스크랩 경북 영양-"안동장씨 디미방"소개

[琴堤]

안녕하세요?

음식디미방은 330여년전 경북 영양 지방에 살았던 석계부인(石溪夫人) 안동 장씨(安東張氏)가 옛날부터 전해 내려오거나 스스로 개발한 조리법을 기록한 우리나라 최초의 한글 요리백과로써 국수, 만두를 비롯한 면병류, 어육류, 주류까지 종류가 모두 146가지이며, 조리법뿐만 아니라 저장 발효식품, 식품보관법 등이 수록되어 있으며 아시아에서 여성에 의해 쓰여 진 가장 오래된 조리책으로 옛날과 오늘의 식문화를 비교·연구하는데 자료가치가 크다고 알려져 있다.

특히 안동 장씨는 안동 서후면 금계리에서 1598년에 성리학자 경당 장흥효의 무남독녀 외딸로 태어나 19세에 석계 이시명에게 출가하셨던, 거유 ‘갈암 이현일’의 모친으로 유명하신 분이다. 대학자인 아버지 밑에서 여성들이 배우지 않던 수준 높은 학문들을 배우며 성장했으며 10세 경에 쓴 시집에는 이미 주류였던 성리학의 사상이 흐르고 있었고 글씨와 그림에 능하여 조선시대 신사임당과 함께 최고의 여성으로 꼽히고 있다. 그는 최근 문화관광부에 의해 이 달(1999년 11월)의 문화인물로 지정되어 관련학계에 널리 재조명된 분이며, 이문열의 소설 <선택>의 주인공으로도 유명하다.  

 

   영양군 석보면 두들마을 전경

 

--- 330년전의 요리책  그대로 따라서 실증적 확인을 해 보자  ---

'음식디미방' 저자 정부인 안동장씨.

 

음식디미방 표지. 책 표지에 '규곤시의방'이라고 한자로 쓰여진 것은 장씨 남편이나 후손이 품격을 높이기 위해 지어 붙인 것으로 추측된다.

음식디미방 서문

 

 

음식디미방(飮食知味方)은 ?

1670년(현종 11년)경에 정부인(貞夫人) 안동 장씨(安東 張氏)가 쓴 조리서이다. 음식디미방은 동아시아에서 최초로 여성이 쓴 조리서이며^[1], 한글로 쓴 최초의 조리서이기도 하다. 이 책은 궁체로 쓰인 필사본으로, 표지에는 '규곤시의방'이라 이름붙여졌으며, 내용 첫머리에 한글로 '음식디미방'이라 써있다. 음식디미방은 한자어로 그중 '디'는 알 지(知)의 옛말이며, 제목을 풀이하면 '음식의 맛을 아는 방법'이라는 뜻을 지닌다.

음식디미방 이전에도 한국에서 음식에 관한 책은 있었지만, 모두 한문으로 쓰여졌으며, 간략하게 소개하는 것에 그쳤다. 반면 음식디미방은 예로 부터 전해오거나 장씨 부인이 스스로 개발한 음식 등, 양반가에서 먹는 각종 특별한 음식들의 조리법을 자세하게 소개하였다. 가루음식과 떡 종류의 조리법 및 어육류, 각종 술담그기를 자세히 기록한다. 이 책은 17세기 중엽 한국인들의 식생활을 연구하고 이해하는 데 귀중한 문헌이다. 현재 원본은 경북대학교 도서관에서 소장 중이다.

 

 

음식디미방의 특징은 조리에 대한 정보를 자세하고 정확하게 기록하고 있어, 지금도 그대로 따라할 수 있다는 것이다. 국수의 일종인 탁면법을 책에 쓰여진 방법대로 만들어보기로 했다.

 

한복려 : 탁면이라는 것은 녹두로 녹말을 만들어서 그걸 화채로 만들어서 먹는 방법이다. 오미자와 깨가 있어서 그 국물에 만드는 거다.

녹두를 맷돌에 쪼개, 물에 담궈 많이 불으면, 껍질을 벗기고 맷돌에 갈아라  
 

탁면법의 처음은 녹말가루를 만드는 방법부터 시작된다. 녹두를 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤 맷돌에 갈으라고 적고 있다.

지금처럼 시중에서 쉽게 녹말가루를 구할 수 없던 때. 가루를 만드는 것은 중요하고도 어려운 일이었다. 때문에 국수나 만두 조리법에는 가루를 내는 방법을 조리법의 첫머리에 자세하게 기록하고 있는 것이다.

아주 가는 체로 받고, 다시 가는 모시베로 걸러 두라

 

녹두를 갈은 뒤엔 가는 체로 건더기를 걸러 내고 또다시 모시베로 걸러 내라고 적고 있다. 조리과정에 필요한 기구의 이름까지 상세하게 소개하고 있다.

책에 쓰인 방법대로 가는체와 모시베를 이용해 여러번 걸러내는 건 고운 가루를 내기 위한 것으로, 이 과정에선 특별한 조리기구를 써야한다. 음식디미방에선 단계별로 필요한 조리기구를 정확하게 써놓고 있어 그대로 따라 하기만 하면 된다.

한복려 : 음식디미방에는 조리할 때 어떤 재료를 쓰라는 것이 단계별로 되어있다. 그래서 체를 예를 들자면 여러 가지 종류가 나오는데, 체 입자에 따라서 고운 것. 그러니까 깁체 또는 총체라고도 하는데 또 중간체가 되겠고, 굵은 것은 어레미라는 것. 발을 어떻게 곱게 하느냐에 따라 체의 이름을 다르게 부르고 또 한가지는 이 발을 뭘로 만드느냐에 따라 총체 말총 만들었다든지 그런 표시가 있다. 어느 건 가루를 내릴 때 고물을 내릴 때 쓰지만, 녹말을 만들어야 할 땐 아주 고운 걸 내려야 할 땐 다른 주머니나 보자기를 쓴다. 그것에서도 베를 썼다든지 모시를 썼다든지 명주주머니를 썼다든지 그런 것도 명확하게 되어있어서 얼마나 과학적으로 했는지 이해할 수 있다.

