여름 보양식~~

[만린민]

퓨전 스타일의 깔끔한 여름 보양식 10 웰빙 푸드 전문가 최성훈의 색다른 제안
덥고 짜증나는 여름에는 뭐니뭐니해도 보양식이 최고! 올여름에는 누구나 해먹는 삼계탕 대신 모던한 스타일의 색다른 보양 요리에 도전해보자. 요리연구가 최성훈이 제안하는 깔끔한 퓨전 보양식 10가지.
최고의 보양재료 Best 4 닭 예부터 가장 대중적인 보양재료로 사용해왔던 닭은 성질이 따뜻해 몸이 찬 사람에게 좋다. 닭쌀국수는 냉면육수를 응용한 색다른 보양요리로 닭육수에 동치미국물을 섞으면 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있다. 깔끔한 맛의 닭육수를 만들려면 육수를 끓이다가 불을 끄고 찬물 반컵 정도를 넣은 다음 위에 뜨는 기름을 키친타월로 걷어내면 된다. 또 삼계탕을 만들 때 청양고추를 넣으면 느끼한 맛이 없어지면서 얼큰하고 시원한 국물을 맛볼 수 있다. 매콤한 두반장소스와 달콤한 꿀소스가 어우러진 닭봉구이는 입맛 없는 여름철에 식욕을 당기게 해주는 보양요리로 아이들 간식으로 좋다. 해삼 몸에 열이 많은 사람에게 적당한 보양재료로 겉면에 윤기가 흐르고 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋다. 손질할 때는 배를 길이로 가르면 내장이 나오는데 이것을 제거하고 흐르는 물에 씻으면 끝! 해삼탕을 만들 때는 볶는 순서가 중요한데, 먼저 양파와 마늘로 향을 낸 다음 야채를 볶고 해삼을 넣는다. 해삼은 오래 볶으면 질겨지므로 마지막에 넣는다. 해삼장과를 만들 때는 조림장이 타기 쉬우므로 중간 불에 서서히 조려야 하며 마지막에 향을 내기 위해 넣는 참기름은 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 약간만 넣도록 한다. 장어 스태미나 식품으로 인기있는 장어는 몸이 찬 사람에게 적당한 보양식. 손질할 때는 먼저 굵은 소금으로 겉면을 살살 문질러 미끈거림을 없앤다. 그리고 머리를 제거한 다음 뼈를 사이에 두고 위아래로 잘라 살만 발라낸다. 이때 꼬리를 잡고 꼬리에서 머리방향으로 칼을 위아래로 흔들면 쉽게 포를 뜰 수 있다. 장어육수를 낼 때는 비릿한 맛을 없애기 위해 계피와 생강을 넣어 끓이는 것이 좋으며, 장어소스를 만들 때는 끓이다가 바로 불을 끄지 말고 국물이 걸쭉해질 때까지 조리도록 한다. 부추 평소 육식을 즐기는 사람에게 좋은 부추는 몸에서 열을 나게 해주므로 몸이 찬 사람에게 적당하다. 부추버섯스튜를 만들 때 부추를 스튜와 함께 끓이면 영양분이 파괴되고 질겨져 맛이 떨어지므로 생으로 올려 섞어 먹도록 한다. 또 팽이버섯부추냉채는 상에 내기 전 냉장실에 잠시 넣어두거나 얼음을 빙수기에 갈아서 얹어내면 시원하게 즐길 수 있다. ◆ 최성훈씨는요… 스물 아홉의 젊은 나이에 10년의 요리 경력을 자랑하는 최성훈씨. 몸에 좋은 웰빙 푸드를 맛있게 만드는 레시피로 주목받고 있는 그는 각종 잡지와 방송에서 활발한 활동을 펼치는 중이다. 얼마 전 요리 스튜디오 ‘그놈의 부엌’을 열고 그만의 요리 개발에 더욱 박차를 가하고 있다. 차가운 닭쌀국수

■ 준비할 재료

닭 ½마리, 건홍고추 2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후춧가루 1작은술, 오이·양파 1개씩, 소금·식초 2큰술씩, 육수(동치미국물 3컵, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 레몬즙 1큰술, 겨자갠 것 1작은술), 쌀국수 100g, 방울토마토 2개

■ 만드는 법

① 닭은 손질해 건홍고추, 대파, 마늘, 생강, 통후춧가루와 함께 끓는 물에 넣고 40∼50분 정도 끓여 식힌다. 닭고기는 건져 잘게 찢는다.

② 오이는 4등분해서 돌려 깍기하여 채썰고 양파는 곱게 채썬다. 여기에 소금·식초를 넣고 살짝 절인 다음 물에 헹구고 물기를 없앤다.

③ ①의 닭국물 3컵과 육수 재료를 넣고 섞어 육수를 만든다.

④ 쌀국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 사리를 지어놓고, 방울토마토는 이등분한다.

⑤ 그릇에 쌀국수와 육수를 담고 오이, 양파, 잘게 찢은 닭고기, 방울토마토를 얹어낸다.

