완전 연소기텨 발생하는 연기에 쏘여 건조하는 방법으로 고기저장성을 향상시키고 제품색과 향을 징진, 고기연화, 항산화성 ①냉훈법 : 15~20℃ 1주일 ②온훈법 : 30~40℃ 3일 ③열훈법 : 50~80℃ 단시간 127. 훈연 가공시 화학 작용과 관련된 화학 물질 - 화학작용 : 독특한 풍미나 색깔을 부여하고 산화방지 및 저장성 향상 - 화학 물질 : Phenol류, methanol, 유기산, carbonyl compound등의 200여종 이상의 화합물 128. MAP에서 사용되는 주요가스의 특징 *환경기체조절포장(MAP)에서 사용되는 주요가스의 특징 산소; 신선육의 밝은 적색 유지 과채류에서의 기본대사의 유지 혐기적 변패의 방지 질소; 화학적으로 불활성 산화,산패의 방지 이산화탄소; 세균과 미생물의 생장억제 지방 및 물에 가용서 해충의 성장을 억제 고농도에서의 제품의 색깔이나 향미를 변화시키고 과채류에서는 질식을 가져올 수 있음 129. CA 저장 (Controlled Atmosphere storage) : 야채나 과일을 저장하는 경우 호흡을 최소화하여 저장기간을 연장할 목적으로 저장고의 온도, 습도등을 조정하는 방법 장점 : 품질유지 기간의 연장, 엽록소 분해억제와 녹색유지, 과육연화억제, 후숙억제, 생리작용억제, 발아와 발근억제, 발아와 발근억제, 영양가 손실억제, 외관변화억제 단점 : 저장고의 내외 기압차에 의해 벽/천장에 균열이 생길수 있으므로 이중벽을 시설(시설비가 많음) 과일의 호흡열에의한 온도 변화를 억제하기 위한 항온장치(저온장치) **MA(modified atomosphere storage) 각종 plastic film으로 과일을 포장하는 경우 film등의 기체투과성, 과일으로부터의 발생기체의 양과 종류에 의해 포장자류속의 기체 조성을 조절하여 저장하는 방법 130. CIP방식(Cold isostatic pressing) 초고압 식품가공 낮은 온도에서 액체를 압력 매체로 하여 분말재료를 성형하는 방법. 미세한 분말재료를 고무로 된 용기에 충진하여 밀봉 후 고압 용기 내에서 정수압을 가하면 겉보기 체적의 40 - 50% 가 수축하며 치밀하고 균일하게 성형체가 된다. 131. D, Z, F0 Value - D Value : 균수를 1/10으로 줄이는데 걸리는 시간 - Z Value : D Value를 1log cycle 변화시키는 상당하는 온도 - F0 Value : 121℃에서 Clostridium botulinum(Z=10℃)은 기준으로 1분간 살균할때의 살균효과를 1로 놓고 계산한 총 살균효과 132. Q10 Value 온도변화에 따른 반응 속도차 Q10 = (온도T + 10℃에서의 반응속도)/(온도T℃에서의 반응속도) 혹은... Q10 = (T℃에서의 유통기한)/(T + 10℃에서의 유통기한) = Qs(T℃)/(Qs(T + 10℃) 133. Freezer burn(냉동 화상) 동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하면 얼음이 승화하고 점차내부로 진행되어 다공질의 건조층이 생성되는 것 동결냉장 중의 건조는 식품중의 빙결정이 승화하기 때문에 일어나지만 Freezer burn은 물의 증발에 의해 일어나는 건조보다 좋지 않은 결과를 초래한다. 이유는 빙결정이 승화한 빈 자리는 미세한 구멍이 생기게 되고 따라서 점점 내부까지 공기가 접촉하게 되어 승화작용이 계속 진행되며 동시에 산화작용이 일어나기 때문이다. 동결냉장중 건조에 의해서 탈수가 매우 많이 된 표면은 갈변하게 되는데 이것을 Freezer burn이라 한다. (냉동식품의 색깔, 풍미, 조직, 영양가의 비가역적 변화 초래) 134. glucose oxidase ▶ 용도 : 식품중에서 glucose 와 O2를 제거함으로써 갈변화를 예방 135. gram staining 조작법 도시 : 세균은 gram 염색에 의해 양성균은 흑자색, 은성균은 담홍색으로 각각 염색된다. slide glass에 도말, 건조, 고정후에 제1액인 crystal violet액으로 1분간 염색하고 수세한 다음 제2액인 lugol액에 1분간 담근 후 수세한다. 