식용버섯과 버섯요리의 모든 것

[옥건수]

시장에서 실제로 써먹는 실용 버섯사전                                                                              

≪ 요 약 ≫

1. 버섯 입문

버섯을 식물의 한 종류로 알고 있지만 사실은 균계(Kingdom Fungi)에 속하는 곰팡이(균류)의 일종으로 스스로 필요한 유기물을 합성하지 못하여 주변에서 얻는 종속영양생물이다. 버섯을 사전에서 찾아보면 ‘곰팡이가 만드는 육안으로 관찰 가능한 크기의 다육질로 구성된 유성생식 기관인 자실체’라고 정의하고 있다. 버섯의 생태학적 서식지에 따라 죽은 유기물에서 자라는 사물기생버섯과 살아있는 식물과 공생하는 활물공생버섯으로 나뉜다.

버섯은 동물과 식물의 영양분을 동시에 가지고 있으며, 15종류의 생리활성 성분과 식이 성분 함량이 높은 건강식품이다. 또한 다양한 모양과 질감, 향을 가지고 있어 오래전부터 많은 요리의 주재료 혹은 부수적인 재료로 사용되었고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 인기이다.

2. 식용 버섯해설

느타리버섯은 우리나라에서 가장 많이 생산되고 가장 많이 먹는 버섯으로 칼로리는 낮고 섬유소와 수분이 풍부해 비만 예방에 우수한 대표 식품이다. 송이는 살아있는 소나무와 공생하는 버섯으로 우리나라에서 나는 버섯 가운데 으뜸으로 여겨진다. 새송이는 다른 버섯에 비해 나트륨과 식이성분이 많아 고혈압을 예방하는 효과가 있으며 골다공증 예방에도 좋다. 양송이는 유럽에서 재배가 시작되어 현재 세계에서 생산량이 가장 많은 버섯으로 감칠맛과 향이 우수한 버섯이며, 꽃송이는 씹으면 은은한 송이 향이 있고, 화려한 모양과 오도독거리는 식감으로 많은 요리에 이용된다. 버들송이는 자연송이와 같은 아삭아삭한 육질이 매력적이며, 산뜻하고 풍미가 좋아 씹는 맛이 좋고 담백한 느낌을 주는 버섯이다. 표고는 식용버섯 중에서는 가장 다양한 생리활성 물질을 가진 버섯이며, 요리에서도 다양하게 활용되는 버섯이다. 능이버섯은 맛과 향이 뛰어나 ‘향버섯’이라고 불리며, 그 모양이 곰의 귀모양으로 생겼다 하여 ‘웅이버섯’ 이라고 불린다. 팽이버섯은 다양한 리 아미노산을 함유하고 있어 영양균형에 도움을 주며, 활성산소 제거 능력이 탁월하여 젊음을 유지하는데 좋은 식품이며, 오돌오돌 씹히는 맛이 독특한 목이버섯은 칼로리가 낮은 식이섬유가 풍부해 건강하게 다이어트하기 딱 좋은 음식의 하나이다. 노루궁뎅이버섯은 독특한 모양과 쫄깃한 식감이 일품이며 뇌를 활성화하는 버섯으로 주목받고 있다. 느티만가닥버섯은 버섯을 재배하여 생산하는데 100일이 소요된다고 하여 민간에서는 100일 송이라고도 불린다. 잎새버섯은 면역력을 향상시켜 항암 효과가 뛰어나며 30여 가지의 독특한 향을 가지고 있다.

3. 시사점

버섯은 채소, 과일과 함께 저렴한 가격으로 다양한 영양소를 공급할 수 있는 좋은 식재료로, 식품으로서 버섯을 재평가할 필요가 있다. 또한 관련 기관간의 적극적인 협력관계를 구축하여 위축되어가는 시장상황을 개선하고 생산농가의 기술과 다양성을 높이며 소비활성화도 모색할 수 있는 전략 마련이 중요하다.