꿀소스 얹은 닭봉구이

■ 준비할 재료

닭봉 8개, 레몬 ½개, 두반장소스(간장 2큰술, 두반장·청주·물엿 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간), 꿀소스(꿀·토마토케첩 2큰술씩, 간장·레몬즙 1큰술씩)

■ 만드는 법

① 닭봉은 손질해 중간중간 칼집을 낸 다음 두반장소스를 발라 1시간 정도 재워둔다.

② 재료를 고루 섞어 꿀소스를 만들어두고, 레몬은 껍질만 벗겨 얇게 채썬다.

③ 재운 닭봉을 그릴에 넣고 10분 정도 굽는다.

④ ③이 완전히 익기 전 꺼내 꿀소스를 바른 다음 그릴에 넣고 겉면이 노릇노릇해질 때까지 굽는다.

매운 영양삼계탕

■ 준비할 재료

닭 1마리, 찹쌀 ½컵, 은행 7알, 밤 2개, 대추 3개, 인삼 1뿌리, 황기 3뿌리, 당귀 30g, 오가피 20g, 청양고추 3개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 ⅓쪽, 실고추, 후춧가루 약간씩, 소금 2작은술, 물 ½컵

■ 만드는 법

① 닭은 배를 갈라 내장을 제거해 깨끗이 손질하고, 찹쌀은 씻어서 1시간 정도 물에 불린다.

② 은행은 팬에 살짝 볶아 껍질을 제거하고, 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗긴다. 대추는 젖은 수건으로 닦는다.

③ 손질한 닭의 뱃속에 불린 찹쌀, 은행, 밤, 대추를 넣은 다음 이쑤시개로 고정시킨다.

④ 냄비에 닭과 인삼, 황기, 당귀, 오가피, 청양고추, 실고추, 대파, 마늘, 생강, 후춧가루를 넣고 30∼40분 정도 끓인다.

⑤ ④에 물 ½컵을 넣고 기름이 뜨면 키친타월로 제거하면서 10분 정도 더 끓인 다음 소금으로 간한다.

쇠고기해삼장과

■ 준비할 재료

쇠고기 100g, 표고버섯 2개, 해삼 3마리, 소라 3개, 대파 ½대, 마늘 3쪽, 생강 ⅓쪽, 간장 4큰술, 물 ½컵, 설탕 1작은술, 참기름 약간

■ 만드는 법

① 쇠고기는 3×4cm 크기로 도톰하게 썰고, 표고버섯은 밑동을 제거하고 열십자로 4등분한다.

② 해삼과 소라는 내장을 제거하고 표고버섯과 비슷한 크기로 썬다. 대파는 2cm 길이로 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민다.

③ 냄비에 간장·물·설탕과 대파·마늘·생강을 넣고 푹 끓인다.

④ ③의 조림장에 쇠고기·해삼·소라·표고버섯을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓이다가 재료가 다 익으면 참기름을 떨어뜨려 맛을 낸다.

해삼탕과 겨자소스

■ 준비할 재료

해삼 3마리, 죽순 ½개, 표고버섯 3개, 양파 ½개, 청·홍고추 2개씩, 다진 마늘 2작은술, 생강즙 1작은술, 굴소스 1큰술, 다시마 우린 물 ½컵, 올리브오일·참기름·후춧가루 약간씩, 겨자소스(연겨자 4큰술, 레몬즙·설탕 1큰술씩, 간장 1작은술, 소금·양파즙 약간씩)

■ 만드는 법

① 해삼은 내장을 제거해 굵게 채썰고, 죽순은 깨끗이 씻어 곱게 채썬다.

② 표고버섯은 밑동을 제거한 다음 열십자로 4등분하고, 양파와 고추는 굵게 채썬다.

③ 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 다진 마늘을 볶다가 죽순·표고버섯·고추를 넣는다.

④ ③에 해삼·생강즙·굴소스를 넣고 볶다가 다시마 우린 물을 넣어 끓인다. 국물이 자작해지면 참기름과 후춧가루를 넣고 불에서 내린다.

⑤ 준비한 재료를 고루 섞어 겨자소스를 만든 다음 해삼탕과 함께 낸다.

장어영양밥

■ 준비할 재료

장어 1마리, 쌀 1컵, 대추 4개, 은행 8알, 미삼 10뿌리, 밤 4개, 장어양념(장어 머리와 뼈 1마리 분량, 다시마 우린 물 1컵, 간장 3큰술, 설탕·맛술 2큰술씩, 물엿 1큰술, 양파 ⅓개, 건홍고추 2개, 계피 5g, 생강 ½쪽), 소금 약간

■ 만드는 법

① 장어는 소금으로 문질러 깨끗이 손질하고 머리와 뼈는 육수로 사용한다. 쌀은 씻어 2시간 정도 물에 불린다.