이때 도말한 면을 완전히 건조시켜야 한다. 95% ethanol속에서 slide glass를 천천히 움직이고 탈색, 수세한다. 그리고 제 3액인 safranin 액으로 1분간 대비, 염색, 수세, 건조 후 검경. 136. HACCP (hazard anaylsis critical control point) -2002년 : 식품위해요소중점관리제도. 식품의 위해요소를 공정단계별로 분석하고, 그에 대한 예방대책을 수립하여 안전한 식품의 생산을 목적으로 하는 위생관리의 한 방법으로 특히 미생물의 관리에 유효한 수단이다. 즉, 원료-채취-제조-가공-유통-저장-판매-조리 및 최종적으로 사람이 섭취하기 전까지의 공정단계별로 모든 위해요소를 찾아 기준을 선정하고 사전 예방관리하는 제도이다. (장점) - 식품의 위해요소를 사전에 예방 - 위해요소 부분의 중점관리 가능 - 모니터닝이 신속하고 간단하게 이루어지고 신속한 수정이 가능 - 식품의 안정성에 대한 신뢰도 제고 - 식품에 대한 정부의 감시체계가 효율적이고 과학적으로 운영 가능 (단점) - 표준화된 작업기준 및 작업기준서에 대한 거부감 - 종사자의 위생관리 소홀 - 훈련되지 않은 종사자 - 창의력 및 장인정신의 제한 - 변경에 대한 자본투자 필요 - 설시비가 비싸다 (보완점) - 식품의 안정성 확보 - 제품품질 향상 및 비용절감 - 작업조건 개선 - 소비자 신뢰성 확보 - 기업 이미지 및 명성 제고 < HACCP의 장점, 단계별 설명 > ◉ HACCP 란? HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있습니다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석․평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지․제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다. 종합적으로, HACCP란식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다. ◉ HACCP 도입의 효과 ① 식품업체 측면 - 자주적 위생관리체계의 구축 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다. - 위생적이고 안전한 식품의 제조 예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안 전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다. - 위생관리 집중화 및 효율성 도모 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다. - 경제적 이익 도모 HACCP 적용 초기에는 시설․설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률, 소비자불만, 반품․ 폐기 량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다. - 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다. ② 소비자 측면 - 안전한 식품을 소비자에게 제공 HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다. - 식품선택의 기회를 제공 제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다. ◉ HACCP 적용방법 특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 HACCP의 적용에는 7원칙이 있으며, 이를 적용시키기 위해서는 다음 12단계에 따라 시행합니다. 