외국명 : (영) Sablefish, Blackcod, Butterfish, (일)
Gindara, (프) Morue charbonniere, (러) Ugolnaya ryba
형 태 : 전장 90Cm (약 20세) 정도. 등지느러미는 2기로 제2등지느러미는 제1등지느러미보다
작다. 꼬리지느러미 가장자리는
희고 깊게 패여있다. 머리와 몸통은
작은 비늘로 덮여있다. 옆줄은 1개이고 새개의 이면은 검다. 크기는 전장 60-80Cm 정도로
대형어는 16Kg까지 자라지만 일반적인 것은 dressed 상태에서 3.5-4.5Kg정도이다.
설 명 : 오징어류, 청어, 명태 및 기타 어류, 새우나
게류 등을 먹는다. 수컷은 7년 만에 60Cm, 암컷은 8년
만에 65Cm로 자라서 성숙한다. 산란기는 1-3월이고, 알은 직경 2mm의 부성란이다. 약어는 표층에서 수심 150m 층에서
서식하며, 30Cm 전후에서 수심 150-1,500m의 저생
생활로 들어간다. 연승, 저인망 등으로 어획한다. 백색육 어류이지만 지빌 함량이 높다.
비 고 : Sablefish는 blackcod와 butterfish로 알려지고 판매되어 왔지만 대구科에
속하지 않는다. 이들 이름은 다른
어종과는 다른 향미와 식감에 영향을 받은 것이다.
지방 함량이 높아 풍성한 향미를 주지만 느끼한 맛은 없다. 부드럽고 매끄러운 육질로 진주같이 희고 큰 박편상으로 박리된다. 날씬한 어뢰 모양의 이 어류는 16Kg까지 자라지만 일반적인 market size는 dressed 상태에서 3.5-4.5Kg 정도된다. 대형어일수록 향미와 식감이 우수한 것으로
알려져 있다. 껍질의 촉감은 모피와
같고, 등쪽은 검은 색이며, 배쪽으로 갈수록 희어진다. 이들은
Baja에서 알래스카에 이르는 북태평양에 분포하지만 워싱턴, British, 컬럼비아 및
알래스카연안에 가장 많이 서식한다. 은대구는
수심 700-900m(400-500fathom : 1fathom[발]
= 6feet = 183Cm)에서 연승이나 刺網(sunken gillnet)으로 어획한다. 최상품은 베링해와 알래스카 남동부 근해에서
연승으로 어획한 것이다. 트롤로
어획후 선상에서 처리 동결한 것도 양질의 제품으로 취급된다. 은대구는 지방 함량이 높아 20%에
달하며, 건강에 좋은 고도불포화지방산(ω-3 fatty acid) 함량이 가장 높은 수산물의 하나이다. 그러나 지방 함량이 높기 때문에 이들 어류의 품질 유지 기한은 짧아진다. 미국에서는 연간 2,600M/T 정도가 어획되는데 대부분이 근해에서 어획되며, 선상에서
동결된다. 이 어종은 일본에서
고가품으로 취급되기 때문에 미국이나 유럽 시장에서는 극소량만이 소비된다. 은대구는 태평양 북서부 Makah
Indian들의 전통 식품으로, 이들은 상록수로 훈제하여 먹어왔다. 이들은 보수력이 높기 때문에 활용성이
뛰어나 대부분의 요리에 어울린다. 일본에서는
횟감용, 소금구이, 찌개등에 이용한다
분 포 : 북해도에서
북양을 거쳐 남캘리포니아에 걸쳐 분포한다.
품 질 : 은대구의
품질유지기한은 5-7일 정도이지만 어획후 바로 빙장하여 온도를 0℃이하로
유지하여야 한다. 동결된 은대구를
해동할 때는 냉장고에서 서서히 해동하여야 한다.
수돗물이나 온풍으로 급속 해동하면 육질이 물러지거나 건조된다.