된장 간장 담그기

[송명섭]

장소: 군포 개울건너밭

일시: 2010년 3월 6일 (토)

선생님: 최승자 텃밭언니

예정: 된장 간장 가르기-2010년 5월 1일 (토)

된장 간장 나누어갖기-2011년 이맘때

개구리가 깨어난다는 경칩날 군포 개울건너밭에서 된장 간장 담그기 행사가 열렸습니다.

많은 분들이 오셔서 정성스런 마음과 배움에 대한 열의로 이 날 행사를 참여하셨습니다.

된장 간장은 지역마다 또 집안 마다 그 담그는 법과 맛이 다 차이가 있어서 이거다 하는 정답은 없는 것 같아요.

그래도 기본적인 틀은 크게 틀리진 않습니다.

오늘은 군포 개울건너밭 텃밭 선생님이신 최승자 텃밭언니의 장담그는 법을 배워보았습니다.

재료: 잘 띄워진 메주

소금, 물, 잘 말린 붉은 고추, 대추, 숯, 계란

항아리, 유리 뚜껑, 소금 거를 체, 베보자기, 염도계.. 등

1. 재료 준비

장담그기 이삼일 전에 메주에 붙어있는 먼지와 곰팡이를 깨끗한 물로 씻어 잘 말려놓습니다.

메주는 숙성되는 환경과 과정에 따라 여러 가지 곰팡이가 생길 수 있는데 하얀 곰팡이가 피어있는 게 가장 좋다고 합니다.

노란곰팡이와 빨간곰팡이가 피어있으면 그런데로 괜찮은 편이고 파란색이나 검은색 곰팡이가 피어있으면 그건 안좋은 모양입니다.

항아리는 깨끗이 씻어서 잘 말려놓습니다. 균을 없애기 위해 항아리 안에 볏집이나 신문지를 태우기도 합니다.

2. 소금물 만들기

소금은 3년 이상 간수를 잘 뺀 소금이 좋답니다. 이 날은 한살림에서 사온 굵은 소금을 사용했습니다.

물은 깨끗한 약수나 생수를 사용하면 됩니다.

항아리에 물을 붓고 소금을 타면 잘 녹지 않을 수도 있고 불순물이 들어갈 염려도 있어서 이렇게 체에 베보자기(거름망)를

얹고 그 안에 소금을 넣고 물을 부어가며 소금을 녹이는 방법이 좋은 것 같습니다.

3. 염도 맞추기

염도계로 농도를 맞출 때는 사진처럼 장담글때 쓰는 염도계 (보메도)를 쓰면 됩니다. 맨 위의 빨간 표시선이 살짝 보일 정도가 제일 적당하다고 합니다.

보메도는 인터넷으로 보니까 저렴한 가격으로 많이 팔고 있네요.

꾸준히 장을 담글 거라면 하나쯤 가지고 있으면 유용할 것 같습니다.

보메도가 없으면 생계란을 소금물에 띄워 500원짜리 동전 크기만하게 뜰 때가 적당하다고 합니다. 그런데 계란의 상태에 따라 틀리게 되는 경우도 있으니 주의해야할 것 같아요.

4. 소금물에 재료 넣기

준비된 소금물에 먼저 메주를 넣습니다. 메주가 소금물에 잠겨야 좋은데 만약 떠 있는 부분은 소금을 뿌려 잡균 번식을

막아주는게 좋답니다.

메주는 적당량을 넣으면 되는데 소금물에 비해 메주가 많으면 나중에 된장을 많이 얻을 수 있겠고

메주에 비해 소금물이 많으면 간장을 많이 얻을 수 있겠지요.

숯과 붉은 고추와 대추도 같이 넣습니다.

이렇게 하면 일단 장 담그기가 끝납니다.

항아리 뚜껑을 덮어놨다가 삼사일이 지나면 투명한 개량 항아리 뚜껑으로 바꿔 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 숙성을 시킵니다. 개량 항아리 뚜껑이 없을 때는 일일이 손으로 뚜껑을 열었다 닫았다 해줘야 합니다. 햇볕을 잘 보고 통풍이 좋아야 맛있게 발효가 된다고 하네요. 요즘은 늘 그렇게 할 수가 없어서 개량 항아리 뚜껑을 많이 사용하고 있지요.

40~60일 정도 숙성을 시키면 메주 덩어리와 소금물을 나누는 된장 간장 가르기를 합니다.

저희는 오는 5월 1일에 하기로 했는데 그 때 다시 장가르기에 대해 정리해 보겠습니다.

[짱배]

송형 수고 많았어요. 감사 감사

[송명섭]

형님도 수고 많으셨어요~ 장가를때 뵈요.

[긍정의힘]

된장을 스스로 담아 먹는 날을 기다리며...