고오급 요리를 만들어보자 - 포크롤라드

[마카롱빌런]

안녕하세요 둔둔이누나랑 똑같이 요리가 취미인 간호학과 뜨수입니다.

(요리는 따로 배운적 없어요)

휴뱅날 평소처럼 킹시보기를 하는데 둔둔이누나가

"내가 악플을 달아줘서 저분(나)이 요리설명도 하고 어려운 용어도 사용하게된 건 맞잖아요"

라는 말씀을 하시더라구요.

뭐...완전히 틀린말은 아닌데...

제가 호크시 어려운 용어를 많이 사용했었나요....?

'미르포아 콩까세'도 당근, 양파, 샐러리 찹찹찹이라고 하고

'만테까레'도 면 넣고 흔들어재껴줍니다라고 했던 것 같은데..

암모튼 둔둔이누나가 어려운말들은 무~족껀 사용하라고 하셔서

오늘은 어려운 단어들을 쪼~끔만 사용해볼까합니다 

호크시 틀리거나 재수없어도 이번만 너그럽게 이해해주셨으면 합니다 ^^;;

오늘의 요리는 2가지 스타일의 포크롤라드입니다. 

(롤라드- 고기 등으로 김밥같이 말아낸 형태의 요리)

지난 요리에서 조합을 증명한 새우와 돼지의 조합을 이용한 고오급 요리입니다.

그럼 시~작~

먼저 새우오일과 빻은 튀긴새우머리를 준비했습니다.

어떻게 만드는지 자세한 설명은 지난 글에 있습니다 ^^ (주작아님)

(http://cafe.daum.net/blackpowder/jmTX/2114)

돼지 등심은 덧살과 힘줄을 깔끔하게 제거해주고

다음 돼지등심을 얇게 펴고 살짝 두드려준 뒤

남은 등심에 빻은새우머리를 묻혀줬습니다.

그리고 새우머리를 묻힌 등심을 얇게 편 등심으로 감싸 말아주고

랩으로 칭칭감아 꽉 묶어 냉동실에 잠깐 넣고 형태를 잡아줍니다.

푸아그라 등의 간으로 만든 무스를 채우는 경우도 많은데

돈도 읎고...핑계를 좀 대자면 새우와 돼지가 메인이잖아오??

랩을 벗긴 롤라드를 로즈마리, 새우오일, 소금을 뿌리고 종이호일로 감싼 뒤

150도의 오븐에서 15분 굽고 5분 레스팅~반복을 내부온도 56도가 될 때까지 반복합니다.

이 방법을 재패니즈 퀴숑이라 합니다.

퀴숑(cuisson)은 영어 cook과 같은 의미이구요

일식에서 가라아게 등을 만들 때 이런식으로 열을 천천히 주입하는 방식이 있기 때문에

두 조리법을 결합해 열을 천천히 주입하는 프렌치 조리법이라 생각하시면 됩니다.

왜 이렇게 하는지는..지방과 살의 열 전도율의 차이때문이라고만 설명할께여;

(글이 너무 길어져요;;)

마무리로 팬에 기버터를 둘러 아로제(arroser)하며 시어링 합니다.

(아로제 - 재료가 마르지 않게 기름을 끼얹는 것)

심부온도는 미국농무부에서 안전조리온도로 발표한 63도까지

소스는 머스타드뵈르블랑과 코리안 살사 2가지입니다.

먼저 머스타드뵈르블랑은 손질하고 나온 덧살과 힘줄에

마이야르반응을 최대한 일으켜 준 뒤

팬에 남은 쥬(jus)를 화이트와인으로 데글라세(deglacer)한 뒤

와인이 반 이하로 졸아들면 건더기를 건져내고 버터와 레몬즙, 홀그레인머스터드를 넣습니다.

(쥬 - 고기를 굽고 팬에 남은 마이야르반응물

데글라세 - 와인이나 육수 등의 액체를 넣어 쥬를 녹이는 것)

보통은 버터양을 거의 나머지의 2~3배가량 넣는데 전 한국인이라 그렇게는 못넣겠어요 ㅎ;; 

다음은 코리안 살사 동치미 무, 고추장아찌, 양파장아찌, 생마늘

그리고 사과를 콩까세(concasser)

(콩까세 - 어느 정도 입자가 있게 잘게 자르는 것)

사과?하실 수도 있지만 프렌치에서 사과와 돼지의 조합은 이미 증명이 되었구요

이 살사의 부족한 산미와 단맛을 채우기도 좋습니다.

참치액젓과 레몬즙을 넣어 간을 해서 마무리

하루 숙성했더니 맛이 훨~씬 깊어졌어요.

이 살사는 김치 속을 연상해서 만들었구요

새우젓+보쌈고기+김치 속의 한식 황금조합을 

프렌치 스타일로 해석해본 요리랍니다.

가니쉬는 새우오일에 쉬에(suer)한 버섯과 소테(sauter)한 꽈리고추

(쉬에 - 기름을 넣은 팬에서 야채의 땀을 빼듯 저온에서 천천히 조리

소테 - 기름을 넣은 팬에서 고온에 재빨리 조리)

그리고 이쁘게 담아냈습니다~

 저는 프렌치를 따로 배우진 않았는데 그래도 저 정도의 용어는 평소에도 사용합니다.

왜냐하면 따로 대체할 용어가 마땅히 없어요...

예를들어 finely chopped라고 하면 이게 어느정도 사이즈로 자르라는건지 모르겠고..

특히 소스만들 때 '쥬','데글라세'같은 건 어떻게 풀어서 말해야할지 진짜 어렵기도 합니다;

하암냐~!

뵈르블랑은 르블랑은 좀 차분하고 은은한게 라디오하던 15둔둔이누나같고

코리안살사는 좀 강렬하고 톡톡 튀는게 노래방에서 놀던 19둔둔이누나같네요

가족들은 무난한 뵈르블랑을 골랐는데, 전 살사가 재밌는 맛이라 더 좋네요 ^^

[날홍군]

뚠뚠이는 요리가 취미가 아닐텐데.. 아 둔둔이라고 했구나.. 다른 사람 말하나봐요? 혹시나 했네.. ㅎㅎ

[마카롱빌런]

일단 본인피셜 저랑 똑같이 요리가 취미이시긴 합니다. ㅎㅎ;

[경찰청창살쌍쇠창살]

하앍.... 맛있겠다.... 따로 책보고 공부하신건가요???

[마카롱빌런]

아~ the food lab이라는 책이랑 해외유튭, 그리고...요리만화요(부끄)

[루시아a]

전 백종원 선생님 책있어요 4권~