특별요리 홍어 요리법

[한라촘대]

홍어삼합은 잘 익은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞은 세가지 음식을 한입에 먹을 수 있도록 한 음식이다. 김치는 반드시 묵은 김치로 발효된 것이어야 하며 삶은 돼지고기도 뜨거울 때 보다 촉촉하게 식혀 먹어야 세가지 음식이 어우러진 삼합의 맛을 느낄 수 있다. 참고로 옛날에는 돼지고기가 구하기 어렵고 홍어가 구하기 쉬워 홍어의 양이 돼지고기 양보다 더 많게해서 요리를 만들었다. 지금은 순수국내산 우리 홍어를 구하기 힘들고 값이 비싸 돼지고기의 양이 홍어양보다 1.5배 많아진 것이다. 그러나, 맛에는 큰 차이가 없고 홍어 숙성도에 따른 맛이 김치와 돼지고기에 어우러 질때 독특한 맛을 낸다.

홍어삼합 요리법

재료 :상치, 들깻잎, 마늘, 파, 미나리

방법
1. 돼지고기를 홍어보다 1.5배 정도 많은 양을 통째로 삶는다.
2. 삶은 돼지고기를 물기가 잘 빠질 때 까지 그늘진 곳에서 말린다.
3. 말린 돼지고기를 편육의 형태로 잘라 접시에 놓는다. 이 때, 돼지고기를 썰은 크기가 홍어의 썰은 크기보가1.5배 정도 크도록 한다.
4. 홍어회 요리에서 만든 음식을 돼지고와 함께 내 놓는다.
5. 준비된 묵은김치와 돼지고기 홍어를 함께 싸서 먹는 것을 삼합이라 한다.

삼합'도 먹는 방법이 있다. 잘 삭힌 홍어회를 초장에 슬쩍 찍는다. 아직 따뜻한 삶은 돼지고기, 당연히 돼지고기에는 비계며 껍질이 붙어 있어야 제 맛이 난다. 홍어를 돼지고기 위에 얹고 배추김치를 젓가락으로 집어서 다시 그 위에 올려 놓고, 홍어, 돼지고기, 김치를 한꺼번에 집어서 입안에 집어 넣는다. 입이 모자랄 정도로 크기가 만만치 않다. 입안이 꽉 차서 말을 하기 힘들 정도다. 여기서 묘한 우주가 만들어진다. 삼합이 만들어 내는 충돌의 우주. 입안을 가득 채우는 포만감과 입안 구석구석을 찌르고 쏘고 보듬는 자극은 말로 설명하기 힘들고, 몸 구석구석으로 퍼져 나가는 냄새는 형언할 수가 없을 지경이다

한가지더 언급하자면 홍어는 막걸리와 천생연분이라고 한다. 실제로 먹어봐도 그 조합은 지극히 잘 어울린다. 톡 쏘는 홍어 맛을 은근하게 휘감아 주는 탁주의 맛, 이를 일컬어부르는 것이 바로 '홍탁'이다.

 

 

 

*홍어찜

 

보통 양념 맛에 따라 음식맛이 달라진다고 하나, 홍어 요리의 대부분이 그렇지만 홍어찜 역시 양념맛에 크게 좌우되지는 않는다. 홍어의 맛을 아는 사람들은 오히려 홍어의 독특한 맛에 양념이 베어있는 것을 싫어한다. 홍어찜이야 말로 숙성도를 극대화 시킨 요리이다. 암모니아산이 입안에 베어오면 입천정이 벗겨지면서 먹는 요리가 홍어찜이다. 국내산과 외국산(칠레산)의 맛을 가장쉽게 알아 낼 수 있는 요리이기도 하다.

홍어회처럼 씹는 맛은 없지만 그 맛이 강하여 눈물이 핑 돌정도 이며 삼키고 난 다음에도 숨 쉴 때 마다 목구멍에서 느끼는 자극과 함께 맛의 특유함이 콧바람에 베어나온다.독특한 홍어향이 강하게 베어있는 홍어찜을 먹을 수 있는 사람이라면 그 사람은 확실한 미식가의 대열에 올라 있음을 확인하게 될 것이다.
국내산은 질기면서도 부드럽지만 외국산(칠레산)은 씹으면 고기의 질이 부서지는 느낌이 든다.

