일본포장기술 편람(식품의 포장) - 38 미소(2)

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(3) 미소의 제조 공정

쌀 미소, 보리 미소의 제조공정을, 도2.37에 나타낸다. 콩 미소의 제조 공정을, 도2.38에 나타낸다.

도2.37 쌀 미소, 보리 미소의 제조 공정

도2.38 콩 미소의 제조 공정

①침적: 대두에 수분을 흡수시키기 위해 한동안, 물에 감가 놓는 것 ②증자: 대두를 찌거나 삶아 가열하는 것 ③제국: 쌀, 보리 등의 곡류나 두류를 쪄서, 누룩균의 포자를 옮겨 심어 30~35℃의 온도에서 배양하는 것.

④출국: 누룩균이 충분히 발육한 시점에서, 누룩 방으로부터 밖으로 내는 것, 또는 내어진 누룩 자체 ⑤미소알 형성: 대두를 증자하여, 으깨고, 원통형으로 성형한 것

⑥알갱이 으깨기: 대두 누룩을 눌러 으깨서, 담근 후에 소금물을 흡수하기 쉽도록 한다. ⑦향전: 대맥 또는 나맥을 쪄서 가루로 한 것

(4) 미소의 원료

1) 대두

① 미소용 대두의 품질

미소용 대두는 가격적 메리트가 있기 때문에 중국, 미국, 캐나다 산 등의 수입품이 많이 사용되고, 국내산 대두의 이용은 한정적이다. 품질적으로는 국내산 대두가 색, 성상 공히 해외산에 비해 평가가 높다. 대두의 품질은 미소의 완성도에 직접 영향을 미치기 때문에 중요하고, 대두의 선택기준은 이하와 같다.

(A) 입자의 크기의 불균일, 다른 품종의 대두가 혼재되지 않을 것, 깨진 콩이나 협잡물이 적을 것.

(B) 큰 입자의 종인 것이 경제적으로 좋다고 하고, 큰 입자의 대두는 전립에 반해 껍질의 비율이 적다. 껍질은 얇고, 황백색으로 광택이 있을 것.

(C) 발아부(배꼽)는 미소의 숙성 후에도 남아 있기 때문에 눈에 띄어 외관상 바람직하지 않고, 그러므로 흑색은 부적합 하고, 가능한 한 담색일 것.

(D) 증자한 때에 적당한 경도가 필요하다. 그 경도는 대두를 40℃ 정도까지 냉각하고, 접시 천칭에 한 입자의 대두를 올려, 손가락으로 찌부러뜨릴 때에 500g 정도를 나타내는 것이 좋다고 여겨진다.

② 미소용 대두의 성분

대두는 단백질이 약 35% 함유되어 있고, 강낭콩 등의 다른 콩에 비해 많은 것이 특징이다. 미각상 중요한 아미노산의 생성량에 관계된다. 그러므로, 대부분 미소에는 두류의 중에서도 대두가 사용된다.

③ 비 유전자 조작 대두

북미산 대두의 재배는 비 유전자 전환 대두로부터 유전자 조작 대두로 이행이 매년 진행되고, 비 유전자 조작 대두를 입수하는 것은 계속 곤란해지고 있다. 유전자 저작 대두는 농약에 강하므로, 생산자로서는 재배하기 쉬운 장점이 있는데, 일본에서는 유전자 조작 대두를 이용하는 것에 대해 인체에 영향을 불안시하는 목소리도 있다. 그러므로, 미소는 비 유전자 조작 대두를 이용하는 것이 일반적이다. 비 유전자 조작 대두는 유전자 조작 대두와 혼재되지 않도록, “분별 생산 유통 관리 (IP handling)”를 행하고 있다. 이것은, 종자의 선정부터 생산, 유통, 제조에 달하기까지, 각 단계에서 선량한 관리자의 주의를 갖고 분별 관리되어, 그 취지에 대해서 각 단계에서 증명서로 확인하고 있다.

2) 쌀

① 쌀의 종류

세계에서 재배되고 있는 쌀에는 주로 2종류가 있고, 일본형(Japonica종)과 인도형(Indica종)이다. 일본형은 짧고, 중립(中粒)의 사이즈로 amylose가 적고, 인도형은 장립(長粒)의 사이즈로 amylopectin이 적다. 그러므로, 지을 때에 일본형은 점도가 있는데, 인도형은 점도가 적다. 미소 제조의 쌀은, 1992년까지는 일본형을 사용하고 있었는데, 1993년의 기수 불순에 의한 쌀의 작황이 좋지 않은 것에 의해 인도형이 긴급 수입되어, 식용만이 아닌 미소 제조에도 사용되었다. 그 후, GATT 우루과이 라운드의 농업 합의에 의해 1995년부터 미국, 호주, 타이 등으로부터 Minimum Access(MA쌀)이 수입되게 되었고, 미소의 원료로서 사용하도록 되었다.

② 쌀의 품질

(A) 강절(糠切, 정미하거나 세척할 때, 쌀알 표면에서 쌀겨가 얼마나 깨끗하게 제거되었는지를 나타내는 말)이 좋을 것

(B) 고미취 등의 이취가 없을 것

(C) 미숙 쌀이 적을 것. 미숙 쌀, 통상의 쌀이 혼재하면 흡수 시간이 달라진다.

(D) 누룩으로 하기 위해서는, 흡수되어 끈끈해지지 않고, 쌀의 중심까지 증자되는 것이 중요하다.

일본형과 인도형에서는 찌는 조건이 다르기 때문에 주의가 필요하다.

3) 보리

보리 미소의 누룩에는 대맥이나 나맥이 사용된다. 대맥은 동일본에서 재배가 많고, 나맥은 서일본에서 많은데, 국내산은 적고 대부분은 수입에 의존하고 있다.

4) 소금

병염(並塩, NaCl 95% 이상으로, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등 알칼리 성분을 함유한 촉촉한 소금)이 이용되는 경우가 많고, 해수 농축(이온 교환막)법에 의한 간수를 바짝 조린 것이다.

5) 물

미소에는 약 40~50%의 수분이 함유되어 있고, 원료 처리는 빚을 때에 이용된 물이다. 수도법에 기초하여 수질 기준 이내이고, 미소의 색에 악영향을 미치는 동, 철, 망간은 적을수록 좋다.