Ⅰ. 버섯 입문

이건 동물도 아니고 식물도 아니여~

□ 버섯을 식물의 한 종류로 알고 있지만 사실은 균계(Kingdom Fungi)에 속하는 곰팡이(균류)의 일종

○ 식물도 동물도 아닌 미생물로 곰팡이(균류)에 속하며 균사형태로 겨울을 나며, 생장이 멈춘 상태로 있음

- 따뜻한 온도와 수분를 접하게 되면 균사가 자라기 시작하는데 충분히 자란 후에 자실체(갓)를 형성

□ 버섯은 스스로 필요한 유기물을 합성하지 못하여 주변에서 얻는 종속영양생물

○ 주로 동·식물의 사체를 분해하여 양분을 얻으며, 일부는 생물에 기생 또는 공생하며 살아감

- 실과 같은 가느다란 균사로 이루어져 있으며, 식물처럼 세포벽(Cellolose)이 존재하지만 곤충처럼 키틴(Chitin)으로 구성

- 식물은 녹말의 형태로 당을 축적하지만 버섯은 글리코겐, 지질, 균당(Trehalose)의 형태로 저장

자손을 멀리멀리, 버섯 포자의 여행

▷ 버섯에서 만들어진 포자는 적당한 환경을 찾아 멀리 비산되는데, 버섯의 종류에 따라 그 방법이 매우 다양함

- 일반적인 버섯의 경우 주름살에서 수직 낙하한 버섯 포자가 기류를 타고 비산됨

- 말불버섯이나 방귀버섯은 빗방울이나 바람, 땅의 울림과 같은 외부의 충격에 의해 자실체 윗부분으로 포자를 뿜어냄

- 말뚝버섯이나 망태버섯은 악취가 나는 점액으로 파리와 같은 곤충을 유인하고 이들의 몸에 포자를 묻혀 이동

버섯 = 식물의 꽃?

□ 버섯을 사전에서 찾아보면 ‘곰팡이가 만드는 육안으로 관찰 가능한 크기의 다육질로 구성된 유성생식 기관인 자실체’

○ 생활사 대부분을 기질 위 또는 안에서 실 모양의 균사로 생장하다가 다른 균사와 서로 융합하여 이차균사를 형성

- 이차균사는 적당한 환경조건 하에서 우리가 버섯이라 부르는 생식기관을 형성하는데 이는 식물의 꽃, 동물의 생식기에 해당

○ 성숙된 버섯에서는 식물의 씨앗에 해당하는 포자(spore)를 형성하기 위해 특수한 구조체를 만들어 냄

- 담자균 버섯은 담자기(basidum), 자낭균 버섯은 자낭(ascus)을 형성하며, 이곳에서 감수분열이 일어나고 포자가 성숙됨

- 성숙된 포자는 다양한 방법으로 방출되며 적당한 환경에서 다시 발아하여 균사 생장을 이어감

□ 일부 버섯의 경우 갓모양은 있으나 자루가 없어 보이는 특이한 형태를 가진 것들도 있음

○ 대부분 나무에 기생하는 버섯들로 영지, 운지, 상황, 잎새, 목이버섯 같은 종류는 대부분 갓 형태만 있음

○ 세계 3대 진미 중 하나인 트러플(송로버섯) 같은 경우는 땅 속에서 자라기 때문에 모양 자체가 특이

버섯의 서식지에 따른 분류

□ 버섯의 생태학적 서식지에 따라 죽은 유기물에서 자라는 사물기생버섯과 살아있는 식물과 공생하는 활물공생버섯으로 나뉨

○ 사물기생버섯은 모두 인공재배가 가능하지만 자연 상태의 서식지를 고려하여 유사하게 배지를 제조하여 재배해야 함

- 죽은 나무에 기생하는 버섯으로 느타리, 팽이, 표고, 영지, 상황버섯 등이 있음

- 초본에 기생하는 버섯으로 열대지방에서 많이 재배되는 풀버섯(총각버섯) 등이 있음

- 부식질이나 땅속의 유기물에서 균사가 자라고 자실체가 발생하는 버섯으로 양송이, 신령버섯, 버들송이, 독청버섯, 먹물버섯 등

- 균사와 자실체 모두 땅속에서 발생하는 토양기생버섯으로 망태버섯, 곰보버섯, 두엄갓버섯, 자주방망이버섯이 있음

- 곤충의 몸에서 균사가 자라고 자실체가 발생되는 곤충기생버섯으로는 동충하초가 있음

○ 활물공생버섯으로는 살아 있는 나무나 풀에서 그들과 함께 공생하는 버섯으로 대표적인 것이 송이, 능이 등이 있음

- 서식지가 이동하고, 조직배양이 어렵고 생장속도가 느려 인공재배가 불가능하거나 어려운 것이 대부분

버섯의 역사

□ 버섯은 종교와 신화에서는 성스러운 의미로 숭배의 대상으로 알려졌으며, 서양인들은 버섯의 독특한 향미를 즐겨 신의 음식이라 함

○ 알제리 타실리에서 발견된 벽화에는 버섯 여러 개를 손에 쥐고있는 무당의 모습이 그려져 있음(기원전 3,500년 전)

