[건강] 사실 반수치사량이 있는…누구나 알고 있는 '건강에 좋은 식품' 식초. 그 진짜 실력과 '독성'

[お持て成し]

사실 반수치사량이 있는…누구나 알고 있는 '건강에 좋은 식품' 식초. 그 진짜 실력과 '독성' / 나카지마 하루시 메이지대 교수

기본 조미료인 「식초」 「간장」 「된장」은 물론, 「절임식품」 「낫토」 「가쓰오부시」 「청주」심지어는 「감칠맛 조미료」도……. 미생물을 능숙하게 사용해, 풍부한 발효 문화를 쌓아 올린 일본. 무로마치 시대에는 이미 누룩을 만드는 「씨누룩집」이 존재해, 장인 기술로서 발효의 기술은 계승되어 왔다. 

사실, 과학의 시점에서 현대의 기술로 해석을 진행함에 따라, 그 다양한 제조 공정이 얼마나 이치에 맞는 것인지, 차례차례로 밝혀지고 있다. 발효식품을 만들어낸 사람들의 예지에 새삼 경외감을 느끼며, 이러한 발효식품에 대해 과학적인 측면에서 가능한 한 간명하게 해설해 나가자. 

이번에는, 건강에 좋다고 하는 「식초」에 대해서, 사실은 어떤지, 그 실력을 검증해 나가자.

* 본 기사는, 「일본의 전통 발효의 과학 미생물이 낳는 「맛」의 비밀」(bluebacks)을 재구성·재편집한 것입니다.

◇ 식초는 정말 건강에 좋은가
 
식초는 건강식품이라는 이미지는 상당히 정착되어 있지만, 실제는 어떠한 것일까.

식초란 일본농림규격(JAS)에서 '양조식초'는 '아세트산 발효시킨 액체 조미료로, 빙초산이나 아세트산을 사용하지 않는 것'으로 정의되어 있다. 

화학 합성된 빙초산을 혼합한 식초는 「합성 식초」가 되지만, 현재는 제조 판매되는 식초의 대부분이 양조 식초이다.

◇ 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다
 
혈액검사를 받으면 총콜레스테롤, LDL콜레스테롤, HDL콜레스테롤 등 다양한 수치가 보고된다.

콜레스테롤(C27H46O)은 주로 간에서 합성되는 스테로이드계 유기화합물로 동물의 생체막 구성성분으로 중요한 역할을 한다. 탄소 원자와 수소 원자가 많기 때문에 지질과 같은 성질을 보이며, 혈액 속에서는 지방 덩어리를 형성하는 것을 막기 위해 리포 단백질이라고 불리는 단백질에 결합해 운반된다. 

콜레스테롤은 비중이 낮기 때문에 콜레스테롤이 많이 결합된 리포단백질은 저비중 리포단백질(LDL)로, 콜레스테롤이 적은 리포단백질은 고비중 리포단백질(HDL)로 불린다. 즉 나쁜 콜레스테롤이라 불리는 LDL은 조직에 적하 콜레스테롤을 나눠주고 다니는 리포단백질이고, 좋은 콜레스테롤이라 불리는 HDL은 혈관내피 등에 달라붙은 콜레스테롤을 회수하는 리포단백질이다. 

【일러스트】 혈관 내에서의 LDL(파랑), HDL(노랑)의 동태를 그린 일러스트. 일반적으로 나쁜 콜레스테롤이 LDL은 조직에 콜레스테롤을 분배하고, 좋은 콜레스테롤이라고 불리는 HDL은 혈관 내피 등에 부착된 콜레스테롤을 회수하는 illustration by gettyimages

혈중 콜레스테롤 수치가 높은 상태가 지속되면 혈관 내피에 지질이 침착되고, 이윽고 심장의 관상동맥이 막혀 협심증 발작이나 심근경색을 일으키게 된다. 특히 LDL 콜레스테롤 수치가 140mg/dL를 넘으면 고LDL 콜레스테롤혈증 진단 기준을 충족하게 된다. 

고LDL콜레스테롤혈증으로 진단되면 금연지도와 식이요법이 이뤄지고, 그래도 안 되면 약물요법이 시행된다. 아세트산(식초)의 섭취가 혈중 콜레스테롤 수치를 저감하는 효과는 예로부터 알려져 있어 동물 실험에 의해 지질 대사를 항진하기 때문이라고 생각되고 있다. 

대규모의 인간 시험에서도 유효성이 확인되고 있는 것으로부터, 식초에 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과는 분명히 있다고 생각할 수 있다. 

