인삼을 이용한 약선요리 [김영미 충남농촌진흥원 생활개선과 ]

[심메마니]

인삼을 이용한 약선요리 [김영미 충남농촌진흥원 생활개선과 ]


인삼은 두릅나무과의 다년초로 길이 60cm 내외에 줄기는 짧고 마디가 있다. 일본의 죽절 인삼, 중국의 삼칠 인삼, 미국의 아메리카 인삼, 히말리야 인삼 등 여러 종류가 있으나 건강식품과 약용으로 쓰이는 것은 우리의 고려인삼이다. 그래서 한국인삼(Korea Ginseng)이 유명하게 된 것이다. 고려인삼의 학명은 파낙스 진생(Panax Ginseng)이다. 진생은 인삼을 중국식으로 발음한것이고 파낙스는 만병통치약 이라는 뜻이다.

고려인삼은 수천년래 만병통치의 영약으로 알려져 왔으며 신농본초정에선 인삼의 약효를 다음과 같이 소개하고 있다. "체내의 오장을 보하며, 정신을 안정시키고...오래 장복하면 몸이 가뿐하게 되어 수명이 길어진다." 지금까지 과학적으로 입증된 인삼의 약효를 보면 다음과 같다. 스트레스, 피로, 우울증, 심부전(心不全), 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양등에 유효하며 피부를 윤택하게 하교 건조를 방지한다고 한다.

또 흥미있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있는 것이다. 인삼의 일반성 분을 보면 대체로 당질 67.3%, 단백질 13.7%, 지질 3.4%, 무기질 3.9%, 비타민B 복합제 등 으로 되어 있다. 인삼에는 특별한 약리작용을 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어있다. 이 사포닌의 종류와 비율이 약효와 관계되는 것으로 생각된다.

인삼은 간기능에 대해서도 건강효과가 있다고 한다. 공해나 술 등으로 생기는 간장의 손상 에 대하여 예방이나 보호작용을 한다고 한다. 인삼을 먹는 방법도 여러 가지가 있다. 인삼을 날 것으로 씹어 먹기도 했고, 쌉쌉한 맛 때문에 꿀에 찍어 먹는 것이 보편화되었다. 또한 생 즙을 내어 마시기도 했다. 쌀과 조에 넣어 인삼죽을 끓여 먹기도 했으며, 한여름 복중의 보신 식품인 삼계탕은 우리의 대표적인 전통식품구실을 했다.

삼차(蔘茶)라고 해서 차로 마셔온 역사도 깊다. 국빈 대접은 삼차로 했고 중국 사신이 오면 임금이 베푼 영접의 차례(茶禮)에서도 이 삼차를 쓰는 것이 관례가 되었었다. 조선에 온 명나라 사신들이 조선 땅에서 선물을 받고 싶어했던 것이 삼차를 끓이는 다삼이었다고 한다.

우리나라 사신이 중국이나 일본에 갔을 때 이 다삼을 가지고 갔던 것이다. 인삼을 꿀에 재어 두었다가 먹었는데 이것은 귀한 기호식으로 인삼정과라 했다. 인삼정과는 정력에 좋다고 은밀한 규방의 음식으로 전해 내려왔다. 그래서 "인삼정과가 없는 기생첩방"이라는 속담까 지 생기게 되었다. 꼭 있어야 할 것이 없다는 것을 빗대는 말이다.

수삼을 그대로 말린 것이 건삼이고, 쪄서 말린 붉은 빛깔의 인삼이 홍삼이다. 인삼은 대체로 특이체질이 없고 누구에게나 적응이 되는 것이지만, 인삼은 얼굴이 빨개지고 숨이 가쁘고 혈압이 높아지는 경우도 있다. 그런 사람은 고혈압일 때 인삼을 사용할 수 없다.

그런데 한가지 신기한 일은 홍삼이 그러한 특이반응이 나타나지 않고 아무에게나 잘 적응한 다는 것이다. 인삼만을 다린 독삼탕(獨蔘湯), 인삼만을 가루낸 것을 인삼산(人蔘散), 인삼가 루만으로 환약(丸藥)을 만든 인삼환등은 인삼만을 주제로 이용한 것들이다. 그런가 하면 인삼을 다른 약재에 섞어서 이용하기도 했다.

<< 인삼죽 >>

1) 금은화(10g)를 물에 잠깐 담갔다가 건져놓는다.
2) 계지(20g)와 대추(8개)를 넣고 물을 부어 중불에서 1시간정도 끓인다.
3) 수삼은 씻어 잘게 썰어 불린 쌀과 계지, 대추, 삶은 물을 넣어 믹서기에 갈아낸다.
4) 계지, 대추 삶은 물에 갈근가루(2큰술)을 개어 2)에 같이 넣는다.
5) 재료가 다 끓었으면 뜨거울 때 설탕을 넣어 저어준 다음 금은화(10g)를 얹는다.

* 계지 : 계수나무의 어린 가지 금은화 : 안동덩굴의 꽃

<< 인삼가자미조림 >>

1) 황기, 오가피(각20g)에 물을 끓인다.
2) 가자미(4마리)는 통째로 손질하여 칼집을 내고 소금에 살짝 절여둔다.
3) 황기, 오가피 달인물에 술, 간장, 설탕을 넣고 양념장을 만든다.
4) 냄비에 가자미와 수삼(2뿌리), 양념장을 넣고 국물이 쫄아들 때까지 끊인다.
5) 접시에 가자미와 인삼을 담고 생강, 깻잎 채썬 것을 담아낸다.

<< 인삼튀김 >>

1) 수삼(4뿌리)의 잔뿌리는 따로 떼어내고 굵은 뿌리는 씻어 6-7cm 길이로 얄팍하게 어슷썰기를 해 놓는다.
2) 1컵 정도의 물에 소금을 넣고 녹여서 인삼을 담가 두었다가 10분 정도 후 물기를 닦는다.
3) 정략의 찹쌀가루(4큰술)와 녹말가루(2큰술)를 섞어 같은 양의 물로 걸쭉하게 반죽한 다음 소금 약간을 넣어 튀김옷을 만든다.
4) 튀김남비에 기름을 붓고 불을 올려 기름온도가 170℃ 정도로 오르면 수삼에 튀김옷을 입 혀 3-5조각 정도씩 넣고 튀긴다.
5) 깨끗한 종이 냅킨에 수삼을 건져 기름기를 흡수시킨 다음 상에 낸다.

<< 인삼전 >>

1) 인삼(2뿌리)은 깨끗이 씻어서 잔 뿌리는 다른 용도로 이용하고 굵은 뿌리만 5-6cm 길이 로 썰어서 얄팍하게 저민다.
2) 끓는 물에 소금은 약간 넣고 얄팍하게 썬 인삼을 살짝 데쳐낸다. 인삼 데쳐 낸 물은 버리지 말고 국이나 찌개, 혹은 조림 요리 등에 이용한다.
3) 달걀은 소금 약간을 넣고 흰자와 노른자가 잘 섞이도록 풀어 놓는다.
4) 데쳐낸 인삼이 한김 식으면 표면에 밀가루를 얇게 묻혀 놓는다.
5) 프라이팬에 기름을 두르고 가열하여 뜨겁게 달구어지면 밀가루 묻힌 인삼에 달걀을 입혀 서 넣고 노릇노릇하게 지져낸다.
6) 정량의 간장, 물, 식초, 잣가루를 섞어 초간장을 만들어서 노릇노릇하게 지져낸 인삼전과 곁들어서 상에 낸다.