[요리상식] 깻잎 반찬 만들기

[으네얌]

깻잎 반찬, 직접 만들어보니
달아난 입맛을 잡아주는 깻잎요리, 제대로 반찬만들기부터 다양한 활용법까지

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깻잎, 제대로 손질하고 보관하기

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1 농약 묻은 깻잎 깨끗이 씻는 법
깻잎은 잔털이 있어 하나하나 서로 붙지 않게 떼내어 신경 써서 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 물에 담가놓고 식초 한 방울을 떨어뜨린 다음 흐르는 물에 하나하나 씻어낼 것.

2 물기 빼는 법
씻은 깻잎은 채에 올려놓고 물기를 빼주면 되는데 이때 깻잎의 앞면이 아래로 가게 겹쳐놓아야 물기가 잘 빠진다.

3 깻잎 보관법
한 다발 단위로 팔아 요리하고 나면 늘 남게 되는 깻잎. 요리할 만큼만 씻어 쓰고 나머지는 씻지 않은 채로 공기와 접촉하지 않게 비닐팩에 보관할 것. 씻어놓은 깻잎은 키친타월을 대고 접어서 그대로 밀폐용기에 넣어 보관하면 편리하다.

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결정적인 노하우, 양념하기

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1 액젓에 고춧가루 불리기
양념장을 만들 때는 고춧가루를 미리 액젓에 충분히 불려놓아야 색이 예뻐지고 고춧가루가 겉돌지 않아 맛도 더 좋아진다. 액젓을 넣고 안 넣고의 차이는 칼칼한 맛이 있느냐 없느냐의 차이. 기호에 따라 고추냉이 가루를 개서 넣기도 한다.

2 양념에 재우기 깻잎
1장마다 양념을 한 숟가락씩 떠서 얹으면 너무 짜니 반드시 깻잎을 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 한 숟가락 올린 후 또 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 올리는 것을 반복한다.

3 깻잎 맛있게 찌기
깻잎찜은 담은 그릇째 김이 오른 찜통에 찌거나 중탕해서 만든다. 또 냄비에 깻잎을 가지런히 넣고 양념장에 물이나 장국 섞은 것을 뿌려서 찌거나 여기에 랩을 씌워 전자레인지에 몇 초만 돌려도 된다. 깻잎을 찔 때 중요한 것은 타이밍. 끓기 시작해서 1분 정도만 찌고 꺼내야 깻잎이 질겨지지 않는다.

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깻잎, 쪄서 먹기 VS 생으로 먹기

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▷ 한나절짜리 <깻잎장아찌>

두고 먹으면 먹을수록 맛이 깃드는 우리집 반찬

* 열량: 24kcal
* 조리시간: 1일 이상
* 난이도: 중
* 가격대: 5000원 이하
* 재료 : 깻잎 40장, 양념장(멸치액젓 4큰술, 고춧가루 1½큰술, 간장 1큰술, 물 또는 장국 2큰술, 다진 파·설탕 2작은술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩)

* 조리법
1. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. 볼에 고춧가루를 담고 멸치액젓을 부어 고춧가루를 불린 뒤 나머지 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
3. 작은 용기에 물기 뺀 깻잎을 2~3장씩 놓고 양념장을 한 숟가락 올린다. 이것을 반복하여 깻잎을 켜켜이 잰다.
4. 반나절 또는 하루 정도 두었다가 먹으면 간이 적당하다.

* TIP
1. 양념장이 너무 뻑뻑하면 깻잎에 잘 안 발라지니 주르르 흐를 정도로 만들어 쓸 것. 칼칼하고 매콤하게 하려면 청양고추를 하나 정도 채 썰어 넣어준다.


▷ 감칠맛을 더해주는 멸치가 덤 <깻잎멸치찜>

깻잎과 멸치를 함께 즐기며 깻잎 특유의 향이 물씬~!

* 열량: 17kcal
* 조리시간: 30분
* 난이도: 중
* 가격대: 5000원 이하
* 재료 : 깻잎 40장, 굵은 멸치 10마리, 홍고추 1개, 양념장(진간장·국간장 2큰술씩, 설탕 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 물 또는 장국 50cc, 참기름·깨소금 약간씩)

* 조리법
1. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. 굵은 멸치는 머리와 내장, 가시를 제거한 뒤 가늘게 찢어놓는다.
3. 홍고추는 어슷어슷하게 썰어 물에 씻고 씨를 뺀다.
4. 분량의 양념장 재료를 모두 섞은 뒤 ②와 ③을 넣는다.
5. 내열 접시에 깻잎을 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장을 한 숟가락 올린 후 또 2~3장씩 겹쳐놓고 양념장 올리는 것을 반복한다. 접시에 겹쳐 올릴 때는 시계 방향으로 조금씩 돌려가며 켜켜이 놓는다.
6. 김 오른 찜통에 접시를 넣고 약 1분 가량 쪄내거나 냄비에 넣고 중탕한다.