다만 이 효과는 상당히 오랜 기간 후에 서서히 나타나는 것이므로 참을성 있는 체질 개선 노력이 필요하고 콜레스테롤 수치 저하 수준도 그리 크지 않기 때문에 과신은 금물일 것이다. 

◇ 혈압 저감 효과도 있다
 
나이가 들면서 혈관 내벽에 지질 등이 침착돼 내강이 좁아지고 이에 대응해 혈액을 내보내기 위해 높은 혈압이 필요하다. 하지만 혈압이 높은 상태가 지속되면 뇌 속 혈관이 파손되는 뇌졸중이나 심근경색 발병률이 높아진다. 

일반적으로 수축기 혈압(최고 혈압)이 140mmHg 이상이거나 확장기 혈압(최저 혈압)이 90mmHg 이상을 보이면 고혈압으로 진단된다. 아세트산에는 혈압 저감 효과가 알려져, 혈압을 올리는 요인이 되는 안지오텐신 변환 효소(ACE)를 저해하는 메커니즘이 제창되고 있다. 여기에 본격적인 임상시험이 실시돼 혈압이 높은 사람에게 효과가 보고되고 있다. 

고혈압 : 일반적으로 "위 140 이상" 혹은 "아래 90 이상"이면 고혈압으로 진단된다. photo by Yusuke Ide

◇ 혈당을 낮추는 효과도
 
사람에게 있어서, 혈중의 당농도(혈당치)를 상승시키는 호르몬은 아드레날린을 시작으로 여러개 있지만, 혈당치를 저하시키는 호르몬은 인슐린 뿐이다. 우리는 식사를 하면 일시적으로 혈당이 상승하고 이윽고 정상치로 돌아오지만 조직이 피폐해져 인슐린 분비 또는 작용 부전이 일어나면 고혈당 상태가 지속된다. 이것이 당뇨병이다. 

다음(多飲)과 구갈(口渇)이 당뇨병의 주요 증상이지만 장기적으로는 가는 혈관이 장애돼 망막증이나 신부전을 병발한다. 아세트산에 의한 혈당치의 저감에 대해서도 동물 시험에서 효과가 실증되어 작용 기전이 밝혀지고 있다. 사람에 대해서도 임상시험에서 일부 유효한 결과가 보고되고 있어 식초에 의한 당뇨병 예방 가능성이 나타나고 있다. 

◇ 비만방지에 기여하고 있다… 그 구조

구미와 비교해 비만자가 적은 일본인 사이에서도, 비만자의 비율은 증가 경향이다. 비만은 당뇨병이나 고혈압 등의 생활습관병의 위험을 높일 뿐만 아니라 몸이 무겁기 때문에 관절염이나 요통의 원인이 되어 운동부족을 조장한다.무엇보다도 미용을 위해서 체형이 신경쓰이는 부분일 것이다. 

식초의 다이어트 효과는 널리 선전되고 있어, 기대하는 사람도 많을 것으로 생각된다. 실제로 고지방식을 준 생쥐의 실험에서는 아세트산 섭취로 인한 체중 증가 억제와 지방 축적 저하가 확인되고 있다. 인간 시험에서도 유효성이 인정되고 있으므로, 식초에는 어느 정도의 비만 예방 효과가 있다고 생각해도 좋을 것 같다. 

그러나 전혀 효과가 없었던 사람도 많으므로 과신은 금물. 특히 비만이 아닌 사람이 살을 더 빼기 위해 식초를 마시는 것은 무의미해 보인다. 

아세트산에는 간에서의 지방산 산화 촉진과 에너지 소비량 증대의 효과가 있으며, 이들이 비만 방지에 기여하고 있다고 생각된다. 하지만 지방산 연소와 에너지 소비로 인한 비만 방지라면 운동하면 되지 않을까 하는 생각은 필자뿐일까. 

어쨌든 식초의 영향은 건강에 좋다고 할 수 있지만, 그럼 식초를 상음하면 건강에 좋은 효과를 기대할 수 있을까.

◇ 다량으로 삼키면 위험
 
식초의 효과에 대한 인간 시험은, 대체로 1일 15밀리리터 정도의 식초를 수주간에서 십수주간 음용시킴으로써 실시되고 있다. 이 정도 기간 '나는 매일 식초를 마신다'고 의식하고 지내면 생활습관에 어떤 영향을 줄 수 있으므로 인간시험의 실시방법과 결과의 해석에는 주의가 필요하다. 

또 식초의 건강효과에 기대한 나머지 무리하게 다량의 식초를 삼키는 사람도 있는데 이는 위험하다. 쥐에 의한 4.5% 아세트산의 급성 독성에 의한 반수치사량은 12.5mL/kg 체중이며, 체중 60킬로그램의 사람이라면 와인병(750mL 용량) 1병분을 한 번에 마시면 50%의 확률로 죽는다는 계산이다. 

