냉면육수와 양념장 집에서 만들기

[장독대]

여름 입맛 사로잡는 냉면 육수 및 양념장 만드는 법

캐나다에 보금자리를 잡고 10년 넘게 살고 있는 저희 가족은 삼시 세끼 중 저녁 한 끼는 주로 한국 음식을 먹고 있는데요. 여름철이 되면 유난히도 냉면을 찾는 남편을 위해 가끔씩 현지에 있는 한국 식당을 찾아가서 사 먹곤 했어요. 하지만, 비냉을 시키면 양념장 대신 내놓은 순창 초고추장 튜브형에 외식의 의미가 희석되기도 했고 물냉을 시키면 여지없이 배탈이 나곤 해서 점차 가지 않게 되더라구요. 그래서 냉면을 유난히도 좋아하는 남편을 위해 육수를 직접 만들어 먹고 있어요. 오늘은 조미료 사용 없이 집에서 냉면육수 만드는법을 나눔하고자 합니다. 그럼, 시원한 냉면 한 그릇을 향해 출발해 볼까요?

냉면 육수 만드는법 간략 정리

고기 육수와 간단식 동치미를 3:2로 섞어 만드는 방법입니다. 총 5L의 양으로 4인 가족이 3~4번 먹을 수 있는 양입니다. 만약 동치미 냉면 육수를 원한다면 아래 레시피로 2배의 양으로 만드시고, 고기 육수 만드는 과정을 생략하면 됩니다.

1. 간단 동치미 담그기 (최소 3일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(동치미 2.5L): 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 1개, 배 1/2개, 다진 마늘 1숟가락, 다진 생강 1/2숟가락, 소금 4숟가락, 설탕 4숟가락, 생수 2.5L

(2) 재료 썰기

단시간에 숙성시키기 위해 동치미에 들어갈 무, 양파, 대파, 배를 편썰어 주세요.

(3) 재료 섞은 후 상온 숙성하기

썰어둔 재료에 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕을 넣고 채소와 양념이 잘 섞이도록 버물려 주세요. 생수 2.5L를 붓고 상온에서 3일 동안 두시면 완성입니다. 3일 상온 보관 후 바로 사용해도 되며 냉장고에서 보관하면 할수록 맛이 더 시원해집니다.

2. 고기 육수 만들기 (최소 1일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(고기 육수 3.5~4L): 소뼈 800g~1kg, 양지 800g~1kg, 무 1/3개, 대파 3개, 양파 3개, 배 1/2개, 다진 마늘 2숟가락, 다진 생강 1숟가락, 맛간장 12숟가락, 생수 7~8L

(2) 고기 핏물 빼기

육수 끓이기 3시간 전에 소뼈와 양지를 한 번 씻어낸 후 찬물에 담가 핏물을 빼주세요. 북미에서는 골수가 든 소뼈를 'beef marrowbone'이라고 합니다. 고기 육수에 소뼈가 들어가야 맛있어요.

(3) 재료 썰기

육수가 잘 우러나도록 무, 대파, 양파, 배를 굵직하게 썰어 주세요.

(4) 소뼈와 양지 넣고 끓이기

생수 7~8L를 냄비에 붓고 한소끔 끓어오르면 소뼈와 양지를 넣고 뚜껑을 꼭 덮은 후 센불에서 1시간 30분 동안 끓여야 하는데요. 처음부터 채소와 함께 끓이면 고명에 올라갈 편육의 고유한 맛이 사라지기 때문에요. 집에 10L 크기의 냄비가 없다면 일단 3~4L 생수만 넣고 끓인 후 물의 양이 줄어들 때마다 찬물이 아닌 끓인 물을 부어 주시면 됩니다. 저는 6L의 냄비가 있어서 3.5L부터 끓이기 시작해 3.5L를 따로 전자 포트에 끓여서 추가적으로 부어줬어요. 불순물은 식힌 후 제거하는 것이 쉽기 때문에 신경쓰지 않아도 됩니다.

(4) 채소와 양념 넣고 끓이기

1시간 30분 후 뼈와 고기를 건져 내세요. 준비한 채소와 다진 마늘, 다진 생강, 맛간장을 넣어 주세요. 집에 있는 집간장, 조선간장, 진간장을 사용할 경우 짠맛이 강하고 색깔이 어두워집니다. 모든 채소와 양념을 넣은 센불에서 30분 후 더 끓여 주시면 됩니다.

(4) 편육 썰기

꺼내 둔 양지를 편육으로 준비해주세요. 저는 1번 먹을 분량으로 지퍼백에 담아 보관합니다. 드실 때에 냉면 육수를 1숟가락 붓고 전자레인지에서 1분 이내로 돌리면 부드러워져요.

(5) 냉장 보관 후 기름 제거하기

7L 생수를 넣고 2시간을 끓여 약 3.5L의 육수가 완성됐어요. 식힌 후 냉장고에 하루 정도 넣어두면 육수의 기름이 표면으로 올라와 층을 이루며 굳게 됩니다. 국자로 건져낸 후 면포에 한 번 더 걸러주면 깨끗한 고기 육수가 완성됩니다.