홍어찜 요리법

재료
홍어 (약50%정도 발효된 홍어) 양념장(마늘, 고추장, 고춧가루, 생강, 간장, 잘게썬파, 참깨, 잘게썬 풋고추) 미나리, 실고추, 계란말이

방법
1. 준비한 홍어를 잘 손질하여 몸통부분을 네등분하고 꼬득꼬득 말린다.
2. 네등분하여 말린 홍어의 몸집에 칼집을 내고 양념장이 베일 수 있도록 골고루 바른다.
3. 잘게 썰은 파와 마늘, 생강, 고추장, 참깨, 간장등을 잘 버무려 양념장을 만든다.
4. 솥 바닥에 물을 붙고 그 위에 물과 닫지 않도록 시루판을 얹은다음 베 보자기를 깔고 찐다.
5. 미나리를 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸다.
6. 홍어찜을 담을 접시 바닦에 미나리를 깔고 찐 홍어를 그 위에 펼친다.
7.아직 김이 모락모락하고 뜨거운 상태에서 칼집이 일어난 곳에 양념장 바르고 역시 뜨거운물에 데쳐 아직 뜨거운 미나리를 그 위에 덥는다.
8. 실고추나 계란말이 등으로 음식을 치장한다.

 

 

 

*홍어무침

 

 

겨울에서 이른봄이 가장 연하고 맛있는 홍어는 갖은 양념과 섞어 새콤달콤하게 무쳐서 먹으면 누구나 즐길 수 있습니다. 또한 연골이기 때문에 칼슘을 송두리째 먹을 수 있어 건강식 요리입니다.

홍어찜 요리법

재료
홍어 300g, 무 200g, 오이80g, 양파40g, 미나리 6g, 풋고추 12g, 홍고추 10g, 신고배 1/4개, 생강 4g,마늘 3g, 고추가루 20g, 고추장 25g, 식초 20g, 설탕 30g, 소금 약간


방법
1. 홍어는 내장을 빼고 씻은 후에 껍질을 벗긴다.
2. 1의 홍어를 반으로 자른 후 결 반대 방향으로 5~6cm길이로 썰고 식초·소금물에 1시간 담가 3. 하얗게 삭으면 채에 물기를 빼고 꼭 짜서 준비한다.
4. 무, 오이도 길이는 5cm, 두께 2cm 길이로 썰어 식초물에 잠깐 담가 건져서 꼭 짠다.
5. 미나리는 연한 줄기 부분을 골라 같은 크기로 썰어 놓는다.
6. 양파, 배도 채 썰어서 준비한다.
7. 고추장에 다진마늘, 다진생강, 설탕을 넣고 양념장을 만들어 놓은 후 홍어를 넣고 무치면서 양파, 오이를 넣고 잘 버무린다.
8. 나중에 소금으로 간을 맞춘다.


조리포인트
1. 홍어를 삭힐 때 껍질을 벗긴 다음 막걸리에 2시간 가량 담그거나 세게 주물러 빨아 물기를 제거한 다음 사용하면 맛이 좋다.
2. 무를 썬 다음 고추가루를 약간 넣으면 색깔이 더욱 선명해진다.
3. 남은 배와 푸른 상추를 깔면 더욱 맛이 살아나고, 잣가루를 뿌려 장식한다.
4. 홍어는 가격이 비싼게 흠이여서 저렴한 가오리로 대신해도 좋다.
5. 홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워지기 때문에 겨울에서 이른봄인 주로 산란기에 먹어야 연하고, 영양적인 면에서도 좋다

 

 

 

*홍어탕

 

홍어는 버리는 게 없다. 홍어 회뜨고 찜해 먹고 무쳐 먹고 나면 뼈도 남고 껍질도 남고 내장도 남는다. 이것으로 탕을 끓여 먹으면 구수하고 맛이 그만이다.

홍어찜 요리법

재료
홍어 600g, 미나리100g, 쑥갓 100g, 양파1/2개, 된장, 국간장 1/2작은술씩, 붉은고추 1개, 대파 1대, 다진 마늘 1/2큰술.


방법
1. 회나 찜거리로 쓰고 남은 것을 적당한 크기로 토막친다. 홍어 내장도 있으면 한토막 준비하면 더욱 좋다. 내장도 물에 씻지 않고 그대로 큼직하게 썰어 놓는다.
2. 냄비에 물을 붓고 된장을 푼 다음 국간장을 조금 넣어 끓인다. 된장은 너무 진하지 않게 삼삼하게 풀어 끓인다.
3. 된장 국물이 팔팔 끓으면 손질한 홍어 토막과 내장을 넣어 끓인다. 홍어 내장은 숟가락으로 대충 큼직큼직하게 으깬다.
4. 홍어탕이 끓으면서 생기는 거품은 수시로 걷어낸다. 그릇에 찬물을 조금 받아 놓고 숟가락을 씻어가면서 떠내면 깨끗하다.
5. 한두소끔 끓으면 양파, 파, 붉은고추, 다진마늘을 넣고 다시 한소끔 끓인 후, 상에 내기 직전에 미나리와 쑥갓을 넣어 살짝만 끓여낸다.


