진정한 명태, 묵호 동문산의 먹태

[장성열]

선배가 먹태를 사러 가자고 해서 같이 동문산 자락 먹태 덕장에 갔다왔다.

먹태는 황태와 같이 명태를 겨울에 말린 것이지만, 말리는 방법이 다르다.

황태가 상놈이라면 먹태는 양반이다.

예가 적절한지 모르겠지만, 그만큼 먹태가 우수하다는 의미다.

황태는, 추운 겨울에 찬바람에, 내장을 뺀 명태를 영하 10도 이하 눈이 많고 기온차가 심하며 바람이 세게 부는 추운 지역에서 낮에는 녹이고 밤에는 꽁꽁얼리면서 12월부터 이듬해 4월까지 약4-5개월간 얼렸다가 녹였다를 반복하면서 서서히 말리면, 명태살이 노랗고 솜방망이 처럼 연하게 부풀어 명태 고유의 맛이 사라진다.

먹태는, 추운 태백산맥이 아닌, 덜 추운 묵호항 동문산 자락 해안가에서 말린 것이다.

황태처럼 추운 날씨가 아니여서 눈을 맞히지 않게 하여, 따뜻한 곳에서 명태가 얼고 녹는 과정에서 명태 고유의 맛이 난다.

황태보다 덜 꾸들꾸들하고 촉촉하게 말리면 먹태가 되는 것이다.

먹태는 황태보다 색깔은 검은 편이지만 얼지 않아서 속살이 보들보들 하면서 폭신하여 먹기가 더 좋다.

황태보다 훨씬 육즙이 많이 남아 명태 고유의 맛이 난다.

좀 더 차이점을 설명하면

첫째는, 말리는 온도이다.

황태는 대관령 추운 곳에 말려지기 때문에 꽁꽁 언 상태로 말려지고,

먹태는 묵호항 등대 주변의 해풍이 잘 통하는 높은 곳에서 얼었다 풀어졌다 하면서 말려진다. 따라서 얼리고 풀리는 과정에서 아미노산이 분해가 되어 영양분이 풍부하고 감칠 맛이 난다.

둘째는, 황태는 눈이 와도 지붕을 씨우지 않고 그냥 놓아 두기 때문에 날씨가 풀리면 눈이 녹은 물과 함께 육즙이 빠져 나온다.

그러나, 먹태는 눈이 오면 지붕을 씨운다. 왜냐하면 묵호는 대관령 처럼 기온이 낮이 않아서 그냥 나두면 상할 염려가 있다. 따라서, 먹태는 육즙이 빠져나오지 않아 황태보다 더 맛이 있다.

색으로 봐도 황태는 누렇게 떠 있지만, 먹태는 생선 속살 본연의 모습을 하고 있다.

먹태는 묵호항 뒤편 논골담길의 정상에 가면, 과거 오징어 말리던 덕장에 먹태를 말리고, 그 주변에 먹태를 파는 곳이 많다.