* TIP
1. 감칠맛을 더해주는 멸치는 내장을 빼고 잘게 찢어두면 되는데 시간이 날 때 많이 만들어서 냉동실에 보관해두면 편리하다. 깨소금이나 참기름을 많이 쓰면 깻잎 향이 덜하므로 조금만 쓸 것.

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남은 깻잎, 다양하게 활용하기

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▷ 깻잎의 향이 솔솔~ <깻잎 전>

쇠고기와 두부를 섞어 양념한 소를 깻잎에 넣고 반으로 접은 뒤 밀가루옷과 달걀물을 입혀 지져낸 전.

* 열량: 159kcal
* 조리시간: 20분
* 난이도: 하
* 가격대: 5000원 이하
* 재료 : 깻잎 12장, 소(쇠고기 50g, 두부 30g, 다진 파·깨소금·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·소금·설탕 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 달걀 2개, 밀가루·식용유 적당량씩

* 조리법
1. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. 쇠고기는 살코기로 준비하여 곱게 다져 키친타월로 눌러 핏물을 빼고, 두부는 곱게 으깨서 물기를 살짝 짠다.
3. 분량의 재료로 양념을 만들어 고기와 두부를 넣고 간이 배게 주무른다.
4. 달걀을 깨서 흰자, 노른자로 나누어 각각 소금을 조금씩 넣고 고루 풀어놓는다.
5. 깻잎 한 면에 밀가루를 고루 발라 털고 양념한 소를 얇게 펴서 넣은 다음 반으로 접고 밀가루옷과 달걀물을 입힌다. 기름 두른 팬에 넣고 흰색과 노란색으로 지져낸다.


▷ 균형잡힌 영양 <깻잎나물>

각각 따로 양념한 쇠고기와 깻잎을 함께 볶아 먹는 요리. 깻잎은 칼슘과 철분, 비타민 A·C가 풍부한 대신 단백질과 지방이 부족해 육류와 함께 먹으면 균형잡힌 영양소 섭취에 좋다.

* 열량: 54kcal
* 조리시간: 30분
* 난이도: 하
* 가격대: 5000원 이하
* 재료 : 깻잎 60장, 다진 쇠고기 30g, 홍고추 1개, 대파 1/4뿌리, 고기 양념(간장·참기름 1작은술씩, 설탕·다진 파·다진 마늘 1/2작은술씩, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간), 나물 양념(국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름·깨소금 2작은술씩, 설탕 약간)

* 조리법
1. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. 다진 쇠고기는 키친타월로 눌러 핏물을 뺀 뒤 분량의 양념으로 무친다.
3. 깻잎을 가지런히 모아 반으로 잘라 끓는 소금물에 넣어 살짝 데친 후 찬물에 여러 번 씻어 건진다.
4. 대파는 어슷어슷하게 채 썰고 홍고추는 반 갈라 씨를 빼고 곱게 채 썰어 분량의 나물 양념을 넣고 물기 꼭 짠 깻잎을 넣어 간이 배게 주무른다.
5. 기름 두른 팬에 양념한 고기를 볶다가 익으면 양념한 깻잎을 넣고 재빨리 볶아낸다.


▷ 상큼한 맛 그대로 <깻잎생채>

집에 있는 재료만으로 후딱 만들어 금방 먹을 수 있는 깻잎생채. 샐러드처럼 상큼해서 입맛을 살려준다.

* 열량: 42kcal
* 조리시간: 20분
* 난이도: 하
* 가격대: 5000원 이하
* 재료 : 깻잎 20장, 양파 1/2개, 생채 양념(고춧가루 1½작은술, 소금 1/2작은술, 설탕 약간, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술)

* 조리법
1. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. 양파는 곱게 채 썬 뒤 헹궈 건져 매운맛을 뺀다.
3. 물기 뺀 깻잎을 가지런히 모아 반으로 자른 후 0.5cm 폭으로 썬다.
4. 분량의 재료로 양념장을 만들어 양파와 깻잎을 넣고 살살 버무려 그릇에 담아 낸다.

   ·   요리 : 임종연 레몬트리

 

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