생선과 해조류 두배 더 맛있게 먹는 요령

[도정화]

생선과 해조류 두배 더 맛있게 먹는 요령

맛도 좋고 건강에도 좋은 생선, 해물 요리는 재료를 손질하는 일이 쉽지

않아 주부들이 부담스러워하는 경우가 많다.하지만 몇 가지 노하우만 알고

있으면 맛있는 요리를 한결 손쉽게 만들 수 있다.

◇냉동 생선은 실온에서 서서히 해동시킨다

냉동시키너나 건조시킨 생선은 생물에 비해 아무래도 값이 싸서 많이 이용하곤

하지만 해동을 제대로 하지 못하면 맛과 영양이 떨어지기 쉽다.

냉동 생선을 해동시킬 때는 실온에 미리 꺼내 두어 천천히 해동시켜야 신선함을

그대로 즐길 수 있다.

◇등푸른 생선으로 조림을 할 때는 무를 함께 넣는다

고등어, 삼치, 병어 등 등푸른 생선으로 조림을 할 때는 무를 함께 넣는 것이 좋다.

등푸른 생선은 영양도 많고 맛이 좋지만 위가 약한 사람은 소화가 잘 되지 않는

단점이 있다. 이럴 때 무를 넉넉히 넣어 함께 조리면 무의 디아스타아제라는

효소가 소화를 도와 이런 단점을 보완할 수 있다.

◇토막낸 생선은 소금물에 헹군 후 조리한다

식구가 적은 가정을 위해 토막낸 생선을 팩에 담아 판매하는 곳이 많아지고 있다.

위생에 신경을 써서 포장을 했겠지만 그냥 조리하기가 찜찜하다면 소금을 연하게

푼 물에 생선 토막을 넣어 살살 흔들어 씻어 후 조리한다.

이렇게 하면 깨끗하게 씻어지는 것은 물론 생선살에 탄력이 생겨 더욱 맛있다.

◇남은 생선은 소금을 뿌려 냉동실에 보관한다

요리하고 남은 생선을 보관 할 때는 먼저 냉장을 제거하고 깨끗이 씻는다.

그런 다음 물기를 거두고 소금을 살살 뿌려 한마리씩 지퍼 백에 넣어 냉동 보관한다.

내장이 든 채 그대로 보관하면 완전 냉동 될 때까지 부패하기 쉬워 신선도가

떨어질 수 있다.

◇레몬즙을 살짝 뿌리면 비린내가 완전히 제거된다

생선을 구울 때 소금과 후춧가루를 약간씩 뿌린 뒤 레몬즙을 한 술 정도 뿌려 주면

비린내가 전혀 나지 않는다. 레몬즙의 양을 조금 더 늘리면 특유의 향이 배어

향긋해진다. 비린내가 특히 심한 등푸른 생선으로 구이나 전, 튀김 등을 할 때

카레가루를 이용하면 효과적이다. 소금과 후춧가루로 밑간을 한 뒤 카레가루를

뿌려주거나 튀김옷을 섞어 사용하면 비린내가 줄어들고 맛이 더 좋아진다.

◇소금을 뿌려 살을 단단하게 만든다

내장을 꺼내고 적당한 크기로 썬 생선을 소금물에 씻어 잘 닦은 후 칼집을 넣는

것이 기본 손질법. 이렇게 한 후에 깨끗한 소금을 약간 뿌려 주면 생선의 살이

단단해져 굽는 도중에 살이 부서지지 않는다. 석쇠에 생선을 구울 때 자칫하면

달라붙어 생선이 부서질 때가 있는데 이런 일을 막기 위해서는 우선 석쇠를 달군

후 불을 끄고 키친 타월이나 티슈에 식용유를 묻혀 닦아준다. 그런다음 생선을

구우면 달라붙지 않는다.

◇오징어는 껍질까지 조리한다

오징어의 껍질은 데치거나 삶으면 붉은색이 돌아 지저분해지면서 음식 색을

변화시키기 때문에 벗겨내고 조리하는 경우가 많다. 하지만 오징어 껍질에는

몸에 좋은 키토산이 많이 들어 있으므로 벗겨내지 말고 그대로 조리한다.