1) HACCP팀 구성 제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성 2) 최종제품의 기술 및 유통방법 제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재 3) 용도확인 (제품의 소비자) 제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 하용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시 4) 공정흐름도 작성 공정의 흐름도를 그림으로 작성 5) 공정흐름도의 현장 검증 공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인 6) 위해분석 : 원칙 1 원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소분석 7) CCP결정 : 원칙 2 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지․제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 결정 8) CCP에 대한 목표기준,한계기준 설정 : 원칙 3 모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 관리한계설정 9) 각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4 CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰 10) 개선조치방법 설정 : 원칙 5 모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선․조치방법 강구 11) 서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7 모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고, CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지 11)효과적인 실천방법 (교육․훈련) HACCP를 효과적으로 실천하기 위해서는 영업자는 물론 종사원자가 HACCP를 이해하여야 하므로 HACCP제도의 개념, 운용방법, 기록유지, 예방조치, 이상발생시 조치방법 등에 관한 교육을 통하여 HACCP에 대한 인식도 제고는 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요하므로 HACCP에 따른 교육․훈련계획을 수립해 실천하는 것은 매우 중요합니다. ** HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)-2002. 07. 출제 식품의 위해분석 및 중요 관리 점 즉, 식품원료의 생산에서부터 가공, 저장 및 유통단계를 거쳐 소비자가 소비할 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해를 예측 또는 분석하고, 그 위해를 예방하기 위한 계획적 감시활동을 의미. 위해(Hazard) :소비자에게 건강상 위험을 야기하는 식품의 특성으로 위해에는 생물학적, 화학적, 물리학적인 것이 있다. 생물학적인 것으로는 미생물의 오염이 주를 이루며, 화학적인 것으로 중금속, 독성양품, 농약, 세척제 등이 있고, 물리적인 것으로 금속편, 우리조각, 플라스틱, 나무 조각 등이 있다. 관리한계 : 허용 가능한 것과 허용 불가능한 것을 구별하는 한계치를 의미 CCP(중요관리점): 적절한 관리를 행함으로서 식품의 안정성에 영향을 미치는 위해의 발생을 방지, 제거 또는 허용할 수 있는 수준까지 저하시킬수 있는 point, 단계 또는 공정을 의미-2003. 04. 출제 개선조치(Corrective point): CCP의 감시결과에 따라 관리기준에서 벗어난다고 인정될 경우에 취하는 조치 HACCP의 장점 식품의 안정성이 향상될 수 있을뿐만 아니라 자원의 효과적인 이용을 기할수 있으며, 위생상의 위해에 대하여 적절한 시점에서 대처가 가능해짐. 행정에 잇어서 감시와 지도가 쉬워지며, 식품의 안정성에 대한 신뢰도를 높일수 있어 국제무역을 촉진시킬수 있음. 