◆ 연근
바람이 차가워지면 채소는 뿌리에 양분을 저장하기 시작합니다.
이맘때 흙의 정기를 흠뻑 빨아들인 뿌리채소는 영양가를 가득 채워 우리네 밥상을 건강하게 만듭니다. 그중 일상적인 반찬으로 자주 오르는 연근은 풍부한 무기질과 레몬의 3분의 2에 이르는 비타민 C, 리놀레산 등을 함유하고 있습니다. 또한 일반 식품보다 비타민 B12가 풍부하게 함유되어 있죠.
연근의 칼륨 성분은 혈압조절 기능을 도와주며, 식이섬유는 장벽을 자극해서 만성변비에 좋답니다. 콜레스테롤 저하작용과 해독작용이 있다고 알려져 있으며 천연 항산화제로 노화방지에 효과적입니다.
아삭거리고 맛 좋은 연근을 구입하려면 다갈색으로변색되지 않고, 본래의 담황색을 유지하고 있는 것을 고르세요. 잘랐을 때 속이 희고 부드러운 것, 구멍 크기가 일정하며 검은 액체가 없는 것이 좋습니다. 껍질을 벗겨 파는 연근은 표백제 등 약품 처리한 것이 많으므로 번거롭더라도 껍질이 있는 것을 사세요.
통연근을 보관할 때는 한 뿌리씩 신문지나 종이에 싸서 냉장고나 김치냉장고에 보관하세요. 잘라진 연근은 공기가 통하지 않게 랩으로 싼 후 냉장 보관하면 2~3주 정도 보관할 수 있습니다. 하지만 손질한 연근은 변색하기 쉽고 비타민 C가 빠져 나가니 구입 후 1~2일 안에 먹는 것이 좋습니다. 오랫동안 저장하려면 연근을 씻은 후 썰어서 식초물에 잠시 담갔다가 끓는 물에 살짝 데쳐 1회 분량씩 분리하여 냉동 보관하면 됩니다.
연근요리를 할 때 가장 기본적인 손질은 아린 맛을 없애는 것입니다. 연근을 쌀뜨물에 데치거나 물 1L에 식초 2큰술 비율로 섞은 식초물에 데치면 아린 맛도 빠지고 색도 선명해지며 비타민 C의 파괴도 줄일 수 있습니다. 또한 아작아작 씹히는 식감도 좋아집니다.
◆ 꼬막
꼬막의 계절이 왔습니다. 꼬막은 벌교지역 특산품으로 잘 알려져 있죠. 그 이유는 벌교 앞바다의 지리적 특성 때문입니다. 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교 앞바다의 여자만(汝自灣) 갯벌은 모래가 섞이지 않은데다 오염되지 않아 꼬막 서식을 위한 최적의 조건을 갖추고 있습니다.
2005년 해양수산부(현재 국토해양부)는 여자만 갯벌을 우리나라에서 상태가 가장 좋은 갯벌이라고 발표한 바 있습니다.
꼬막은 참꼬막과 새꼬막, 피조개 세 종류로 분류합니다. 꼬막 중에서도 진짜 꼬막이란 의미에서 '참'자가 붙은 참꼬막은 표면에 털이 없고 쫄깃한 맛이 나는 고급 품종이라 제사상에 주로 올려지기에 '제사꼬막'이라고도 불립니다. 이에 비해 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다 다소 맛이 떨어져 하급품으로 취급되어 '똥꼬막'이라고도 불립니다. 잡는 방법도 차이가 있습니다.
참꼬막은 사람이 직접 갯벌에 들어가 채취하는 반면 새꼬막은 배를 이용하여 대량으로 채취합니다. 참꼬막은 완전히 성장하는 데 4년이 걸리지만 새꼬막은 2년이면 충분합니다. 이러한 이유로 참꼬막이 새꼬막에 비해 서너 배 비싸게 거래됩니다.
꼬막류 중 최고급 종은 피조개입니다. 피조개는 참꼬막과 새꼬막에 비해 크고 붉은 피를 두드러지게 볼 수 있기 때문에 붙은 이름입니다.
산란기 전인 겨울철에 채취한 피조개는 날것으로도 먹을 수 있지만, 비브리오 패혈증에 노출될 위험이 있으니 주의해야 합니다.
꼬막은 저지방, 저열량, 알칼리성 식품으로 각종 무기질이 많이 들어 있어 건강식품으로 알려져 있습니다. 성분 중 23% 정도는 단백질과 필수아미노산으로 나이아신, 히스티딘 등의 함량이 높은 것으로 알려져 있습니다. 특히 철분이 풍부해 빈혈이 있는 여성, 임산부, 수험생,성장기 아이에게 도움이 됩니다. 또한 꼬막의 베타인 성분은 담즙산 분비와 간세포의 재생을 촉진시켜 간의 손상을 예방해줍니다. 꼬막은 먼저 껍데기가 깨지지 않았는지부터 확인하세요.껍질이 깨졌으면 아무래도 빨리 상하며 한 개가 상하면 함께 있는 싱싱한 꼬막도 금방 상하게 됩니다. 또한 울퉁불퉁하여 골이 선명하게 패인 것이 좋습니다. 겨울철에 꼬막을 보관할 때 소금물에 담궈 서늘하고 환기가 잘되는 곳에서 5일 정도 둘 수 있습니다. 냉동실에 보관할 경우는 꼬막을 끓는 물에 삶은 뒤 살을 발라서 보관하세요.
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