#[몽골여행] 몽골의 국~롤 전통 양고기 허르헉.............11

[유랑자]

#[몽골여행] 몽골의 국~롤 전통 양고기 허르헉.............11

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#[몽골여행] 몽골의 국~롤 전통 양고기 허르헉.............11

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양(羊)고기, 양고기, 소리가 자주 들린다. 羊다리, 羊갈비, 환청이 들릴 정도로…….

유랑자는 국내에 있을 때에도 양고기 마니아다. 수도권에서 평소에도 양고기를 즐겨 먹으로 다니는 편이라 양고

기에 대한 편견은 없다. 물론 집에도 양고기의 각종 양념들을 구비하고 수시로 사다가 먹는 편이다.

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양고기 특유의 잡내를 잡아주는 양 꼬치 양념소스[큐민 시즈닝]에다가 좀 더 강한 맛을 즐기기 위해 통 큐민[쯔란],

매운 청양 고춧가루+베트남 고춧가루. 생마늘. 맛소금. 등은 항상 집에 구비되어 있다.

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큐민을 중국에 표기로 쯔란이라 부른다. 쯔란 시즈닝이라 부르는 양 꼬치를 찍어먹는 빨간 파우더는 사실 쯔란

[큐민]의 가루에다가 고춧가루 소금 깨 등등의 양념을 넣고 갈아서 만든 라면 스프처럼 물이 전혀 없는 마른 양념

가루 같은 것이다.

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▶*허르헉은 평소 먹는 염장고기나 말린 고기로는 만들 수 없고 허르헉을 만들기 위해서는 넓은 초원에서 자유롭

게 풀을 뜯는 양이나 염소 한 마리를 골라 내야한다. 이곳에서 가축은 귀한 재산이므로 함부로 잡아 요리를 하지

는 못한다. 단지 귀한 손님들이 자신의 집을 방문했을 때 접대용으로 허르헉을 대접한다.

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다만 시즈닝을 너무 많이 뿌리거나 바르지는 말자. 양을 조절 못하고 그냥 듬뿍 뿌리거나 바르면 극강의 짠맛을

보게 된다. 본시 시즈닝 상당수의 베이스가 짠맛에 기반을 두기 때문. 즉 많이 쓰면 쓸수록 음식을 염분 덩어리로

만들어 버리기 때문이다.

본시 큐민[쯔란]은 자극적이고 강렬한 맛 과 향 때문에 호불호가 갈리지만 그러나 양고기의 풍미뿐만 아니라 영양

측면에서 우리의 몸에도 많은 보탬이 된다.

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쯔란[큐민]의 생김새는 가늘고 길쭉한 씨앗을 사용하는 향신료라 생각하면 된다. 큐민[쯔란] 씨앗을 그대로 씹어

먹으면 혀가 아릴 정도의 매우 강한 향과 톡 쏘는 쓴 맛을 가지고 있다. 그래서 양고기를 많이 먹는 문화권에서 양

고기의 특유한 냄새를 잡아주는 쯔란[큐민]을 쓴다.

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▶*참고로 칭기즈칸의 몽고 제국 시기에 선발대가 1천 명이 정찰을 마치고 불을 피우고 돌을 던져 넣고 가면 후발

대가 와서 바로 식사할 수 있었다는 것이다.  그러나 허르헉의 시초에 대해서는 정확한 유래가 알려져 있지는 않다.

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아무튼 우리나라에서 양 다리나. 통 갈비를 나가서 요릿집에서 먹으면 너무나 비싸서 부담 스럽고 그나마 저렴하

게 마음껏 먹으려면 집에서 사다가 요리해 먹는게 아주 좋다. 요즘엔 가격대가 너무나 올라서리…….양다리 통구

에 6kg 18만 원 정도 달라고 하니 이거야 원~ 3년 전만 해도 6~7만원이면 먹던 것이었는데…….

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그래서 유랑자는 주변에 있는 코스트코를 잘 이용하는 편이다. 코스트코에 가면 양고기를 덩어리로 판매하기 때

문에 사다가 집에서 에어프라이[돌돌이]로 칼집만 주어 통으로 넣고 1시간 정도 돌리면 둘이 먹다가 한사람이 죽

어 나가도 모를 정도로 기가 막힌 양고기 바비큐가 된다. 이때 시즈닝을 곁들인  고기에 고랑 주와 함께 먹는다. 