소비자 유통업자에 대한 신뢰성을 향상 및 이에 따른 시장에서의 경쟁력 향상 등의 이익을 얻을수 있음..-2002년 출제 137. Ham과 Bacon의 제조시 훈연의 목적과 방법(4가지) (목적) 방부성, 식미성, 결착성(독특한 풍미와 색부여, 산화방지, 저장성 향상) (방법) - 냉훈법(10～30℃, 3～5일) : 저장성 - 온훈법(30～50℃, 3일) : 식미향상 - 열훈법(60℃, 3～6시간) :소시지 - 소훈법(95～104℃, 굽는다) :즉석튀김 138. Jelly화의 3요소와 Jam, Jelly, Marmalade의 차이점 -2000년 - (3요소) 당: 62～65G, 산: 0.3%(pH3), 펙틴:1～1.5% - Jam : 과육을 이용하여 설탕을 넣어가며 졸인 것 - Jelly : 과즙을 이용하여 설탕을 가미해 졸인 것 - marmalade : jelly에 과피를 혼입 시킨 것 / 과즙, 과육에 설탕을 첨가하여 졸인 것 139. LD50 이란 : 시험물질을 시험 동물에 투여하였을 때 시험동물이 반수가 죽은 투여량을 말한다. ED50 : 반수가 영향을 받는 것 LC50 : 휘발성물질 test시 사용하는 단위 140. 안전계수법(safety factor approach) 종의 차이(10배), 사람과의 차이(10배) 일일섭취허용량(ADI) 사람이 일생동안 섭취하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 (화학)물질의 1일 섭취량 ADI(mg/kg*day) = NOAEL(무영향수준)(mg/kg)/안전계수 MRL(1인당 일일최대섭취량) = MPI/식품계수(mg/kg 또는 ppm) ex) 무영향수준(개)= 0.75mg/kg*day 개-사람(10배), 사람-사람(10배) 그러므로 100배 ADI = 0.0075mg/kg*day 사람 체중이 60kg 식품계수(사람이 이 식품을 얼마나 섭취하는지) = 0.4kg MRL = 0.0075mg/kg*day × 60kg / 0.4kg/day = 1.12ppm(이 식품에 들어갈수 있는 잔류허용량) 141. Maillard reaction 반응촉진인자 ① 온도 : 10℃ 온도차로 갈변 3~5배 촉진(10℃이하로 냉각) ② pH : pH 3 이상에서 pH높을수록 촉진 (pH 3이하) ③ 환원당 : 환원당 농도가 높을수록 갈변촉진 ④ carbonyl 화합물 : α, β-불포화 aldehyde, furfural 은 갈변용이, ketone은 x ⑤ amino 화합물 : carbonyl 화합물 공존시 갈변축진 ⑥ 수분 : 10 ~ 15℃에서 갈변용이 ⑦ 금속이온 : 산화촉진하여 갈변촉진 142. Maillard 반응에서 갈변화 방지책(4가지) - 온도 : 10℃의 온도차로 갈변을 3～5배 촉진된다. 따라서 10℃이하로 냉각하면 갈변이 많이 방지된다. - pH : pH 3 이하에서는 갈변속도가 느리고 수치가 커질수록 갈변속도가 커진다. - carbonyl 화합물 : α-β 발포화 aldehyde, furfurals 가 갈변하기 쉽고, Ketones는 갈변하기 어렵다. - amino 화합물 : 단독으로 갈변하는 일은 적지만 carbonyl 화합물과 공존하면 갈변이 촉진된다. 일반적으로 amino acid 보다 갈변속도가 크다. - 농도, 수분 : 온도가 일정할 때 환원당의 농도에 빌{하고 수분 10～15%에서 가장 갈변하기 쉽다. - 금속 이온의 영향 : 철이나 구리는 reductones의 산화를 촉매하므로 갈변을 촉진시킨다. 143. Recall 과 PL법 - Recall(자진회수제도) : 제품에 문제가 있을 때 그 제품을 생산한 제조업체나 그 제품을 유통 시킨 유통업체가 자발적으로 또는 식품의약품안정청장, 시도지사, 시장, 군수, 구청장의 회수명령에 의해서 이루어지는 일종의 자발적 제도 시장에 유통중인 제품을 신속하게 회수함으로써 사전의 소비자의 피해를 최소화하려는 신뢰성 있는 제도 - PL(product liability) : 제조물 책임법이란 용어로써 제조업자가 제품을 생산하여 출하 시킨 뒤 유통 중이거나 사용중에 발생하는 문제를 책임지는 제도 144. TBA가 : 유지나 유지식품에 있어 산화시 생성되는 carbonyl 화합물 중 malon aldehyde의 량을 나타내는 수치로서 유지의 산패도를 측정하는 척도이다. 145. T.T.T(time temperature tolerance/시간, 온도, 허용한도) - 식품이 품온에 따라 물질을 유지하는 시간이 다르며 동결품에서는 품온이 낮을수록 품질을 유지하는 시간이 길어진다. 