◇조개류는 냄새를 맡아보고 구입한다

신선도에 가장 민감한 것이 바지락, 모시조개, 홍합 등과 같은 조개류, 조래류를 구입할 때는 유통 기한을 확인해야 한다. 날짜를 확인하기 어려운 것은 냄새를 맡아보고 조개류 특유의 바다 냄새 대신 약간 콤콤한 듯한 냄새가 나면 상한 것이므로 구입하지 않도록 한다.

◇건어물은 미지근한 물에 불렸다가 사용한다

마른 갈치, 홍합, 황태, 가자미 등 제철일 때 알맞게 말린 건어물은 간장과 물엿을 넣어 은근하게 조리면 밥 반찬으로 아주 좋다.이런 건어물은 조리 하기 전 미지근한 물에 담가 약간 부드러워진 후 조리하는 것이 좋다. 말리는 과정에서 묻은 먼지나 잡티를 제거하는 것은 물론 양념이 잘 배어들고 지나치게 딱딱해지지 않기 때문이다.

중국요리 담백한 맛내는 5가지 비법

유난히 볶거나 튀기는 과정이 많은 중국요리. 잘못하면 느끼한 요리가 되기 쉽다.

간단한 맛내기 비법만 알면 누구나 담백하고 맛있는 중국요리를 만들 수 있다.

◇ 비법1 - 기름에 데칠때는 중불에서 센불로 조절

요리가 많은 중국음식은 기름에 데치는 요령만 알면 조리가 훨씬 쉬워진다. 기름에 데칠 때 가장 중요한 것은 부드럽고 윤기가 나야 한다는 사실. 볶음요리를 할 때 야채는 재료를 바로 볶는 경우가 많지만 육류나 해물 종류는 다르다.

고기나 해물은 녹말가루를 조금 넣고 밑간을 해서 재워두었다가 기름에 따로 데쳐낸 다음 다른 재료와 함께 볶는 것이 좋다. 이렇게 하면 고기나 해물 하나하나마다 얇게 녹말이 입혀져서 윤기가 나고 음식이 더욱 깔끔하다.

데칠 때 기름 온도가 너무 높으면 재료가 기름에 들어가는 순간 표면에 붙은 녹말이 익으면서 한데 뭉치기 쉽다. 따라서 중불에 달군 기름에 넣고 재료들을 국자로 풀어주면서 바로 불을 세게 해 단시간에 데친다.

◇ 비법2 - 마늘, 파 등을 먼저 볶아 향을 낸다.

볶거나 튀겨도 느끼하지 않게 만드는 비결은 처음에 뜨거운 기름으로 파, 마늘, 생강 등을 미리 볶아 향을 배게 한다. 행이 밴 후 나머지 재료들을 넣어 볶으면 음식의 뒷맛에 은은한 향을 느낄수 있다. 사천요리에는 파. 마늘뿐만 아니라 산초도 볶아 넣어 독특한 향을 내기도 한다. 향을 낸 파, 마늘 등은 음식에 따라 건져내기도 하고 계속 볶아 쓰기도 하는데 더욱 깔끔한 음식을 원할 때에는 건져내는 것이 좋다.

경우에 따라서는 파, 마늘, 생강, 양파 등을 기름의 반 정도 분량으로 넣고 노릇하게 될 때까지 튀겨서 건져 내고 향이 밴 기름만 병에 따라 놓고 쓰기도 한다.

◇ 비법3 - 맛술은 프라이팬 가장자리로 흘려 넣는다.

야채, 해물, 고기요리 등의 모든 음식에 술(청주)이 들어간다. 프라이팬에서 볶음을 할 때는 술을 음식 바로 위에 떨어뜨리는 것은 금물. 뜨겁게 달구어진 프라이팬 가장자리로 흘려 넣으면 팬의 열기 때문에 불길이 나와 재료가 가진 잡냄새를 없애주어 더욱 맛이 좋아진다.

간장도 프라이팬 가장자리로 넣으면 간장이 열을 받아 약간 타는 듯하면서 간장이 가진 풍미가 더욱 살아나 감칠맛이 더해진다.