② 대추는 씨를 제거하고 은행은 팬에 볶아서 껍질을 벗긴다. 미삼은 흐르는 물에 씻어 물기를 빼두고, 밤은 속껍질을 벗긴다.

③ 돌솥에 쌀·대추·은행·밤·미삼을 넣어 밥을 짓는다.

④ 준비한 양념재료를 냄비에 넣고 걸쭉해질 때까지 끓여 장어양념을 만든다. 달군 팬에 호일을 깔고 장어를 올려 양념을 발라가면서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

⑤ 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 영양밥 위에 얹어낸다.

장어고추장야채무침

■ 준비할 재료

장어 1마리, 미나리 7줄기, 쑥갓 50g, 고추장소스(고추장·물엿 3큰술씩, 고춧가루·식초·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 레몬즙 2작은술, 참기름·후춧가루 약간씩), 장어양념(장어다시마육수 1컵, 간장 3큰술, 설탕·맛술 2큰술씩, 물엿 1큰술, 양파 ⅓개, 건홍고추 2개, 계피 5g, 생강 ½쪽), 소금 약간, 다시마(5×5cm) 1장, 물 2컵

■ 만드는 법

① 장어는 소금으로 문질러 씻어 머리와 뼈를 제거하고 포를 뜬다.

② 미나리와 쑥갓은 씻어 4cm 길이로 썰고, 소스 재료를 고루 섞어 고추장소스를 만든다.

③ 냄비에 장어머리와 뼈, 다시마, 물 2컵을 넣고 끓여 장어다시마육수를 만든다. 다른 냄비에 다시마육수 1컵과 나머지 양념 재료를 넣고 자작하게 끓인다.

④ 장어에 ③의 양념을 앞뒤로 여러 번 바른 다음 그릴에 넣고 노릇하게 구운 다음 먹기 좋은 크기로 자른다.

⑤ 접시에 장어, 미나리, 쑥갓을 담고 고추장소스를 끼얹어낸다.

장어구이와 된장소스

■ 준비할 재료

장어 2마리, 겨자잎 3장, 장어육수(장어 머리와 뼈 1마리 분량, 양파 1개, 대파 1대, 건홍고추 1개, 계피 5g, 물 4컵, 생강 ½쪽), 된장소스(장어육수 3큰술, 된장·레몬즙·설탕·맛술 1큰술씩, 생강즙·다진 마늘 1작은술씩, 다진 붉은 고추 2작은술)

■ 만드는 법

① 장어는 소금으로 문질러 씻어 배를 가른 후 머리와 뼈를 제거한다.

② 냄비에 장어머리와 뼈를 넣고 분량의 재료를 함께 넣고 끓여 육수를 만든다.

③ 분량의 소스 재료를 잘 섞어 된장소스를 만든다.

④ 장어에 된장소스를 발라 그릴에 올려 약한 불에서 노릇하게 굽는다.

⑤ 접시에 장어구이를 올린 다음 남은 된장소스와 함께 낸다.

팽이버섯부추냉채

■ 준비할 재료

오이 1개, 부추 100g, 팽이버섯 1봉지, 방울토마토 3개, 참깨소스(식초·양파즙·다진 마늘 1큰술씩, 레몬즙·간장 1작은술씩, 참기름·참깨 2큰술씩)

■ 만드는 법

① 오이는 4등분한 다음 돌려 깍기해서 곱게 채썬 후, 소금에 절였다가 물에 헹구어 물기를 뺀다.

② 부추는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥가닥 떼어낸다.

③ 준비한 소스 재료를 고루 섞어 참깨소스를 준비한다. 방울토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 저며 썬다.

④ 넓은 접시에 부추·오이·팽이버섯을 돌려 담고 방울토마토를 얹은 후 참깨소스를 끼얹어낸다.

부추버섯스튜

■ 준비할 재료

닭안심 200g, 닭뼈 ½마리 분량, 대파 ⅓대, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 물 8컵, 양송이 6개, 청·홍피망·노랑 파프리카 ½개씩, 양파 ½개, 부추 50g, 화이트소스(버터 3큰술, 밀가루 4큰술, 닭육수 3컵, 월계수잎 2장, 정향·통후춧가루 약간씩, 우유 ½컵)

■ 만드는 법

① 냄비에 닭뼈, 닭안심, 대파, 마늘, 생강을 넣고 분량의 물을 넣어 끓인다. 닭안심이 익으면 건져내 한입 크기로 썬다.

② 양송이, 피망, 파프리카, 양파는 손질해 한입 크기로 썬다. 부추는 손질해 4cm 길이로 썬다.

③ 팬에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 볶다가 양송이, 피망, 파프리카, 양파, 닭육수, 월계수잎, 정향, 통후춧가루를 넣고 끓인다.

④ ③이 어느 정도 익으면 우유를 넣어 농도를 맞춘 다음 닭안심을 넣어 한번 더 끓인다.

⑤ 스튜를 그릇에 담고 부추를 듬뿍 얹어낸다. (끝)

■ 기획·정윤숙 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·최성훈<요리연구가>