이러한 시간, 온도, 품질내성의 관계 또는 품질에 대한 허용시간과 온도의 형편을 의미한다. TTT를 그래프상으로 표현시 직선을 나타내는데 이를 “품질유지특성곡선” 이라한다. - 어떤 동결식품의 초기품질이 일정하고 이때의 품질량은 1.0으로 하고 상품적 가치를 잃었을 때 이것이 0으로 되어있다고 생각하면 품질량이 1.0만큼 감소하기까지 걸린 일수를 품질유지기간으로 본다. 따라서 1일당의 품질저하량 d = 1.0/t 의 관계이다. 146. w/o, o/w 의 전기 전도도 결과 ▶ 전기전도도 차이를 이용하는 방법의 이론적 근거는 기름은 비전도도를 나타내고 물은 높은 전도도를 나타내므로 에멀전이 연속상인 물의 경우 , 즉 O/W형 에멀전일 경우에는 장치의 햄프에 불이 켜지며 W/O형일 때는 불이 켜지지 않는다 Q. 20㎏설탕을 80㎏의 물에 녹였다. 이때 비중은 (1034)㎏/㎥이다 (설탕의 분자량 342) 1)질량 백분율(w/w%) 2)단위부피당 질량비( w/v) 3)몰농도 4)몰분율 ▶ 질량백분율 : 20/100×100=20%(설탕물) 몰농도 : 용액1ℓ중에 함유되는 용질의 g 분자량수 : 몰분율(mole fraction) : 용질의 mole 수를 용액의 총 mole수로 나눈 값 : 몰랄농도 : 몰수/용매1000g : 노르말농도 : 용액 1ℓ중에 포함되어 있는 용질의 g 당량수 : 질량백분율 : 용액 100g 중의 용질의 양을 g수로 표시 용량백분율 : 용액 100ℓ 중의 용질의 양을 ml수로 나타내며 농도도 동시 표시 중량․용량백분율 : 용액 100ml 중에 함유되어 있는 용질의 양을 g 수로 표시 Q. 30%설탕액 1000kg/hr를 증발기에 넣고 50%설탕액을 제조하려 한다. 어느 정도 증발 시켜야 하나? ▶ 30/100 × 1000 = 50/100 ×(1000- χ) Q. 쇠고기를 영하 18도에서 450일간 조장할 수 있고, 영하 10도에서 95일간 저장할 수 있다. 이 쇠고기를 영하 18도에서 150일간 저장한 후 영하 10도로 옮겼다면 며칠을 저장할 수 있나? ▶ <Q10 Value> 온도변화에 따른 반응 속도차 Q10 = (온도T + 10℃에서의 반응속도)/(온도T℃에서의 반응속도 혹은... Q10 = (T℃에서의 유통기한)/(T + 10℃에서의 유통기한) = Qs(T℃)/(Qs(T + 10℃) -- △T(온도변화):8-->저장일수 ≒4.7배 감소 -- Q8=4.7 -- 450-150=300 -- 300/4.7=63일 Q. 개맛살 제조공정 ▶ 동결 surimi → 해동 (중심온도 -4~-5℃로 반해동) → 고기갈이(식염 2~3%첨가 후 10~15분 고기갈이하여 actmyosin을 용출시킴. 온도가 1~2℃상승) → 혼합. 조미(전분, 난백 첨가 물을 넣고 약 30분 간 고기갈이 -온도가 5도 이상되지 않도록 조심)→ 성형 (두께 1.5mm, 폭 120mm로 T자형 성형기로 분사성형)→1차증자(60~70도 ,2분)배소(75~80도 2분)→탈유(상온에서 단시간 냉각)→세절. 결속(섬유상으로 세절 . 세절된 육을 막대모약으로 결속.품온 35도 전후)→착색→내부포장→2차 증자 (스팀 90도 22분)→냉각(실온 30분)→절단. 포장→살균. 냉각(90~95도 열탕 45분 가열, 냉각수로 충분히 냉각)→제품 Q. 고형분량이 200g, 당도가 8%이고 총 제품량은 400g, 규격당도는 20%일때 시럽 당도는? ▶ 고형물량+주입당액 무게 = 관속의 당액과 과실 전체무게 (200x8)+(200x당도)=400x20 시럽양: 총제품량(400)-고형분량(200)=200 ∴32% Q. 