○ 그리스 신화에서 메두사를 죽인 페르세우스가 갈증을 해소하기 위해 버섯물을 마시고 그 자리에 미케네(Mycenae)를 건립함

○ 로마의 네로 황제는 달걀버섯을 즐겨먹었으며, 이를 진상하는 사람에게는 그와 같은 무게의 황금을 하사하였음

□ 동양에서 버섯은 불로장생의 명약으로 알려져 널리 쓰였으며, 오래전부터 버섯을 채취하거나 재배하는 것에 관심을 가짐

○ 중국의 진시황은 불로장생의 명약을 찾기 위해 제주도까지 사람을 보냈으며, 이 때 영지(불로초)를 가져갔다고 전함

○ 삼국사기에는 선덕여왕 3년에 금지(영지)라는 버섯을 왕에게 진상하였다는 기록이 남아 있음

○ 약으로 사용된 기록은 동의보감 탕약편에는 표고, 목이, 송이, 영지, 복령 등 20여종의 버섯이 등장

○ ‘세종실록지리지’(1454)와 ‘신증동국여지승람’(1530)에 표고와 송이가 등장하고, 『음식디미방』(1670)에는 버섯 요리법이 소개

현존하는 지상 최대(最大)의 생물

▷ 누구나 코끼리나 고래를 연상하겠지만, 놀랍게도 세계 최대의 생물은 버섯!

- 오레건주 동부의 Blue Mountains 국립공원에서 발견된 뽕나무버섯(honey mushroom)의 균사체의 크기는 약 5㎢에 달하며 무게는 최대 35,000톤으로 추정

- 뽕나무버섯 균사체가 국립공원 내에서 약 8,000년 동안 생존하며 주변으로 균사와 균사끈이 뻗어나간 결과 오늘 날 이처럼 큰 몸집을 가지게 되었음

건강식품

□ 버섯은 동물과 식물의 영양분을 동시에 가지고 있으며, 15종류의 생리활성 성분과 식이 성분 함량이 높은 건강식품

○ 동물에 많은 단백질과 비타민, 무기물 등 식물에 많은 영양분을 모두 가지고 있을 뿐 아니라 육류의 쫄깃한 촉감까지 겸비

- 버섯에 공통적으로 함유된 기능성물질 베타글루칸은 면역체계를 강화하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 증명

□ 식물성, 동물성 식재료에서는 발견되지 않는 독특한 기능성 물질을 함유하고 있으며, 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 인기

○ 항종양(암), 혈당조절, 신장강화 등 15종류 이상의 생리활성이 밝혀졌으며 특히 항종양 활성은 거의 모든 버섯에서 관찰

- 버섯은 약초가 아니라 식품이므로 생리활성이 강하지 않지만, 음식으로 매일 먹을 수 있어 인체에 부작용이 거의 없음

- 기능성이 조금씩 다른 버섯을 매일 다양하게 섭취하면 성인병과 암을 예방할 수 있는 웰빙식단

○ 기능성 성분의 효과를 보기 위한 1일 권장섭취량은 생 버섯 상태를 기준으로 25~100g 정도

* 1일 식사를 기준으로 볼 때 많은 양이라고 볼 수 없으며 하루 3번 식사 때마다 버섯을 섭취하면 건강도 챙기고 미용 면에서도 효과적

독버섯 구분법의 오해와 진실

▷ 빛깔이 화려하며 악취가 나는 것, 은수저를 검게 변색시키는 것은 독버섯이고, 자루가 쉽게 찢어지는 것은 식용버섯이라는 등의 속설은 근거가 없음

- 독버섯과 식용버섯은 전문지식 없이 형태적인 특징만으로는 정확히 구분하기 어려우므로 반드시 전문가와 상의 후 섭취하여야 함

- 알광대버섯 독우산광대버섯 등은 사망률은 70%에 달하는 맹독성 버섯이며, 광대버섯 파리버섯은 구토 및 시력장애, 의식불명을 일으킬 수 있어 주의를 요함