3. 냉면 육수 만들기 (최소 2시간 전)

고기 육수와 동치미를 섞어 냉면 육수를 만들 예정이에요. 제가 가장 선호하는 비율은 '고기 육수:동치미=3:2'입니다. 시원하고 새콤한 육수를 좋아하신다면 1:1, 담백한 육수를 좋아한다면 2:1 비율로 섞어 주세요. 고기 육수가 입맛에 싱겁다면, 뉴슈가와 소금으로 간해 주세요. 개인적으로 500ml 생수병에 보관하는 것이 가장 편리해 육수 만들 시 생수병의 생수를 사용하고 빈 병은 완성된 육수를 담아 보관합니다.

육수 3L와 동치미 2L를 잘 섞어 총 5L, 500ml 생수병 10개 나왔어요. 며칠 내에 소비할 육수는 냉장 보관, 일주일 이후 소비할 육수는 냉동 보관하시면 됩니다. 바로 드실 예정이라면, 2시간 정도 냉동 보관 후 병을 흔들면 살얼음 상태가 됩니다.

4. 비빔냉면/물냉면 양념장 만들기 (최소 1시간 전)

• 재료: 고춧가루 6숟가락, 간장 4숟가락, 식초 4숟가락, 설탕 4숟가락, 양파즙 2숟가락, 배즙 2숟가락, 다진 마늘 1숟가락, 참기름 1숟가락

참기름을 제외한 모든 재료를 섞은 후 냉장고에서 1시간 이상 숙성해주세요. 먹기 직전에 참기름을 넣은 후 잘 섞어 드시면 됩니다. 양파즙과 배즙은 믹서기에 양파 1/6개, 배 1/6개를 넣고 갈아 사용하시면 수월해요^^

5. 냉면 고명 만들기 (최소 30분 전)

손님 접대하느라 바빠 고명을 다 사용하고 남은 접시만 찍었네요^^;; 어슷 썬 오이와 무에 소금, 설탕, 식초를 1:1:1로 넣고 절이시면 됩니다. 저는 무피클은 항상 만들어둬서 오이만 절였어요. 달걀은 삶은 후 반으로 잘라 준비했으며, 냉동 보관한 편육을 꺼내 냉면 육수 1숟가락을 붓고 전자레인지에 30초 데웠습니다.

6. 면 삶기 (최대 3분 전)

붙은 면발을 손으로 갈라놓은 후 끓는 물에 넣고 '60초' 동안 삶으시면 됩니다. 60초가 넘으면, 냉면의 쫄깃함이 사라져요. 삶은 면을 얼음 물에 시원하게 헹궈 주세요.

7. 냉면 육수 살얼음 만들기

냉장 보관한 육수인 경우 먹기 약 2시간 전에 냉동 보관을, 냉동 보관한 육수는 먹기 하루 내지 반나절 정도(냉동 시간에 따라 다름) 냉장 보관을 하여 얼음과 수분이 반반씩 될 정도로 해동해 주세요. 500ml 생수병 보관을 좋아하는 이유는 동치미와 고기 육수를 비율에 맞춰 담을 때 계량하기 쉽고 냉장고 보관에 용이하며 살얼음을 만들기 쉬워요. 면과 고명을 그릇에 담고 살짝 얼은 생수병을 개봉하여 액체 상태의 수육을 부은 후 다시 뚜껑을 닫고 1~2분 정도 흔들어 주면 병에 남은 얼어붙은 육수가 살얼음 상태가 됩니다. 살얼음을 맨 위에 부어주면 무더위를 단숨에 쫒아내는 '냉'면이 완성됩니다^^

홈메이드 냉면 완성!

냉면이 완성되었습니다. 여기에 식초와 연겨자를 넣어 주면 화룡정점이에요+_+

살얼음 동동 뜨는 육수가 시각과 미각을 동시에 자극하여 무더위에 사라진 식욕도 단숨에 불러일으키게 합니다^^

냉면은 갈비와 먹어야 제맛, 지난주에 손님 초대 시 LA 갈비와 함께 냉면을 접대했는데요. 역시나 최고의 궁합이었습니당^^ 절대로 실패하지 않는 LA갈비 양념 비법 & 핏물 빼기 노하우

그냥 먹으면 깔끔하게 개운하고, 양념장을 넣어 먹으면 매콤함이 더해져 속이 뻥 뚫리는 것 같아요^^

지난 주에 냉면 육수 10병을 만들었는데 집에 초대한 손님들께서 너무 맛있다고 좋아하시길래 가실 때 나눠 드리다 보니 다 소진했어요. 그래서 이번 주에 저희 가족과 2주 후 올 다른 손님을 위해 다시 만들었네요. 홈메이드 냉면 육수를 한 번 맛보게 되면, 과정이 다소 번거롭더라도 꼭 다시 하게 되는 것 같아요. 한 번의 수고로움으로 4~5번의 식사 준비를 끝낼 수 있어 어쩌면 효율적인 여름 요리이지 않을까 싶기도 합니다. 무더워져 가는 여름날 건강하고 맛있는 음식으로 삶의 활기를 찾아가시길 바라요.

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