이 경우 사인은 위 및 십이지장 점막의 출혈과 소화관 장애이다. 이렇게까지 바보인 사람은 없다고 해도, 신맛을 참고 초무침 등을 섭취해 위가 아파 본 사람은 있을 것이다. 실제로 식초를 약 5배 희석한 1% 정도의 아세트산에서도 생쥐의 위 점막이 손상되는 것이 관찰되고 있다. 

어쨌든, 건강을 위한 식초 음용으로 건강을 해쳐서는 본말 전도이므로, 음용할 때는 1일당 15~30 밀리리터의 식초를 5배 이상으로 희석하고, 위점막을 보호하기 위해서 당분을 첨가해 천천히 섭취하는 것과, 수개월 이상 끈질기게 계속하는 것이 식초의 이익에 미치는 비결이다. 

*다음 번에는 뜻밖에도 발효 식품인 가쓰오부시에 대한 해설을 전해 드리겠습니다. 6월 14일(금) 공개 예정입니다.

https://gendai.media/articles/-/127816?imp=0

じつは、半数致死量がある…誰でも知っている「健康にイイ食品」酢。その本当の実力と「毒

じつは、半数致死量がある…誰でも知っている「健康にイイ食品」酢。その本当の実力と「毒性」
中島 春紫明治大学教授
プロフィール
基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん、「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」さらには「旨味調味料」も……。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麴（こうじ）を造る「種麴屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。

じつは、科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて、そのさまざまな製造工程がいかに理にかなったものであるか、次々に明らかになっている。発酵食品を生み出した人々の英知に改めて畏敬の念を覚えつつ、このような発酵食品について科学的な側面から可能な限り簡明に解説していこう。

今回は、健康に良いと言われている「酢」について、本当のところはどうなのか、その実力を検証していこう。

【書影】発酵の科学
＊本記事は、『日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密』（ブルーバックス）を再構成・再編集したものです。

酢は本当に健康にいいのか
食酢は健康食品というイメージはかなり定着しているが、実際のところはどうなのだろうか。

食酢とは、日本農林規格（JAS）では、「醸造酢」は「酢酸発酵させた液体調味料であって、氷酢酸や酢酸を使用しないもの」と定義されている。

化学合成された氷酢酸を混合した食酢は「合成酢」となるが、現在では製造販売される食酢のほとんどが醸造酢である。

コレステロール値を下げる効果がある
血液検査を受けると、総コレステロール、LDLコレステロール、HDLコレステロールなど、さまざまな数値が報告されてくる。

コレステロール（C27H46O）は主として肝臓で合成されるステロイド系の有機化合物であり、動物の生体膜構成成分として重要な役割を果たしている。炭素原子と水素原子が多いので脂質のような性質を示し、血液中では脂の塊を形成することを防ぐために、リポタンパク質とよばれるタンパク質に結合して運ばれる。

コレステロールは比重が低いので、コレステロールがたくさん結合したリポタンパク質は低比重リポタンパク質（LDL）とよばれる一方で、コレステロールが少ないリポタンパク質は高比重リポタンパク質（HDL）とよばれる。すなわち、悪玉コレステロールとよばれるLDLは、組織に積荷のコレステロールを配って歩くリポタンパク質であり、善玉コレステロールとよばれるHDLは、血管内皮などに付着したコレステロールを回収するリポタンパク質である。

【イラスト】血管内でのLDL、HDLの動態血管内でのLDL（青）、HDL（黄）の動態を描いたイラスト。一般に悪玉コレステロールがLDLは組織にコレステロールを配り、善玉コレステロールとよばれるHDLは血管内皮などに付着したコレステロールを回収する　illustration by gettyimages
血中コレステロール値が高い状態が続くと血管内皮に脂質が沈着し、やがて心臓の冠動脈が詰まって狭心症の発作や心筋梗塞を起こすことになる。とくに、LDLコレステロール値が140mg/dLを超えると高LDLコレステロール血症の診断基準を満たすことになる。

高LDLコレステロール血症と診断されると、禁煙指導と食餌療法が行われ、それでもダメなら薬物療法が実施される。酢酸（食酢）の摂取が血中コレステロール値を低減する効果は古くから知られており、動物実験により脂質代謝を亢進するためと考えられている。

大規模なヒト試験でも有効性が確認されていることから、食酢に血中コレステロール値を下げる効果はたしかにあると考えられる。

ただし、この効果は相当長い期間の後に徐々に現れるものなので、辛抱強い体質改善の努力が必要であり、コレステロール値の低下レベルもそれほど大きくないことから、過信は禁物だろう。