조리포인트
1. 미나리는 줄기만 다듬어 씻어서 7~8cm 길이로 썰고 억센 줄기는 떼어버리고 연한 쪽으로만 뚝뚝 끊어 놓는다.
2. 양파는 채썰고,
3. 대파는 5cm길이로 토막내 길쭉하게 썰고,
4. 고추는 어슷썬다.

 

 

 

 

 

*홍어이야기

 

홍어는 해음어(海淫漁), 분어(홍어 및 가오리 통칭), 태양어(邰陽漁), 하어(河漁), 포비어, 번답어, 석려(石礪), 고동무치, 간쟁이, 나부 가부리, 물개미 등 여러 이름을 가지고 있다....<본초강목> 전통 숙성식품인 홍어는 자연 발효식품 이며,사계절 먹어도 탈이 없고, 저지방 고단백 알카리 식품으로 몸에 아주 이로운 음식 이다.

그러나 아무에게나 그 맛을 허락하지 않는 깐깐한 음식이다. 오즉하면 잔칫상에서나 조금 맛 볼 수 있었을까 ?

홍어를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상 홍어는 상해도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식이다. 홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다 예전에는 홍어를 삼베더미에 싸서 두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다.

홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다.

홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라
세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다.

발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다. 사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다. 그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다.
별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다.

홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였다.
가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살때메 환경 조건에 따라 변형된 물고기 라서 성분 ,조직, 맛이 비슷하다. 홍어는 상어보다는 단백질이 적고(14%), 지방은 (0.5%) 로 훨씬더 적다

홍어,가오리,상어는 모두 연골 뼈로 되어있으며,질소 화합물인 요소.암모니아,트리메틸아민 등을 대량 함유 하고 있다.

사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체이다.
진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡수하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다.
그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 하다.

도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까?
우선 화초를 예를 들어 설명해 보자.
비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 화초가 시들어 죽는다.
뿌리 주위 흙에 너무 영양분이 짙으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 몸 속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투현상이 일어나기 때문이다.
똑같은 현상이 물고기에도 일어날 수 있다.
즉 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 한다. 그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다.
따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화되었다.

특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위해 살 속에 요소와 요소전구물질이 많이 들어있다.
요소는 물론 비료로 사용되는 물질이다.

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홍어 삭히는법
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수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다.
껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 딱아내세요(물에 씻지마세요).
내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여,
플라스틱통에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요.
삭힌다음.....
껍질을 벗긴후 적당한 크기로 썰어 드십시요.

홍어의 맛 처음 먹을때는 지리고 매운냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만 일단 맛을 들인 사람은 꼭다시 찿게 되는 홍어는, 한점 입에 넣고 숨을 들이쉬면 겨자처럼 매운냄새와 지릿한 냄새가 입안을 톡 쏘며 숨이 탁 막힌다 싶으면 금방 코가 뻥 뚤리며 개운해진다(메운맛에 놀라 입맛을 다시면 얼얼 하지는 않은것은 냄새만 맵기 때문이다)

혀끝에 도는 알싸한 맛고 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는 암모니아 냄새로 삭힌 홍어 만이 가진 독특한 맛 이다.

진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다.
삭힌 홍어를 부위별로 다듬어 놓고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다.
특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다.

모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다.
한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독되게 만든다는 점이다.
김치가 그렇고, 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 포함...

어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 선택해 발효찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.

홍어는 2-3일간 발효(우리말로 썩혀서...)시켜서 먹을 수 있는 관계로 산간지방에서도 먹을 수 있던 바다고기였다
서해안 지방에서 잡아서 뱃길로 며칠을 강을 거슬러 올라가 내어놓는 다른 물고기는 상태가 별로 좋지 않지만 홍어는 그때가 바로 제 맛을 낼 수 있기 때문이다

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홍어를 잘 먹는 비결은
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<홍어회> 를 <돼지고기 수육> 과 겹쳐 <묵은 배추김치>로 싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다.
마지막으로 <잘 익은 탁주(막걸리)>로 입가심 하면 홍어의 톡쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다. 막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어, 암모니아의 톡쏘는 맛을 중화시켜 주기때문이다

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다.
그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다....
홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다.

홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에 요리를 하기전에 제거 되어야한다. 홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다.
육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아 데치거나 빵을 굽듯이해서 먹으면 좋다.

요즘유통 되는 홍어는 영산홍어 하면 흑산도홍어를 잘 삭힌 것을 의미하는 것인데 10년 전까지만 해도 적지 않게 잡혔으나, 3년전에는 전혀 잡히질 않아 조업을 포기 한적도 있고 1,2년 전에는 조금 잡혔으나 지금은 또 잘 잡히질 않습니다.

홍어잡이 배는 딱 한 척만이 남아있다고 한다..
중국어선이 쌍껄이조업(저인망)으로 흑산도 부근 홍어의 치어가 모조리 잡혀 홍어의 밭이 없어지고 있는 현실입니다.

이러다 보니 흑산도 홍어의 가격이 고가가 될수 밖에
요즘 보통 판매되는 가격은 홍어(칠레산) 20,000원짜리면, 흑산홍어는 120,000원 정도 한다

높은가격차이 때문에 요즘 가끔씩 중국홍어를 흑산홍어로 많이 둔갑하기도 합니다

그래서 요즘 주종은 칠레산 홍어를 취급한다
요즘 우리가 먹는 홍어는 모두 수입품... 어쩌다 홍어까지 수입하는 세상이 되었으니...
세계에서 홍어의 삭힘문화는 오직 우리나라만의 고유음식이고 삭힘의 절묘한 음식과 문화이다
홍어가 국산이든 외국산이든 큰 의미는 없고 잘삭히는게 중요하겠다.

국산이 아닌 칠레산은 신선도유지와 깊이있는 삭힘의맛을 유지한 홍어의 멋진 맛을 언제나 즐길 수 있는것이 다행이다.

홍어의 형태 몸 빛깔은 등쪽은 암갈색 바탕에 크고 작은 담색의 둥근 반점이 불규칙하게 흩어져 있으며, 특히 가슴지느러미 기저 부근에 좌우로 암갈색의 큰 둥근 반점이 한쌍 있다. 배쪽은 희거나 회색을 띤다. 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고, 주둥이는 짧으나 돌출되어 있다. 눈은 작고, 분수공은 눈의 바로 뒷쪽에 가깝게 붙어 있다.

가슴지느러미는 크고, 배지느러미는 작은 편이며, 꼬리에는 2개의 작은 등지느러미와 꼬리지느러미가 있으나 뒷지느러미는 없다.
꼬리의 등쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다.
꼬리 양편의 밑쪽에 있는 꼬리주름은 폭이 좁고 그 앞쪽이 제1등지느러미의 기저까지 도달하지 않다.
수컷은 배지느러미 뒷쪽에 막대기 모양의 2개의 교미기가 있다.

생태적 특성
분 포 : 우리나라 서.남해, 일본 중부이남 해역, 동중국해.
회 유 : 가을에 황해북부의 각 연안에서 남쪽으로 이동하기 시작하여 제주도 서쪽해역에서 남쪽해역에 걸쳐 겨울철 월동, 봄이되면 북쪽으로 이동하여 중국 강소성, 산동반도 연안과 우리나라 서해안의 얕은 바다에 광범위하게 식 분포하는 것으로 추정된다.
산 란 : 산란기는 가을~이른봄(산란성기는 11~12월)이며 교미에 의해 수정되지만 난생으로 4~5개의 알을 산란, 알은 길이 약6cm, 폭 4cm인 직사각형 모양인 단단한 물질에 싸여있고, 그 네모서리에는 돌기물을 내어 해조류에 감겨 붙어 있게 되어 있으며, 산란후 3~8개월 만에 부화되어 체폭이 5cm인 새끼가 태어난다.
성 장 : 척추골에 나타난 무늬로 나이를 추정하여 보면 만1년생은 체폭이 12~16cm, 2년이면 22cm 전후, 3년이면 27cm, 4년 33cm, 5년 37cm로 자라며, 체장은 약 1.5m이며 수명은 5~6년 정도이다.
식 성 : 오징어류, 젓새우류 새우류, 게류, 갯가재류 등을 먹으며 어류는 거의 먹지 않는다.
기 타 : 목포 지방에서는 홍어를 썩혀서 탁주와 함께 먹는 홍탁이 유명하다.