◇ 비법4 - 소스는 먹기 바로 직전에 끼얹는다.

음식의 마지막 단계에서는 볶거나 튀긴 재료를 소스에 버무려 내거나, 재료를 그릇에 담은 후 소스를 끼얹어 내는 두가지 방법이 있다.

찜이나 튀김 위에 소스를 끼얹는 것은 모양새와 재료 자체의 맛을 그대로 살리는데 효과적이고, 소스에 버무려 내는 것은 재료가 소스에 듬뿍 무쳐지기 때문에 소스맛이 재료에 배어서 더 강하고 진한 맛을 내는 장점이 있다.

음식에 따라 조금씩 방법을 달리 할 수도 있지만 손님상에 낼 때는 끼얹는 소스는 따로 냈다가 먹기 직전에 바로 끼얹는 것이 맛과 향을 더 좋게 한다.

◇ 비법 5 - 물녹말은 반드시 끓는 국물에 넣는다.

중국요리의 마지막에 물녹말을 풀어주면 음식에 윤기가 나고 먹을 때 감촉이 매끄러울 뿐만 아니라 잘 식지도 않는 장점이 있다.

물녹말은 녹말가루와 물을 1대1로 섞은 것을 말한다. 물녹말을 넣을 때는 반드시 국물이 끓을 때 넣고 잘 저어 한번 더 끓여 주어야 국물이 투명해지고 농도가 생긴다. 음식의 종류에 따라 다소 농도의 차이가 있지만 너무 많이 넣으면 풀처럼 엉켜서 좋지 않으므로 약간 흐를 정도가 적당하다.

어떤 떡도 쉽게 만들 수 있는 기초익히기

손이 많이 가는만큼 만들기가 어려워 보이는 떡. 하지만 쌀가루 내기,

떡에 감초처럼 쓰이는 팥고물 내기 등 떡의 맛을 결정하는 기초를 익혀두면

어떤 떡도 쉽게 만들 수 있다.

▣떡의 감칠맛을 결정하는 쌀가루 내기

①쌀 불리기
너무 세게 비벼서 영양소가 파괴되지 않도록 깨끗이 씻어서 물에 불린다. 주변 온도에 따라 쌀을 불리는 시간에 차이가 나는데 미지근한 물에 불리면 시간이 단축된다. 여름에는 4~5시간 정도 불리고, 겨울에는 7~8시간 정도 불린다.

②쌀 불린 상태 확인
쌀이 적당하게 불려지면 부피가 1.5배 정도 늘어난다. 그 이상 불려지면 쌀이 부서지고 탄력이 없어진다.

③소금간 하기
떡 맛의 기본은 소금간이 좌우한다고 할 정도로 소금간은 매우 중요하다. 불리지 않은 쌀 5컵에 소금 1큰술이 가장 적당하다.

④체에 내리기
쌀 5컵을 기계로 빻으면 12컵정도의 쌀가루가 나온다. 기계에서 바로 내린 쌀가루는 얼기설기 뭉친 것처럼 되기 때문에 중간 꿁기의 체에 내려 사용하도록. 빻은 다음 바로 체에 내리지 않으면 쌀가루가 뭉쳐서 체에 내려지지 않으므로 주의한다.

▣쫄깃한 맛의 기초, 떡 안치기

①간하기
쌀가루에 설탕을 넣고 소금 녹인 물을 부어 고루 섞는다.

②버무리기
쌀가루가 뭉치지 않게 잘 섞어 버무려 반죽한다.

③거르기
쌀가루에 간이 잘 배도록 살살 비빈 다음 체에 거른다.

④찌기
찜기에 쌀가루가 쏠리지 않게 고루 펴 얹어 준다. 이때 찜기에 베보자기를 깐 다음 쌀가루를 넣어야 찜기에 떡이 들러붙지 않는다.