血圧低減効果もある
年齢とともに血管内壁に脂質などが沈着して内腔が狭くなり、これに対応して血液を送り出すために高い血圧が必要になる。しかし血圧が高い状態が続くと、脳内の血管が破損する脳卒中や心筋梗塞の発症率が高くなる。

一般に、収縮期血圧（最高血圧）が140mmHg以上もしくは拡張期血圧（最低血圧）が90mmHg以上を示すと高血圧と診断される。酢酸には血圧低減効果が知られ、血圧を上げる要因となるアンジオテンシン変換酵素（ACE）を阻害するメカニズムが提唱されている。さらに、本格的な臨床試験が実施され、血圧が高めの人への効果が報告されている。

血圧　高血圧一般に、“上が140以上”あるいは“下が90以上”だと高血圧と診断される。photo by Yusuke Ide
血糖値を下げる効果も
人にとって、血中の糖濃度（血糖値）を上昇させるホルモンはアドレナリンを初めとしていくつもあるが、血糖値を低下させるホルモンはインシュリンだけである。私たちは食事をすると一時的に血糖値が上昇し、やがて定常値に戻るが、組織が疲弊してインシュリンの分泌または作用不全が起こると高血糖の状態が続く。これが糖尿病である。

多飲と口渇が糖尿病の主な症状であるが、長期的には細い血管が障害されて網膜症や腎不全を併発する。酢酸による血糖値の低減についても動物試験で効果が実証され、作用機序が明らかになりつつある。ヒトについても臨床試験で一部有効な結果が報告されていて、食酢による糖尿病予防の可能性が示されている。

肥満防止に寄与している…その仕組み
欧米と比較して肥満者の少ない日本人の間でも、肥満者の割合は増加傾向である。肥満は糖尿病や高血圧などの生活習慣病のリスクを高めるばかりでなく、体が重いために関節炎や腰痛の原因となり、運動不足を助長する。なによりも美容のために体形が気になるところだろう。

食酢のダイエット効果は広く喧伝されていて、期待する人も多いことと思われる。実際に高脂肪食を与えたマウスの実験では、酢酸の摂取による体重増加の抑制と脂肪蓄積の低下が確認されている。ヒト試験でも有効性が認められているので、食酢にはある程度の肥満予防効果があると考えて良さそうである。

りんご酢ダイエットの面からも注目されているリンゴ酢。食酢にはある程度の肥満予防効果があると思われる　photo by Dannko

しかし、まったく効果がなかった人も多いので過信は禁物。とくに、肥満ではない人がさらに痩せるために食酢を飲むのは無意味と思われる。

酢酸には肝臓での脂肪酸の酸化促進とエネルギー消費量の増大の効果があり、これらが肥満防止に寄与していると考えられる。しかし、脂肪酸の燃焼とエネルギーの消費による肥満防止ならば、運動すれば良いのでは、と思うのは筆者だけだろうか。

いずれにせよ、酢の影響は、健康に良いと言えるが、では、酢を常飲すると、健康効に良い効果は期待できるだろうか。

多量に飲み下すと危険
食酢の効果についてのヒト試験は、だいたい1日15ミリリットル程度の食酢を数週間から十数週間飲用してもらうことにより実施されている。これだけの期間「自分は毎日食酢を飲む」と意識して過ごせば、生活習慣になんらかの影響が出る可能性があるので、ヒト試験の実施方法と結果の解釈には注意が必要である。

また、食酢の健康効果に期待するあまり、無理して多量の食酢を飲み下す人もいるが、これは危険である。マウスによる4.5％酢酸の急性毒性による半数致死量は12.5mL/kg体重であり、体重60キログラムの人ならばワインボトル（750ミリリットル容量）１本分を一気飲みすると50％の確率で死ぬ計算である。

この場合の死因は、胃および十二指腸粘膜の出血と消化管障害である。ここまでバカな人はいないとしても、酸味に耐えて酢の物などを摂取して胃が痛くなったことがある人はいるだろう。実際に、食酢を約5倍に希釈した1％程度の酢酸でも、マウスの胃粘膜が損傷することが観察されている。

いずれにしても、健康のための食酢飲用で健康を害しては本末転倒なので、飲用するときには1日あたり15〜30ミリリットルの食酢を5倍以上に希釈し、胃粘膜を保護するために糖分を加えてゆっくりと摂取することと、数ヵ月以上粘り強く続けるのが食酢の御利益に与る秘訣である。

＊次回は、意外にも発酵食品である鰹節ついての解説をお届けします。6月14日（金）の公開予定です。