일본포장기술 편람(식품의 포장) - 35 액체식품, 고체식품(2)

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(3) 푸딩, 젤리류

살균성의 관점에서, 저산성 푸딩, 양갱류와, 산성의 젤리류로 분류 가능하다. 용기는, 캔포장도 있는데, 현재는 수지컵이 주류로 되어 있다. 일부 고급품의 젤리에서, 파우치 포장도 볼 수 있다.

푸딩은 충전 전에 가열해 버리면 계란 성분이 고화해 버리기 때문에, 통상은, 가열 전에 충전 밀봉하고, 그 후 레토르트 살균이 실시된다. 역으로 양갱이나 젤리는 차가우면 고화해 버리기 때문에, 높은 온도에서 충전된다. 산성식품인 젤리에서는, 그 충전 온도만으로 충분한 살균이 가능해 버리는 경우도 있지만, head space가 있다면 컵 포장의 경우, 뚜껑은 내용물과 접촉하지 않기 때문에 충전 시의 열만으로는 살균이 불가능하다는 점에서, 후살균 공정이 필요하게 된다. 양갱은 gel 성분과 팥이 살균 중에 2층으로 분리해 버리기 때문에, 회전 살균, 냉각이 채용된다.

과일을 이용한 젤리류에서는 특히 산화 열화로 갈변이 진행되기 때문에, 용기에 산소 barrier성이 요구된다. 그 한편으로, 내용물을 예쁘게 보이는 것도 중요하여, 용기에 높은 투명성이나 디자인성이 요구되는 경우가 있다. 또한, 젤리의 외관은 굳어 있는데, gel이기 때문에 수용성 성분은 자유롭게 움직일 수 있는 성질인 것이다. 그러므로, 케첩과는 다르게 barrier 층에 절단선이 있어도 변색이 국부적으로 발생하는 것은 아니라고 하는 특징이다.

(4) 주류

1) 청주

예전부터 1되병과 같은 유리병이 사용되어 왔는데, 현재는 다양화가 진행되고 있다. 캔, PET병, 종이팩, 파우치 등. 금속 캔은, 철이 청주 중의 성분과 반응하면 황변하기 때문에, 주로 알루미늄 캔이 사용되고 있다.

상온에서 유통되는 청주는, 일반적으로 “불 넣음”이라고 불리는, 미세한 온도 제어에 의한 가열 살균이 실시된다. 이것에 반해, 주로 냉장 유통인 “생주”로서, “불 넣음”을 실시하지 않는 것도 있다. 이 “생주”의 특수한 사례로서, “생주”를 캔 포장으로 하여, 후 발효에서 생성되는 알코올에 의해 효모를 자멸시키는 것에 의해 “불 넣음”을 하지 않는 상온 유통 제품도 존재한다.

2) 맥주류

용기에는, 차광성과 탄산 가스 barrier성과 내압강도가 요구된다. 이 점 때문에, 예전부터 다갈색의 병이 사용되어 오고 있다. 알루미늄 캔 포장도 많다. 1990년대의 전반, PET병 포장 제품이 다수 나온 적도 있다. 또한, 극히 한동안, PAN(poly acrylonitrile)의 병이 실용화된 경우도 있다.

맥주는 빛에 의한 열화가 현저하다. 이 빛에 대해서는, 식용유와 동일하게 자외선 만이 아닌 파장 500nm 이하의 청색 가시광선에 영향을 받는다. 이것은, 맥주의 성분으로서 조금 함유된 비타민 B2(청색 가시광선을 흡수하는 황색의 화합물)가 광 증감물질로서 작용하기 때문이라고 추측된다. 빛에 의해 관능 역치가 매우 낮은 유황계의 이취 화합물이 생성된다.

3) 과실주(와인류)

옛날부터 유리병이 사용되어 왔는데, 최근에는, PET병, 종이팩, 알루미늄 캔, variation이 넓어지고 있다. 병 포장의 와인의 마개는 코르크 마개가 이용되고 있는데, 최근에는 열기 쉽게 하기 위해, 코르크 마개의 상부에 수지의 손잡이 부재가 달려 있거나, aluminum roll on cap이 사용되고 있는 것도 증가해 가고 있다.

와인은 일반적으로 산화방지제로서 아황산류가 첨가되고 있다.

또한, 과실주라고 하면, 예전부터 와인이 유명했는데, 최근에는, 사과로부터 주조된 cidre(사이다)나, 서양 배로부터 주조된 poire(perry)도 퍼지기 시작하고 있다.

또한, 스파클링 와인은, 병 내에서 2차 발효시켜, 탄산 가스압을 생성시키고 있는 것으로, 충전 시에 특별한 장치를 필요로 하는 것은 아니다.

4) 소주

주세법으로 분류하면, “연속식 증류 소주”(예전의 갑종에 상당)과 “단식 증류 소주”(예전의 을종에 상당)의 2종류로 된다.

“연속식 증류 소주”는, 거의 순수한 에탄올 수용액이기 때문에, 산화 열화나 빛의 영향 등을 고려할 필요가 없다. 그러므로, 유리병 외에, 4리터 class의 대형 PET병 포장의 제품도 많이 유통되고 있다.

한편 “단식 증류 소주”는, 원료의 성분을 약간이라도 남겨 두고 있기 때문에, 빛을 싫어하는 것도 많다. 그러므로, 착색 유리병 포장이 주류이고, 일부 종이팩도 존재한다.

5) 위스키, 블렌디류

이들은, 보존 중에 특히 열화하는 성질의 것은 아니다. 하지만, 향이 용기로부터 새어 나가거나 용기에 흡착하는 것은 바람직하지 않다. 한편 용기에 고급감을 자아내는 것이 기대된다. 그러므로, 비착색의 투명 유리병 포장의 제품이 많다. 특히 고급 블렌디 등에서는, 공들인 디자인의 병을 볼 수 있다.

사과주로부터 증류된 calvados 중에는, 사과 1개가 통으로 병 내에 들어가 있는 것이 있다. 병의 구경이나 neck 부의 크기보다 큰 사과가 병 내에 있기 때문에, 요술같이 눈을 사로잡는다. 이것은, 사과가 미숙하여 작은 동안에 병을 덮어 씌워, 병내에서 생장시키는 것으로 실현하고 있다. 포장 용기의 특수한 사용 방법의 한 사례이다.

6) Spirit류

일본에서는, 수입품이 압도적으로 많은데, 그 대부분이 유리병 포장이다. 럼주나 테킬라 등에서는 나무통에서 수년 발효시킨 것이고, 이들은 착색해 있는 것부터, 비착색의 투명 유리병 포장으로 하여, 내용물을 보이게 하는 것이 많다. 한편, 보드카나 진은, 그 자신은 무색 투명하기 때문에 내용물을 보일 필요가 없고, 병이 착색되어 있는 것도 많다. 가격적으로 싼 것이 많기 때문에, 위스키류와는 달리, 공들인 디자인의 것은 별로 보이지 않는다.

7) RTD(Ready to Drink)류

최근, 이른바 캔 하이볼을 필두로, 매우 증가해 온 것이다. 하이볼 류가 알루미늄 캔으로 유통되고 있는 이외, 와인을 가공한 것이 유리병으로 유통되고 있다. 특필해야 하는 것은, 최근의 알루미늄 캔 포장 하이볼의 신장일 것이다. 현재는, 알루미늄 캔 포장으로 칵테일류의 신제품도 많다.