일본포장기술 편람(식품의 포장) - 40 미소(4)

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(7) 빚음(쌀 미소)

미소에 필요한 원료를 섞는 것을 빚음이라고 한다. 구체적으로는, 쌀 미소인 경우에는, 주룩, 증자 대두, 소금, 종수(種水, 물 자체), 효모, 유산균 등을 균일하게 혼합하고, 숙성용 용기에 넣는 것이다. 균일하게 혼합이 불가능하다면, 미소의 숙성 발효가 진행되지 않고, 최악으로는 부패하는 경우가 있다.

1) 빚음 온도

증자 대두의 냉각에 의해 온도 조정을 행하고, 효소의 분해 만으로 제조하는 백미소는 50℃ 전후, 효소의 분해와 미생물의 발효를 시키는 미소는, 혼합한 것이 25~30℃로 되도록 한다. 효소와 미생물을 이용하는 미소는, 온도가 너무 낮으면 발효가 진행되기 어렵고 숙성에 시간이 걸리고, 너무 높으면 미생물이 감소하여, 발표 탱크 중에 숙성도가 다른 미소가 생긴다. 그러므로 기기를 사용하여 미소의 품온을 관리한다. 천연 양조의 미소는 빚음 후, 숙성 중에 온도를 관리하는 것은 불가하고 외기 온도에 의해 좌우된다.

2) 종수

미소에는 수분이 45% 전후 함유되어 있는데, 빚음 시에 조정하기 위해 사용된다. 동일 염분의 경우, 수분이 많으면 효소 반응과 미생물의 발효가 진행되기 쉽고, 수분이 적으면 그 반대이다.

3) pH

미소 빚음 시의 pH는 5.7~6.0 정도인데, 숙성과 동반하여 저하하고, 5.0 전후로 된다. pH의 저하는 숙성 초기라면, 아미노산이나 젖산 등의 생성에 의한 것이고, 후기는 착색에 의한 갈변 물질도 관여하고 있다.

4) 종(種) 미소, 배양 미생물의 첨가

발효형 미소에 필요한 유용 미생물로서, 효모, 유산균이 있다. 이들이 존재하고 있는 완성한 미소를 숙성 개시 시에 미소에 첨가하는 방법과, 배양한 미생물을 첨가하는 방법이 있다. 대다수의 제조 메이커는 배양한, 내염성이 있는 미생물을 첨가하는 방법을 이용하고 있다. 효모는 Zygosaccharomyces rouxii이고, 첨가 원료 취의 소실이나 미소다운 향의 부여가 목적이다. 유산균은 Tetragenococcus halophilus이고, 첨가 원료 취의 소실이나 염분 적응*의 촉진, 효모 증식을 위한 환경 정비가 목적이다.

* 염분은 바뀌지 않지만, 짠 맛을 느끼기 어려워진다.

(8) 효소, 숙성관리

발효, 숙성 관리 중에서 가장 중요한 것은 미소의 품온을 관리하는 것, 그리고, 발효 도중의 뒤집기의 타이밍이다. 원료성분의 가수분해는, 기본적으로는 누룩의 각종 효소 활성과 미소의 품온으로 결정된다. 효모, 유산균에 의한 발효는, 미소의 품온, 누룩의 첨가량과 활성에 의해 좌우된다.

1) 가온 양조(온양, 溫釀)

시판되고 있는 미소의 대부분은 가온 양조로 제조된다. 효소만으로 원료 성분을 분해시키는 백 미소는, 미소의 품온을 50℃ 전후로 5~7일에 걸쳐 숙성시켜 완료하고, 빠르게 냉각시킨다. 또한, 효소와 미생물을 사용하는 미소는 25~30℃으로 품온을 유지하게 된다. 숙성 기간은 목적의 미소에 의해 다양한데, 짧은 미소에서 1개월 정도, 긴 미소에서는 년 단위이다. 미소의 색조나 향미가 족적으로 하는 것에 가깝게 되면, 거기서 가온을 정지하고, 이후는 20℃ 전후에서 숙성시킨 후, 15℃ 이하로 하여 발효를 멈춘다.

2) 천연 양조

미소의 온도를 인위적으로 조정하지 않고 발효, 숙성 시키는 방법이다. 이 경우, 발효, 숙성이 이온에 좌우된다. 품온이 25℃ 이상까지 도달하지 않으면, 효모는 증식하지 않고, 발효 부족으로 향이 부족한 미소로 되고, 반대로 30℃ 이상의 품온이 길게 유지되면 착색하고, 탄 냄새가 생기는 경우가 있다.