버섯의 올바른 식용법

□ 버섯은 다양한 모양과 질감, 향을 가지고 있어, 오래전부터 많은 요리의 주재료 혹은 부수적인 재료

○ 버섯은 생식할 수 있을 뿐만 아니라 거의 모든 조리 형태에 사용이 가능

- 대부분의 재배되는 버섯은 배지 부분만 다듬어 씻은 후 바로 사용되어질 수 있다는 것이 큰 장점

* 껍질을 벗기거나 하는 복잡한 전 처리 과정 없어 간편

- 찌개, 전골, 탕수육 등 다양한 요리의 주재료로 사용 가능하고 대부분의 요리에 맛과 풍미를 돋우는 부재료로서 활용

□ 손쉽게 구할 수 있는 버섯이지만 영양성분을 생각한다면 효율적으로 먹는 지혜가 필요

○ 조리 시에는 버섯의 기능성 성분은 수용성이므로, 물에 씻지 말고 오염된 부분만 젖은 행주나 손으로 떼어내면 됨

○ 너무 센 불에 조리하지 말고, 삶거나 볶을 때는 버섯을 마지막에 넣는 것이 좋음

○ 수확 후 시간이 경과하면 기능성 성분이 감소하므로 생산지와 소비지가 가까운 국내산을 이용하는 것이 바람직

Ⅱ. 실용 버섯해설

쫄깃쫄깃, 느타리버섯

□ 우리나라에서 가장 많이 생산되고 가장 많이 먹는 버섯으로 칼로리는 낮고 섬유소와 수분이 풍부해 비만 예방에 우수한 대표 식품

○ 느타리는 1980년대부터 20여 년간 우리나라에서 가장 많이 생산, 소비되었던 대표버섯

- 레티오닌 성분이 있어 독특한 향기를 풍기며, 감칠맛 나는 국물요리에 알맞음

* 현재는 팽이버섯 다음으로 새송이와 유사하게 많이 재배되고 있음

○ 비타민 B₂, 니아신, 비타민 D₂, 엽산, 식이섬유 등을 많이 함유하고 있는 저칼로리 식품

- 항산화 영양소인 셀레늄 함량은 100g당 18.4㎍으로 당근의 8배, 양파의 12배나 많이 들어 있음

○ 식사 후 포도당의 흡수를 천천히 이뤄지게 함으로써 혈당 상승을 억제하고 인슐린을 절약해주어 결과적으로 비만을 방지

* 칼륨이 나트륨의 거의 90배 정도로 풍부해서 나트륨 배설을 촉진

□ 영양 균형이 높고 육질이 부드러우며, 향이 강하지 않아 성장기 어린이를 위한 최고의 영양 반찬

○ 뼈와 치아의 주성분으로 몸의 골격을 이루거나 치아의 주성분이 되는 칼슘과 혈액을 구성하는 인, 철분 함량이 높음

○ 칼슘의 흡수율을 높이고 뼈와 치아를 튼튼하게 만드는 비타민D의 전구체인 에르고스테롤의 함량이 높아 신체 성장에 도움이 됨

○ 살이 부드럽고 질감이 닭고기와 유사하여 다이어트를 하는 사람들이 샐러드에 고기 대용으로 많이 이용

- 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 손질할 땐 가볍게 물에 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용

□ (노랑느타리) 식용버섯이면서 약용버섯만큼 기능성이 다양하고 뛰어난 버섯

○ 천연 혈압강하제이면서 신장암 예방에 효능이 있는 기능성이 높은 식용버섯

- 노랑느타리에 들어 있는 올리고 펩타이드(아미노산 결합체)가 혈압상승효소인 ACE(앤지오텐신 전환 효소)의 작용을 억제

* 항산화 물질이 혈관의 손상을 막아 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있으며, 항고혈압, 항염증, 항당뇨, 항통풍 효과도 있는 것으로 보고

□ (분홍느타리) 일반 느타리보다 향이 진하고 좀 더 질기며 볶음, 무침, 조림, 탕, 전골, 튀김 등에 잘 어울림

○ 끓는 물에 데쳐도 색은 변하지 않으나 주름이 많아 수분을 많이 흡수하므로 데친 후에는 물기를 적당히 짜서 사용

○ 전골, 탕, 튀김 등에 사용할 때는 생것으로 사용하고 무침, 볶음, 조림 등에 사용할 때는 끓는 물에 데쳐서 사용하는 것이 좋음

진짜 송이, 향과 맛이 으뜸인 송이

□ (송이) 살아있는 소나무와 공생하는 버섯으로 우리나라에서 나는 버섯 가운데 으뜸으로 여겨짐

○ 삼국사기에 신라 성덕왕(704)에 송이를 왕에게 진상했다는 기록이 남아 있는 것을 볼 때 오래 전부터 애용해온 귀한 버섯

- 동의보감에 ‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며, 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 … 버섯 가운데 제일이다’라고 기록

