우렁쉥이(멍게)의 효능

[운영자]

 
　생선 횟집이나 일식집의 서비스로 등장하는 단골메뉴인 우렁쉥이(멍게)는 영어로 시 스쿼트(Sea Squirt)

즉 '바다의 물총'이란 뜻이다. 일본에서는 우렁쉥이를 '일본 제일의 풍미'라고 찬양하기도 한다.

일본 이와데(岩手)현 지방에서는 6∼8월경 우렁쉥이 맛이 절정에 달할 때 "음력 5월의 우렁쉥이는 시집온 며느리에게도 주지 마라"고 말하고 있다. 이같이 우렁쉥이는 6∼8월에 맛이 가장 좋으며 글리코겐 함량이 겨울철의 7배나 높다.
　우렁쉥이는 탄수화물 함량이 많으며 탄수화물의 대부분이 글리코겐으로 구성돼 있다. 특히 맛이 가장 좋은 여름철에는 글리코겐 함량이 굴의 글리코겐 함량과 거의 비슷한 수준을 나타내기도 한다. 또한 우렁쉥이는 기능성 아미노산인 타우린이 많이 함유돼 있으며 피부 노화를 방지하는 콘드로이틴 함량도 대단히 높다. 그러나 수확 후 선도가 저하됐을 때는 강력한 타이로시나제 효소에 따른 멜라닌 색소 생성으로 흑갈색이 되므로 가공적성이 대단히 낮다.
　우렁쉥이의 엑스질소 및 유리아미노산 함량의 계절적 변동을 살펴보면 여름 제철에는 겨울철의 약 두 배 정도로 많다. 그리고 엑스질소의 50∼70%를 차지하는 유리아미노산 중에서는 타우린 함량이 가장 높으며 프롤린， 글루탐산， 글리신， 아라닌 등이 풍부하다. 이밖에 핵산관련물질 베타인 등도 여름철에 풍부하다.

최근 연구에 따르면 우렁쉥이 껍질에서 콘드로이틴황산을 추출하는데 성공했으며 콘드로이틴황산은 관절염 치료뿐만 아니라 피부미용，노화방지 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

특유의 향과 맛은 무엇일까?

　우렁쉥이의 독특한 맛과 향은 우렁쉥이만이 갖고 있는 특성으로 자연산이 양식산 보다 향이 더 좋다.

1962년 일본수산학회지에 보고 된 참우렁쉥이의 생화학적 연구에 따르면 바다에서 건져 올린 후 몇 시간이 지나면 옥타놀과 신티아놀 등의 불포화 알코올이 생성되면서 형성되는 향긋한 향미가 그 매력이다. 그리고 엑스성분의 글리신， 프롤린， 타우린， 글루탐산 등이 어우러져 특유의 맛을 낸다고 보고하고 있다.

멍게 향은 알코올류 때문
　우렁쉥이 껍질은 식물 셀룰로오스에 유사한 다당류를 함유하고 있으며 독특한 향기는 옥타놀， 디세놀， 신티아놀 등 10가지 성분 이상의 C8， C10 포화 및 불포화 직쇄 1급 알코올 때문이다. 이런 알코올류는 생체내에서는 무취의 알킬황산염 형태로 존재하지만 이것이 내장의 알킬슬프하이드로라제에 의해 가수분해해 강한 냄새를 발생하는 알코올류가 생긴다. 우렁쉥이가 양륙 직후에는 향기가 약하지만 시간이 경과할수록 강한 것은 이 때문이다. 이 독특한 향기 때문에 우렁쉥이를 싫어하는 사람이 있는 반면， 이것이 오히려 식욕을 당긴다는 사람도 있다.

냉동 우렁쉥이회의 맛은 어떨까
　우렁쉥이는 양식기술 개발로 대량 양식되고 있으면서도 적당한 가공방법이 없을 뿐만 아니라 일본인들도 먹는 사람이 많지 않아 주로 횟집의 서비스 요리로 소비되고 있는 실정이다. 경남 통영에서는 지역 특산품으로 독특한 향을 지니고 있는 우렁쉥이 젓갈을 생산， 판매하고 있다. 그러나 최근들어 일본산 우렁쉥이가 국내시장을 파고 들어 연간 4천∼5천t을 수입하고 있는 실정이다.
　통영에 본소를 둔 멍게수하식수협에서는 최근 우렁쉥이의 상큼한 맛을 그대로 간직한 도시락형 냉동 우렁쉥이 회를 개발했다. 이 제품은 우렁쉥이 내장을 제거한 근육 부분만을 발라내 영하 40℃에서 급속 동결시킨 것으로 이때 내장이 같이 들어가면 동결에 의한 조직 파괴로 내장 안에 많이 들어 있는 타이로신이 멜라닌의 흑색으로 변해 상품가치가 떨어지므로 내장이 포함되지 않도록 조심해야 된다. 이와 유사한 동결 우렁쉥이는 필자가 1990년 미국에서 객원교수로 있을 때 교포들을 상대로 수출되던 제품을 먹어본 적이 있다. 생선회를 동결하면 생성되는 빙결정 때문에 살 조직이 파괴돼 단단함이 풀어져 버리기 때문에 상품가치가 떨어진다. 그러나 우렁쉥이의 맛은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感) 가운데 씹힘의 촉각보다는 향(후각)이 더 중요한 역할을 하기 때문에 우렁쉥이의 독특한 향을 느낄 수 있도록 개발하면 지역 특산품으로 각광 받을 수 있을 것이다.

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