고추장은 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 우리의 독특한 음식이지만 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 고추가 도입된 이후에 개발되었기 때문이다. 특히 된장과 간장은 중국과 일본에도 있지만 고추장은 우리나라에서만 생산되는 순수한 우리의 전통 식품이다.
고추장은 고추에서 나오는 매운맛과 함께 전분의 분해에서 발생하는 당류의 단맛, 그리고 콩단백질의 분해로 생산되는 아미노산의 구수한 맛이 조화를 이루는 복합 향신료로서 세계적으로 그 유례를 찾을 수 없는 발효 식품이다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 발행된 『증보산림경제』이다.
고추장의 종류는 재료에 따라 여러 가지가 있다. 메주가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장은 물론 수수, 보리, 밀, 팥을 섞어 만들기도 한다. 메주가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만드는 무거리고추장, 누룽지로 만든 누룽지고추장도 있다.
고추장은 숙성 기간 중에 원료에 없던 당류와 구연산, 젖산, 아세트산 등 유기산과 알코올이 생산되는 것도 특징이다. 이것은 찹쌀의 전분이 메주 또는 엿기름에 있는 전분 분해효소의 작용을 받아 단맛의 당류가 생산될 뿐만 아니라 젖산균 등 여러 종류의 미생물이 생장한다는 것을 뜻하며 이것이 고추장의 고유한 맛을 낸다.
고추장은 찌개, 매운탕, 생채, 조림의 양념이나 생선회의 양념 등으로 우리 식단에서 빼놓을 수 없는 식품이다. 특히 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다.
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