* 조선왕조실록에는 세종 원년 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 있음

○ 쫄깃쫄깃 씹히는 맛과 향, 그리고 깊고 부드러운 맛의 삼박자를 고루 갖춘 식품으로 다양한 방식으로 먹을 수 있는 버섯

- 생으로 먹어도 되며 살짝 데쳐서 먹거나 국을 끓여 먹기도 하고, 술을 담그거나 말려서 가루 내어 먹기도 함

- 채취 후 2~3일 내에 먹는 것이 좋고 보관은 냉장고에서 해야 하며, 그늘에 말려서 약재로 사용하기도 함

○ 송이는 혈액순환을 촉진하고 동맥경화, 심장병 등 성인병을 예방할 수 있으며 항종양, 항감염증, 항알레르기 효능도 보고됨

- 송이에 들어 있는 식이섬유는 콜레스테롤과 담즙산에 달라붙어 함께 배설시키기 때문에 혈액순환을 좋게 해 성인병을 예방

- 고지혈증의 개선효과가 보고되었으며, 칼로리가 적어 고혈압이나 비만, 심장병 환자에게 좋고 항암 물질도 함유

이름만 송이, 새송이와 꽃송이, 버들송이

□ (새송이) 다른 버섯에 비해 나트륨과 식이성분이 많아 고혈압을 예방하는 효과가 있으며 골다공증 예방에도 좋음

○ 생리활성 성분인 폴리페놀 성분함량이 높고, 면역성과 항암활성을 나타내는 베타글루칸이 꽃송이와 유사하거나 다소 높게 함유

○ 암 예방을 비롯해 항당뇨, 항고혈압, 간장보호 작용, 피부기능 개선, 어린이들이 많이 앓는 아토피 피부염에도 좋음

○ 풍부한 비타민D는 칼슘을 흡수해 뼈를 강하게 해주고, 트레할로스 함량도 25% 정도로 높아 골다공증을 예방에도 효과적임

□ (양송이) 유럽에서 재배가 시작되어 현재 세계에서 생산량이 가장 많은 버섯으로 감칠맛과 향이 우수한 버섯

○ 우유와 비슷한 양의 단백질을 함유하고 있어 어린이 신체 발달이나 체내에서 단백질 소모량이 많은 암환자에게도 아주 유용

○ 양송이버섯은 맛과 향이 우수하여 구이, 찜, 조림, 스프 등 여러 요리에 이용되며 특히 육류와 궁합이 좋음

- 둥근 갓과 통통한 대를 모두 즐길 수 있는 버섯으로 조리 시 색깔이 변하지 않게 하려면 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 사용

- 육류 섭취 시 인체에 축적되기 쉬운 각종 유해물질의 흡수를 저해하며, 비타민D, 비타민B2, 타이로시나제, 엽산 등이 풍부

□ (꽃송이) 씹으면 은은한 송이 향이 있고, 화려한 모양과 오도독거리는 식감으로 많은 요리에 이용

○ 고소한 맛과 향이 일품이며 생 버섯일 때는 씹을 때 살짝 아작아작하지만 끓는 물에 살짝 데치면 약간 쫄깃한 질감이 생김

- 샐러드, 숙회, 볶음, 무침, 튀김, 조림, 탕, 전, 찌개, 죽요리 등 다양한 요리에 잘 어울림

* 버섯을 데친 물도 맛과 향이 좋아 그대로 음용하거나 요리용 국물로 사용

○ 면역성분인 베타글루칸이 건조버섯 100g당 43 ~ 46g 함유되어 다른 버섯들보다 3배 이상 높아 항암활성이 높은 편

* 섬유아세포 증식 및 콜라겐 생산촉진작용으로 피부재생효과가 있으며, 멜라닌 생성을 억제하는 미백효과 성분도 함유

□ (버들송이) 자연송이와 같은 아삭아삭한 육질이 매력적이며, 산뜻하고 풍미가 좋아 씹는 맛이 좋고 담백한 느낌을 주는 버섯

○ 서양에서는 특히 선호하는 버섯으로 어떤 음식에도 잘 동화되어 맛을 더해 주며 구이, 볶음, 국, 불고기, 냄비요리 등에 이용

○ 필수아미노산과 비타민 B2·D, 미네랄이 풍부하며 항균, 콜레스테롤 감소, 치매 예방, 항염증과 같은 생리활성 기능을 가짐

- 느타리보다 무기성분인 칼륨과 인이 1.5 ~ 2.4배 많이 함유되어 있고, 항산화 물질로 알려진 활성산소 소거능력이 높은 편

감칠맛의 표고

□ 식용버섯 중에서는 가장 다양한 생리활성 물질을 가진 버섯이며, 요리에서도 다양하게 활용되는 버섯

○ 생 표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이며 말린 표고버섯은 물에 불려 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용