하여 유랑자는 스스로 양고기 마니아라고 하는 것이다.

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▶*허르헉의 전통 방식은 '돌[초토]'는 불에 빨갛게 달궈'진 돌을 밀폐된 통 밑바닥에 깐다. 그리고 그 위에 고기를

넣고, 다시 초토[돌]를 올려놓는다. 또 그 위에 고기를 넣고, 야채는 제일 위에 올린다. 그리고 1시간 30분 정도를

찐다. 이때 물은 한 방울도 넣지 않는다.

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사실 허르헉으로 거듭 태어난 양고기라고 해서 다 같은 양고기는 아니다. 아무튼 양고기에는 특유의 냄새[누린

내]가 있다. 대체로 양의 월령이 높을수록 그 냄새[누린내]는 강해진다. 주로 이 육향이 양고기에 대한 호불호를

만든다. 최대 12~18개월 이내의 어린 양고기를 램(lamb)이라 부르고, 그보다 더 20개월 이상 자란 나이든 양고기

는 머튼(mutton)이라 부른다.

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머튼은 누린내가 강한 데 비해 어린 양고기 램은 누린내가 거의 없을 뿐 아니라 육질이 부드럽고 연하다. 그 때문

에 한번 램을 맛본 사람들은 그 맛에 반하기 일쑤다. 반면 양고기에 익숙한 마니아들은 나이든 머튼을 좋아한다.

유랑자처럼 말이다. 양고기는 양고기 다워야  먹는맛이 있기 때문이다.

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▶*허르헉에는 주로 검은색 돌이 쓰이는데 조리 시 쓰인 돌은 신경통에 좋다고 하여 나중에 꺼내서 돌이 식을 때

까지 손으로 비비거나 왼손 오른손으로 번갈아 옮기면서 매만진다. 추운 날씨에 오래 노출되면 신체 말단부터 차

가워지는 사실을 생각해보면 꽤나 실용적인 민간요법이다.

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그런데 왜 이렇게 썰이 기냐고? 본론으로 들어가서 사실 오늘의 팩트는 역시 양고기 허르헉 이야기다. 유랑자가

국내에서도 그렇게도 양고기를 즐기는 편인데 양의 나라 몽골엘 왔으니 어찌 그냥 있으란 말인가. 특히 몽골은

유목민들이 특별한 날에만 먹는다는 양고기 요리 허르헉의 전문가들 아닌가. 죽기 전에 먹어보아야 한다는 허르

헉! 이를 놓칠 리 없는 유랑자의 앞에 운명처럼 놓인 양고기의 미식 기행이 기다리고 있다는 것이다.

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그러나 오늘은 한국에서 위의 양념[쯔란 시즈닝]들을 사용해 먹는 양고기가 아니고 순수한 날것 그대로 양념들이

전혀 없는 몽골 본토 유목민 들이 먹는 풍미 가득한 양고기 허르헉이다. 드높고 맑은 밤하늘에 무수히 총총 빛나

는 별들의 잔칫상인 은하수의 강을 바라보며 별들의 사랑이야기가 무수히 쏟아내는 낭만적인 여름밤 이었으면

더욱 좋으련만 일정상 대 낮부터 한잔 술을 기울여 본다.

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▶*허르헉은 조금 질기기도 하고 독특한 양념 때문에 꺼리는 사람도 있지만 유랑자에겐 꿀맛이 따로 없었다. 오

랜 초원의 삶 속에서 만들어진 지혜의 음식이기에 더욱 눈길이 가는 별미였다.

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양고기는 영양 측면에서 소고기나 돼지고기 같은 다른 육류에 결코 뒤지지 않는다. 저칼로리·저지방·고단백의 대

표 육류로, 특히 혈관계 질환의 원인으로 꼽히는 콜레스테롤 함량이 육류 중에서 가장 낮다. 반면에 칼슘·인·아연

같은 무기질은 풍부하다. 양기 부족, 피로 해소, 장내 해독, 피부미용 등에 효능이 있다고 알려져 유럽이나 중동 지

역 등에서는 보양식 재료로 꼽힌다.