하나 더! 쌀가루에 따라 떡 맛이 달라진다

시판되는 쌀가루
시판되는 쌀가루는 사용하기 편하다는 장점이 있지만 쌀가루의 수분 함유량이 절대적으로 낮다. 일반 쌀가루를 이용할 때보다 2~3배 더 물을 넣고 체에 내린 뒤 사용해야 한다. 미세한 알갱이 상태로 집에서 빻은 쌀가루보다 질감이 거칠고 쫀득쫀득한 맛은 적지만 물을 충분히 주어만들면 카스켈라와 같은 질감의 떡을 만들 수 있다.

방앗간에서 빻은 쌀가루
방앗간에서 빻은 쌀가루는 부드럽고 미세해 떡을 만들면 뽀얀 빛깔의 떡이 된다. 또한 쌀가루에 공기층이 많아 폭신폭신하며 쫀득쫀득한 탄력이 있다. 필요한 양의 몇배를 미리 가루로 만든 뒤 한 번에 사용할 분량씩 나누어 냉동 보관하면 떡을 만들 때마다 일일이 방앗간을 찾아가야 하는 번거로움을 덜 수 있다.

▣달콤한 맛을 더해주는 팥고물 만들기

①팥 삶기
붉은팥을 깨끗이 씻어 미지근한 물에 불려 삶아낸다. 여름에는 3~4시간, 겨울에는 6~7시간 정도가 적당하다.

②새로 물붓기
처음 삶아 우러난 더러운 물은 따라내 버리고 다시 물을 부어 팥이 무르도록 삶는다.

③앙금 조리기
팥앙금은 그대로 두면 앙금이 가라앉고 윗물이 생기는데 그 물을 따라내고 가라앉은 앙금만 냄비에 넣어 팥이 통통하게 무르도록 조린다.

④물기 빼기
삶은 팥을 체에 걸러 물기를 빼서 포슬포슬한 상태로 만든다. 다음에 소금을 넣고 절구에서 찧은다. 소금의 양은 삶기전의 팥 5컵에 소금 1큰술이 적당하다.

⑤물엿 넣기
④의 팥을 팬에 넣고 입맛에 맞게 물엿의 양을 조절하여 넣고 타지 않게 볶는다.

⑥녹말가루 넣기
녹말가루를 넣어 팥앙금이 서로 잘 엉기도록 만든다.

⑦타지 않게 볶기
기름을 두르지 않았기 때문에 팥앙금이 탈 수 있으므로 주의하여 볶는다. 이때 입맛에 따라 계핏가루를 넣어도 좋다.

하나 더! 떡에 곁들이면 더욱 좋아요

조청 즙청액
냄비에 아주 되직한 상태의 조청과 물, 생강 1쪽을 넣고 중불에서 끓인다. 한번 끓어오르기 시작하면 순식간에 넘치므로 주의해서 지켜봐야 한다. 주걱을 세워 즙청액에 담갔다 건졌을때 주걱에서 액체가 흘러 떨어지면서 역삼각형 모양이 나면 농도가 알맞게 된 것이다.

설탕 시럽
설탕과 물 1컵씩(동량)을 냄비에 담아 중간 불에서 젓지 말고 끓인다. 설탕 시럽이 1컵 정도(부피가 반으로 줄어들면)가 될때까지 끓인다. 처음 상태의 부피를 표시한 나무꼬치를 넣어 확인한다. 마지막에 꿀이나 물엿을 넣으면 시럽이 결정화되는 것을 방지할 수 있다.

캐러멜 시럽
설탕과 설탕 절반 정도의 물을 붓고 중불에서 한참 졸이면 가장 자리부터 갈색이 나기 시작한다. 이때 불을 약하게 한뒤 냄비를 움직여 색이 고르게 나도록 한다. 짙은 갈색이 나기 시작하면 끓는 물이나 물엿을 넣고 불에서 내린다. 뜨거운 물이나 물엿을 넣으면 캐러멜 시럽이 사탕처럼 단단해지는 것을 방지할 수 있다.

[산수화]

도정화님 살림군이시군요 어려운것도 있지만 도움이 많이 되네요,,감사합니다,,나무관세음보살^^*노래도 흥겹고 귀여워요,,흠흠 잘듣고갑니다ㅡ,ㅡ