- 고를 때는 갓이 적당하게 펴져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋음

- 보관은 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싸서 냉동실에 보관

○ 콜레스테롤과 혈압의 수치를 내리는 효과가 있어 기름을 사용하는 요리나 육류와 같이 섭취하는 것이 좋음

- 2007년 미국심장학회에서는 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1위가 표고버섯

○ 빈혈 예방에 좋고 비타민 B1 및 뼈대 구성에 필요한 비타민 D2가 풍부해 임산부에게 좋은 식품

○ 항종양 다당체 물질인 렌티난이 함유되어 있어 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로 개발되어 있음

아는 사람만 아는 히든챔피언, 능이

□ (능이버섯) 맛과 향이 뛰어나 ‘향버섯’이라고 불리며, 그 모양이 곰의 귀모양으로 생겼다 하여 ‘웅이버섯’ 이라고 불림

○ 한방에선 1능이, 2표고, 3송이로 불릴 정도로 향과 맛이 뛰어나며, 참나무 뿌리에 공생하는 버섯으로 인공재배가 불가능

○ 육류요리를 먹을 때 함께 먹으면 소화를 보다 수월하게 해주며, 체내의 콜레스테롤을 제거하는 테르펜이 주된 약효성분

* 단백질 분해효소인 프로테아제를 함유하고 있기 때문에 고기를 먹고 체했을 때 버섯 달인 물을 소화제로 사용해 왔음

○ 밑동와 겉 표면에 이물질을 떼어내고 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후, 찬물에 담가 용도에 맞게 물기를 짜서 사용

○ 능이버섯을 그늘에 말려 보관하다가 차로 만들어 뜨거울 때 마시면 환절기 목감기에 좋은 효과를 볼 수 있음

콩나물 같은 팽이버섯

□ 다양한 유리 아미노산을 함유하고 있어 영양균형에 도움을 주며, 활성산소 제거 능력이 탁월하여 젊음을 유지하는데 좋은 식품

○ 필수 아미노산의 함량이 높으며 특히, 채소류 등 식물에 부족한 라이신이 다량 함유

* 갈색 팽이에는 성장호르몬 분비를 촉진하는 것으로 알려진 GABA(gamma-Aminobutyric acid)의 함량이 높게 나타남

○ 식이 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 장의 연동운동을 도와 변비예방 및 치료에 좋고 대장암 예방에 우수

* 면역증강(조절)작용, 항암, 항염증, 항바이러스 기능성 물질들도 함유

○ 글루타민산과 타우린의 함량이 높아 음식에 특유한 시원한 맛과 감칠맛을 내는데 활용

- 포장을 뜯지 않고 보관하고, 사용하고 남은 것은 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관

* 찌개나 볶음 등의 요리 시 거의 마지막 단계에 첨가하여 맛과 향을 내는 것이 요령

○ 가격도 저렴하고 어떤 요리 등 잘 어울리며, 구임하기도 쉬워 1~2인 세대 가정에서 가장 저렴하게 건강을 챙길 수 있는 식재료

중국 음식에서 많이 쓰는 목이(木耳)와 석이(石耳)

□ 오돌오돌 씹히는 맛이 독특한 목이버섯은 칼로리가 낮은 식이섬유가 풍부해 건강하게 다이어트하기 딱 좋은 음식의 하나

○ 목이버섯은 중국요리에 주로 쓰이며 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용하는데 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 사용

