일본포장기술 편람(식품의 포장) - 39 미소(3)

[YDfamily]

(5) 미소의 원료 처리

1) 대두

대두의 처리는, 연마, 탈피, 세정, 침적, 증자, 냉각, 뢰쇄(擂砕, 갈아서 곱게 만드는 것)의 순서로 처리한다.

① 연마: 잡초, 대두의 껍질이나 가지, 대두 표면의 흙이나 먼지를 제거하기 위해, 기기에 의해 연마하거나, 대두끼리 문지르는 방법이다. 비 탈피 대두에서는 실시하는 것이 바람직하다.

② 탈피: 탈피의 장점은 제품의 색조가 향상되고, 매끄러워진다. 단점은 탈피 부분만 수율이 악화되고. 빚는 중의 용질 부분이 늘어 배수 처리의 부하가 증가한다. 또한, 대두가 변질되기 쉬워지기 때문에, 빠르게 사용할 필요가 있다. 결국, 상품특성에 따라 실시해야만 하는지 결정한다.

③ 세정: 표면에 부착한, 먼지나 협잡물의 제거를 위해 실시하는데, 세정 만으로 전부를 제거하는 것은 곤란하기 때문에, 전술의 연마를 병용하는 경우가 많다. 비 탈피 대두에 비해 탈피 대두는 가벼운 세정으로 그친다.

④ 침적: 쌀 미소의 경우는, 물 안에 대두를 십여 시간 담가 충분히 흡수시켜, 증자 시의 균일하게 열변성 시킬 필요가 있다. 충분히 흡수한 대두는 중량으로 2.2~2.4배로 되고, 미소 숙성 후에 성상이 부드럽게, 담색으로 된다. 콩 미소의 경우는, 대두에 물을 완전히 흡수시켜 버리면, 누룩 제작에 영향이 생기기 때문에 한정 흡수를 행한다.

⑤ 증자: 대표적인 방법으로서, 증숙법, 자숙법의 2종류가 있다. 증숙법은 가압 증자관에서 대두를 찌는 방법, 자숙법은 가열 증자관에서 삶는 방법이다. 일반적을 자숙법의 대두는, 미소의 착색 성분이 끓인 물에 용출되어, 담색의 미소에 적합하다. 증숙법의 대두는, 끓인 물로의 성분의 용질이 적기 때문에 맛이 진하고 제품의 맛에도 영향을 준다. 처리 방법의 선택은 대두의 종류, 특징이나 목적으로 하는 제품 특성 등에 의해 결정한다.

⑥ 냉각: 증자 직후의 대두는 고온으로 되어 있고, 그 상태로 대두의 착색이 진행되기 때문에, 가능한 한 급속히 냉각할 필요가 있다. 냉각 방법은, 기화열을 이용하는 감압 냉각, net 컨베이어에 강제적 통풍이나 냉기 통풍 시키는 방법 등이 있다.

⑦ 뢰쇄: 냉각이 끝난 대두를 chopper(파쇄기)에 통과시킨다. 구조는 칼날과 망목을 대두가 통과하는 것에 의해 mince 상으로 된다. 미소의 종류에 따라 망목의 종류는 바뀌는데, 2~10mm의 망목을 이용한다.

2) 쌀

쌀의 처리는 정미, 세정, 침적, 물 빼기, 찜, 냉각의 순으로 처리를 한다.

① 정미: 정백한 것을 사용하는 것이 일반적이고, 정미 비율(백미 kg / 현미 kg * 100)이 식용과 동일하게 90% 정도이다.

② 연마, 세정: 정미에 혼재, 부착한 쌀겨, 먼지, 토사, 해충 등을 제거하는 것이다. 세미기를 이용하여 충분한 수량으로 세정하는데, 건식 연마기나 습식 연마기를 사용하고, 세정을 생략 또는 간소화 하는 경우도 있다. 건식 연마란 물을 사용하지 않고, 브러시로 쌀을 문지르는 방법이다. 습식 연마란, 미량의 물(쌀 1톤당 3리터 전후)를 미스트 상으로 분무하면서, 쌀을 문지르는 방법이다. 연마를 행하고, 세미를 생략하면, 배수처리가 불가능한 경우를 줄이는 것이 가능하다.

③ 침적: 쌀을 물에 담그는 것에 의해, 중심부까지 균질하게 필요량의 물을 흡수시켜, 찜 열이 균일하게 전달될 수 있도록 하는 것이다. 쌀의 종류나 입자의 크기에 의해 침적 시간은 다른데, 수시간부터 하룻밤(15~17시간)이다.

④ 물 빼기: 미립(米粒) 표면의 여분의 부착수를 제거하고, 찐 쌀의 점도 오름(표면이 비정상적으로 끈적이는 것)을 경감시키는 것이다. 여름철 등 기온이 높을 때는, 물 빼기 시간이 너무 길면 미생물 증식에 의해 쉰내가 나고, 착색이 진행되는 경우가 있기 때문에 주의가 필요하다.

