콩을 건강하게 먹는 방법

[동혁삼촌(서울/남)]

한식에는 다양한 콩 요리가 많은데, 콩을 사용할 때는 주의가 필요합니다.

콩 종류에 따라 영양성분에 차이가 있는데, 대략 단백질 성분이 많고,

지방 성분도 있고, 탄수화물도 포함되어 있습니다.

이것의 비율에 따라서 콩의 특징이 많이 달라지기에 콩 종류를 구입했다면

대략의 영양성분 비율을 확인해 볼 필요가 있겠죠.

콩류는 질긴 껍질에 쌓여있기 때문에 산패가 덜 되어, 비교적 오래 보관 가능합니다.

가장 좋은 보관법은 밀폐 용기에 넣어서 냉동, 또는 냉장 보관하는 것인데,

냉동 보관의 경우 수분을 잘 말려서 보관하면 몇 년을 두고 사용할 수도 있고,

대략은 1년 정도를 안전한 보관기간으로 보고 있습니다.

콩은 이렇게 오래 보관하면서 사용하게 되는데, 문제는 질긴 껍질이

제대로 감싸고 있으면 콩 알맹이가 안전한데, 질긴 껍질이 까졌거나

손상되면 이 틈을 통해서 콩에 곰팡이가 생기거나 변질될 수 있습니다.

콩에 생기는 곰팡이는 아플라톡신이라는 맹독 물질을 생성할 수 있고,

이 독소는 간에 매우 치명적인 독입니다.

그래서 콩을 구입하면 우선 껍질이 까졌거나 찌그러진 것, 외관이 손상된 것을

골라내어 버려야 합니다.

유명 두부공장에는 콩 선별을 하는 공정이 있는데, 곰팡이에 오염된 하나의 콩 때문에

두부 전체가 해롭게 변하거나, 맛이 달라질 수 있기에 반드시 거쳐야하는 공정이죠.

콩은 껍질에 윤이 나고 질긴 상태여야 하고 모양이 이뻐야 좋은 콩이고,

외관이 손상되고, 껍질이 까지고, 많이 찌그러진 이상한 것들은 골라내 버려야 하고,

좋은 것만 보관해야 하는 것이죠. 이 조그만 차이가 건강을 좌우하게 됩니다.

양심 있는 두부공장은 이런 콩 선별 작업을 철저히 거칩니다.

그러나 대량 생산 공장에서는 이런 과정이 생략되는 경우가 허다합니다.

인건비 문제와 생산량이 줄기 때문에 콩 선별 과정이 무시되는 경우가 아주 많죠.

그렇기 때문에 두부를 자주 많이 먹는 것은 그리 좋은 방법이 아닐 수 있습니다.

또 두유 제품도 권하지 않는데, 두유 제품도 콩 선별이 제대로 이뤄지는지

소비자는 전혀 알 수 없고, 변질된 곰팡이가 낀 콩이 제조 과정에 포함될

우려가 있기 때문에 맛의 변질을 막기 위해서 다양한 식품첨가물이 두유에

포함되기에, 두유 제품을 꾸준히, 자주 먹는 것은 결코 좋은 방법이 아닙니다.

생콩에는 단백질의 소화를 방해하는 트립신저해제가 들어 있는데,

트립신은 췌장에서 분비되어 소장에서 단백질이 분해되도록 돕는 소화효소인데,

이 트립신의 기능을 방해하는 성분이 생콩에 많기 때문에 충분히 가열해서

트립신저해제를 파괴하여야 콩이 소화가 잘 됩니다.

췌장암이 있거나 췌장의 기능에 문제가 생겨도 트립신의 분비가 나빠져서

단백질의 소화에 문제가 생기고, 덜 익은 콩을 먹어도 단백질 소화에 문제가 생기면서

설사나 복통, 소화불량이 생기기에 증상을 파악하여 덜 삶아졌는지 확인이 필요하겠죠.

콩을 적절히 말려서 보관해야 수분이 줄어 오래 안전하게 보관할 수 있고,

사용할 때는 물에 충분히 불려야 잘 삶을 수 있습니다.

잘 불린 콩이라면 원래 크기보다 몇 배로 팽창하게 되고, 이것을 끓여서 약불로

30분 이상을 삶으면 트립신저해제를 대부분 파괴할 수 있기에 충분히 삶는 것이

매우 중요합니다.

콩은 비교적 단백질 함량이 높은 편이기 때문에 아주 조금만 먹는 것이

건강에 더 좋습니다.

삶은 콩을 많이 먹더라도 두 스푼 이하로 먹는 것이 가장 좋고,

그 정도만 먹어도 인체에 필요한 단백질을 충분히 보충하게 됩니다.

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