- 버섯의 독특한 모양과 검은색, 쫄깃한 질감을 이용한 볶음요리나 튀김요리에 좋으며, 피클, 장아찌, 고명 등에도 잘 어울림

- 생것일 때는 약간 쌉쌀하고 떫은맛이 나지만 끓는 물에 데쳐 찬물에 우리면 단맛이 나고 쫄깃쫄깃하고 씹히는 식감이 일품

○ 식이섬유의 함량이 전체 성분의 50% 정도로 많이 함유하고 있어 장의 운동을 촉진해 변비와 대장암의 예방에 효과가 있음

- 장운동에 필요한 세균을 증식시키고 과다한 콜레스테롤은 체외로 배설시키는 작용을 하는 내장의 청소부

* 대장 환경을 개선하여 염증이나 과민성 대장증후군의 발병을 막아주며, 여드름이나 거친 피부의 원인인 변비도 예방

○ 그 외 비타민 B1, 비타민 B2, 철분, 칼슘을 많이 함유하고 있어 여성빈혈과 하혈 예방에도 좋으며, 골다공증 예방 효과도 있음

전골 음식의 신흥강자, 노루궁뎅이

□ (노루궁뎅이) 독특한 모양과 쫄깃한 식감이 일품이며 뇌를 활성화하는 버섯으로 주목

○ 중국에서 곰발바닥, 제비집둥지, 상어지느러미와 함께 4대 진미로 꼽히며 조림, 탕, 찌개, 전골, 죽 요리 등에 잘 어울림

- 끓는 물에 데쳐 찬물에 담가 쓴맛을 우려내면 쫄깃한 질감이 생겨나고 맛이 부드러워져 탕이나 찌개요리에 찰떡궁합

* 생으로는 약간 쓴 맛이 나고 푸석푸석하여 먹기에는 적합하지 않으며 칼로 써는 것보다 찢어서 사용하면 쫄깃한 질감을 잘 살릴 수 있음

○ 중국 전통 의학에서는 ‘후두고’라는 이름의 민간약으로 사용되어 왔고 ‘중국약용진균’(1978)이라는 책에서는 약용버섯으로 소개

- ‘중국본초도감’에서는 오장을 이롭게 하며, 소화를 돕고, 자양강장과 보신효과가 있다고 하며, 위궤양, 신경쇠약에도 사용

○ 최근에는 인지능 개선에 작용하는 신경세포 성장을 촉진하는 ‘헤리세논’ 성분이 노루궁뎅이버섯에 많이 있음이 확인

- 알츠하이머형치매와 혈관성치매, 뇌경색의 후유증으로 보이는 운동기능장애, 기억장애를 예방하는 효과를 갖고 있다고 보고

신상 2종, 느티만가닥과 잎새버섯

□ (느티만가닥버섯) 버섯을 재배하여 생산하는데 100일이 소요된다고 하여 민간에서는 100일 송이라고도 불림

○ 씹히는 맛이 좋고 버섯의 식감이 부드럽고 여러 가지 요리에 잘 어울리는 버섯으로 가끔 조금 쓴 맛이 나기도 함

- 갓 부위는 오독오독하고, 줄기 부위는 쫄깃해 볶음, 무침, 튀김, 조림, 탕, 전골, 장아찌 요리 등에 잘 어울림

○ 다당 단백질이 함유되어 있어 다이어트에 효과가 있고, 항종양, 항산화, 항알레르기, 혈류개선 효능이 있음

- 당질과 단백질이 많아 콜레스테롤의 배설을 촉진하고, 간에서 콜레스테롤의 합성을 억제하며, 지방을 줄이는 등의 효과가 있음

□ (잎새버섯) 면역력을 향상시켜 항암 효과가 뛰어나며 30여 가지의 독특한 향을 가지고 있음

○ 독특한 향이 있으며 생으로 먹으면 약간 아린 맛이 나나 버섯 애호가들은 그 아릿함을 즐기는 편

- 버섯의 육질은 매우 부드러워 부서지기 쉬워 끓는 물에 살짝 데친 후 약간 쫄깃쫄깃해지면 찢어서 사용하는 것이 보통

* 볶음, 무침, 튀김, 조림, 탕, 전, 찌개, 전골, 만두, 장아찌 등 두루 잘 어울림

○ 다른 버섯에 비해 1.6배 많은 베타글루칸 성분이 포함되어 있어 높은 항암효과를 나타낸다는 보고도 있음

○ 씻지 않은 상태로 종이에 싸거나 비닐봉지에 담아 냉장보관하면 10일정도 저장이 가능

- 오래보관 하려면 이물질만 떼어내고 통째로 끓는 물에 데쳐 차게 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에 두면 20일 정도 보관 가능