냉동식품(채소류)에도 blanching하는 이유에 대해 설명하시오. ▶ 과일 또는 채소 중의 원하지 않는 효소의 불활성화와 공기의 배출을 통한 산화에 의한 변색 방지, 조직을 연하게 하여 부피감소시킴으로써 통조림 가공중에 담기 편리, 또한 내용물의 변화를 없애기 위함 ⇒냉동저장 중인 식품의 Flavor를 파괴하여 악변하는 완두콩, 잠두콩 등의 과산화물가의 상승 등 효소에 의한 여러 가지 열화를 방지할 수 있다 ⇒냉동 소채류의 악변을 방지하기 위한 열처리를 할 경우가 있는데, 이것은 효소를 실활시켜 저장 중의 효소반응을 억제하게 하는 것 Q. 땅콩버터 제조과정 괄호안에 써넣기 ▶ 땅콩 -> ( 볶음 ) -> 내피제거 -> ( 파쇄 ) -> 조미 -> 제품 Q. 밀가루 측정기구 3가지? ▶ Amylograph(액하상태의 점도측정), Extensograph(신장도, 인장항력), Farinograph(점 탄성, 글루텐의 강도와 질을 알기위한 시험) Q. 산형보존료가 왜 산성에서 보존효과 좋은가? ▶ <산형보존제> 정균작용은 보존료의 미생물 세포 투과 능력에 따라 좌우됨. 투과능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자 그룹. pH가 낮아지면 H+의 농도가 증가하여 해리를 억제 하여 비해리 분자 농도가 커져 지질 친화성이 증가. 흡착량이 커져서 정균 효과가 커짐. Q. 지방율이 3.5%인 원유 5000kg을 0.1%의 지방율인 탈지유를 섞어서 지방율 3.0%의 표준화 우유로 만들 떄 탈지유의 첨가량은 얼마인가? ▶ 계산식: 3.5 (2.9) 5000kg 3.0 0.1 (0.5) x kg 2.9 : 0.5 = 5000 : x x ≒ 862kg ex)유지율3.4%인 우유와 0.1%인 탈지유를 혼합하여 유지율 3.0%인 우유 800kg 만들려면 각각 몇 kg 이 필요한가? 계산) 3.4 (2.9) 2.9/3.3*100=87.88% 3.4%짜리우유필요량=800*87.88/100≒703kg 3.0 0.1 (0.4) 0.4/3.3*100=12.12% 0.1%짜리우유필요량=800*12.12/100≒97kg Q. 30%짜리 크림, 탈지유 설탕 젤라틴을 원료로 하여 지방 7%, 설탕15%, 젤라틴0.5%의 조성을 갖는 Mix 100kg 제조시 필요한 원료량 ▶ 계산) 설탕15kg, 젤라틴0.5kg, 크림100:30=χ:7=23.3kg, 탈지유량 100-(15+0.5+23.3)=61.2kg Q. 고구마 전분 제조시 석회처리 효과(3가지) -2000년 - 수율증대(단백질 등전점을 피하여 사별조장) - 품질향상(polyphenol 같은 색소물질 제거) - 이물질제거(pH조절) ※ 석회수 첨가효과로 펙틴을 펙틴산 석회형태로 하여 전분미의 분리를 쉽게 하고, pH4의 단백질 등전점을 pH7.5로 조정하여 사별을 좋게하고 착색물질 polyphenol의 흡착을 억제 시켜 백도를 높게 한다. 식품의 냉동커브 A-B : 예비냉각으로 감열(sensible heat)의 제거만이 관련. 기간이 비교적 짧다. B-C : 과냉각지점(B)에서 얼음입자의 결정화가 시작되면 이때 발생하는 열에 의하여 온도는 최초빙점(initial freezing point) C에 도달한다. 식품이나 생물체를 냉동하면 냉동과정이 진행되면서 빙점이 강하하는 현상을 흔히 볼 수 있다. 따라서 이런 경우에 빙점은 어떤 온도범위로 표시할 수 있으며 최초로 얼음결정이 형성되기 시작하는 온도를 최초빙점이라 한다. C-D : 대부분의 물이 결정화되는 기간으로 많은 양의 융해열을 제거해야 하기 때문에 상당한 시간이 걸리고 용액중의 순수한 물이 얼음으로 변하여 용액의 농도가 증가하여 빙점강하현상이 일어난다. 특히 CD 부분의 초기에는 순수한 물이 얼음으로 제거되지만 후기에는 공융혼합물의 생성이 진행될 수 있다. D-E : 얼음결정의 형성이 거의 끝난 샘플을 저장온도 E로 냉각하는 과정. D를 넘어서면 비동결수의 양이 아주 제한되어 있기 때문에 소량의 에너지를 제거하여도 품온이 쉽게 떨어진다.