3) 뒤집기

발효, 숙성의 도중에, 미소를 파내서 별도의 탱크에 옮기는 것을, 뒤집기 라고 하다. 목적은 이하와 같다

① 숙성 탱크 내를 균일하게 발효, 숙성 시키는 것

② 효모는 혐기 상태에서 알코올을 생성하고 향미에 기여하는데, 균수의 증식은 없다. 호기 상태에서 증식하기 때문에, 뒤집기에 의한 산소가 필요하다.

③ 발효에 의한 열이 발생하기 때문에, 방열시키는 것.

뒤집기의 시기와 회수는 종류에 따라 달라지기 때문에, 일률적 이라고는 할 수 없지만, 빚음 수 7~15일 후에 실시하고, 천연 양조의 경우는 여름철에 실시하는 경우가 많다.

(9) 제품

목적의 색이나 향미에 된 미소는 숙성 완료로 판정하고, 제품화의 공정을 거친다.

1) 미소 여과

미소의 성상에 입자를 남기는 것, 입자를 남기 않은 것이 있다. 여과 미소는, chopper(분쇄기)에 세팅된 다양한 사이즈의 망을 통과한다. 망목은 작은 것으로, 그물 크기는 0.8mm 정도이다.

2) 방용(防湧) 처리

미소 중의 효모가 이산화탄소를 발생하여 용출하면 용기 변형의 위험성이 있기 때문에, 효모를 용기 충전 전에 사멸 시키는데, 이산화탄소를 방출 가능한 용기의 선정이 필요하다. 사멸 시키는 방법으로서, 가열 또는 알코올(에탄올)의 첨가이다. 효모는 60℃에서 10분, 80℃ 이상에서는 1분 정도에서 사멸한다. 알코올은 일반적으로 미 변성에서 순도 95%, 비중 0.81의 식품용 에탄올을 사용하고, 미소 중의 알코올 량이 2%(W/W%) 이상으로 되면 효모에 의한 용출을 방지 가능하다.

3) 다시 들이 미소

가정용 미소의 대부분은 미소국으로서 이용되고 있다. 미소국을 만들 때에는, 풍미 조미료를 넣는데, 가츠오부시, 다시마 등으로, 육수를 낼 필요가 있다. 최근에는 편리성 때문에, 공장 출하 시에 가츠오부시나 다시마의 엑기스 등을 미소에 넣어 제품화하고, 가정에서 육수를 내는 수고를 줄인 상품도 있다.

(10) 포장

공장 출하 후의 미소의 유통 온도는 상온이 기본이고, 일부에서는 냉장 영역대에서 유통하고 있다. 상온(15℃ 이상)에 놓여진 미소는 아미노산과 당이 반응하여 갈변 물질을 생성하는 Maillard 반응이나 효소에 의한 산화로 계속 착색된다. 용기는, 1955년경까지는 나무통이 주류였는데, 최근에는 편리성, 위생면 때문에, 사진2.17과 같이, 골판지 상자, pouch(pillow), 자립 가능한 gusset pouch, 컵, PET병 등이 있다.

골판지	Pouch(pillow)	자립 가능 gusset대	컵	PET병

사진2.17 미소의 용기

골판지 상자에 들어 간 미소는 투명한 파우치에 충전되어 있고, 재질은 PE 또는 PE/EVOH/PE이다. EVOH는 가스 barrier성이 우수한 특징이 있다. 용기별 재질의 일례로서, 파우치는 OPP/EVOH/PE, gusset 파우치는 Ny/EVOH/Ny/PE, 컵은 PP/EVOH/PP 등이다. 상품 구입자가 중시하는 점으로서 미소의 색이 있기 때문에, 투명성이 우수한 A-PET(비결정성 polyethylene terephthalate)의 재질을 사용한 다층 컵 상품도 발매되고 있다. 또한, 용기 내의 산소를 없애는 방법으로서, 탈산소제의 첨부나 용기의 head space에 불활성 가스에 의한 치환을 행하고 있는 것도 있다.

비가열로 알코올 무첨가인 미소가 시장에 유통되고 있다. 1kg 포장의 미소 중에 재 발효가 일어나고, 만약 불과 0.1% 알코올이 생성한 경우, 상온에서는 탄산가스 500ml가 발생한다. 발생한 알코올(기체)을 용기 외에 배출시키지 않으면 용기 형상이 변하거나 파열 가능성이 있다. 그러므로, gusset 파우치에서는, 상부의 일부에 통기구를 내고, 컵 용기에서는 뚜껑과 본체의 일부에 “칼집”이 있는 것이나, 뚜껑에 역류 방지 밸브(내부 가스는 밖으로 내는데, 외부 가스를 내부로 침입 시키지 않는 밸브, 사진2,18)를 단다.

표면                                         내면 사진2.18 역류 방지 밸브