⑤ 찜: 쌀 처리 중에서도 침적과 나란히 중요한 작업이다. 열을 가하는 것으로, 쌀에 부착해 있는 잡균을 줄이고, 생전분(β- 전분)을 α화(호화)하여 누룩균이 생육하기 쉬운 환경을 만드는 것이다. 찐 쌀에 심이 남는 것은 불량으로, 누룩균의 균사가 중심까지 도달하는 양호한 누룩을 만드는 것이 불가하다. 찜의 합격 여부에는 예전부터 “념병(捻餠, 히네리모치, 비틀어 만든 떡, 뜨거운 찐 쌀을 맨손으로 비틀어 떡을 만들고, 쌀이 얼마나 쪄졌는지 조사)”으로 하는 방법이다. 이것은, 찐 뜨거운 쌀을 소량 손바닥에 덜어, 양손으로 찌부러뜨려 떡으로 하는 것으로, 심의 유무를 판정하는 방법이다.

⑥ 냉각: 찜 완료한 쌀은 누룩균이 자라기 쉬운 온도까지 냉각한다. 냉각 온도는 계절이나 제국 방법, 누룩균의 종류, 찐 쌀의 량을 고려하여 결정하고, 일반적으로 여름철은 32~33℃, 겨울철이나 차가워지기 쉬운 상, 찐 쌀의 양이 적은 경우는 35~36℃으로 한다. 인입* 종료 후의 품온이 25℃ 이하, 35℃ 이상에서는, 이후의 제국 경과가 극히 불순하게 되는 것이 통례이다.

* 누룩을 생육시키는 방을 누룩 실이라고 하고, 그 방에 들어가는 행위를 인입이라고 한다.

3) 보리

보리의 처리는 쌀과 거의 동일한데, 침적에 의한 흡수 속도가 빠르기 때문에 수온, 침적시간의 관리가 중요하고, 수분의 얼룩의 발생에 주의해야만 한다. 찔 때에는 보리의 전분이 호화 하여 덩어리가 되기 쉽기 때문에, 뜨거운 동안에 붕괴시킬 필요가 있다.

(6) 미소의 누룩

2006년, 일본 양조 학회는 누룩군을 “우리의 선조가 예로부터 중요하게 기르고, 사용해 왔던 귀중한 재산”으로서, “국균(國菌)”으로 인정하였다. 다양한 곰팡이 중에서, 옛날 사람들은, 유용한 누룩곰팡이를 찾아내어, 미소나 간장, 술 등에 활용하였다. 누룩균은 복수의 종류가 있는데, 미소에는 Aspergillus oryzae가 사용되는 경우가 많다.

누룩을 증식시키는 것을 제국이라고 한다. 목적은 여러 가지인에 특히 중요한 것은 이하와 같다.

① 찐 쌀의 표면에 그치지 않고 조직 내에도 누룩균의 균사를 증식시킨다.

② 원료를 분해시켜 효소(amylase나 protease 등)을 생산, 축적시킨다.

③ 내염성 효모나 유산균의 생육 촉진 물질을 생성시킨다.

④ 미소의 향기 성분의 전구물질을 생성시킨다.

1) 종국(種麴)

대다수의 미소 제조사는 종국을 전문 메이커로부터 구입하고 있다. 종국은 누룩균의 성숙 포자를 건조시킨 것이다. 종국은 여러가지이고, 최종 상품의 목적에 따라, 이하의 요소를 고려하여 선택한다.

① 포자의 몸통의 길이에 따라, 단모균, 중모균, 장모균이 있다.

② Amylase나 protease 등의 효소력 값이 다르다.

③ 제국 초기에 있어서 증식 속도에 따른 차이.

④ 종국의 형상이 분말상, 입상에 의한 차이

⑤ 포자가 녹색, 백색의 차이

2) 누룩균의 생육

누룩균 포자는 30~35℃, 상대 습도 90% 이상의 환경이라면, 3~4시간에 발아하여 균사가 원료의 중심으로 향해 성장한다. 찐 쌀의 전분을 영양원으로 하고, 공기 중의 효소를 이용하여 호흡하면서 증식한다. 그 때에 대량의 호흡열과 탄산가스를 발생하는데, 이들을 배재하지 않으면 누룩균은 증식이 불가하게 된다. 40~45℃에서는 사멸은 하지 않는데 현저하게 성장이 장애를 받는다. 그러므로, 열을 배제하는 방법으로서, 통풍 시키거나, 손 넣음이라고 불리는 교반 작업을 한다.

3) 효소의 생성

누룩균이 생성하는 효소로 원료 성분이 가수분해된다. 대두, 쌀, 보리의 성분이 효소로 분해되는 것에 의해, 효모, 유산균의 발효가 진행되고, 미소다운 맛이나 향의 골격이 형성된다. 누룩균이 생산하는 효소는 30종 이상이라고 한다. 그 중에서도 중요한 효소에, 쌀, 보리의 전분을 분해하는 amylase, 대두나 쌀, 보리의 단백직을 분해하는 protease, glutamine을 glutamic acid로 변환하는 glutaminase가 있다.

4) 제국법

제국법은 비 통풍 제국과 통풍 제국으로 크게 나뉘고, 각 메이커는 목적의 상품에 적합하게 선택하고 있다. 비 통풍 제국은 예전부터 있던 방법이고, 통풍 제국보다 처리량이 적은 경향이다. 통풍 제국은 thermostat나 컴퓨터를 이용하면서, 온도관리, 송풍을 기계로 행한다. 대형의 통풍 제국 장치는 사진 2.16과 같고, 중량으로 수톤~수십 톤의 처리가 가능한 장치이다.

사진2.16 대형 통풍 제국 장치의 내부