뿌연 빛이 없이 가라앉으면, 맑은 물은 따라 버려라

가라앉은 가루는 식지에 엷게 널어 말려서, 다시 찧고 (체로)쳐서 가루로 (모아)두고 

책에 소개된 대로 녹두를 갈아서 짜낸 물을 그릇에 담아두면, 하얀 액이 바닥에 가라앉는데 이것이 녹말가루다. 이제 가루를 말려서 찧으면 녹말가루가 된다.

 


  쓸 때마다 가루 한홉에 물 너무 걸지 않게 파서 양푼에 한 숟가락씩 담아 뜨거운 솥물에 골고루 둘러 이내 익으면

 

 

다음은 녹말국수를 만드는 과정이다. 녹말가루 한홉을 물에 타 양푼이라는 용기에 담아 뜨거운 물에 익히라고 적고 있다. 음식디미방은 요즘의 요리책처럼 음식재료의 양까지 정확히 적고 있다.

찬물에 담갔다가 조각 조각 썰어라.

양푼은 지금의 쟁반과 같은 그릇이다. 양푼에 녹말물을 넣어 뜨거운 물에 익힌다. 익힌 녹말가루를 찬물에 담는 건 잘 떼어 내기 위해서다. 음식디미방에는 이러한 세심한 부분도 빠짐없이 기록돼 있다.

오미자차에 얼음 넣어 쓰라.

오미자를 물에 우려낸 뒤에 고운체에 받치면 오미자차가 된다. 여기에 국수와 함께 얼음을 넣으라고 음식디미방에는 쓰여 있다. 이것이 음식디미방에 소개된 탁면법이다. 그런데 탁면법의 마지막엔 또 한가지 정보가 덧붙여져 있다.



하오미자차가 없으면, 참깨를 볶아서 찧어 (체로) 걸러 그 국에 말면 토장국이라 느니라.   

 
   

 현재까지 복원한 안동 음식디미방 요리

 

한복려 : 재미있는 건 여기에서 마지막에 오미자가 없다. "참깨를 갈아서 해라" 했다. 그게 바로 토장법이라고 나와 있는데, 깨의 색깔이 누릇하게 흙토자를 붙여서 토장법이라고 한 것 같다. 이 방법은 정말 본인이 경험하지 않고서는 이런 방법이 나올 수 없다. 생각해보면 새콤한 맛. 또 한가지는 고소한 맛 두 가지를 똑같은 재료를 넣어서 한다는 것이, 우리가 볼 때 얼마나 지혜로웠나 알 수 있다.

이렇게 음식디미방에는 음식재료의 양이나 조리기구까지 구체적으로 기록하고 있을 뿐 아니라, 특별한 재료가 없을 때 대체방법까지 소개하고 있다. 지금 이용해도 손색이 없는 조리서인 것이다.

안동지역 농특산물을 이용한 개발 음식과 우리지역 고 지리서(수운잡방,음식디미방)에

수록된 음식을 현대인의 입맛에 맞게 재구성한 안동음식대전 작품이다..

 

다큐멘터리 제작 방영으로 음식디미방 체험유치 뿐만 아니라 웰빙시대에 한류 음식문화 콘텐츠 산업을 개발하고, 다큐영상물을 콘텐츠로 활용하는 등 지역이미지 제고 및 지역경제 활성화를 도모할 것으로 기대되며, 음식디미방을 재현함으로 우리조상들의 삶의 지혜와 건강한 삶을 영위하는 비결을 배울 수 있을 것으로 기대된다. 

또한 경상북도는 주 촬영지나 등장인물 등 주된 내용이 도 관내인 작품중에서 시군이 지원하는 작품에 대하여는 도비로 촬영비 일부를 지원하는 등 지속적으로 인센티브를 제공할 방침이다.

안동시 풍산읍 수곡리 안동장씨 묘소

경상북도는 정부인 안동장씨가 집필한 최초의 한글 요리서인 음식디미방을 각색한 HD특별기획 다큐멘터리 ‘다시보는 음식디미방’(60분)을 영양군과 공동 제작하여 방영할 예정이다.

이 ‘다시보는 음식디미방’은 경북도가 영상물 촬영 주요작품에 대하여 인센티브를 제공하는 시책사업으로써 도가 지원하는 첫 작품이며. 제작비 60백만원으로 다큐멘터리 드라마타이즈 형태로 제작된다.

 

 내고향 안동 우리음식 연구회(회장 박금순님)

 

 

      
     

출처 :내고향 안동 글쓴이 : 태사부인

[달맞이꽃]

영양두들마을에서 만난
장계향 나에겐 신선한 충격~~~
그녀를 다시 불러내 주셔서 감사~~

[琴堤]

우린 다녀왔답니다.우리 그곳에서 만나서 여행할까요?

[달맞이꽃]

예 언니!

[jkim(RUMBLES)]

달님과 금제님이 이렇게 접선을..ㅋㅋ
저는 간단한 저녁 먹으렵니다..ㅋ

[琴堤]

제이 동무래 우리도 맨날 여거서 접선을 하면서 뭘 그래시기요.
내레 이제사 왔더니 배고픈건 괘야느나
배속에 거지가 다 굶어죽게 생겼네요.
실근덕실근덕 노는것 같아도 일도 울마나 잘 하는동?
Chef시니 호주에서 퓨전으로 한번 시도해보시드래요.이따 뵈어요.z