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준석이가 국짐당을 향해 자주 썼던 말이 있다. 중국 고사에 나온 말인데 羊頭狗肉['양두구육]양머리를 내놓고 뒤

에선 개고기를 판다]'이란 말이 있다. 원 뜻은 "겉은 훌륭하나 속은 변변치 못하거나, 그럴듯한 물건을 전시해 놓

고 실제로는 형편없는 물건[정치꾼 나부랭이들]을 파는 것을 비유하는 말"이지만 그러나 양고기는 꾼들과는 전혀

다르다. 아주 오래전부터 보신용으로는 양이나 개나 둘다  인기가 보통이 아니었음을 보여주고 있는 대목이다.

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▶*최근에는 다른 가축의 고기를 쓰는 경우도 생겨나긴 했지만 양고기나 염소고기를 쓰는 경우에 비하면 여전히

소수다.

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몽골의 대표적인 양고기 요리는 단연 몽골의 전통음식 '허르헉'이다. 허르헉은 몽골의 유목민이 귀한 손님이 왔을

때나 집안의 대소사를 치를 때 또는 특별한 날에만 내오는 음식이다. 몽골 초원에는 양, 염소 등이 엄청 많기 때문

에 몽골 전통 음식은 주로 이 고기를 사용해 요리를 한다. 더구나 몽골은 평균 고도가 1,580m에서 길러지는 고랭

지 초지 육 들이다.

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허르헉을 만드는 법은 두 가지이다. 양을 통째로 잡아서 해체한 다음 커다란 냄비에 고기와 채소[감자나 당근]등을 

넣고 미리 뜨겁게 달군 돌[촐로,초토]덩어리를 번갈아 올린 뒤 1~2시간 익히는 전통방법이 하나이고 또 하나는 그

냥 찜통에 찌는 방법이다.

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▶* 진한 육향과 뜨끈한 육질은 쫄깃한 식감이 기가 막힐 정도로 완벽한맛을 자랑하는 몽골의 허르헉이다. 👍

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물론 맛에 대한 평가는 각각의 사람에 따라 호불호가 엇갈리지만 그럼에도 불구하고 몽골여행 에 있어서 꼭, 필

히, 반듯이, 빠뜨리지 말고 먹어야 할 ‘먹킷리스트‘로 다시 말해서 죽기 전에 먹어 보아야 할 음식중 하나이다.

오늘 유랑자는 몽골의 전통방식 그대로 양고기를 먹고 싶어서 가이드에게 부탁을 했다. 좀 수고 스럽더라도 전통

방식으로 양고기를 먹고 싶다고 했더니 다행이도 원래 전통방식으로 한다고 한다.

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이윽고 김이 무럭무럭 나는 요리가 나온다. 벌써부터 군침이 돌기 시작한다. 일단은 비주얼과 가성비가 좋다. 그

어디에서도 맛 볼 수 없는 특별한 요리 허르헉이다. 일부 망설이는 사람도 있지만 그럼에도 불구하고 누구라 할

것도 없이 손이 먼저 반응한다.

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▶* 먼저 한입 물어 질근 씹자 기름기 먹은 특유의 육즙이 입 안 가득 흐르면서 풍부한 감칠맛을 더한다.

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그렇다면 유랑자도 전통 방식의 양고기를 그렇게도 맛보고 싶어 했으니 양손을 동원해 한번 먹어볼까. 먼저 양고

기의 특유한 냄새가 코끝을 간지럽힌다. 아~ 킁킁~ 입에서 뱃속에서 빨리 넣어 달라고 아우성이다. 이 헝그리 정

신에 침이 꿀꺼덕 목젖에 침이 구른다. 먼저 한입 물어 질근 씹자 부드러운 식감과 기름기 먹은 특유의 육즙이 입

안 가득 흐르면서 풍부한 감칠맛이 그야말로  대박이다. 이것이 본토의 '허르헉'이구나👌

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진한 육향과 뜨끈한 육질과 쫄깃한 식감은 완벽한 조합이다.  기가 막힐 정도로 완벽한 맛을 자랑하는 몽골의 허

르헉이다. 👍👍👍 유랑자는 게슴치레한 눈을 하고서 혀로 입안 가득한 양고기를 이리저리 굴려가며 씹고 또 씹

어본다. 씹을 때마다 양고기의 부드러운 감촉과 입안 가득 퍼지는 육 향, 혀의 5개의 미각세포를 파고드는 육즙엔

유랑자도 두손.두발 다 들었다.