- 또한 데친 물과 함께 차게 식힌 후 위생 팩에 담아 냉동고에 보관하면 6개월 이상 보관이 가능

* 냉동건조 시키면 장기간 보관이 가능하나 가열건조는 유익한 성분이 파괴됨

Ⅲ. 시사점

식품으로서 버섯의 가치를 재평가

□ 버섯은 채소, 과일과 함께 저렴한 가격으로 다양한 영양소를 공급할 수 있는 좋은 식재료

○ 노인, 여성, 어린이에게 필요한 영양분이 충분하고 단조로운 식단에 부족한 식감(食感)과 색상, 모양을 보충해주는 좋은 식재료

* TV 요리프로그램에서 유명 셰프들이 스테이크나 샐러드 등의 단조로운 식감을 재미있게 바꾸면서 맛과 영양도 충족시키는 재료로 많이 활용

○ 1∼2인 세대나 학생, 직장인처럼 바빠서 영양을 제대로 챙기기 어려운 사람들에게 저렴하면서도 영양을 챙기기 쉬운 식품

관련 기관간의 적극적인 협력관계 구축이 필수

□ 위축되어가는 시장상황을 개선하고 생산농가의 기술과 다양성을 높이며 소비활성화도 모색할 수 있는 전략 마련이 중요

○ 국가단위의 전략적 접근으로 산림버섯과 재배버섯을 통합하여 연구, 개발, 관리함으로서 투자효율과 식품안전성을 높여야 함

- 관련부처 공동으로 품종개발, 종균보급, 일관생산 설비 및 기술, 식품안전성 규격제정 및 인증 등의 일관 체계 조성이 시급

* 최근 늘어나는 식품안전성 논란은 버섯산업도 예외는 아니므로 산림과 재배, 식재료와 농산물 등으로 구분 관리하는 것을 조정하는 전략적 접근이 시급

○ 버섯의 특성상 귀농인력이나 젊은이들의 창업아이템으로 매우 우수한 특징을 가지고 있어 창업인큐베이터도 필요

- 연구개발과 품종보급, 안전성검증은 국가에서, 생산과 상품개발, 마케팅은 민간에서 이루어지게 하는 선순환시스템 구축이 중요

[부록] 약용버섯 5형제

□ (상황) 뽕나무 줄기에 노랗게 달린다 하여 붙여진 이름으로 예로부터 다양한 치료제로 이용되어 온 약용버섯의 대표주자

○ 예부터 자궁출혈, 생식기 종양, 장 출혈, 중풍, 복통, 임질 등의 치료제이며 항산화 활성이 높아 노화방지에 효과적

- 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯하여 간암수술 후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 증진

□ (영지) 불로장생을 상징하는 십장생 중 하나로 불로초라고 불릴 정도로 약효가 뛰어난 버섯

○ ‘본초강목(本草綱目)’에서 의학자 이시진은 약의 효험이 산삼과 더불어 상약중의 상약에 속한다고 기술

○ 콜레스테롤 증가를 억제하여 피를 맑게 하고 혈액순환을 도와 고혈압과 심장병, 동맥경화, 고지혈증에 효과적

* 간 보호 작용이 있어 간염 환자와 심장을 돕는 기능으로 협심증 치료에도 쓰이고 천식, 기관지염 등 호흡기 질환에도 효과적

□ (동충하초) 인삼, 녹용과 함께 3대 한방약재이며, 예로부터 중국에서 불로장생 및 강장의 비약으로 소중히 여기던 약재

○ 본초강목에는 허약체질을 튼튼하게 하고 면역력을 높이는 효과가 있다고 기록

- 인체의 노화를 방지하고, 혈압과 혈당을 조절하는 효능이 있으며 신장, 간장, 신경을 강화시키는 강장제로 주성분은 코디세핀

* 코디세핀이 항암, 면역증강, 노화방지, 간기능 강화, 혈압강화 등에 효과

□ (복령) 소나무의 썩은 나무 그루터기의 땅속에서 발생하는 고구마처럼 생긴 균핵덩어리로 인삼보다 더 많은 처방에 포함되는 약재

○ 우황청심환, 경옥고의 원료로 쓰이며 기능성물질로 베타글루칸의 일종인 다당류 파기민(pachyman)이 93%나 함유 들어 있음

- 항종양, 항염증, 심신의 안정, 이뇨 증진 등의 작용이 있으며 건망증, 불면증, 만성위염, 신체허약자 등에도 효과가 인정

* 폐경, 비경, 심경, 방광경에 작용한다. 입맛을 좋게 하고 구역을 멈추게 하며 마음과 정신을 안정시킨다. 폐위로 담이 막힌 것을 낫게 하며, 신장에 있는 나쁜 기운을 몰아내 소변을 잘 나오게 한다.(동의보감)

□ (차가버섯) 16세기부터 러시아, 폴란드, 발틱해 연안 국가에서 소화기관의 암, 심혈관질환의 민간요법에 사용되어온 버섯

○ 노화를 방지하는 활성산소제거효소(SOD)의 활성이 가장 높은 버섯으로 저항력, 종양 발생 억제, 혈압 조절, 위장병(위암, 위경련, 신경성 위장염, 급성 위장염 등), 자궁암, 후두암에 좋다고 알려짐

- 일본에서 항산화 활성을 시험한 결과 비타민 C를 능가하는 높은 활성이 인지되었고, 에이즈 바이러스에도 효과적인 것으로 밝혀짐

[출처] 시장에서 실제로 써먹는 실용 버섯사전|작성자 종주