[요리]충청도엔 호박·가지 김치… 조개·멸치로 맛내는 강원도… 8도 김치, 다른 속 품었다

[달왕자(양흥석)]

전국 김장김치 이색 재료& 맛내기 요령

늘 먹는 김치도 사용하는 재료와 담그는 방법에 따라 다양하게 즐길 수 있다. 본격적인 김장철을 맞아 지역별 김치의 특징과 이색 재료, 김장김치에 깊이를 더하는 맛내기 노하우를 알아봤다.

■지역별 맛내기 재료에 따라 김치 종류·맛 다양해

▲ 배추김치 - 해산물 더하면 감칠맛 풍부

일년 중 가장 다양한 종류의 김치를 즐길 수 있는 계절은 겨울이다. 지역에 따라 봄부터 가을까지 수확한 각종 농작물과 수산물, 발효식품 등을 활용해 특색 있는 김치를 담그기 때문. 지역마다 토양과 기후 등 자연환경이 다른 만큼 김치에 들어가는 맛내기 재료도 각각이다. 경기도에서는 김치를 담글 때 조기젓과 새우젓을 주로 사용한다. 양념을 많이 넣지 않고 잘게 썰어 사용하는 것이 특징으로 국물이 자작하게 배어 나오는 담백한 맛의 쌈김치가 유명하다. 충청도에서는 양념을 조금만 사용하는 담백하고 소박한 맛의 김치를 즐긴다. 다양한 농산물이 수확되므로 호박김치·섞박지·가지김치·돌나물김치·굴깍두기 등을 담근다. 강원도에서는 김치에 조개, 멸치 등을 넣어 맛을 낸다. 오징어, 명태 등이 들어간 창난젓깍두기·오징어무말랭이김치 등이 유명하다. 경상도에서는 대부분의 김치에 멸치젓, 갈치젓 등을 사용한다. 맛이 맵고 짠 것이 특징으로 깻잎김치·부추김치·쪽파김치·마늘줄기김치·더덕김치 등이 대표적이다. 전라도는 기후가 따뜻하므로 김치가 상하지 않도록 고춧가루, 젓갈 등의 양념을 많이 넣어 간이 강하고 맵다. 또한 생멸치젓과 찹쌀풀을 넣어 맛이 진하다. 고들빼기김치·돌갓김치·배추포기김치 등을 즐겨 담는데 향기로운 유자 동치미도 별미다. 제주도에서는 해산물을 넣어 전복김치·해물김치·나박김치 등을 담가 먹는다.

다양한 재료를 활용해 김치를 담글 때는 어떤 점을 유의해야 할까. 배화여자대학교 전통조리학과에서 '침채류 및 저장식품' 과목을 강의하는 가정요리연구가 우문순(blog.naver.com/yang woocook)씨는 "김치를 담글 때 과일이나 과일즙을 이용하면 향이 좋고 시원한 맛을 즐길 수 있지만 너무 많이 넣으면 빨리 익어 맛이 변할 수 있으니 주의하는 것이 좋다"면서 "해물을 넣은 김치는 종류에 따라 다르지만 대부분 단시간에 먹는 것이 좋고 김치가 쉽게 상하지 않도록 너무 기름진 생선은 삼가는 것이 방법이다"라고 조언한다.

▲ 총각김치 = 양념에 과일즙 넣으면 풍미 좋아져

■김장김치 맛있게 담가 싱싱하게 즐기는 법

▲ 파김치 - 고유의 향긋함 살리려면 향신료 빼고 담가야

맛있는 김장김치를 맛보려면 좋은 재료를 고르는 것이 중요하다. 속이 너무 꽉 차거나 단단한 배추는 골고루 절이기 어려우므로 속이 적당하게 찬 것을 고르는 것이 좋다. 노란 속잎보다 4분의 1 정도 긴 푸른 겉잎이 달린 배추를 고르면 양념을 묻힌 후 충분히 감쌀 수 있다. 총각김치용 총각무는 크기가 일정하고 매끈한 것을 고르되 쉽게 무르지 않도록 껍질을 벗기지 않은 상태로 깨끗이 씻어 사용하는 것이 좋다. 젓갈은 김장용으로 판매하는 햇젓갈을 사용해야 군내가 없고, 생새우는 구입 후 바로 냉동실에 넣어두면 싱싱하게 사용할 수 있다.

우문순씨는 "서울식 배추김치를 담글 때는 사과즙·배즙·양파즙 등을 적절하게 활용하는 것도 방법으로, 특히 무를 주재료로 한 섞박지나 총각김치에는 사과즙을 넣으면 풍미가 좋아진다"고 귀띔한다. 또한 "고춧가루에 과일즙과 찹쌀풀을 넣고 섞어 재워두었다가 사용하면 김치의 색깔을 예쁘게 낼 수 있다"면서 "요즘처럼 고춧가루가 비쌀 때 적은 양으로 먹음직스러운 색깔을 낼 수 있는 좋은 방법"이라고 설명한다. 파김치를 담글 때 파 자체의 고유한 향을 살리려면 생강, 마늘 등의 향신료를 넣지 않고 고춧가루·젓갈·과일즙 등만 넣는다. 맛있는 김치를 맛보려면 5~10℃에서 4~5일간 익히는 것이 방법이다. 집에서 가장 서늘한 곳에서 서서히 익히는 것이 좋은데, 요즘처럼 기온이 높을 때는 김치가 빨리 익을 수 있으니 주의한다.