유랑자는 맛에 도취되어  고개를 좌. 우로 위 아래로 끄덕여본다. 아~ 이 특별한 맛, 특별한 '행복' 그 향미가 뇌에

전달되는 그 순간 오감만족 그 자체이다. 왜 사느냐고? 그래 이 맛에 산다,

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▶* 별미 중 별미 자칭 食道樂家[식도락가]인 유랑자는 씹을수록 그 맛에 자꾸만 빠져든다. 양고기만이 가지고 있

는 특유의 香味[향미]는 몽골 최고 수준의 고소하고 담백한 프리미엄 맛이다. 

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역시 별미 중 별미 자칭 食道樂家[식도락가]인 유랑자는 씹을수록 그 맛에 자꾸만 빠져든다. 양고기만이 가지고

있는 특유의 香味[향미]는 몽골 최고 수준의 고소하고 담백한 프리미엄 맛이다. 유랑자가 본고장의 이 허르헉을

먹기 위해 얼마나 몽골을 그리워했던가. 유랑자에겐 분명한 마성이 있는 양고기 요리이다.

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그런데 여기에 한국식 멜 젖을 찍으면 어떤 맛일까?  돌 미나리를 감싸면?  하는 생각, 아니면 가을 송이는 어떨까?

그것도 별미일 것 같다. 사실 전통 방식인 양고기를 처음 접했을 때는 국내하고는 완전 다른 방식으로 요리한 그

맛이 무척이나 궁금하기도 했었다.

역시나 그 기대를 저버리지 않은 몽골의 국롤 이다. 기름기가 절절 흐르는 고기를 한 덩이 잡고 입안에 넣었을 때.

약간의 질긴 맛이 있는 육질의 질감은 모르는 사람들은 모른다. 그러나 이 유랑자는 평소에 즐기는 맛 중 하나이다.

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▶*  기름기가 절절 흐르는 고기를 한 덩이 잡고 입안에 넣었을 때. 약간의 질긴 맛이 있는 육질의 질감은 이 유랑

자가 평소에 즐기는 맛 중 하나이다.

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평소에도 마른 오징어나. 수구레를 즐겨 먹기도 한 유랑자다.  역시 허르헉은 본고장 몽골에서 먹어야 제 맛이다.

고기는 부드럽고 담백하다. 하긴 가미된 양념들이 없으니 특유의 양고기 본연의 찐 맛을 즐길 수 있다는 장점이

있다. 그러나 개인의 식성에 따라 약간의 염분 조절을 곁들인다면 완전 죽이는, 그냥 인생  최고의 맛이다.

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거기에 우리는 이 허르헉을 먹기 위해 한국에서 부터 가져간 된장 통마늘, 곰취 장아찌, 뽕잎 장아찌. 명이 장아찌,

깻잎 양념을 곁들이니 그야말로 천상의 맛이요. 글로는 표현이 어려울 정도로 한마디로 미친 맛이다. 이곳에서 살

고 싶다 할 정도로. 몽골 체질인가. 아님 양고기 체질인가.ㅋㅋ  오~ 나의 양고기여!

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▶*  몽골은 양고기가 너무나도 저렴하다. 양 '한 마리' 값이 한국의 10/1로 한화로 7~10만 원 정도면 먹을 수 있으

니 한국에선 엄두도 못 낼 일이지만 이곳 몽골에서는 마음 놓고 먹어도 될 일이다. 그냥 허르헉이면 족하다. 무엇

을 더 바라겠는가? 산해진미는 필요없다.

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또 하나 놀란 것은 몽골은 양고기가 너무나도 저렴하다. 양 한 마리 값이 한국의 10/1로 한화로 7~10만 원 정도면

먹을 수 있으니 한국에선 엄두도 못 낼 일이지만 이곳 몽골에서는 마음 놓고 먹어도 될 일이다. 산해진미는 필요

없다. 그야말로 고기를 좋아하는 사람이라면 말 그대로 5축[소.말.낙타.양.염소]의 고기를 마음껏. 배불리. 아주 처

절할 정도로  폭풍 먹-부림을 할수있는 고기천국의 나라  몽골이다.

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암튼 순식간에 없어진 양고기!. 더 먹고 싶어서 추가 주문이 가능하냐고 물었더니 안 된단다. 이런 아쉬움이 ……

유랑자는 몽골의 대표음식 국롤 이자 진귀하면서도 별미인 허르헉을  짧지만 무아지경에 빠질 정도로 홀릭했다, 

이 또한 기름이 많기에 느끼함을 잡아줄수 있는 탄산음료나 '보드카'가 필수다.

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